DE60223598T2

DE60223598T2 - Neue konservierungsmittel und konservierungssysteme

Info

Publication number: DE60223598T2
Application number: DE60223598T
Authority: DE
Inventors: Joan Seguer Bonaventura; Xavier Rocabayera Bonvila; Mariano A. Martinez Rubio
Original assignee: Laboratorios Miret Sa Les Fonts-Terrassa; Laboratorios Miret SA
Current assignee: Laboratorios Miret Sa Les Fonts-Terrassa; Laboratorios Miret SA
Priority date: 2002-05-08
Filing date: 2002-05-08
Publication date: 2008-03-06
Anticipated expiration: 2022-05-09
Also published as: US20050175747A1; CA2480264C; EP1501379A1; EP1501379B1; AU2002302603A1; WO2003094638A1; MXPA04010976A; BR0209795A; ES2292757T3; DE60223598D1; ATE377964T1; US7662417B2; CA2480264A1

Description

Diese Erfindung betrifft Zusammensetzungen, die kationische Konservierungsstoffe und anionische Hydrokolloide umfasst, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Anwendung beim mikrobiologischen Schutz von Nahrungsmitteln.
Aufgrund ihrer Zusammensetzung sind Nahrungsmittelprodukte dafür geeignet, als Kulturmedium für Mikroorganismen zu wirken, und dies stellt ein mögliches Risiko für die menschliche Gesundheit dar. Daher erfordern Nahrungsmittelprodukte einen guten Schutz gegen mikrobiologische Kontamination.
Trotz des Bedarfs der Nahrungsmittelindustrie an der Vermeidung der Verwendung von Konservierungsprodukten mit Hilfe von guten Herstellungspraktiken, wie in nationalen und internationalen Regelungen vorgeschrieben, ist es häufig notwendig, die notwendige Lagerfähigkeit des hergestellten Nahrungsmittelproduktes ohne nachteilige Wirkungen einer Manipulation oder Herstellungstechnik zu garantieren.
Häufig wird mikrobiologische Kontamination von korrekt hergestellten Nahrungsmittelprodukten durch äußere Einflüsse während der Lagerung oder Handhabung erzeugt. Daher werden externe Barrieren verwendet, um dies zu verhindern, und als Konsequenz sind geringere Mengen interner Konservierungssubstanzen erforderlich, um den notwendigen Schutz zu erzielen.
Diese Barrieren sind physikalische und in einigen Fällen chemische. Physikalische, nicht poröse, undurchlässige Barrieren sind die effektivsten. Es gibt aber zahlreiche Nahrungsmittel, die während der Lagerung Feuchtigkeit oder Aromastoffe mit der Umgebung austauschen müssen, wie in einigen Fleisch- und Käseprodukten, und um dies zu ermöglichen, sollten die physikalischen Barrieren porös und permeabel sein. Dies ermöglicht es Mikroorganismen, die Barriere zu durchqueren und sich zu vermehren, wie es beispielsweise Pilze tun. In solchen Fällen sind chemische Barrieren, allein oder in Kombination mit physikalischen, nützlich, um das Nahrungsmittel vor externer mikrobiologischer Kontamination zu schützen.
Unter den physikalischen Barrieren, abgesehen von der Verpackung, sind Kunststoffpolymere und Copolymer-Beschichtungen wie Polyvinyl-, Polyacrylat-, Polyester-, Polyamid- und Polyether-Beschichtungen, Beschichtungen aus natürlichem und synthetischem Elastomer und Kautschuk, wachsartige Beschichtungen, Cellulose-Beschichtungen und Beschichtungen mit hydrokolloidalen Polymeren wie Alginaten, Carragheene, Xanthangummi/Johannisbrotkernmehl-Mischungen, Agars, Gelatinen und Pektinen.
Chemische Barrieren können auf der Oberfläche des Nahrungsmittels selbst aufgetragen werden, in einer Lösung dispergiert oder in einer Beschichtungspolymersuspension, Lösung oder einer Schmelzmischung enthalten sein, mit weiteren Komponenten wie Pigmenten, Antioxidantien, Verdickern, Ölen, Gelierungsmitteln, Lösungshilfsmitteln, Emulgatoren, Geschmacksstoffen oder Opakisierungsmitteln. Die Beschichtungen werden zur Fixierung getrocknet oder verfestigt. Einige der in den chemischen Barrieren verwendeten chemischen Verbindungen sind Sorbate, Benzoate, von Schwefel abgeleitete Verbindungen, Nitrite, Nitrate, Propionate, Lactate, Acetate, Borate, Parabene, Nisin und Natamicin.
Ein von Laurinsäure und Arginin abgeleiteter kotionischer Konservierungsstoff, insbesondere der Ethylester des Lauramids von Argininmonohydrochlorid, im folgenden LAE genannt, wurde zum Schutz gegen des Wachstum der Mikroorganismen entwickelt und kann als chemische Barriere für den Oberflächenschutz auf übliche Weise eingesetzt werden. Die chemische Struktur ist in der folgenden Formel beschrieben;
Die Herstellung dieses Produktes wurde in der spanischen Patentanmeldung ES-512643 und in den internationalen Patentanmeldungen WO96/21 642 und WO01 /94292 beschrieben.
An verschiedenen Forschungszentren unter Überwachung durch den Anmelder durchgeführte biologische Studien zeigten, dass LAE hauptsächlich über die externe und cytoplasmatische Membran der Mikroorganismen wirkt und auch in den cytoplasmatischen Medien, was ihre Proliferation verhindert. Die Wirkung hängt von der Art des Mikroorganismus und von der Kontaktzeit ab.
Daneben wurde der Metabolismus in Ratten studiert und zeigte eine schnelle Absorption und Metabolisierung zu natürlich vorkommenden Aminosäuren und der Fettsäure Laurinsäure, die gegebenenfalls als Kohlendioxid und Harnstoff ausgeschieden werden. Toxikologische Studien haben gezeigt, dass LAE vollkommen harmlos für Tiere und Menschen ist.
Daher sind LAE und verwandte Verbindungen besonders geeignet zur Verwendung bei der Konservierung aller verderblichen Nahrungsmittelprodukte.
Diese Verbindung ist bemerkenswert wegen ihrer inhibitorischen Wirkung auf die Proliferation verschiedener Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen.
Es war eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung eine weitere Anwendungsform von LAE und verwandten Produkten bereitzustellen, die eine stabile und langdauernde Konservierung von Nahrungsmitteln ermöglicht und zur selben Zeit die Menge des aufgetragenen Konservierungsstoffes reduziert.
Es ist bekannt, dass kationische Verbindungen auf unterschiedliche Weise mit anionischen Substanzen Wechselwirken können. Die vorliegende Erfindung betrifft die Wechselwirkung zwischen LAE und anionischen Hydrokolloiden, wie Pektinen, Xanthangummis, Carragheenen, Gummiakazia oder Agar. Als Ergebnis dieser Wechselwirkung sind einige anionische Hydrokolloide fähig, LAE zu absorbieren und gemeinsam auszufallen, durch Verstärkung ihrer lipophilen Eigenschaften. Diese neuen festen Verbindungen können durch Filtration isoliert werden und behalten überraschenderweise die mikrobiologische inhibitorische Aktivität von LAE bei. Die festen Verbindungen enthalten ungefähr stöchiometrische Mengen von LAE und dem anionischen Hydrokolloid. Die bevorzugte feste Verbindung ist LAE/Xanthangummi. Die festen Verbindungen sind stabil und können unter normalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen während langer Zeit gelagert werden.
Daher kann diese feste Zusammensetzung als neues Konservierungsmittelsystem als solches betrachtet werden, und es kann anstelle von LAE in solchen Anwendungen eingesetzt werden, wo die physikalische und/oder chemische Stabilisierung von LAE oder eine Verbesserung von dessen Aktivität für die Lebensmittelkonservierung oder für beliebige andere Anwendungen erforderlich ist, bei denen ein Schutz gegen Kontamination durch Mikroorganismen notwendig ist, wie kosmetische oder industrielle.
Die erfindungsgemäße Wechselwirkung mit anionischen Hydrokolloiden zur Bereitstellung neuer fester bioaktiver Verbindungen und ihre Anwendungen betrifft die allgemeine Klasse kationische Konservierungsmittel, die durch Kondensation von Fettsäuren und veresterten dibasischen Aminosäuren entsprechend der folgenden Formel abgeleitet werden:
wobei:
X^– Br^–, Cl^– oder HSO₄ ^– ist
R₁ eine lineare Alkylkette einer gesättigten Fettsäure oder Hydroxysäure mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen ist, die an die α-Aminosäuregruppe durch eine Amidbindung gebunden ist.
R₂ eine lineare oder verzweigte Alkylkette mit 1 bis 18 Kohlenstoffatomen oder eine aromatische Gruppe ist.
R₃
ist und
n 0 bis 4 sein kann.
Die am meisten bevorzugte Verbindung der obigen Verbindungsklasse ist LAE.
In Abhängigkeit vom Anwendungsweg ist es möglich, unlösliche Strukturen zu erzielen wie Schleier (clouds), Filamente, Filme oder flüssigkeitsgefüllte beschichtete Formen. Der Feststoff kann in einer geeigneten Flüssigkeit dispergiert werden und dem Nahrungsmittel zugesetzt werden. In den meisten Fällen ist die geeignete Flüssigkeit Wasser, beispielsweise wenn der bevorzugte Feststoff LAE/Xanthangummi als Dispersion in Wasser hergestellt wird.
Als Alternative ist es auch möglich, eine Schutzbeschichtung der festen Verbindung in situ durch Auftragen separater Lösungen aus dem anionischen Hydrokolloid und LAE und einer verwandten Verbindung herzustellen. So werden Beschichtungen erhalten, wenn eine Oberfläche in einem ersten Schritt mit einer Schicht aus Hydrokolloidlösung oder Dispersion in Wasser bedeckt wird und dann in einem zweiten Schritt mit LAE behandelt wird, bevorzugt solubilisiert oder dispergiert in Wasser, Ethanol, Propylenglykol, Isopropylalkohol, anderen Glykolen, Mischungen von Glykolen oder Mischungen von Glykolen und Wasserlösung. Falls die Behandlung bei einem spezifischen pH-Wert durchgeführt werden soll, kann die Verwendung einer entsprechenden Pufferlösung empfehlenswert sein,
Die hydrokolloidale Lösung kann zwischen 0,1 % und 10 % des Hydrokolloids enthalten, bevorzugt zwischen 0,2 % bis 1 % für Xanthangummi. Die LAE-Lösung kann zwischen 0,01 % bis 30 % LAE, enthalten, bevorzugt zwischen 0,05 % bis 0,5 %, wenn Xanthangummi verwendet wird.
Die filmformenden Lösungen oder Dispersionen können eingesetzt werden durch Oberflächensprühen, Eintauchen oder Aufpinseln für Beschichtungsanwendungen.
Dieses Verfahren liefert eine weiße transluzente, flexible und ziemlich beständige feuchte Beschichtung mit einem breiten biologischen Spektrum inhibitorischer Aktivität. Sie stellt aber keine Barriere für Wasser oder Aromaaustausch zwischen Produkt und äußerem Medium dar Darüber hinaus werden bei der Filmbildung keine toxischen Lösungsmittel oder thermischen Behandlungen verwendet.
Die Filmbildung ist schneller, wenn dünnere Schichten aus Hydrokolloidlösung und höhere Mengen LAE verwendet werden. Die Filme werden stärker, wenn dickere Schichten hydrokolloidale Lösungen und größere Mengen LAE verwendet werden. Für Eintauchmethoden erhöht eine längere Eintauchzeit in LAE-Lösungen die Filmstärke, so können 1 bis 10 Minuten Eintauchzeit verwendet werden, bevorzugt 2 bis 10 Minuten für eine 0,01 % bis 0,5 % LAE-Lösung. Der gebildete Film kann bis zu 30 LAE nach dem Waschen mit Wasser enthalten.
Die Beschichtungszusammensetzung umfasst gegebenenfalls Hilfskomponenten und Exzipienten, Solche Hilfskomponenten und Exzipienten können Verdickungsmittel (z.B. Guargummi, modifizierte Stärken), Antischaummittel (z.B. Dimethylpolysiloxan, Siliziumdioxid), Produkte zur Einstellung des optimalen pH-Wertes (z.B. Phosphate, Tartrate, Citrate, Lactate), Färbemittel (z.B. Curcumin, Tartrazin, Erythrosin) und Aromaprodukte sein. Sie kann auch andere Konservierungsstoffe und bioaktive Systeme zur Erhöhung des mikrobiologischen Schutzes enthalten, wie Sorbate, Benzoate, von Schwefel abgeleitete Verbindungen, Nitrite, Nitrate, Propionate, Lactate, Acetate, Borate, Parabene, Nisin und Natamicin.
Es ist besonders bevorzugt, die erfindungsgemäßen konservierenden Verbindungen und Beschichtungen für die Konservierung von Nahrungsmittelprodukten zu verwenden wie beispielsweise Fleisch, Geflügelprodukte, Fisch, Krustentiere, Gemüse, Salat, Emulsionen, Soßen, Konfekt, Gebäck, vorgekochte Mahlzeiten, Fertigmahlzeiten, Milchprodukte, Eiprodukte, Marmeladen, Gelees, Getränke, Säfte, Weine und Biere.
Darüber hinaus betreffen die angestrebten Verwendungen; aromatisierte Getränke auf Weinbasis enthaltende Produkte; nicht-alkoholische aromatisierte Getränke; flüssige Teekonzentrate und flüssige Frucht- und Kräuterteekonzentrate; Hopfenwasser; Frucht- und Zitronensäfte; Capilé Groselha; Traubensäfte, unfermentiert, für die Verwendung in der Kirche; Weine, alkoholfreie Weine, Fruchtweine (einschließlich alkoholfrei), alkoholische Getränke mit Frucht; hergestellte Weine, Fruchtschaumweine, Apfelweine, Bier und Birnenmost (einschließlich alkoholfrei); Fermentationsessig; Soden (sod), Saft (saft); Met, Spirituosen mit weniger als 15 Vol.-% Alkohol; Füllungen von Ravioli und ähnlichen Produkten; Quitten, Marmeladen, Gelees, Orangenmarmeladen und andere Brotaufstriche auf Fruchtbasis, kandierte, kristallisierte und glasierte Früchte und Gemüse; Zucker, Glukosesirup, Melasse und andere Zucker; transformierte und getrocknete Früchte und Gemüse; Fruchtbrot und Rote Grütze, Frucht- und Gemüsepräparate (einschließlich Soßen auf Fruchtbasis); Fruchtfleisch; Schalenfrüchte; Mus, Kompott; Salate, Früchte und ähnliche Produkte, in Dosen oder Flaschen; Mostarda Di Fruta; Mascarpone; Kuchenfüllungen auf Fruchtbasis; fruchtgelierende Extrakte und flüssiges Pektin; Gemüse und Früchte in Essig, Kochsalzlösung oder Öl; rehydrierte getrocknete Früchte; verarbeitete getrocknete Früchte; im Vakuum eingedoster Süßmais; Kartoffelteig und vorfrittierte, geschnittene, transformierte, gekühlte, tiefgekühlte und geschälte Kartoffeln; dehydrierte Kartoffelflocken und granulierte; Gnocchi; Polenta; Oliven und Präparate auf Olivenbasis; Geleebeschichtungen von Fleischprodukten (gekocht, gehärtet oder getrocknet); Burgerfleisch; wärmebehandelte Fleischprodukte, Würste, Frühstückswürste, eingemachtes Schweinefleisch, Pasteten, Gänseleberpastete, ganze Gänseleber, Blöcke aus Gänseleber; Sagu; Mehu und Makeutettu; Ostkoka; Pasha; Semmelknödelteig; Polsebrot und Bollery Dansk; eingemachte Flutes; Gelatine; Beschichtungen auf Kollagenbasis mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,6; eingesalzenes Fleisch, gehärtete Plazenta, getrocknete Fleischprodukte; halbkonservierte Fischprodukte, einschließlich Fischeierprodukten, Pickling, gesalzener, getrockneter Fisch, Shrimps, gekocht, Crangon crangon und gekochter Crangon vulgaris; frische, gekochte, gekühlte und tiefgefrorene Krustentiere; Käse, vorgepackt, geschnitten, ungereifter und gehärteter Käse, bearbeiteter Käse, Schichtkäse und Käse mit zugesetzten Nahrungsmitteln; Oberflächenbehandlung von Käse, Früchten und Gemüsen; Ersatzkäse, Fleischersatz, Fischersatz, Krustentierersatz; nicht wärmebehandelte Desserts auf Milchbasis, Sauermilch, Desserts auf Semolina- und Tapioca-Basis; Flüssigei (weiß, gelb oder gesamtes Ei), dehydratisierte, konzentrierte, gekühlte und tiefgefrorene Eiprodukte; vorgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot; teilweise gebackene vorgepackte Bäckereiwaren, die für den Verkauf bestimmt sind, Feingebäck mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,65; Brot mit geringem Energiewert; Trockenkekse; Snacks auf Getreide- oder Kartoffelbasis und beschichtete Nüsse; Pfannkuchenteig, Konfekt, Konfekt auf Glukosesirupbasis, Konfekt auf Mehlbasis mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,65, Kaugummi; Weihnachtspudding, Nougat und Marzipan; Clotted Cream; Soßen (Sirupe für Pfannekuchen, aromatisierte Sirupe für Milchshakes und Eiscreme, ähnliche Produkte), Fettemulsionen, Salatdressings, emulgierte Soßen, nicht-emulgierte Soßen; vorbereitete Salate, Senf, Gewürze und Würzen; flüssige Suppen und Brühen; Aspik, flüssige Diätnahrungsmittelzusätze; Perlhopfen; Diätlebensmittel für spezielle medizinische Zwecke und Stärken; diätetische Formeln zur Gewichtskontrolle, die die gesamte tägliche Lebensmittelaufnahme oder eine einzelne Mahlzeit ersetzen sollen; und weitere Lebensmittelprodukte, bei denen die Verwendung von Konservierungsmitteln notwendig wurde und durch das Gesetz erlaubt ist.
Das neue feste Hydrokolloid/LAE kann in einen Endschritt des zu konservierenden Produkts zugegeben werden, oder es kann in einem Anfangsstadium zugegeben werden, was den Vorteil hätte, dass das Lebensmittelprodukt behandelt wird. Es kann als trockenes Produkt zu dem zu konservierenden Produkt gegeben werden, oder in Form einer Lösung oder Dispersion.
Beschichtungsanwendungen können durch Oberflächenbesprühen, Eintauchen oder Aufstreichen der filmbildenden Lösungen oder Dispersionen entsprechend Fachleuten gut bekannten Techniken aufgetragen werden.
Beispiele
Die gezeigten Beispiele sind lediglich eine Auswahl und stellen keine Beschränkung der Bedingungen, Konzentrationen, Hydrokolloide, Lösungsmittel oder Anwendungsverfahren in anderen Fällen dar.
Beispiel 1:
Dieses Beispiel vergleicht die Aktivität des aus Xanthangummi und LAE erhaltenen Feststoffes mit LAE.

Ein Niederschlag aus Xanthan/LAE wird gebildet, wenn 150 mL einer Lösung, enthaltend 1,3 % Xanthangummi und 300 mL einer Lösung, enthaltend 0,3 % LAE gemischt werden. Dann werden 2,5 g weißer Feststoff durch Filtration isoliert. Dieser Feststoff enthält 21 % LAE und zeigt die volle Aktivität von LAE, wobei der Gehalt der aktiven Verbindung im Niederschlag berücksichtigt wird, wie in Tabelle 1 durch Standard CMI-Evaluation für einige Mikroorganismen bei den Konzentrationen 683, 512, 341, 256, 170, 128, 64, 32, 16 und 8 mg/L gezeigt:

Mikroorganismus	21 % LAE (mg/L)	Xanthan/LAE (mg/L)
Staphylococcus aureus ATCC 6538	128	128
Enterobacter aerogenes CECT 684	128	128
Escherichia coli ATCC 8739	128	128
Bacillus cereus ATCC 9634	128	128
Pseudomonas aeruginosa ATCC 9023	256	128
Salmonella typhimurium ATCC 16028	128	128
Citrobacter intermedium CECT 401	128	128
Aspergillus niger ATCC 14604	170	341
Candida albicans ATCC 10231	128	341
Rhodotorula ruba CECT 1158	128	128

Beispiel 2
Dieses Beispiel zeigt die Beschichtung mit Xanthangummi und LAE durch die Eintauchmethode bei Würsten und deren Schutzwirkung:
Proben wurden hergestellt, indem 50 g Hackfleisch in synthetische Därme mit 3 cm Durchmesser gefüllt wurden. Sie wurden für einen Moment in ein 0,5 % Xanthangummi enthaltendes Bad getaucht und während 10 Minuten abgetropft. Dann wurden sie unter kontinuierlichem Rühren während 5 Minuten in ein Bad eingetaucht, das 0,2 % LAE enthielt, und während 10 weiterer Minuten abgetropft.
Zum Test der Wirksamkeit des gebildeten Films wurden beschichtete Proben und Kontrollproben ohne Beschichtungsbehandlung extern durch Eintauchen in ein Sabouraud-Kulturmediumbad angeimpft, das mit Aspergillus niger angeimpft war, auf solche Weise, dass die mikrobiologische Kontamination im Bad ungefähr 10³ cfu/mL betrug. Dann wurden sie in eine Trockenkammer bei 25°C zur Beurteilung gegeben.
In den beschichteten Proben wurde während 10 Tagen kein Schimmelpilzwachstum beobachtet, während in den Kontrollproben ein deutliches Wachstum von Aspergillus niger am dritten Tag gezeigt wurde.
Beispiel 3
Dieses Beispiel zeigt die Beschichtung durch Hufstreich-/Sprühmethode mit Xanthangummi und LAE auf ungereiftem Käse und deren Schutzwirkung:
Stücke von Käse wurden als Proben verwendet. Diese Proben waren 4 cm lang, 4 cm breit und 1 cm hoch. Sie wurden mit einer Lösung von 1 % Xanthangummi bestrichen. Dann wurden sie mit einer 0,5 % LAE-Lösung besprüht.
Zum Test der Wirksamkeit des gebildeten Films wurden beschichtete Proben und Kontrollproben ohne Beschichtungsbehandlung extern durch Eintauchen in ein Sabouraud-Kulturbad angeimpft, das mit Aspergillus niger in solcher Weise kontaminiert war, dass die mikrobiologische Kontamination im Bad etwa 10³ cfu/mL betrug. Schließlich wurden sie in eine Reifungskammer bei 25°C zur Beurteilung gegeben.
In den beschichteten Proben wurde während 7 Tagen kein Schimmelwachstum beobachtet, während die Kontrollproben ein bedeutsames Wachstum von Aspergillus niger nach dem dritten Tag zeigten.
Beispiel 4
Dieses Beispiel zeigt die Beschichtung durch die Eintauchmethode mit Xanthangummi und LAE bei gekochter Marmelade und deren Schutzwirkung.
Proben wurden aus gekochter Marmelade hergestellt, die in Stücke mit 4 cm Länge, 4,4 cm Breite und 1 cm Höhe geschnitten war, Sie wurden für einen Moment in eine Lösung von 0,75 % Xanthangummi eingetaucht und während 10 Minuten abgetropft. Dann wurden sie in ein Bad mit 0,2 LAE unter kontinuierlichem Rühren während 5 Minuten eingetaucht und dann während 10 weiterer Minuten abgetropft.
Um die Wirksamkeit des gebildeten Films zu testen, wurden beschichtete Proben und Kontrollproben ohne Beschichtungsbehandlung extern durch Eintauchen in ein gepuffertes Pepton-Wasserbad angeimpft, das mit Staphylococcus aureus auf solche Weise kontaminiert war, dass die mikrobiologische Kontamination im Bad etwa 10⁶ cfu/mL betrug. Schließlich wurden sie bei 25°C gehalten.
Kein Bakterienwachstum wurde in den beschichteten Proben während 4 Tagen beobachtet, während die Kontrollproben bakterielles Oberflächenwachstum nach dem zweiten Tag zeigten.
Beispiel 5
Dieses Beispiel zeigt die „in vitro"-Herstellung einer Beschichtung durch Aufstreich-/Eintauchverfahren mit Xanthangummi und LAE bei Sabouraud-Agarzylindern und deren Schutzaktivität:
Sabouraud-Agarzylinder mit 5 cm Länge und 1,5 cm Durchmesser wurden hergestellt. Sie wurden in eine Lösung von 0,75 % Xanthangummi für einen Moment eingetaucht und während 10 Minuten abgetropft. Dann wurden sie in ein Bad mit 0,1 % LAE unter kontinuierlichem Rühren für 5 Minuten eingetaucht und dann während 10 weiterer Minuten abgetropft.
Um die Wirksamkeit des gebildeten Films zu testen, wurden beschichtete Proben und Kontrollproben ohne Beschichtungsbehandlung extern durch Eintauchen in ein gepuffertes Pepton-Wasserbad angeimpft, das mit Candida albicans in solcher Weise kontaminiert war, dass die mikrobiologische Kontamination im Bad etwa 10⁶ cfu/mL betrug. Schließlich wurden sie bei 25°C gehalten.
In den beschichteten Proben wurde während 5 Tagen kein Hefewachstum beobachtet, während die Kontrollproben Hefeoberflächenwachstum nach dem dritten Tag zeigten.

Claims

Feste Konservierungsverbindungen, bestehend aus einem anionischen Hydrokolloid und einem kationischen Konservierungsmittel, das aus der Kondensation von Fettsäuren und veresterten dibasischen Aminosäuren stammt, entsprechend der folgenden Formel:
wobei: X^– Br^–, Cl^– oder HSO₄ ^– ist R₁ eine lineare Alkylkette einer gesättigten Fettsäure oder Hydroxysäure mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen ist, die an die α-Aminosäuregruppe durch eine Amidbindung gebunden ist. R₂ eine lineare oder verzweigte Alkylkette mit 1 bis 18 Kohlenstoffatomen oder aromatisch ist. R₃
ist und n 0 bis 4 sein kann,
Feste Konservierungsverbindungen nach Anspruch 1, wobei das kationische Konservierungsmittel der Ethylester des Lauramids von Argininhydrochlorid ist (LAE).
Feste Konservierungsverbindungen nach Anspruch 1 und 2, wobei das anionische Hydrokolloid ausgewählt wird aus der Gruppe, die aus Agars, Pektinen, modifizierter Cellulose, Alginaten, Carragheen, Gummi-Akazia und Xanthangummi besteht.
Feste Konservierungsverbindungen nach Anspruch 1 bis 3, wobei das Hydrokolloid Xanthangummi ist.
Verfahren zur Konservierung von Lebensmittelprodukten, wobei die festen Konservierungsverbindungen, die in Anspruch 1 bis 4 definiert sind, in Lösung, Dispersion, als Feststoff vor, während oder nach der Herstellung zu einem Lebensmittelprodukt gegeben oder aufgesprüht werden.
Verwendung der festen Konservierungsverbindungen nach einem der Ansprüche 1 bis 4 als Konservierungsmittel in Nahrungsmittelprodukten oder anderen Anwendungen wie kosmetische oder industrielle, bei denen ein mikrobiologischer Schutz notwendig ist.
Lebensmittelprodukte, umfassend die in den Ansprüchen 1 bis 4 definierten Konservierungssysteme als Konservierungsmittel.
Lebensmittelprodukte nach Anspruch 7, wobei das feste Konservierungsmittelsystem in einer Konzentration von 0,001 bis 3 Gew.–%, basierend auf dem Gesamtgewicht des Lebensmittelproduktes vorliegt.
Verfahren zur Konservierung von Lebensmittelprodukten, umfassend einen ersten Schritt, bei dem ein Beschichtungsfilm erhalten wird, wenn eine Oberfläche durch eine Schicht der Hydrokolloidlösung oder Dispersion im Wasser bedeckt wird, und einen zweiten Schritt, bei dem das Lebensmittelprodukt mit LAE behandelt wird, bevorzugt in Wasser, Ethanol, Propylenglykol, Isopropylalkohol, anderen Glykolen, Mischungen von Glykolen oder Mischungen von Glykolen und Wasserlösung.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Bildungs-Lösungen oder – dispersionen als Schichten durch Oberflächensprühen, Eintauchen oder Aufstreichen aufgebracht werden.
Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, wobei die hydrokolloidale Lösung zwischen 0,1 bis 10 % des Hydrokolloids, bevorzugt zwischen 0,2 bis 1 % für Xanthangummi, enthalten kann.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, wobei die LAE-Lösung zwischen 0,01 bis 30 % LAE enthalten kann, bevorzugt zwischen 0,05 bis 0,2 %, wenn Xanthangummi verwendet wird.
Verwendung nach einem der Ansprüche 5 bis 12, wobei die festen Konservierungsverbindungen als Oberflächenbehandlung aufgebracht werden.
Verwendung eines Beschichtungssystems auf der Basis der festen Konservierungsverbindungen nach einem der Ansprüche 1 bis 4 als physikalischer oder mikrobiologischer Oberflächenschutz in Nahrungsmitteln oder in anderen Anwendungen wie kosmetischen oder industriellen, bei denen ein externer Schutz notwendig ist.