DE575100C - - Google Patents

Description

DEUTSCHES REICH

AUSGEGEBEN AM 24. APRIL 1933

REICHSPATENTAMT

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53 d GRUPPE 2 02

/ 37975 1'Vb j53 d Tag der Bekanntmachung über die Erteilung des Patents: 30. Märe 1933

Paul Jacob in Berlin-Charlottenburg Verfahren zur Veredelung von Kaffeeaufgüssen

Patentiert im Deutschen Reiche vom 7. Mai 1929 ab

Man hat bisher bei der Beurteilung der Bekömmlichkeit von Kaffeeaufgüssen stets angenommen, daß das die Bekömmlichkeit des Kaffees einschränkende Agens das Koffein ist, dessen zweifellos bestehende Giftigkeit für die Nichtbekömmlichkeit größerer Kaffee mengen verantwortlich gemacht wurde. Daß diese Ansicht nur bedingt richtig ist, ergibt sich aus einer einfachen Überlegung. Geht man von der Tatsache aus, daß Bohnenkaffee im Durchschnitt etwa 1 °/o Koffein enthält und für starke Aufgüsse wohl kaum mehr als 50 g Kaffee auf 1 1 verwendet werden, so ergibt sich, daß in einer Tasse sehr starken Kaffees von ¹J₈ 1 nur etwa 0,06 g Koffein enthalten sind. Es ist aber andererseits bekannt, daß reines Koffein in wesentlich größeren Dosen ohne jede Störung vertragen wird und selbst bei Krankheitsfällen Dosen von 1 g

ao ohne jedes Bedenken gegeben werden. Daraus ergibt sich, daß bei den Störungen, die durch den Genuß starken Kaffees tatsächlich eintreten und besonders bei regelmäßigem Genuß chronisch werden können, andere Bestandteile eine wesentliche Rolle spielen müssen.

Es wurde nun festgestellt, daß in der Tat viel gesundheitsstörender die bei den um 200⁰ liegenden Rösttemperaturen entstehenden Produkte der Trockendestillation sind und unter diesen hauptsächlich die aliphatischen Säuren, wie Essigsäure, eine entscheidende Rolle spielen. Es muß angenommen werden, daß diese Säuren eine Störung des Säurebasengleichgewichts im Körper herbeizuführen geeignet sind, die auf eine Übersäuerung des Blutes und dadurch wahrscheinlich verursachte Ausflockung kolloidaler Bestandteile zurückzuführen ist. Diese Ausflockungen würden eine Erklärung für die als schädliche Folgen des Kaffeegenusses festgestellten Gefäßverengungen und Ablagerungen in den Gelenken und Muskeln und die Blutdrucksteigerung sein. Wenn nun derartige Störungen bei dem sogenannten koffeinfreien Kaffee nicht beobachtet werden, so kann der Grund dafür, wie die oben angegebenen Überlegungen zeigen, nicht in der Abwesenheit des Koffeins liegen, sondern darin, daß bei der Extraktion des Koffeins auch die Aufbaustoffe für die Bildung der organischen Säuren, insbesondere Essigsäure, entfernt werden.

Es wurde nun gefunden, daß der Zusatz \'on primären und sekundären löslichen Phosphaten imstande ist, das Gleichgewicht im Kaffeeaufguß aufrechtzuerhalten, so daß Ausflockungen infolge des Gehaltes an organischer Säure nicht mehr erfolgen können. Weiter wurde festgestellt, daß dieses Gleichgewicht erreicht wird, wenn die Wasserstoffionenkonzentrationen der Aufgußlösungen möglichst konstant zwischenpH5 und ph6, im wesentlichen auf etwa 5,6, eingestellt werden. Der Geschmackswert des Kaffees, und mit ihm geht im allgemeinen auch die Bekömmlichkeit

parallel, wird einerseits durch die flüchtigen Aromastoffe, andererseits durch die herb oder bitter schmeckenden Verbindungen bedingt. Stehen die flüchtigen Bestandteile im richtigen Verhältnis, gewissermaßen im Gleichgewicht zueinander, so ist das Aroma gut; ist das Gleichgewicht gestört, so wird das Aroma schlecht. Es wurde nun festgestellt, daß die Stoffe beider Gruppen teils schwach

ίο saurer, teils schwach basischer Natur sind. Ihr Hervortreten im Geschmack und Geruch ist deshalb unmittelbar abhängig von der Was serstoffionenkonzentr ation der Aufgußlösung. Ein Beispiel im großen Maßstabe für diese Wirkung ist die bekannte Abhängigkeit des Kaffeegeschmacks von der Zusammensetzung des verwendeten Aufgußwassers. Eine Verbesserung des Kaffees aber durch Zusatz von Säuren oder Basen in bezug auf Geschmack und Bekömmlichkeit kann praktisch niemals erreicht werden, wenn nicht die Wasserstoffionenkonzentration möglichst genau beachtet wird. Bis zu einem gewissen Grade ist diese abhängig von den Kaffeesorten und dem Röstgrad. So ist z. B. ein mittel gerösteter Menado am besten bei 5,3, ein dunkel gerösteter Padang bei 5,9, ein hell gerösteter Salvador bei 5,0. Die Feststellungen haben aber ergeben, daß zwischen den Grenzen 5 und 6 für die Wasserstoffionenkonzentration die geeigneten Zahlen liegen. Alle rein alkalischen Substanzen, bei denen man auch bei kleinem Zusatz schon eine Wasserstoffionenkonzentration von 6,2 überschreitet, bewirken, daß die Methylamine und Pyridine des Kaffees im Aroma vorherrschen. Man erhält in diesem Fall ein Getränk von unvornehmem Geruch, das unter Umständen sogar ekelerregend sein kann. Noch ungünstiger sind

«to die Folgen, wenn die Wasserstoffionenkonzentration unter 5 liegt, da dann der Kaffeeaufguß sehr leicht hydrolytische Spaltungen erleidet und außerdem ein Teil der gelösten Stoffe durch die Säurewirkung ausgeflockt wird. Dieser Vorgang ist mit einer außerordentlichen Verschlechterung des Geschmacks verbunden, die sich auch in der verschlechterten Bekömmlichkeit des Getränkes auswirkt. Daraus ergibt sich im übrigen, die Wasserstoffionenkonzeritration des Aufgusses zwischen pa 5 und ph6 möglichst konstant zu halten.

Der Zusatz von Puffersubstanzen, wie primären und sekundären Phosphaten oder Gemischen beider, ist hierzu das nach der Erfindung geeignete Mittel.

Das Verfahren wird derart ausgeführt, daß

das Phosphat im Augenblick der Bereitung des Kaffeeaufgusses zugegen ist. Es sind dabei drei Fälle zu unterscheiden: Entweder gibt man das Phosphatgemisch in das siedende Wasser und übergießt damit den Kaffee, oder man mischt das Phosphat dem Kaffeepulver zu und übergießt dann mit dem siedenden Wasser, oder man kann noch dem soeben fertiggestellten Aufguß die nötige Phosphatmenge zusetzen und dann den Aufguß einen Augenblick stehenlassen. Im folgenden sollen einige Ausführungsbeispiele des Verfahrens gegeben werden:

Beispiel 1

ι 1 Trinkwasser, das vorwiegend Magnesiumcarbonat enthält, wird so lange gekocht, bis die Bicarbonatkohlensäure entwichen ist; darauf werden zu dem siedenden Wasser o,8 g primäres Kaliumphosphat hinzugefügt, das Wasser umgerührt, so daß die Lösung des Salzzusatzes stattfindet, und dann das Wasser, das sich milchig getrübt hat, auf die Kaffeemenge (40 g) nach üblicher Methode aufgegossen.

Beispiel 2

ι 1 Trinkwasser, das vorwiegend Calciumbicarbonat enthält, wird so lange gekocht, bis die Calciumsalze als Calciumcarbonat ausgefallen sind. Dann wird das Wasser nach üblicher Methode auf 40 g Kaffeepulver, das 0,5 g einer Mischung von 1 Teil Dinatriumphosphat und 2 Teilen primärem Kaliumphosphat enthält, aufgegossen.

Beispiel 3

Trinkwasser, das vorwiegend Calcium- bzw. Magnesiumsulfat oder -chlorid enthält, wird zum Kochen . gebracht und auf die Kaffeemenge (40 g), die 0,4 g Dinatriumphosphat enthält, aufgegossen.

Beispiel 4

ι 1 Trinkwasser, das vorwiegend Erdalkalicarbonate enthält, wird zum Kochen gebracht und dann durch Aufbrühen von 40 g Bohnenkaffee das Kaffeegetränk nach üblicher Weise bereitet. Dem fertigen Aufguß werden nun 0,6 g primäres Alkaliphosphat zugesetzt, das Getränk umgerührt, bis sich das Phosphat gslöst hat, und dann etwa 5 Minuten in der Wärme sich selbst überlassen.

Es ist bereits vorgeschlagen, angeblich zur Veredelung von Zichorie diese Phosphate zuzusetzen. Irgendein Schluß aus dieser Tatsache auf ihre Verwendung bei Kaffeeaufgüssen ist nicht möglich; denn es handelt sich bei dem Zusatz von Phosphaten zu Zichorie nicht um die besondere Einstellung einer bestimmten Wasserstoffionenkonzentration des Aufgusses. Durch den Zusatz des ia» Phosphates zu Zichorie wird lediglich der bittere Geschmack noch vergröbert und nach

der Seite gesteigerter Bitterkeit beeinflußt. Die Verwendung von Phosphaten ist in der Enthärtung von Wasser bekannt. Der technische Effekt, der bei dem vorliegenden Verfahren erreicht wird, hat aber mit der Härte des Wassers an sich nichts zu tun, es kommt ausschließlich auf die Wasserstoffionenkonzentration an.

Claims (1)

1. Patentanspruch :

   Verfahren zur Veredelung von Kaffeeaufgüssen, dadurch gekennzeichnet, daß durch Zusatz von primären oder sekundären Phosphaten die Wasserstoff ionenkonzentration auf einen Wert zwischen Ph 5 und Ph6, vorzugsweise pn 5, 6, eingestellt wird.