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Läuterverfahren Läßt man blanke Vorderwürze der üblicher. Abläutertemperatur
7o bis 750 C in einem Glas zur Beobachtung stehen, so erkennt man
beim Abkühlen eine bei 6o° C beginnende Trübung, die sich mit abnehmender Temperatur
steigert. Bei 4o° C ist die Trübung sehr stark geworden. Versuche haben nun ergeben,
daß, wenn man Maische auf etwa .4o bis 50° C z. B. während des Überpumpens in den
Läuterbottich z. B. durch ein gekühlte Doppelrohr abkühlt, die Würze trotzdem blank
läutert. Die Trübungskörper werden demnach in der hohen Filterschicht der Treber
zurückgehalten. Beim längeren Stehen trüben diese Würzen nicht wieder nach wie bei
750 C abgeläuterte Würzen. Die Trübungsstoffe sind nämlich bei hoher
Temperatur löslich und kommen erst bei niedriger Temperatur zur Ausscheidung. Das
sind die gleichen Körper, welche beim Verweilen auf dem Kühlschiff die unter 6o°
C entstehende Kühltrübung veranlassen. Das Treberfilter ist, wie die Versuche zeigten,
für die Beseitigung dieser Körper sehr geeignet. Werden diese Körper schon im Sudhaus
abfiltriert, so entsteht auf dem Kühlschiff keine Kühltrübung mehr, und es gelangt
eine blanke Würze in den Gärkeller, welche die Hefe nicht verunreinigt und verschmiert.
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Wie das Auskochen des Eiweißes im Hopfenkessel aber eine Grenze hat,
weil bei übermäßiger Kochung zu viel Eiweiß ausgeschieden werden kann, so daß Vergärung,
Hefeernährung und Schaumbildung leiden kann, so ist je nach Gerstenjahrgang, Malzqualität
usw. die geeignete niedrigste Läutertemperatur den Verhältnissen anzupassen, um
die Beseitigung der Ausscheidungen vermehren oder vermindern zu können.
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Das vorliegende Verfahren hat also im Auge, auch bei Temperaturen
von unter 6o° C blanke Würzen aus vorgekühlten Maischen abzuläutern und die diese
Trübung verursachenden Trübungskörper im Treberfilter selbst zurückzuhalten. Da
j e nach der Zusammensetzung des Malzes in verschiedenen Jahrgängen die Ausscheidungen
bei niedrigen Temperaturen verschieden groß sind, so wird man, je größer die Ausscheidungen
bei niedrigen Temperaturen sind, auch mit der Läutertemperatur um so niedriger gehen.
Das hängt also von der jeweiligen Beschaffenheit der Rohstoffe ab. Deshalb wird
die Abkühlung der Maische vor dem Abläutern nur auf das jeweils geeignete Maß erfolgen,
so daß die Kühltrübung schon beim Einpumpen in den Läuferbottich oder ins Maischefilter
einsetzt.
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Das wesentlich Neue bei dem vorliegenden Verfahren ist die Erkenntnis,
daß im Treberfilter die bei Temperaturerniedrigung entstehenden Kühltrübungskörper
zurückgehalten
werden, daß sich also die Poren des Treberfilters
mit der Temperaturerniedrigung etwas mehr schließen, und auch die feindispersen
Kühltrübungskörper abfiltrieren, wodurch blanke Würzen niedriger Temperatur abläutern.
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Es ist beabsichtigt, durch Temperaturerniedrigung ein dichteres, schwerer
läuterndes Treberfilter zu erzeugen. Es gelingt aber trotzdem, die Läuterzeit nicht
zu verlängern.
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Mit Vorteil werden Läutervorrichtungen benutzt, welche, wie z. B.
das Maischefilter, mit großer Filterfläche und höheren Drücken arbeiten oder Läuterbottiche
mit geeigneter Vergrößerung der Läuterfläche, weil sich bei abgekühlten Maischen
ohne solche Vorrichtungen die Läuterzeit gegen früher sonst verlängert.
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Versuche an einem Maischefilter haben ergeben, daß selbst eine Temperaturerniedrigung
unter q.o° keinen Einfluß auf die Verlängerung der Abläuterdauer hatte. Es läßt
sich j a beim Maischefilter der Läuterdruck leicht etwas erhöhen. Beim Läuterbottich
liegt die Sache etwas anders. Es sind mehrere Ursachen, welche die Läuterzeit nachteilig
beeinflussen. Die Schrotung, die Malzbeschaffenheit sind die @einflußreichsten,
und der Grad der Wirksamkeit ist so, daß es z. B. nicht möglich wäre, durch Temperaturerhöhungen
die Nachteile durch schlechtes Schrot oder mangelhafte Malzbeschaffenheit zu beseitigen,
was aber beim Maischefilter auch durch geringe Druckerhöhung möglich ist.
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Vergleicht män ferner eine auf diese Weise kühl filtrierte blanke
Vorderwürze mit einer Vorderwürze, welche wie üblich am Läutergrant heiß, bei 7o°,
abgeläutert wurde, nach etwa 1/2 bis r Stunde L äuterzeit in der Farbe, so ergibt
sich ein oft um 30 °/o bis 5o % hellerer Farbton der kühl filtrierten Würze.
Bei dem langen Verbleiben der Würze in den heißen Trebern finden also auch durch
die Spelzenstoffe nachteilige Beeinflussungen der Farbe statt, welche bei der Kühlläuterung
gleichfalls vermieden werden.
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Der wesentliche Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß sich
die Kältebeständigkeit der Biere wesentlich erhöht und die lichte Farbe der Malzwürzen
und des Bieres sich außerordentlich verbessert.
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Es ist bekannt, Druckluft in die Treber zwecks deren Lockerung einzuführen.
Dabei kann eine geringe Abkühlung eintreten. Diese ist aber vollkommen ungenügend,.
weil geringe Luftmengen nicht viel Wärme abführen können, und ,große Luftmengen
einzuführen ist unrationell und auch für die Qualitätsbeeinflussung ungünstig; denn
jede Belüftung von Maischen hat nachteilige Folgen durch N achfärbestörungen. Um
der Maische, welche eine mittlere spezifische Wärme von o,82 hat, z. B. j e Kilogramm
von 75-40 - 35 WF zu entziehen, ist Luft ganz ungeeignet. Bei Wasserkühlung durch
Doppelrohr im Gegenstrom kann nebenher Warmwasser gewonnen werden. Die Abkühlung
erfolgt auch nicht im Läuterbottich; dort wäre die Abkühlung viel zu ungleichmäßig,
weil die Treber eine unbewegliche Masse sind, in welcher sich Temperaturen sehr
schwer ausgleichen.
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Temperaturerniedrigung ist ein 1Sittel zur Verminderung der Nachfärbung.
Der Grad der Nachfärbung ist um so größer, je höher die Temperatur. Mit steigender
Temperatur der Nachgüsse werden die Spelzen viel mehr ausgelaugt, und deshalb erhält
man auch bei der mit abwärts schreitender Temperatur angewandten Auslaugung viel
weniger nachfärbende Spelzenextraktivstoffe in die Würze. Ferner haben Versuche
bei den Nachgüssen gezeigt, daß von einem Extraktgehalt von etwa 5 % ab mit
der Wassertemperatur des Anschwänzwassers außerordentlich weit zurückgegangen werden
kann, ohne daß die Abläuterzeit durch ein Dichterwerden der Treber leidet. Bei einer
Treberauslaugung mittels kaltem Wasser in Mengen von 15 °/o des Sudvolumens am Schlusse
zeigte sich, daß sich das zeitliche Abläutervolumen sogar steigerte und dabei das
Trebervolumen größer wurde. Während die Treberhöhe ursprünglich 34 cm war, ist dieselbe
nach dem Hindurchtreten von kaltem Wasser auf 37 bis 38 cm gestiegen. Diese Erscheinung
ist dadurch begründet, daß das kalte Wasser ein viel höheres spezifisches Gewicht
hat als der leichtprozentige Nachguß in den heißen Trebern. Kaltes Wasser hat nämlich
das gleiche spezifische Gewicht wie eine heiße 75gradige Würze von etwa 6 °/o. Aus
diesem Grunde steigert sich bei kaltem Wasser der Auftrieb der Treber von 6 °/o
Extraktgehalt an um so mehr, je mehr der Extraktgehalt in den Trebern fällt. Der
durch das höhere spezifische Gewicht wirksame Auftrieb des kalten Wassers lockert
tatsächlich die Treber. Diese neue Erkenntnis läßt sich praktisch verwerten, weil
die gesamten, der eingesaugten Warmwassermenge äquivalenten Wärmemengen; die mit
den Trebern verlorengehen, bei einem Sud mit 6o Zentner, also 3 o.oo kg, gewonnen
werden. Bei einem Wassergehalt von 8o °/o sind das 2 qoo - (75 - 15) 6o -
144 000 Wärmeeinheiten, dazu kommt noch die Wärme der Gefäßabkühlung. Die
Abkühlung des Bottichs erleichtert ferner aber die Bedienungs- und Reinigungsarbeiten.
Dieser letztere Vorteil der Kühlläuterung tritt allerdings nur beim Nachguß ein.
Es
gibt heute viele Möglichkeiten, geeignete Maschinen und Apparate bei Anwendung dieses
Verfahrens sich nützlich zu machen, um die großen Vorteile des Verfahrens bezüglich
der Verbesserung der Haltbarkeit des Bieres neben zeitverkürzenden und farbeverbessernden
Arbeitsweisen zu erzielen.