DE2631126A1

DE2631126A1 - Verfahren und einrichtung zum brauen von bier

Info

Publication number: DE2631126A1
Application number: DE19762631126
Authority: DE
Inventors: Ludwig Jandel
Original assignee: Friedrich Irle Sen & Co GmbH
Current assignee: Friedrich Irle Sen & Co GmbH
Priority date: 1976-07-10
Filing date: 1976-07-10
Publication date: 1978-01-12
Also published as: DE2631126C2

Description

Verfahren und Einrichtung
zum Brauen von Bier Bier wird aus Malz, Hopfen und Wasser durch alkoholische Gärung hergestellt. Das Bierbrauen umfaßt die Bereitung des Salzes, das sog. Wälzen, das Würzekochen, das den eigentlichen Brauvorgang darstellt, und die Vergärung. Zur Würzebereitung wird das Malz grob gemahlen, geschrotet und im Sudhaus mit heißem Wasser zur Maische gemischt und gemaischt, wobei Abbaustoffe der Stärke, d.h. Dextrine und Malzzucker, und des Eiweißes sowie Minderalstoffe unter anderem als "Extrakt" in Lösung gehen. Anschließend wird abgeläutert, d.h. man entfernt im Läuterbottich oder der Filterpresse die Malzrückstände, die Treber, die als Futter dienen. Hierauf wird die Flüssigkeit mit Hopfen, dessen Bitterstoffe Eiweiß ausfällen und das Bier würzen, haltbarer und bekömmlicher machen, in der Würz- oder Braupfanne zur eigentlichen Würze gekocht. Die gekochte und gehopfte Würze für untergärige Biere wird im Normalfall auf ungefähr 5 bis 80 C und für obergärige Biere auf 16 bis 200 0 abgekühlt, damit der nachfolgende Vergärungsprozeß der Würze durch die Hefe ermöglicht wird. Die Abkühlung der Würze erfolgt im Kühlhaus, wobei die Leistung der Kühlapparatur eng der Sudhausleistung angeglichen ist, so daß bei voller Sudhausausnützung auch ein reibungsloser Ablauf der Würzekühlung gewährleistet ist.
Die Würzebehandlung nach dem Ausschlagen gliedert sich im wesentlichen in drei Verfahrensschritte: 1. Abkühlung der Würze auf Anstelltemperatur; 2. Ausscheidung bzw. Abscheidung des Trubs, und zwar hauptsächlich des Heißtrubs, der durch Hitzekoagulation, unterstützt durch Gerbstoff bzw. Phlobaphen-Sauerstoffeinwirkung entsteht, und teilweise auch des Kühltrubs.
Heißtrub und Kühltrub werden bisher in zwei verschiedenen Arbeitsgängen ausgeschieden.
3. Einbringung von Sauerstoff in die Würze.
Der Heißtrub wird üblicherweise mit einem Separator oder in neuerer Zeit mit einem Whirlpool abgesondert. Der Whirlpool besteht aus einem zylindrischen Gefäß, in das die heiße Würze tangential mit relativ hoher Geschwindigkeit eingeleitet wird, so daß eine Drehbewegung entsteht, die bewirkt, daß der Heißtrub zur Behältermitte strömt und absinkt.
Nachdem sich der Heißtrub abgesetzt hat, zieht man die heiße Würze ab und schickt sie durch einen Filter, wobei vorzugsweise Kies elgurfilt er Verwendung finden, und filtriert den Kühltrub aus. Zur Ausscheidung des Eühltrubs verwendet man in neuerer Zeit auch das sog. "Floaten", d. h. man leitet die kühle Würze unter Luftüberschuß in große Behälter, so daß die Luftbläschen den Kühltrub aus der Würze herausreißen.
Der Erfindung liegt vor allem die Aufgabe zugrunde, ein Brauverfahren zu schaffen, das genau gesteuert werden kann, um die Qualität des Bieres zu beeinflussen und die Herstellungskosten zu senken.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe im wesentlichen durch ein Brauverfahren gelöst, bei dem die Würze nach dem Kochen in auf einem einzigen Kühlvorgang die Anstelltemperatur abgekühlt wird, in einem anschließenden Verfahrensschritt der Heißtrub und ein gesteuerter Kühltrubanteil in einem speziell ausgebildeten Absetzgefäß gleichzeitig aus der Würze ausgeschieden werden und danach die Würze in an sich bekannter Weise unter Zusatz von Hefe, die nach vier Durchgängen erneuert wird, vergoren wird.
Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung beträgt die Anstelltemperatur für untergärige Biere 100 C und für obergärige Biere 220 C, wobei jeYieils eine Abweichung von + 10 C zulässig ist.
Das neue Verfahren ist weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß im Absetzgefäß ein gesteuerter Eühltrubanteil von 35 bis 40% des in diesem enthaltenen gesamten Eühltrubs aus der Würze ausgeschieden wird.
Die Rast zeit der Würze im Ausschlaggefäß beträgt 120 bis 140 Minuten.
Ein weiteren wesentliches Merkmal des neuen Brauverfahrens besteht darin, daß die Vergärung der Würze in einem einzigen Gärbehälter vorgenommen wird, wobei die Gesamtzenenge xe einer Wochenproduktion> aus der der Kühltrub gesteuert ausgeschieden ist, dem Gärbehälter entweder im Taktverfahren oder kontinuierlich zugeführt wird. Die Würze wird im Gärbehälter bis auf ungefähr 10 % der Endvergärung vergoren, anschließend bei Gärtemperatur in Lagerbehälter gepumpt und einer Reduktions- und Reifezeit von acht bis zehn Tagen unterzogen, wobei die Temperatur zum Ende der Reifezeit auf 0 bis 10 C abgesenkt wird.
Die erflndungsgemäße Einrichtung zur Durchführung des neuen Brauverfahrens weist eine an sich bekannte Sudhauseinrichtung mir einer Würzepfanne auf, die an einen nach der Ausschlagleistung ausgelegten Plattenkühler angeschlossen ist, ein mit dem Platt enkühl er verbundenes Absetzgefäß sowie ein an dieses angeschlossenes Gärsefäß.
Ein wesentliches llerkmal der Erfindung ist schließlich noch darin zu sehen, daß das Absetzgefäß als zylindrischer Behälter ausgebildet ist mit auf dem Umfang tangential angeordneten Einlaufdüsen, einem trichterartigen ausgebildeten Boden mit einer Trubtasche sowie im Behältermantel und BehGlberboden angebrachten Würzeabzügen.
Das erfindungsgemäße Brauverfahren und die neue Braueinrichtung zeichnen sich durch folgende Vorteile aus: Durch die gleichzeitige Ausscheidung des Heißtrubs und eines gesteuerten Kühltrubsnteils bei 1000 für untergärige und für 22 a für obergärige Biere aus der Würze in einem Absetzgefäß entfällt der Verfahrensschritt des Filtrierens, Separierens oder des Floaten. Das bedeutet die Einsparung von Anschaffungskosten, der laufenden Betriebskosten, der Kosten für Filterhilfsmittel und Stromkosten, der Bedienungskosten sowie der Ausgaben für Wasser, der Bereitstellung des Raumes und der Geräte usw.
Ferner wird die Abwasserbelastung erheblich gemindert. Durch die sofortige Abkühlung der Ausschlagwürze wird die bei den bekannten Brauverfahren auftretende Würzeoxydation mit ihren geschmacklichen Nachteilen ganz vermieden, und selbst bei Verwendung hochausgedarrter Pilsener Malze werden sehr helle Bierfarben-unter 6,0 E.B,C. erzielt. Im Gegensatz zu den bekannten Brauverfahren werden nur 10 bis 15 % der gesamten Würzemenge, aus der ein Eühltrubanteil von 35 bis 40 % ausgeschieden ist, belüftet. Durch den in der Würze verbleibenden gesteuerten Kühltrubanteil wird die Gärbeschleunigung intensiviert und die Hauptgärzeit, die allgemein (7 bis 12 Tage beträgt, wird auf 3 bis 4 Tage verkürzt. Bei Anwendung des neuen Brauverfahrens entfsllen der Ausschlagbehälter nach der Würzepfanne, der Anstellbottich sowie die Vielzahl von Gärgefäßen.
Weitere Einzelheiten des erfindungsgemäßen Brauverfahrens sind der nachfolgenden Beschreibung des in der Zeichnung schematisch dargestellten Teiles der Braueinrichtung, die nach dem neuen Verfahren arbeitet, zu entnehmen. Es zeigen Fig. 1 die erfindungsgemäße Einrichtung in schematischer Darstellung, Fig. 2 eine schematische Ansicht des Absetzgefäßes der Einrichtung nach Fig. 1 und Fig. 3 die Draufsicht des Absetzgefäßes nach Fig. 2.
Die nachfolgende Beschreibung bezieht sich auf die nach dem neuen Verfahren arbeitende Einrichtung im Rahmen einer herkömmlichen Brauanlage.
Die aus der Würzepfanne 1 kommende-heiße Würze wird von der Pumpe 2 durch die Verbindungsleitung 3 in den Plattenkühler 4 gefördert und dort in einem Kühlvorgang auf die Anstelltemperatur abgekühlt, die für untergärige Biere 100 C und für obergärige Biere 220 C bei einer jeweils zulässigen Abweichung von t 10 C beträgt. Die abgekühlte Würze strömt durch die Verbindungsleitung 5 über auf dem Umfang des zylindrischen Behälters 7 des Absetzgefäßes 6 angeordnete Einlaufdüsen 8 mit einer Einströmgeschwindigkeit von mindestens 16 m pro Sekunde tangential in den Behälterinnenraum 9.
Während einer Rastzeit von 120 bis 140 Minuten werden aus der Würze Heißtrub und 35 bis 40 % des Kühltrubs im Absetzgefäß 6 ausgeschieden. Heißtrub und Kühltrub sammeln sich in einer Trubtasche 10, die konzentrisch zur Zylinderachse 11-11 im trichterartig ausgebildeten Boden 12 des Behälters 7 angeordnet ist und ein Fassungsvermögen von ungefähr 6 % der jeweils im Absetzbehälter 7 befindlichen Würzemenge aufweist. Der Trub wird aus der Trubtasche 10 durch eine Ablaßleitung 13 entnommen. Der in der Würze verbleibende Kükltrubgehalt beträgt maximal 60 bis 65 °,b. Der anfallende Heiß- und Kühltrub wird einem beheizbaren Sammelgefäß zugeführt und von dort in den Läuterbottich gepumpt.
Nach der Ausscheidung des Heißtrubs und des Eühltrubanteils gelangt die Würze über Würzeabzüge 14, 15 im Behälter mantel 16 und im Boden 12 des Absetzbehälters 7 in die Anschlußleitung 17 und wird von der Pumpe 18 in den Gärbehälter 19 gefördert.
Die im Gärbehälter bis auf ca. 10 % Differenz zur Endvergärung vergorene Würze wird nach einer Gärzeit von 3 bis 4 Tagen bei Gärtemperatur in Lagerbehälter gepumpt und einer Reduktions- und Reifezeit von 8 bis 10 Tagen unterzogen, wobei die Temperatur zum Ende der Reifezeit auf 0 bis - 10 C abgesenkt wird.

Claims

Patentansprüche Brauverfahren, bei dem das Malz aufbereitet wird und die Würze gekocht und anschließend vergoren wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze nach dem Kochen in einem einzigen Eühlvorgang auf die Anstelltemperatur abgekühlt wird, in einem anschließenden Verfahrenschritt der Heißtrub und ein gesteuerter Kühltrubanteil in einem speziell ausgebildeten Äbsetzgefäß gleichzeitig aus der Würze ausgeschieden werden und danach die Würze in an sich bekannter Weise unter Zusatz von itefe vergoren wird.
2. Brauverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Anstelltemperatur für untergärige Biere 100 C mit einer zulässigen Abweichung von t 10 C beträgt.
3. Brauverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Anstelltemperatur für obergärige Biere 220 C mit einer zulässigen Abweichung von + 1 C beträgt.
4. Brauverfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der ausgeschiedene Eühltrubanteil sich auf 35 bis 40 % des im Absetzgefäß enthaltenen Kühltrubs beläuft.
5. Brauverfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Rastzeit der Würze im Absetzgefäß 120 bis 140 riinuten beträgt;
6. Brauverfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung der Würze in einem einzigen Gärbehälter vorgenommen wird.
7. Brauverfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze, aus der der Kühltrub gesteuert ausgeschieden ist, dem Gärbehälter im Taktverfahren zugeführt wird.
8. Brauverfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze, aus der der Kühltrub gesteuert ausgeschieden ist, dem Gärbehälter kontinuierlich zugeführt wird.
9. Brauverfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze im Gärbehälter bis auf ungefähr 10 9o der Endvergärung vergoren wird, anschließend bei Gärtemperatur in Lagerbehätter gepumpt und einer Reduktions- und Reifezeit von 8 bis 10 Tagen unterzogen wird, wobei die Temperatur zum Ende der Reifezeit auf 0 bis - 1° C abgesenkt wird.
10. Einrichtung zur Durchführung des Brauverfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 9, gekennzeichnet durch eine an sich bekannte Sudhauseinrichtung mit einer Würzepfanne (1), die an einen nach der Ausschlagleistung ausgelegten Plattenkühler (4) angeschlossen ist, ein mit dem Plattenkühler (4) verbundenes Absetzgefäß (6) sowie ein an kieses angeschlossenes Gärgefaß" (19).
11. Einrichtung nach Anspruch 1O, dadurch gekenn&eichnet, daß das Absetzgefäß (6) als zylxndrischer Behälter ausgebildet ist mit auf dem Umfang tangential angecrdneten Einlaufdüsen (8), einem trichterartig ausgebildeten Boden (12) mit einer Trubtasche (10) sowie im Behältermantel (16) und Behälterboden (12) angebrachten Würzeabzügen (14,15).