Verfahren zur Herstellung haltbarer alkoholischer Getränke mit Ausnahme
von Berliner Weißbier Die Erfindung betrifft die Herstellung haltbarer alkoholischer
Getränke (Bier, Trauben-, Obst-, Frucht-, Schaumweine u. dgl.) mit Ausnahme von
Berliner Weißbier. Bei der bisher durchgeführten alkoholischen Gärung ist es zur
Erzielung eines haltbaren Endproduktes notwendig, die Gärung so lange aufrechtzuerhalten,
bis der Endvergärungsgrad praktisch erreicht wird. Dadurch wird der Zucker weitgehend
in Alkohol und Kohlensäure abgebaut, diese geht bis auf unbeträchtliche Mengen verloren,
und die wertvollen Nährstoffe werden verbraucht.Process for making long-life alcoholic beverages with the exception of
von Berliner Weißbier The invention relates to the production of long-lasting alcoholic beer
Beverages (beer, grapes, fruit, fruit, sparkling wines, etc.) with the exception of
Berlin wheat beer. In the alcoholic fermentation carried out so far, it is for
Achieving a durable end product necessary to maintain fermentation for so long
until the final degree of fermentation is practically reached. This will largely remove the sugar
degraded in alcohol and carbonic acid, this is lost except for insignificant amounts,
and the valuable nutrients are used up.
Gemäß der Erfindung wird die Gärung zu irgendeinem in Hinsicht auf
den jeweils gewünschten Alkoholgehalt des Endproduktes gewählten Zeitpunkt durch
rasche Tiefkühlung bei ungewöhnlich hohem Druck beendet. Dieses Verfahren hat die
Wirkung, daß die wertvollen Nährstoffe (Zucker, Eiweiß) in hohem Maße erhalten bleiben,
daß die während der verkürzten Gärung in großen Mengen entstehende Kohlensäure sich
vollständig im Endprodukt vorfindet, daß nur geringe Mengen Alkohol gebildet werden
und daß trotzdem ein außergewöhnlich haltbares Erzeugnis erzielt wird.According to the invention, fermentation becomes any with regard to
the desired alcohol content of the end product
rapid freezing ended at unusually high pressure. This procedure has the
Effect that the valuable nutrients (sugar, protein) are retained to a high degree,
that the carbonic acid produced in large quantities during the shortened fermentation dissolves
found completely in the end product that only small amounts of alcohol are formed
and that an exceptionally durable product is nevertheless achieved.
Es ist bekannt, die Gärung durch Ahkühlung zu unterbrechen und dann
die Flüssigkeit unter Druck zu setzen; vor und während der Abkühlung wird durch
geringe Druckerhöhung lediglich das Entweichen der Kohlensäure verhindert. Es findet
eine Nachgärung statt, und die Gärungserreger müssen durch Zentrifugieren abgeschieden
werden. Durch das Zentrifugieren wird aber auch die Kohlensäure gelockert, und es
entsteht eine--stark zuckerhaltige Flüssigkeit mit geringem Alkoholgehalt und dem
üblichen, nicht gebundenen Kohlensäuregehalt.It is known to interrupt fermentation by cooling and then
pressurize the liquid; before and during cooling is done
a slight increase in pressure only prevents the carbon dioxide from escaping. It finds
secondary fermentation takes place and the fermentation pathogens have to be removed by centrifugation
will. Centrifuging also loosens the carbon dioxide, and it
the result is a - highly sugary liquid with a low alcohol content and the
usual, unbound carbonic acid content.
Demgegenüber wird, der Erfindung entsprechend, bereits bei hohem Druck
angegoren und, wenn ein Druck bis zu 5 Atm. erreicht ist, durch rasche Tiefkühlung
auf -i° C bis -q.° C die Gärung plötzlich und vollständig beendet. Dadurch werden
so große Mengen Kohlensäure chemisch gebunden, daß die Gärungserreger nicht mehr
aktiv werden können und die endvergorene Flüssigkeit trotz hohen Zuckergehaltes
ein äußerst haltbares Erzeugnis ergibt. Ein Zentrifugieren ist überflüssig, die
bekannte Filtrierung wird beibehalten.In contrast, according to the invention, already at high pressure
fermented and when a pressure up to 5 atm. is achieved by rapid freezing
at -i ° C to -q. ° C the fermentation suddenly and completely ends. This will be
so large amounts of carbonic acid are chemically bound that the fermentation pathogens are no longer
can become active and the final fermented liquid despite the high sugar content
results in an extremely durable product. Centrifugation is superfluous
known filtration is retained.
Es ist vorgeschlagen worden, bei der Herstellung von Berliner Weißbier
das Bier während der Nachgärung der Kälte auszusetzen zu dem Zweck, die Milchsäurebildung
zu unterbinden. Im Gegensatz dazu findet bei dem der Erfindung entsprechenden Verfahren,
das nicht zur Erzeugung von Berliner Weißbier bestimmt und daher nicht darauf gerichtet
ist, den Milchsäuregehalt des Produktes zu regeln, eine Nachgärung überhaupt nicht
statt, sondern die Hauptgärung wird bei maximalem Druck durch plötzliche Tiefkühlung
beendet.
Bei der Ausführung der Erfindung wird die auf bekannte
Weise gewonnene zuckerhaltige Flüssigkeit (Bierwürze, Traubensaft, Fruchtsäfte usw.)
mit Hefe versetzt und unter Druck zur Gärung gebracht. Zu einem bestimmten Zeitpunkt,
der je nach dem gewünschten Alkoholgehalt des Endproduktes gewählt wird, verbringt
man die gärende Flüssigkeit unter Luftabschluß in Druckgefäße, die mit Innenkühlung
versehen sind. In diesen Druckgefäßen lä.ßt man den Vergärungsdruck bis zu 5 Atm.
ansteigen. Dann wird durch intensive Kühlung die Anfangsgärtemperatur rasch auf
-t° C bis -4° C zurückgekühlt. Dadurch wird die Gärung plötzlich beendet und die
Gärflüssigkeit mit sehr großen Mengen chemisch gebundener natürlicher Kohlensäure
angereichert. Das stark zuckerhaltige Endprodukt ist reich .an erfrischender Kohlensäure,
,aber alkoholarm und doch äußerst haltbar.It has been suggested in the production of Berlin wheat beer
Exposing the beer to the cold during secondary fermentation in order to prevent lactic acid formation
to prevent. In contrast, in the method according to the invention,
that is not intended for the production of Berlin wheat beer and therefore not aimed at it
is to regulate the lactic acid content of the product, not a secondary fermentation at all
instead, the main fermentation takes place at maximum pressure by sudden freezing
completed.
When carrying out the invention, the known
Sugary liquid obtained in a way (wort, grape juice, fruit juice, etc.)
mixed with yeast and fermented under pressure. At some point
which is chosen depending on the desired alcohol content of the end product, spends
the fermenting liquid in the absence of air in pressure vessels with internal cooling
are provided. The fermentation pressure of up to 5 atm is left in these pressure vessels.
increase. Then the initial fermentation temperature is quickly increased through intensive cooling
-t ° C to -4 ° C cooled down. This stops the fermentation suddenly and the
Fermentation liquid with very large amounts of chemically bound natural carbonic acid
enriched. The end product has a high sugar content and is rich in refreshing carbon dioxide,
, but low in alcohol and yet extremely durable.