DE3613408A1

DE3613408A1 - Process for reducing the microbial load of carcasses

Info

Publication number: DE3613408A1
Application number: DE19863613408
Authority: DE
Inventors: Johann Wolfgang Dr Nicolai
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-04-21
Filing date: 1986-04-21
Publication date: 1987-10-22

Abstract

A process for reducing the microbial load of carcasses is provided, in which an aqueous solution containing lactic acid is prepared. This solution is very finely misted or atomised so that a stable lactic acid mist is formed in the treatment zone, to which the carcass is exposed. The generation of the mist and treatment of the carcasses with this mist can be particularly expediently carried out while the fresh carcass is being cooled.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reduzieren der Keimbe lastung von Schlachtkörpern.The invention relates to a method for reducing the germ carcass burden.

In den Jahren von 1974 bis 1984 sind die meldepflichtigen Salmonellosen-Erkrankungen in der BRD um über 30% angestiegen. Dies stellt einen erheblichen wirtschaftlichen und gesundheit lichen Faktor dar. Mikrobielle Kontaminanten für das Fleisch sind in erster Linie Keime, die zur normalen Umgebungsflora in den Aufzuchtsbetrieben gehören, bzw. die im Tierfutter vorkommen. Bei einem gesunden Tier sind somit Mikroorganismen vor allem auf der Hautoberfläche, in verschiedenen Organen und besonders im Verdauungstrakt nachzuweisen, während der lebende Muskel normalerweise steril ist.In the years from 1974 to 1984, the reportable Salmonellosis diseases in Germany increased by over 30%. This represents a significant economic and health microbial contaminants for meat are primarily germs that lead to normal environmental flora in the rearing farms, or those in animal feed occurrence. In a healthy animal there are microorganisms especially on the surface of the skin, in various organs and especially in the digestive tract during the living muscle is usually sterile.

Bekanntlich gibt es jedoch Situationen, welche die Keimbelastung erheblich begünstigen. Dies gilt einmal von der Streßbelastung der Tiere z.B. während des Transportes. Vor allem aber wird das Fleisch bei der Schlachtung kontaminiert, da es hier direkt in Kontakt mit den oben genannten Infektionsquellen gelangt. Außerdem können Keime an das Fleisch durch Wasser, durch Luft sowie durch Hände und Kleidung des Personals gelangen.However, as is known, there are situations that affect the germ load favor significantly. This applies to the stress load of animals e.g. during transportation. But most of all will the meat contaminated during slaughter as it is here comes into contact with the sources of infection mentioned above. In addition, germs can reach the meat through water, through air as well as through hands and clothing of the personnel.

Man kann die Kontaminierung durch eine besonders sorgfältige Schlachtung einerseits und zum anderen durch eine rasche Kühlung des Fleisches unmittelbar im Anschluß an die Schlachtung verringern. In Großbetrieben kann ein im Hinblick auf die Kontaminierung besonders sorgfältiges Vorgehen bei der Schlachtung aufgrund des Routinebetriebes nicht immer gewährleistet sein. Man hat daher schon nach weiteren Möglich keiten zur Keimreduzierung gesucht. So hat man die Schlacht körper mit bis zu etwa 80°C heißem Wasser besprüht. Hierbei oder bei anderen Behandlungen mit flüssigen Behandlungsmedien tritt vor allen das Problem auf, daß die aufgesprühten Flüssig keitsmengen nur schwierig so zu dosieren sind, daß einerseits eine zuverlässige Behandlung aller Oberflächen des Schlacht körpers und andererseits gewährleistet ist, daß die aufgebrach ten Flüssigkeitsmengen so gering bleiben, daß die Fleischober fläche ausreichend abtrocknen kann. Beide Bedingungen sind in einem Massenbetrieb nicht im ausreichenden Maße einzuhalten.One can avoid contamination by particularly careful Slaughter on the one hand and on the other by a rapid cooling of the meat immediately after the Reduce slaughter. In large companies, one can consider Take special care with the contamination slaughter due to routine operations not always to be guaranteed. One therefore has further possibilities Wanted to reduce germs. So you have the battle body sprayed with hot water up to about 80 ° C. Here or other treatments with liquid treatment media Above all, the problem arises that the sprayed liquid quantities are difficult to dose so that on the one hand a reliable treatment of all surfaces of the battle body and on the other hand it is ensured that the broke The amount of liquid remains so low that the meat top surface can dry sufficiently. Both conditions are not sufficient to comply with in a mass enterprise.

Es ist deshalb Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren der ein gangs näher bezeichneten Art zur Reduzierung der Keimbelastung von Schlachtkörpern vorzusehen, welches einfach durchzuführen ist, eine zuverlässige Behandlung aller Körperoberflächen des Schlachtkörpers gewährleistet und zugleich sicherstellt, daß die Oberfläche des Schlachtkörpers hinreichend trocken bleibt bzw. außerordentlich rasch abtrocknen kann.It is therefore an object of the invention to provide a method of initially specified type to reduce the germ load of carcasses, which is easy to carry out is a reliable treatment of all body surfaces of the carcass guaranteed and at the same time ensures that the surface of the carcase is sufficiently dry remains or can dry extremely quickly.

Diese Aufgabe wird durch die Maßnahmen des Anspruchs 1 gelöst.This object is achieved by the measures of claim 1.

Milchsäure läßt sich leicht mit Wasser in der für die Bekämp fung von Keimen notwendigen Konzentration mischen. Die so gewonnene wässrige Lösung läßt sich mit bekannten Vorrich tungen außerordentlich leicht und zuverlässig vernebeln, d.h. in so feine und feinste Tröpfchen zerstäuben, daß diese als Schwebeteilchen in der Luft verbleiben und so in der Be handlungszone einen weitgehend gleichförmigen Nebel der ge wünschten Dichte bilden. Dieser Nebel läßt sich über lange Zeit in stabiler Form erzeugen und erhalten, so daß man die Schlachttierkörper auch über längere Zeit der Einwirkung dieses Nebels aussetzen kann. Die Einwirkdauer kann je nach den vor liegenden Verhältnissen so gewählt werden, daß die Schlacht körper entweder in langsamer Geschwindigkeit durch die Behand lungs- oder Nebelzone geführt werden oder über mehrere Stunden in der Behandlungs- oder Nebelzone belassen werden. So kann die Einwirkung des Nebels auf den Schlachtkörper ohne weiteres bis zu 6 bis 8 Std. dauern.Lactic acid can be easily mixed with water for the fighter mix necessary concentration of germs. The so obtained aqueous solution can be with known Vorrich nebulizing extremely lightly and reliably, i.e. atomize into such fine and fine droplets that these remain in the air as suspended particles and so in the loading a largely uniform fog of ge desired density. This fog can be long Generate and maintain time in a stable form, so that the Slaughter carcasses also over a long period of exposure to this Can expose fog. The exposure time can vary depending on the lying conditions are chosen so that the battle body either at slow speed through the treatment or fog zone or over several hours be left in the treatment or fog zone. So can the effect of the mist on the carcase without further ado take up to 6 to 8 hours.

Wegen der relativ geringen aus dem Nebel sich niederschlagen den Feuchtigkeit bleibt die Fleischoberfläche weitgehend trocken bzw. trocknet außerordentlich rasch ab. Der relativ trockene Nebel bietet weiterhin den Vorteil, daß die Anwendung dieser Behandlung auch innerhalb der Kühlräume erfolgen kann, so daß die Behandlung gleichzeitig mit dem Kühlen der frischen Schlachtkörper erfolgen kann. Dadurch werden besondere Behand lungszonen oder Behandlungsräume eingespart und es ist auch kein zusätzlicher Zeitaufwand bei der Behandlung der Schlacht körper erforderlich.Because of the relatively small amount of precipitation from the fog The meat surface remains largely to the moisture dries or dries extremely quickly. The relative Dry fog also has the advantage of being used this treatment can also take place inside the cold rooms, so that the treatment coincides with the cooling of the fresh Carcasses can be made. This makes special treatment treatment zones or treatment rooms and it is too no additional time spent treating the battle body required.

Da die nebel- oder staubartigen Tröpfchen außerordentlich klein sind, können die Tröpfchen an die verborgensten Stellen der Oberfläche der Fleischkörper gelangen. Bei hinreichender Behandlungsdauer erfolgt so eine intensive Milchsäurebehandlung des gesamten Schlachtkörpers, der nahezu augenblicklich nach Beendigung der Behandlung abtrocknet.Because the misty or dusty droplets are extraordinary are small, the droplets can go to the most hidden places the surface of the meat body. With sufficient An intensive lactic acid treatment takes place for the duration of the treatment of the entire carcase, which is almost instantaneous Drying ends drying.

Auf diese Weise wird eine sichere Keimreduzierung ohne zu hohem Wassergehalt auf der Fleischoberfläche sichergestellt, wobei man gleichzeitig eine erwünschte Fleischsäuerung er hält, die etwa physiologischen Bedingungen entspricht.In this way, a safe germ reduction without too ensures high water content on the meat surface, while at the same time he desired meat acidification holds, which corresponds approximately to physiological conditions.

Je nach zu behandelndem Gut und Einwirkdauer können Lösungen unterschiedlicher Konzentration verwendet werden. So können 0,5 prozentige bis 20 prozentige Lösungen eingesetzt werden. So können die Schlachtkörper z.B. in Geflügelschlachtereien mit einer auf eine Verweilzeit abgestimmter Geschwindigkeit durch eine Kammer kontinuierlich gefördert werden, in der ein 5 bis 10 prozentiger Milchsäurenebel enthalten ist.Depending on the material to be treated and the duration of exposure, solutions can be found different concentrations can be used. So can 0.5 percent to 20 percent solutions are used. For example, the carcasses in poultry slaughterhouses at a speed tailored to a dwell time are continuously promoted by a chamber in which a 5 to 10 percent lactic acid mist is included.

Claims

1. A method for reducing the bacterial load of fresh carcasses, characterized in that an aqueous solution of lactic acid of predetermined ter lactic acid concentration is prepared, that a stable mist is produced in a treatment zone by atomizing the solution, and that the carcasses are used for a predetermined time exposed to this solution fog.

2. The method according to claim 1, characterized records that the carcasses in treatment zone at the same time the lactic acid mist and one to cool down the fresh carcass is sufficient at storage temperature exposed to the cooling temperature.