DE3530603C2 - Verfahren zur Herstellung steriler, haltbarer, nicht gärender und unvergorener (süßer) Bifidus-Milch und -Milchmischprodukte - Google Patents
Verfahren zur Herstellung steriler, haltbarer, nicht gärender und unvergorener (süßer) Bifidus-Milch und -MilchmischprodukteInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
steriler, haltbarer, nichtgärender und unvergorener (süßer)
Bifidus-Milch und -Milchmischprodukte.
Bifidobakterien sind nützliche Mikroorganismen, die im
menschlichen Verdauungstrakt leben und eine bekannte physio
logische Bedeutung besitzen. Beispielsweise unterdrücken sie
Fäulnisbakterien, sie hemmen die Bildung toxischer Amine
und sie fördern die Verdauung des in der Muttermilch ent
haltenen Caseins. Sie hemmen das Wachstum pathogener Mikro
organismen, weil durch Erzeugung von Milchsäure, Essigsäure
und Ameisensäure der pH-Wert im Darm verringert wird.
Es ist bekannt, Bifidobakterien-Mischkulturen in Milch
unter aeroben Bedingungen zu vermehren; vgl. DE-OS 28 13 733.
Es werden dabei vergorene Milchprodukte erhalten. Nicht be
kannt war es, süße, über einen Zeitraum von etwa 15 bis 30
Tagen haltbare, nicht gärende (süße) Milch und Milchmisch
produkte mit einem Gehalt an Bifidobakterien herzustellen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, länger haltbare,
d. h. bei Temperaturen von 2 bis 12°C mindestens etwa 20 bis 30 Tage
lang haltbare, sterile, unvergorene und nicht gärende (süße) Milch
und Milchmischprodukte mit einem wirksamen Gehalt an im Darmtrakt
vermehrungsfähigen Bifidobakterien zu schaffen.
Die Lösung dieser Aufgabe beruht auf dem überraschenden
Befund, daß sterile, unvergorene Milch und Milchprodukte mit
einem pH-Wert von 6,3 bis 7,0,
trotz Zusatz von vermehrungsfähigen Bifidobakterien in einer
Keimzahl von mindestens 104/ml vor der Abfüllung, diese Mindesthaltbarkeit zeigen. Hierdurch wird
es möglich, derartige Produkte auch über einen längeren Weg zu transportieren
und dem Verbraucher mehrere Wochen nach ihrer Herstellung zur Verfügung zu
stellen.
Die Erfindung betrifft somit den in den Patentansprüchen
gekennzeichneten Gegenstand.
Durch das Verfahren der Erfindung ist es möglich, auf den
Konsum gesäuerter Milch und Milchmischprodukte im Hinblick auf die
wichtigen Darmbakterien zu verzichten. Es stehen damit
die für die geordnete Verdauung so wichtigen Bifidobakterien
trotzdem in größerer Menge für die menschliche Ernährung
zur Verfügung. Im erfindungsgemäßen Verfahren kommt es zu kei
ner weiteren Säuerung des Produkts. Das Produkt bleibt im
angegebenen pH-Bereich stabil bzw. süß. Es ist damit für alle
Altersklassen von Menschen verdauungsfreundlich. Für die
verschiedenen Verbrauchergruppen werden zur Geschmacks
abrundung und besseren Verdaulichkeit bekannte Zusätze bzw.
Milchbestandteile zugegeben oder erhöht oder entzogen.
Als Bifidobakterien können alle Arten der Gattung Bifido
bakterium entweder rein oder als Mischkultur verwendet werden.
Es können lyophilisierte, flüssige oder gefrostete Kulturen
oder Kulturkonzentrate zugegeben werden. Die Keimzahl be
trägt mindestens 104/ml. Die Bifidobakterien können kon
tinuierlich oder chargenweise zugesetzt werden.
Das unsterile Ausgangsmaterial wird entweder sterilisiert
oder ultrahocherhitzt. Diese Verfahren sind für Milch und Milch
produkte bekannt. Im Ausgangsmaterial können Milchbestandteile teil
weise oder ganz entzogen oder hinzugefügt werden. Beispiele
für diese Bestandteile sind Lactose, Eiweiß und Fett.
Das unsterile Ausgangsmaterial kann z. B. mit Saccharose oder
anderen Zuckerarten, Süßstoff, Honig, Aroma-Grundstoff,
Fruchtkonzentrat, Salzen, Kräutern, Malz, Cerealien, Vita
minen, Kakao, Schokoladebestandteilen oder Stabilisatoren
oder Gemischen der genannten Bestandteile versetzt werden.
Die Menge dieser Zusätze ist nicht kritisch. Danach wird
das Ausgangsmaterial sterilisiert oder ultrahocherhitzt.
Erforderlichenfalls wird der pH-Wert vor oder nach der Zu
gabe der Bestandteile auf den Bereich von
6,3 bis 7,0 eingestellt und das Gemisch mit Bi
fidobakterien bis zur gewünschten Keimzahl beimpft. Das er
haltene Produkt kann bei Raumtemperatur oder unter Kühlung
gelagert werden.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
Das Ausgangsprodukt ist Milch mit einem Fettgehalt von 3,5%.
Nach Einstellung des pH-Wertes auf 6,3 wird die Milch mittels
einer Ultrahocherhitzungsanlage sterilisiert und in einen
Steriltank eingeleitet. Diesem Tank werden dann eine be
stimmte Anzahl von lebenden Bifidobakterien steril zuge
führt, so daß im ml Milch mindestens 104 Bifidobakterien ent
halten sind. Die Bifidobakterien sind in einer flüssigen kon
zentrierten Ausgangskultur angereichert. Diese Bifidus-Milch
wird dann aseptisch abgefüllt. Die Abfüllung erfolgt in
sterile Becher oder Kartonverpackung. Die Bifidobakterien
können auch in Form einer lyophilisierten Ausgangskultur zu
gesetzt werden. Der pH-Wert der Milch kann auch auf 6,9 bis
7,0 eingestellt werden. Die erhaltene Bifidus-Milch ist bei
einer Temperatur von +4°C mindestens 20 Tage haltbar.
Die Herstellung erfolgt wie in Beispiel 1, jedoch wird als
Ausgangsprodukt eine Milch mit verringertem Lactosegehalt
verwendet. Diese Bifidus-Milch eignet sich für lactose
intolerante Menschen.
Das Ausgangsprodukt ist Milch mit etwa 0% Fett und einem
pH-Wert von 6,5. Die Milch wird mit Honig, Vitaminen, Ce
realien und Malz versetzt und anschließend ultrahocherhitzt.
Danach erfolgt im Steriltank die Beimpfung mit Bifidobakte
rien bis zu einer Keimzahl von etwa 105/ml.
Beispiel 1 wird wiederholt, die Bifidobakterien werden je
doch in den ultrahocherhitzten Produktstrom kontinuierlich
im flüssigen Zustand eingeleitet. Die Zudosierung erfolgt
aseptisch und reinfektionsfrei.
Das Ausgangsprodukt ist eine Milch mit verringertem Lactose
gehalt, einem Fettgehalt von 1,5%, mit einer Anreicherung
von Milcheiweiß, Zusatz von Nuß und Nußaroma, Stabilisa
toren und braunem Zucker. Das Gemisch wird auf einen pH-Wert
von etwa 6,5 eingestellt, ultrahocherhitzt und mit Bifido
bakterien bis zu einer Keimzahl von etwa 105/ml versetzt
und steril abgefüllt.
Die Haltbarkeit der gemäß Beispiel 2 bis 5 hergestellten
Bifidus-Milch bzw. -Milchprodukte beträgt bei +4° C
mindestens 20 Tage.
Der zeitabhängige pH-Verlauf bei der Lagerung von ultrahocherhitzter
Milch bei unterschiedlichen Temperaturen wurde
untersucht. Die Herstellung der dafür verwendeten Milch erfolgte
wie in Beispiel 1 angegeben. Wie aus Tabelle I und
den Fig. 1, 2 und 3 ersichtlich ist, bleibt der pH-Wert
der Milch bei einer Lagertemperatur von 5°C bzw. 10°C (Fig. 1
und 2) bis zu 30 Tagen und bei einer Lagertemperatur
von 20°C (Fig. 3) bis zu 25 Tagen praktisch unverändert.
Auch danach ändert er sich nur sehr geringfügig.
Diese Untersuchung wurde auch mit sterilisierter Milch
durchgeführt. Wie aus Tabelle I ersichtlich ist, ändert sich
bei einer Lagerung von 30 bzw. 40 Tagen der Anfangs-pH-Wert
von 6,68 selbst bei einer Lagertemperatur von 20°C (Raumtemperatur)
nur sehr geringfügig in Richtung sauren Bereich.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung steriler, haltbarer, nicht
gärender und unvergorener (süßer) Bifidus-Milch und -Milchmischprodukte, die gekühlt oder bei Raumtemperatur
gelagert werden können, dadurch gekennzeichnet, daß man
- (a) das unsterile Ausgangsmaterial sterilisiert oder ultrahocherhitzt,
- (b) auf einen pH-Wert von 6,3 bis 7,0 einstellt und
- (c) Bifidobakterien vor der Abfüllung als lyophilisierte, flüssige oder gefrostete Kultur oder Kulturkonzentrat kontinuierlich oder chargenweise zusetzt, so daß die Keimzahl mindestens 10⁴/ml beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
dem Ausgangsmaterial teilweise oder ganz Milchbestandteile
entzogen oder hinzugefügt worden sind, z. B. Lactose,
Eiweiß oder Fett.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß dem unsterilen Ausgangsmaterial Saccharose oder
andere Zuckerarten, Süßstoff, Honig, Aroma-Grundstoff,
Fruchtkonzentrat, Salze, Kräuter, Malz, Cerealien,
Vitamine, Kakao oder Schokoladenbestandteile oder Stabilisatoren
oder ein Gemisch dieser Bestandteile zugegeben
werden, anschließend die Sterilisierung bzw. Ultrahocherhitzung
und die Beimpfung mit Bifidobakterien und erforderlichenfalls
eine pH-Einstellung erfolgt.
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| Date | Code | Title | Description |
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| 8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
| D2 | Grant after examination | ||
| 8364 | No opposition during term of opposition | ||
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |