DE3302808C2

DE3302808C2 -

Info

Publication number: DE3302808C2
Application number: DE3302808A
Authority: DE
Inventors: Erwin 4425 Billerbeck De Liesaus
Original assignee: Liesaus & Co Kg 4425 Billerbeck De GmbH
Current assignee: Liesaus & Co Kg 4425 Billerbeck De GmbH
Priority date: 1983-01-28
Filing date: 1983-01-28
Publication date: 1987-07-30
Also published as: DE3302808A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gebrauchsfertigen Braten, wobei Fleischstücke mit einem Mettmantel umhüllt und erhitzt werden.The invention relates to a method for producing ready-to-use roast, pieces of meat with a Mettmantel be wrapped and heated.

Beim Verbraucher besteht ein Bedarf nach fertigen Bratenstücken, die ohne lange Vorbereitungszeit einfach nach Aufwärmen tischfertig serviert werden können. Fertig vorgebratene und gewürzte Fleischstücke sind hierfür weniger geeignet, da sie beim erneuten Erhitzen allzu leicht austrocknen.The consumer has a need for finished roasts, ready for the table without a long preparation time after warming up can be served. Pre-fried and seasoned Pieces of meat are less suitable for this because they are used for Dry again too easily.

Es ist zwar aus der Praxis der Fleischwarenherstellung bekannt, Fleischstücke mit gewürztem Mett zu umhüllen, um würzige und saftige Braten herzustellen. Dabei muß das umhüllte Fleischstück aber in einer Form ruhen, da zwischen Mettmantel und Fleischstück Kein Zusammenhalt erzielt werden kann.Although it is known from the practice of meat production, To cover pieces of meat with seasoned mett to spicy and to make juicy roasts. The wrapped piece of meat but rest in a form between the meat coat and the piece of meat No cohesion can be achieved.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, durch das sich ausgehend von Fleischstücken fertige Braten herstellen lassen, die einen äußeren, anhaftenden Mettmantel aufweisen.The invention has for its object to provide a method through the finished from pieces of meat Let roast be made that has an outer, adherent Have a mett coat.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren der eingangs genannten Art gelöst, bei dem die Fleischstücke zunächst massiert und nach Umhüllung mit dem Mettmantel mit einer Folie umhüllt undd erhitzt werden, bis die Kerntemperatur der Fleischstücke eine Temperatur von 68°C-75°C erreicht, darauf nach Abkühlung und Entfernen der Folie bei einer Temperratur, die zur Erzielung einer äußeren Bratschicht ausreicht, gebraten werden und nach erneuter Abkühlung luftdicht verpackt werden.According to the invention, this object is achieved by a method solved the type mentioned, in which the pieces of meat first massaged and after wrapping with the mett coat with wrapped in foil and heated until the core temperature the pieces of meat reach a temperature of 68 ° C-75 ° C, then after cooling and removing the film at a temperature, sufficient to achieve an outer frying layer, fried and are packed airtight after cooling again.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich würzige Braten herstellen, die einen inneren festen Fleischkern und einen äußeren anhaftenden Mettmantel, dessn Oberfläche gebräunt ist, aufweisen. Die Haftung zwischen Mettmantel und Fleischkern ist so innig, daß die Braten sich auch als Bratenaufschnitt eignen. Der Mettmantel sorgt ferner dafür, daß im Fleischstück beim Braten kein Saftverlust auftritt.The inventive method can be spicy Make roasts that have an inner solid meat core and an outer sticky mett coat, the surface of which is browned is. The adhesion between the meat coat and the meat core is so intimate that the roast can also be used as a cold cuts own. The Mettmantel also ensures that in the piece of meat there is no loss of juice when roasting.

Die gute Haftung zwischen Mettmantel und Fleischstücken wird dadurch erreicht, daß man die Fleischstücke vor dem Auftragen des Metts in sogenannten Tumblern massiert. Die Tumbler sind in vielfältigen Ausführungen bekannt und werden bei der Herstellung von Wurstwaren eingesetzt. In den Tumblern wird aus der Oberfläche der Fleischstücke klebriger Eiweißsaft herausmassiert. Dieser bringt dann beim Erhitzen einen schnittfesten Zusammenhalt zwischen Fleischstück und Mettmantel und gewährleistet niedrige Gewichtsverluste bei der Erhitzung.The good adhesion between the meat coat and pieces of meat is achieved in that the pieces of meat before Applying the mead measured in so-called tumblers. The Tumblers are known in a variety of designs and are used in the production of sausages. In the tumblers becomes sticky protein juice from the surface of the pieces of meat massaged out. This then brings a cut-resistant when heated Cohesion between the piece of meat and the meat coat and ensures low weight loss when heated.

Gegebenenfalls können die Fleischstücke auch mit Lake vorbehandelt werden. Vorzugsweise wird die Lake im Tumbler in die Fleischstücke einmassiert, da deren Verteilung in den Fleischstücken durch diese Behandlung besonders gleichmäßig erfolgt.If necessary, the pieces of meat can also be pretreated with brine will. Preferably the brine is placed in the tumbler Pieces of meat massaged in, because their distribution in the pieces of meat done particularly evenly by this treatment.

Zur Erzeugung von Braten unterschiedlicher Geschmacksrichtungen kann das Mett des Mettmantels mit geeigneten Gewürzstoffen versehen werden. Hierdurch wird dem Verbraucher eine Auswahlmöglichkeit geboten.For the production of roasts of different flavors can the grease of the grease coat with suitable Spices are provided. This will make the consumer offered a choice.

Für das Verfahren eignen sich generell alle Fleischteile, z. B. ausgelöste Kotlettstücke, die Oberschale vom Schwein oder dergleichen.
All meat parts, e.g. B. triggered cutlet pieces, the top shell of pork or the like.

example

Auf einer Aluminiumfolie wird von Hand eine Schicht aus gewürztem Mett geformt, die in ihren Abmessungen dem zu umhüllenden Fleischstück angepaßt ist. Auf die Mettschicht wird ein ausgelöstes, massiertes Kasseler-Kotelettstück gelegt, und anschließend wird die Folie so eingeschlagen, daß das Fleischstück auf allen Seiten von Mett umhüllt ist. Die Folie gewährleistet bei diesem Verfahrensschritt den Zusammenhalt zwischen Mett und Fleischstück. Das folienverpackte und mit Mett umhüllte Fleischstück wird danach solange erhitzt, bis die Kerntemperatur 70°C beträgt. Bei dieser Temperatur ist der Eiweißsaft geronnen, so daß Mettmantel und Fleischstück genügend aneinander haften. Nach Abkühlung des Fleichstückes wird die Folie entfernt. Das Fleischstück wird danach im Ofen bei 220°C gebraten, bis der Mettmantel eine dunkelbraune Bratschicht aufweist. Zur Verpackung wird der fertige, abgekühlte Braten auf eine Unterlage gesetzt und mit Schrumpffolie umhüllt, die mit den Rändern der Unterlage verbunden wird. die Schrumpffolie sorgt für einen luftdichten Abschluß des Bratens. Es ist somit sichergestellt, daß ein Braten mit voller Saftfülle den Verbraucher erreicht.A layer is made by hand on an aluminum foil seasoned mett shaped, which in its dimensions the is adapted to encasing piece of meat. On the metz shift a trimmed, massaged chop chop is placed, and then the film is wrapped so that the piece of meat is encased on all sides by Mett. The foil ensures cohesion in this process step between meat and meat. The film packed and A piece of meat wrapped in Mett is then heated until until the core temperature is 70 ° C. At this temperature the protein juice has curdled so that the mett coat and piece of meat stick together enough. After cooling the meat piece the film is removed. The piece of meat is then in the oven Fried at 220 ° C until the Mettmantel a dark brown frying layer having. The finished, cooled is used for packaging Roast put on a mat and covered with shrink wrap, which is connected to the edges of the pad. the shrink wrap ensures that the roast is airtight. It is thus ensures that a roast with full juice fullness Consumer reached.

Claims

1. A process for the production of ready-to-use roasts, pieces of meat being wrapped and heated with a mett jacket, characterized in that the pieces of meat are first massaged and, after being wrapped with the mett jacket, are wrapped with a film and heated until the core temperature of the meat pieces is 68 to 75 ° C reached, then after cooling and removing the film at a temperature sufficient to achieve an outer frying layer, fried and packed airtight after cooling again.

2. The method according to claim 1, characterized in that the pieces of meat are pretreated with brine.

3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that the grease of the gauze coat with suitable spices is provided.