DE2054478A1

DE2054478A1 - Flavour and texture improvement of nuts

Info

Publication number: DE2054478A1
Application number: DE19702054478
Authority: DE
Inventors: James Russell Edenton N.C. Baxley (V.StA.)
Original assignee: Peanut Research & Testing Laboratories Inc., Edenton, N.C. (V.St.A.)
Priority date: 1970-11-05
Filing date: 1970-11-05
Publication date: 1972-05-10
Also published as: DE2054478B2

Abstract

Stabilised impregnated nuts having improved flavour and texture are prepd. from compressed defatted nuts, by first roasting the nuts in a bath e.g. oil at 150-175 degrees C. to swell the nuts to their original size and shape then treating in a liquid e.g. oil, at a temp. below that in the first bath (54-60 degrees C) for sufficient time to saturate the nuts with the liquid.

Description

Verfahren zur Herstellung stabilisierter imprägnierter Nüsse Die Erfindung bezieht sich allgemein auf teilweise entfettete Nüsse, und sie betrifft insbesondere ein neues Verfahren zur Herstellung von imprägnierten Erdnüssen, die sich durch eine lange Lagerfähigkeit auszeichnen. Process for making stabilized impregnated nuts Die The invention relates and relates generally to partially defatted nuts in particular a new process for the production of impregnated peanuts, the are characterized by a long shelf life.

In den USA-Patentschriften 2 003 415 und 3 294 549 sind Verfahren zur Herabsetzung des Kaloriengehalts von Nüssen aufgezeigt, gemäß welchen die Nüsse unter hohem Druck, beispielsweise durch Verwendung einer hydraulischen Presse, ausgepreßt werden, um das Öl aus dem Nußfleisch abzutrennen, ohne die Nuß zu zerbrechen. Das Nußfleisch wird dann in die mehr oder weniger ursprüngliche Größe und Gestalt zurückgeführt oder rekonstituiert, und zwar hauptsächlich dadurch, daß die Nüsse der Einwirkung von Wasserdampf unterworfen oder in Wasser eingetaucht werden. In U.S. Patents 2,003,415 and 3,294,549 are methods for reducing the calorie content of nuts, according to which the nuts squeezed out under high pressure, for example by using a hydraulic press to separate the oil from the nut meat without breaking the nut. That Nut meat is then returned to its more or less original size and shape or reconstituted, mainly by the action of the nuts subjected to water vapor or immersed in water.

Nach diesen Verfahren können aus den Nüssen bis zu 80 as des natürlichen Öls entfernt werden, und die sich ergebenden Nüsse von geringem Kaloriengehalt sind ein erwünschtes diätetisches Nahrungsmittel.According to this procedure, up to 80 as of the natural one can be obtained from the nuts Oil to be removed, and the resulting Nuts of little Calorie content is a desirable dietary food.

Obwohl die rekonstituierten Nüsse vom Kalorienstandpunkt aus erwünscht sind, mangelt es ihnen sowohl an Geschmack als auch an einer langen Lagerfähigkeit. Although the reconstituted nuts are desirable from a calorie standpoint they lack both taste and long shelf life.

Daher besteht die Aufgabe der Erfindung darin, Verbesserungen in der Verarbietung von ausgepreßten Nüssen vorzusehen, und insbesondere besteht ein Zweck der erfindung darin, den Geschmack, das Gefüge und die Lagerfähigkeit von teilweise entfetteten ausgepreßten Nüssen zu verbessern. Ein weiterer Zweck der Erfindung besteht darin, ein verbessertes Verfahren zum Rekonstituieren teilweise entfetteter Nüsse zu schaffen, und sie umfaßt auch das danach hergestellte Produkt. Therefore, the object of the invention is to provide improvements in the processing of squeezed nuts, and in particular there is one The purpose of the invention is to improve the taste, texture and shelf life of partially defatted pressed nuts. Another purpose of the Invention is to provide an improved method of reconstituting in part of defatted nuts, and it also includes the product made thereafter.

Die Erfindung schafft ein neues Verfahren zum Rekonstituieren teilweise entfetteter Nüsse, gemäß welchem ausgepreßte, teilweise entfettete Nüsse einem Ölbad bei einer Temperatur ausgesetzt werden, welche ausreicht, um die Nüsse zu rösten, und typisches in dem Bereich von 1490 bis 1770 C liegt und bei welcher die Nüsse in ihre ursprüngliche Größe und Gestalt zurückkehren. Dann werden die Nüsse während einer kurzen Zeitdauer, z.B. während einer Minute ausgetrocknet, wonach sie, während sie noch heiß sind, einem zweiten Ölbad in dem Temperaturbereich von 540 bis 600C ausgesetzt werden. Das zweite Ölbad unterbricht die Röstbehandlung und bewirkt, daß die entleerten Öl zellen jeder Nuß mit Öl des zweiten Bades gefüllt werden. Es können dem Öl Geschmackstoffe zugesetzt werden, um die rekonstituierten Nüsse damit zu imprägnieren. Die Erfindung umfaßt auch als Nahrungsmittel Nüsse, in denen das natürliche Öl durch Imprägnieröl ersetzt ist. The invention provides a new method of reconstituting in part defatted nuts, according to which squeezed, partially defatted nuts are placed in an oil bath exposed to a temperature sufficient to roast the nuts, and typically in the range of 1490 to 1770 C and at which the nuts return to their original size and shape. Then the nuts are used during a short period of time, e.g., during a minute, after which they, during they are still hot, a second oil bath in the temperature range of 540 to 600C get abandoned. The second oil bath interrupts the roasting treatment and causes that the emptied oil cells of each nut are filled with oil from the second bath. Flavorings can be added to the oil to make the reconstituted nuts to impregnate with it. The invention also includes, as food, nuts in which the natural oil has been replaced by impregnation oil.

Das in den oben genannten Patentschriften aufgezeiKte Verfahren zur Herstellung teilweise entfetteter Nüsse umfaßt im wesentlichen drei Arbeitavorgänge, nämlich erstens das Auspressen, zweitens das Rekonstituieren und drittens das Austrocknen und Lösten der Nüsse, Ein entweder aus rohen Nüssen mit ihrenHäuten oder aus blanchierten Nüssen bestehendes Bett wird beispielsweise in einer hydraulischen Presse ausgepreßt, um aus den Nüssen die gewünschte Ölmenge zu entfernen. The method listed in the above-mentioned patents for The production of partially defatted nuts essentially comprises three work processes, namely first the squeezing, second the reconstitution and third the drying up and loosening of the nuts, one made either from raw nuts with their skins or consisting of blanched nuts, for example, in a hydraulic bed Press to remove the required amount of oil from the nuts.

Bei diesem Vorgang werden die Nüsse komprimiert und deformiert, ohne daß sie in einem größeren Ausmaß gebrochen werden0 Die ausgepreßten und mißgestalteten Nüsse werden dann in siedendem Wasser erhitzt, um sie auszulegen und zu rekonstituieren, doh. in ihre ursprüngliche Größe und Gestalt zurückzuführen. In der Ausdehnungsstufe werden Salz und andere Zusätze hinzugegeben. Die ausgedehnten Nüsse werden dann ausgetrocknet und ohne Öl geröstet. Bei der Rekonstituierung durch Eintauchen in siedendes Wasser wird im allgemeinen ein hartes und kreidiges Gefüge erzeugt. Ferner neigen in dieser Weise verarbeitete Nüsse, trotz eines Zusatzes von Antioxydationsmitteln und anderen Konservierungsmitteln dazu, innerhalb einer sehr kurzen Zeit ranzig zu werden.During this process, the nuts are compressed and deformed without that they are broken to a greater extent0 The squeezed and misshapen Nuts are then heated in boiling water to lay out and reconstitute them, doh. returned to their original size and shape. In the expansion stage salt and other additives are added. The nuts expanded then dried out and roasted without oil. When reconstituting by immersion in boiling water generally creates a hard and chalky texture. Further Nuts processed in this way tend, despite the addition of antioxidants and other preservatives to it to go rancid within a very short time to become.

In der Stufe des Röstens der ausgepreßten, teilweise entfetteten Nüsse werden diese rekonstituiert und wieder in ihre ursprüngliche Größe und Gestalt ausgedeh9g. Die wieder ausgedehnten Ölzellen innerhalb der Nüsse, die nunmehr von ihrem ursprünglichen Ölgehalt teilweise befreit sind, befinden sich bei der Rösttemperatur unter einem negativen Druck oder unter Vakuum. Wenn die Nüsse in Luft abkühlen gelassen werden, wird das Vakuum durch die Zellwände hindurch aufgehoben, und es wird Luft hineingedrückt, welche die Zellen zusammen mit dem zurückgebliebenen nicht-ausgepreßten Öl ausfüllt. Die innige Berührung zwischen der Luft und dem Nußöl ermöglicht eine raschere als normale Oxydation des Öls. At the stage of roasting the pressed, partially defatted Nuts are reconstituted and returned to their original size and shape extensive The again expanded oil cells within the nuts, which are now from are partially freed from their original oil content, are at the roasting temperature under a negative pressure or under vacuum. When the nuts are left to cool in air the vacuum is broken through the cell walls and it becomes air pressed in, which the cells together with the remaining non-squeezed Oil fills. The intimate contact between the air and the nut oil enables one faster than normal oxidation of the oil.

Wenn jedoch die Nüsse abkühlen gelassen werden, während sie in ein Ölbad eingetaucht sind, das sich auf einer Temperatur befindet, die wesentlich niedriger als die Rösttemperatur ist, dann wird das Vakuum innerhalb der Ölzellen nicht durch Luft, sondern durch Öl des Bades aufgehoben. Die Ölzellen können auf diese Weise wieder mit Öl gefüllt werden, wobei die Anteilmenge des Austauschöle nach Belieben wählbar ist. Um eine maximale Lagerhaltbarkeit für die Nüsse zu erzielen, wird die Verwendung eines Öles von hoher Stabilität bevorzugt. However, if the nuts are allowed to cool while they are in a Are immersed in an oil bath, which is on a Temperature is which is much lower than the roasting temperature, then the vacuum inside the oil cells are not lifted by air, but by the oil in the bath. The oil cells can be refilled with oil in this way, with the proportion of the replacement oils is freely selectable. In order to achieve maximum shelf life for the nuts, the use of an oil of high stability is preferred.

Da in das Öl praktisch jedweder Geschmacksstoff eingeführt werden kann, ist es möglich, die Nüsse mit verschiedenen Geschmacksatoffen zu imprägnieren und ihnen gleichzeitig eine erhöhte Stabilität zu verleihen. Durch ein zweckentsprechendes Würzen von Erdndssen ist es beispielsweise möglich, den Geschmack von wertvolle ren Nüssen, wie z.B. Pekannüssen, Mandeln und Walnüssen, zu simulieren oder völlig neue und verschiedene Produkte mit anderem Geschmack, z.B. Fruchtgeschmack, zu erzeugen.Because virtually any flavor is introduced into the oil it is possible to impregnate the nuts with different flavorings and at the same time to give them increased stability. Through an appropriate Seasoning of Erdndssen it is possible, for example, the taste of valuable To simulate other nuts, such as pecans, almonds and walnuts, or entirely to create new and different products with a different taste, e.g. fruit flavor.

Das Gefüge des fertiggestellten Produktes kann durch den Grad der Wärmebehandlung und die Wahl von mittels Wasser oder Abreibens blanchierten ErdnUesen, die zum Auspressen ausgelesen sind, von relativ weich bis hart und knusprig variiert werden. Mit Wasser blanchierte Brdnüsse liefern ein Gefüge, welches knuspriger als das Gefüge von durch Abreiben blanchierten Erdnüssen ist, und eie ind ideal zur Herstellungvon simulierten Mandeln. The structure of the finished product can be determined by the degree of Heat treatment and the choice of peanuts blanched by means of water or rubbing, which are selected for pressing, varies from relatively soft to hard and crispy will. Beanuts blanched with water provide a texture that is crispier than is the texture of peanuts blanched by grinding, and is ideal for Manufacture of simulated almonds.

Durch Abreiben blanchierte Erdnüsse sind erwünscht für die Sinulierung von Nüssen mit weicherem Gefüge, wie Pekannüssen und Walndssen.Peanuts blanched by grating are desirable for sinulation of nuts with a softer texture, such as pecans and walnuts.

Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt im wesentlichen eine zweistufige Ölbadbehandlung der ausgepreßten Erdnüsse. Das erste ölbad wird auf eine g-enAgend hohe Temperatur erhitzt, un die rasche Rekonstitution der Nüsse und ihre Ausdehnung auf ihre Ursprüngliche Größe und Gestalt zu bewirken. Temperaturen zwischen 1490 und 1770 C werden bevorzugt. The method according to the invention essentially comprises a two-step process Oil bath treatment of the squeezed peanuts. The first oil bath is on a regular basis high temperature heated, and the rapid reconstitution of the nuts and their expansion to bring about their original size and shape. Temperatures between 1490 and 1770 C are preferred.

Nachdem die in das erste Ölbad eingetauchten Nüsse ausgedehnt und in dem gewünschten Grad gebräunt oder geröstet worden sind, werden sie aus dem ersten Bad herausgenommen und während einer kurzen Zeitdauer von gewöhnlich einer Minute ausgetrocknet. Dieses erste Ölbad ruft auf Grund seiner röstenden und rekonstituierenden Wirkung eine Umformung der inneren Olzellen hervor, aber da den Zellen ihr natürliches Öl entzogen ist, befinden sie sich während einer gewissen Zeitdauer auf einem negativen Druck oder Vakuum. After the nuts dipped in the first oil bath stretched and Have been browned or toasted to the desired degree, they will come off the first Bath taken out and for a short period of time, usually one minute dried out. This first oil bath gets called because of its toasting and reconstituting Effect a reshaping of the inner oil cells, but because the cells are natural Oil is withdrawn, they will be negative for a period of time Pressure or vacuum.

Die Nüsse werden, während sie noch heiß sind und während die Ölzellen noch evakuiert sind, als nächstes in ein zweites Ölbad eingetauehtt dessen Temperatur wesentlich niedriger als die des ersten Bades ist, wobei eine Temperatur zwischen 540 und 600 C bevorzugt wird. The nuts are turned while they are still hot and while the oil cells are still evacuated, then thaw its temperature in a second oil bath is significantly lower than that of the first bath, with a temperature between 540 and 600 C is preferred.

Durch das Eintauchen der Nüsse in dieses zweite Ölbad wird die Riistbehandlung unterbrochen unddas Vakuum innerhalb der Ölzellen der Erdnüsse aufgehoben, wodurch im Austausch Öl des zweiten Bades in sie hineingedrückt wird. Die Nüsse werden in dem zweiten Ölbad belassen, bis aie gesättigt sind, was sich dadurch anzeigt, daß sie zu schwimmen aufhören und auf den Boden des das zweite Ölbad enthaltenden GefäBes sinken. Die warmen Nüssen werden dann aus dem zweiten Ölbad herausgenommen und austrocknen gelassen. Die Nüsse können dann nach Standardmethoden auf Raumtemperatur abgekühlt und verpackt werden.By immersing the nuts in this second oil bath, the crack treatment is performed interrupted and the vacuum within the oil cells of the peanuts broken, whereby oil from the second bath is pressed into them in exchange. The nuts are in leave the second oil bath until they are saturated, which is indicated by the fact that they stop swimming and fall to the bottom of the vessel containing the second oil bath sink. The warm nuts are then taken out of the second oil bath and allowed to dry out calmly. The nuts can then be cooled to room temperature using standard methods and be packed.

Claims

1. Process for the production of stabilized impregnated nuts from pressed, partially defatted nuts, characterized in that the nuts a first bath of liquid heated to a roasting temperature during a Long enough time to roast the nuts and return them to their original state Size and shape to be traced back or to be reconstituted and that afterwards the reconstituted Nuts take a second bath of liquid at a temperature much lower than that of the first bath, are exposed for a period of time sufficient so that the liquid from the second bath saturates the nuts.

2. The method according to claim 1, characterized in that the liquid of the first bath 1 is used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that oil is used as the liquid of the second bath.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that that the first bath is kept at a temperature between 1490 and 1710 C and the second bath is kept at a temperature between 540 and 600C.

5. The method according to claim 4, characterized in that the first Bath is kept at a temperature between 1650 and 1710 a.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that that the nuts are allowed to dry out between the first and second baths.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that that flavors are added to the liquid of the second bath.

8. Food made from partially defatted, reconstituted juices Nuts whose natural oils have been replaced by a stabilized edible oil.

9. Food according to claim 8, characterized gekennieiohi nest, dz The jelly exchange oil is added to the stewed oil.