DE276452C - - Google Patents
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Classifications
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
- JVl 276452-KLASSE 53 e. GRUPPE
FRITZ SAUER in BRESLAU.
Kondensierte Milchpräparate werden bekanntlich hergestellt, indem man Milch und
Rohrzucker bei geeigneten Temperaturen eindampft und die erhaltene Masse gegebenen-S
falls in Dosen sterilisiert.
In gleicher Weise werden Milchpräparate hergestellt, bei denen das Kasein und der
Milchzucker durch Fermente, Bakterien o. dgl. eine Veränderung erfahren haben: hierhin gehören
außer der Buttermilch ζ. Β. Yoghurt, Jaurt, Kefir, Taette.
Es hat sich aber gezeigt, daß derartige Milchpräparate ihre fermentative bzw. Bakterienwirkung
nach kurzer Zeit verlieren, unbedingt aber sofort, wenn sie bei Temperaturen über 35 bis 45 ° erhitzt, pasteurisiert
oder sterilisiert werden. Sie verlieren sogar die Ferment- bzw. Bakterienwirkung bei Temperaturen,
welche die Bakterien oder Fermente sonst gut vertragen (z. B. Yoghurt bei 570).
Erklärt kann dies nur werden durch die in der Wärme stärkere bactericide Kraft des
Rohrzuckers, wodurch die Bakterien abgetötet werden. Auch bei Invertzucker, der zur Her-Stellung
von Milchpräparaten bereits an Stelle des Rohrzuckers Verwendung gefunden hat,
tritt die gleiche bzw. noch stärkere Abtötung bei Erwärmung ein. Dies ist auch erklärlich,
da Invertzucker nicht nur süßer als Rohrzucker ist, sondern auch stärkere bactericide
Kraft als dieser besitzt.
Es ist weiterhin bekannt, daß sich mit Fermenten behandelte Milch leicht in zwei Teile
scheiden läßt, die Molke und das Kasein. Die Hauptmenge der Fermente und Bakterien befindet
sich in dem Kasein, ja bei guter Filtration sogar die Gesamtmenge.
Man hat derartiges fermenthaltiges Kasein schon durch Zusatz von Rohr- und Invertzucker
konserviert und so die in ihm vornandenen Bakterien und Fermente wirksam erhalten.
Man erhält auf diese Weise Kasein, welches Ferment- bzw. Bakterienwirkung besitzt,
nicht aber kondensierte Sauermilchpräparate, denn die Säure, die Salze der Milch,
sind zum weitaus größten Teil in der Molke enthalten.
Dampft man jedoch die Molke mit Rohrzucker ein, läßt den Molkesirup erkalten und
vermischt ihn dann mit dem fermenthaltigen Kasein, so erhält man ein kondensiertes Sauermilchpräparat,
welches sämtliche Substanzen der ursprünglichen Sauermilch und ihre Fermente
oder Bakterien in durchaus wirksamem Zustande enthält.
Da beim Kochen bzw. Eindampfen der sauren Molke mit Rohrzucker letzterer in Invertzucker
umgewandelt wird, genügen zur Haltbarmachung derartiger Präparate recht erheblich geringere Mengen Rohrzucker als
beim Vermischen des Kaseins mit Rohrzucker, wobei, falls wirklich haltbare, nicht gärende
Präparate erzielt werden sollen, 75 Teile Rohrzucker auf 25 Teile Kasein erforderlich sind.
65 Ausführungsbeispiel:
10 1 Yoghurt ergeben beim Scheiden und Abpressen 2000 Teile Kasein, 8000 Teile Molke.
Letztere werden mit 1500 g Rohrzucker bis auf 1750 g eingekocht und der klare, dick-
flüssige, stark lichtbrechende Sirup, nachdem er auf etwa 30 ° abgekühlt ist, mit dem Kasein
vermischt. Es verbleibt mithin — abgesehen von unvermeidlichen Fabrikationsverlusten —
eine Ausbeute von 3750 g eines kondensierten Yoghurtpräparates. In ganz gleicher Weise
können die übrigen Sauermilchpräparate konzentriert und konserviert werden.
Die kondensierten Sauermilchpräparate enthalten, wie bereits bemerkt, sämtliche Bestandteile
der frischen Sauermilchpräparate in wirksamer Form, sie können also wie diese genossen
und wie diese zum Uberimpfen benutzt werden. Während aber die frischen Sauermilchpräparate
in kurzer Zeit durch fremde Bakterien und Hefe verunreinigt werden und beim Uberimpfen in erhöhtem Maße eine verunreinigte
Milch ergeben, bleiben die konservierten Präparate genau so rein, wie sie zur
Zeit ihrer Herstellung waren. Ihre Bakterien bzw. Fermente trocknen nicht aus und bleiben
daher virulent.
Claims (1)
- Patent-Anspruch:Verfahren zur Herstellung haltbarer, konzentrierter Sauermilchpräparate, bei welchem die die Fermente enthaltende Milch in einen festen und einen flüssigen Bestandteil (Molke) zerlegt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die milchsäurehaltige Molke unter Zusatz von Rohrzucker bis zur Sirupkonsistenz eingedampft und nach dem Erkalten mit der fermenthaltigen, festen Masse vermischt wird.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE276452C true DE276452C (de) |
Family
ID=532648
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DENDAT276452D Active DE276452C (de) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE276452C (de) |
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