DE2741380C3 - Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus dem antarktischen Krill - Google Patents
Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus dem antarktischen KrillInfo
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Description
aus ihm abzuscheiden und wird anschließend, nunmehr
als reiue Fleischpaste, zu Blöcken gefroren.
Unbekannt sind Verfahren und Methoden zur industriellen Gewinnung von Fleisch aus antarktischem
Krill in Form von ganzen oder teilweise zerkleinerten
Muskeln, genannt Schwänzchen.
Die für ähnliche Zwecke bei größeren Meereskrebstieren angewandten Verfahren lassen sich auf Krill
nicht ohne weiteres übertragen, da Krill sehr viel kleiner ist als die bisher für die Fleischgewinnung genutzten
Meereskrebstiere und seine ChitinumhüUung eine weichere Konsistenz aufweist
So wird zur Gewinnung von Fleisch aus Krabben, Garnelen, Hummern und dergleichen gemäß US-PS
37 45 609 eine Vorrichtung verwendet, bei der die zu
verarbeitenden Krustentiere auf spiralförmiger Bahn über messerartige feste Elemente gefördert werden, die
eine Zerstörung der harten Panzer bewirken und das Krebsfleisch derart freilegen, daß es durch Flotation als
leichterer Bestandteil von den schwereren Schalen getrennt werden kann.
Auf Krill läßt sich dieses Verfahren nicht übertragen, da die weichen Chitinumhüllungen des kleinen Krills
nicht auf diese Weise unter Freilegung des »Krebsfleisches« aufgeschnitten werden können, ohne daß der
ganze Krillkörper zerstört wird und das Fleisch durch den Mageninhalt des Krills ungenießbar gemacht wird.
Auch das Vorgehen gemäß einem in der DE-PS 7 13 827 beschriebenen Verfahren für das Entschälen
von Garnelen, bei dem die Garnelen aneinander und an einer rauhen Wand gerieben werden, bis die durch
Vortrocknung spröden Panzer zerfallen, läßt sich nicht auf Krill übertragen, da bei einem derartigen Vorgehen
die weichen Chitinhüllen des Krills nicht zerbrochen würden, sondern die weichen Körper zerdrückt und
ungenießbar wurden.
Die bisher für die Gewinnung eines konsumierbaren
bzw. genießbaren Produkts speziell aus Krill beschriebenen und oben zitierten Methoden weisen eine Reihe
von Nachteilen und Unzulänglichkeiten auf.
Der grundsätzliche Nachteile des ersten Verfahrens gemäß SU-PS 4 55 734 und SU-PS 4 59 207 besteht
darin, daß durch das Auspressen der flüssigen Fraktion aus dem Krill im Preßverfahren in diese Fraktion auch
der Inhalt des Verdauungssystems sowie große Mengen des unerwünschten Chitinpanzers gelangen. Gleichzeitig verbleibt aber in dem Preßrückstand eine große
Menge Eiweiß, wodurch die Produktionseffektivität in erheblichem Maße herabgesetzt wird. Die Konsistenz
der auf diese Weise erhaltenen Krillpaste ist gleichzeitig trocken, was unter organoleptischen Kriterien ein
negatives Merkmal darstellt
Auch die Methoden gemäß der polnischen Patentanmeldungen P 1 89 082 und P I 91 698 besitzen Nachteile
in Bezug auf das fertige Produkt. Die nach diesem Verfahren erhaltenen Eiweißkoagulat-Produkte aus
Krill und Fleisch in Form von Krillpaste sind sehr stark zerkleinert und haben pastenförmige Konsistenz,
welche von den in der kulinarischen Technologie, der Konservenfabrikation und der gastronomischen Verarbeitung allgemein üblichen Eiweißsubstraten hauptsächlich tierischen Ursprungs abweichen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill anzugeben, nach dem der »Schwänzchen«
genannte Muskel aus Krill unter solchen schonenden Bedingungen ausgelöst werden kann, daß der Kopfbrustteil des Krills nicht zerdrückt wird und die
schädlichen Inhaltsstoffe des Magens und der Bauchhöhle nicht an das gewonnene Fleisch gelangen.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill in Form
von Muskeln oder Schwänzchen erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Krill ganzstückig einer
thermischen Behandlung unter Verwendung von Wasser oder Wasserdampf von einer Temperatur von 70 bis
1500C unterzogen wird, anschließend mit Wasser
ίο gespült und abgekühlt wird und danach einer positiven
Beschleunigung bis zu Werten in den Grenzen von 5 bis 1500 g ausgesetzt wird, wobei ein einleitendes teilweises
Anschneiden der ChitinumhüUung des Krills an scharfkantigen Hindernissen erfolgt, und daß der
is beschleunigte Krill danach einer plötzlichen negativen
Beschleunigung ausgesetzt wird, indem er durch Auftreffen auf ein System mehrerer Reihen von Stäben,
Sieben, durchbrochenen Wänden oder Flächen derart abgebremst wird, daß sich die Schwänzchen genannten
Muskeln vom Kopfbrustteil und aus den Chitinumhüllungen auslösen, wonach eine Trennung des Fleisches
von den übrigen Körperteilen durch Flotation in einem Flüssigkeitsbad derart erfolgt daß die nicht konsumierbaren Körperteile an die Oberfläche steigen und von
dort entfernt werden und daß die Schwänzchen absinken und entnommen werden.
Vorteilhafte Ausgestaltungen der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sind den Unteransprüchen zu entnehmen.
Die einzelnen Schritte des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Erlangung von Fleisch aus antarktischem Krill der Art Euphasia Superba in Form von
Muskeln, genannt Schwänze, haben die folgenden Aufgaben:
Die thermische Behandlung des ganzen frischen oder
aufgetauten Krills ohne eine Vorbehandlung wie in den bisher angewandten Methoden bezweckt das Kochen
und Gerinnen des Eiweißes des Krills. Die thermische Behandlung (Wärmebehandlung), d.h. das Kochen
besteht dabei darin, daß der ganze frische oder aufgetaute Krill in Wasser bei einer Temperatur von
70° C bis ! 10° C in einem Zeitraum von V2 bis 15 Minuten
erhitzt wird, oder der ganze frische oder aufgetaute Krill einer Behandlung in gesättigtem Dampf unter
normalem oder erhöhtem Druck bei einer Temperatur von 70 bis 1500C in einem Zeitraum von '/2 bis
30 Minuten unterworfen wird. Im Verlauf dieses Vorgangs erfolgt das Gerinnen des im Krill enthaltenen
Eiweißes. Das Produkt wird anschließend zwecks
w Abkühlung der Spülung mit Wasser, vorteilhaft von
Umgebungstemperatur, unterzogen.
Der thermisch behandelte und gespülte sowie abgekühlte Krill wird anschließend einer kurzzeitigen,
auf mechanische oder hydraulische oder pneumatische
Weise erzeugten Beschleunigung und daraufhin einer
plötzlichen negativen Beschleunigung (Bremsung) auf mechanischem Wege unterworfen. Dieser Vorgang hat
die teilweise mechanische Zerstörung des Chitinpanzers sowie die Abtrennung des Kopfbrustteils vom Hinter-
6« leib mit gleichzeitiger Ausschälung des Muskels, genannt Schwanz, zum Ziele. Die positive Beschleunigung auf mechanische Weise wird am günstigsten durch
ein mechanisches System erzielt, das auf den Krill vorteilhafterweise unter Ausnutzung der Fliehkraft auf
t,- solche Weise einwirkt, daß er während der beschleunigten Bewegung mehrmals in dynamischen Kontakt mit
scharftkantigen Elementen gerät, die auf der Arbeitsfläche des mechanischen Systems angeordnet sind.
wodurch ein teilweises Anschneiden des Chitinpanzers bewirkt wird. Die mechanische Beschleunigung nach
der erfindungsgemäßen Methode erfolgt bis zu einem Werte, der in den Grenzen von 50 bis 1500 Einheiten der
Erdbeschleunigung liegt, am günstigsten in Gegenwart einer Flüssigkeit, besonders von Wasser.
Die Beschleunigung auf hydraulischem Wege wird
erfindungsgemäß bis zu einem Wert von 50 Einheiten der Erdbeschleunigung in einem Flüssigkeitsstrom
durchgeführt. Die positive Beschleunigung auf pneumatischen Wege wird erfindungsgemäß in einem Gasstrom, vorteilhafterweise gereinigter Preßluft, bis zu
einem Wert in den Grenzen von 50 bis 200 Einheiten dsr Erdbeschleunigung durchgeführt Die positive Beschleunigung auf hydraulische und/oder pneumatische Weise
erfolgt vorteilhaft in einem geschlossenen Konstruktionssystem, das eine große Anzahl von scharfkantigen
Elementen aufweist, die an seiner eine geschlossene Bahn für den Strom der hydraulischen Flüssigkeit oder
des Gases darstellenden Innenfläche angeordnet sind, an der während der positiv beschleunigten Bewegung
infolge mehrmaligen Kontaktes mit den scharfen Kanten der Elemente eine teilweise Zerstörung der
Chitinpanzer eintritt
Die negative Beschleunigung (Bremsung), die zur Verringerung der Geschwindigkeit des vorher auf
mechanische oder hydraulische oder pneumatische Weise beschleunigten Krills führt wird auf mechanische
Weise durch ein System von Stäben, Sieben, durchbrochenen Wänden oder Flächen, vorteilhafterweise mit
scharfen Elementen versehen, erreicht. Die A:/wendung
der negativen Beschleunigung hat die Aufgabe, den Kopfbrustteil vom Hinterleib zu trennen und gleichzeitig den Muskel, genannt Schwanz, auszulösen.
Nach Durchführung der thermischen Behandlung, der Spülung mitsamt Abkühlung sowie des Vorgangs der
positiven und dann negativen Beschleunigung, der die Zerstörung des Chitinpanzers und die Abtrennung des
Kopfbrustteils vom Hinterleib mit gleichzeitigem Ausschälen des Muskels, genannt Schwanz des Krills «o
zum Ziele hat, erhält man ein Gemenge, das aus konsumierbarem bzw. eßbarem Krillfleisch, aus chitinösen Teilen und übrigen nicht genießbaren Bestandteilen
besteht, das der Separation auf hydraulisch-dynamische oder gasdynamische Weise unterworfen wird.
Die hydrodynamische Abtrennung der Muskeln, genannt Schwänze, erzielt man durch sogenannte
Rotation im Wasserbad in Form einer sinkenden und auf dem Boden des Wasserbades lagernden Schicht,
während die übrigen, nicht konsumierbaren, d. h. ungenießbaren Teile des Krillkörpers an der Oberfläche
des Wasserbades verbleiben. Die hydraulisch-dynamische Trennung wird vorteilhafterweise in einem
Behälter mit kaltem oder erwärmten Wasser mit oder
ohne Zusatz eines oberflächenaktiven Mittels durchgeführt Die gashydrodynamische Methode (sogenannte
Flotation) der Trennung, welche zur Abscheidung der Muskeln, genannt Schwänze, von den nicht genießbaren
Teilen des Krillkörpers dient, geschieht in einem nach bekannten Methoden hergestellten Gemisch von
Wasser und Gas und/oder Gasen. Das am vorteilhaftesten angewandte gasförmige Medium ist gereinigte Luft
oder Gase im Zustand »in statu nascende«. Die hydrodynamische und/oder gashydrodynamische Methode der Abscheidung, die sogenannte Flotation, die
die Erlangung von reinem, konsumierbarem, d. h. genießbarem Krillfleisch zum Ziele hat wird erfindungsgemäß vorteilhaft in einem geschlossenen Konstruktionssyslem, das mit Flüssigkeit am günstigsten mit
Wasser gefüllt ist, durchgeführt, in welchem die Muskeln, genannt Schwänze, sich in dem Unterteil der
Baueinheit und die nichtkonsumierbaren, d h. nicht
genießbaren Teile des Krillkörpers im Oberteil des Konstruktionssystems befinden. Die Beseitigung der
Oberschicht die aus nicht konsumierbaren Krilikörperteilen besteht wird auf mechanische Weise unter
gleichzeitiger Anwendung eines Wasserüberschusses oder durch Überlauf der überschüssigen Wassermenge
erreicht welche die erstere abführt Die Gewinnung von konsumierbarem Fleisch aus Krill in Form von ganzen
oder geringfügig zerkleinerten Muskeln, genannt Schwänze, geschieht durch Ablassen des Wassers, in
welchem sich die Muskeln befinden, vom Boden der konstruktiven Einheit Der Wasserüberschuß wird dann
auf bekannte Weise vom Fleisch abgeschieden.
Das auf diese Weise erhaltene Endprodukt kann dem Verbrauch oder der weiteren Verarbeitung oder dem
Einfrieren zwecks weiterer Aufbewahrung zugeführt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren löst die gestellte Aufgabe und weist eine Reihe von günstigen technischen und technischnützlichen Vorteilen auf. Das
erhaltene Produkt d.h. Krillfleisch aus antarktischem
Krill in Form von ganzen oder teilweise zerkleinerten Muskeln, genannt Schwänze, weist sehr günstige
strukturelle und organoleptische Werte auf, die den Merkmalen von Krebsschwänzen oder Garnelenschwänzen ähnlich sind und sie von den mittels der
bekannten Methoden erhaltenen bisherigen Krillprodukten wesentlich unterscheiden. Die Endausbeute des
Prozesses nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erreicht 20% von reinem Krillfleisch. Dank der
thermischen Behandlung des ganzen Krills nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bleiben im Fleisch in der
Form von Schwänzen die Mikroelemente und Vitamine
erhalten, welche bei der Produktion von Eiweißkoagulat aus Krill in erheblichem Maße in den Koagulationsabwässern verlorengehen.
Claims (11)
1. Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill in Form von Muskeln oder
Schwänzchen, dadurch gekennzeichnet, daß der Krill £anzstückig einer thermischen
Behandlung unter Verwendung von Wasser oder Wasserdampf von einer Temperatur von 70 bis
1500C unterzogen wird, anschließend mit Wasser
gespült und abgekühlt wird und danach einer positiven Beschleunigung bis zu Werten in den
Grenzen von 5 bis 1500 g ausgesetzt wird, wobei ein einleitendes teilweiser Anschneiden der Chitinumhüllung
des Krills an scharfkantigen Hindernissen erfolgt, und daß der beschleunigte Krill danach einer
plötzlichen negativen Beschleunigung ausgesetzt wird, indem er durch Auftreffen auf ein System
mehrerer Reihen von Stäben, Sieben, durchbrochenen Wänden oder Flächen derart abgebremst wird,
daß sich die Schwänzchen genannten Muskeln vom Kopfbrustteil und aus den Chitinumhüllungen
auslösen, wonach eine Trennung des Fleisches von den übrigen Körperteilen durch Flotation in einem
Flüssigkeitsbad derart erfolgt, daß die nicht konsumierbaren Körperteile an die Oberfläche steigen
und von dort entfernt werden und daß die Schwänzchen absinken und entnommen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zum Spülen und Abkühlen
verwendete Wasser einen Salzgehalt von nicht mehr als 4% aufweist und von Umgebungstemperatur ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung in
einem geschlossenen System erzeugt wird und die scharfkantigen Hindernisse auf den Arbeitsflächen
dieses Systems angeordnet sind.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung
mechanisch erzeugt wird.
5. Verfahren nach einem der Anspsüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung
auf hydraulische Weise erzeugt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung
auf pneumatische Weise erzeugt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die der negativen
Beschleunigung dienenden Systeme mit scharfkantigen Elementen ausgestattet sind.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die durch Flotation
bewirkte Abtrennung auf hydrodynamische oder gashydrodynamische Weise durchgeführt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flotationsflüssigkeit
Wasser ist, in das gereinigte Preßluft eingeblasen wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die nicht konsumierbaren
Körperteile mit dem Überlauf eines Wasserüberschusses entfernt werden.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10,
dadurch gekennzeichnet, daß die Gewinnung der Schwänzchen genannten Muskeln aus einem aus
dem Boden des Abtrennungssystems ausfließenden Wasserstrahl erfolgt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung
von Fleisch aus antarktischem Krill in Form von Muskeln oder Schwänzchen. Die Gewinnung kann aus
frischem oder gefrorenem Krill vorzugsweise auf den Krillfangschiffen erfolgen.
Der Krill ist ein Krebstier, dessen Körperbau der Garnele ähnlich ist, wobei er jedoch sehr viel kleiner ist
und eine bedeutend geringere Körpermasse, feinere Struktur und weichere Chitinpanzerung besitzt Der
ίο Körper des Krills besteht aus einem Kopfbrustteil und
einem Hinterleib. Im Hinterleib befindet sich der Krebsschwanz genannte Muskel. Dieser Muskelschwanz
bildet die Hauptfleischquelle für die Fleischgewinnung aus Krebstieren. Die Krebsschwänze aus
is Krebstieren, darunter auch aus dem Krill, weisen
organoleptische Vorzüge, insbesondere Geschmack, Konsistenz und Farbe auf, welche den vorzüglichsten
Arten von Fleischprodukten, die aus der See gewonnen werden, gleichwertig sind.
Es gibt verschiedene Versuche, den in großen Mengen auftretenden antarktischen Krill für die
menschliche Ernährung nutzbar zu machen und somit neue Nahrungsreserven zu erschließen.
Bekannt und auch angewendet ist ein Verfahren zur Herstellung von Krillpaste, genannt Okiean-Pasie
(Ozean-Paste), das auf einer in der Sowjetunion entwickelten Technologie beruht (SU-PS 4 55 735 und
SU-PS 4 59 207). Nach diesem Verfahren wird aus dem Körper des Krills durch Pressen eine flüssige Phase
erhalten und in Behältern gesammelt, aus welchen sie dann, nachdem sie abgestanden ist, in besondere
thermische Koaguliergeräte gepumpt wird, in welchen infolge der Erhitzung der flüssigen Phase bis zur
Siedetemperatur die Koagulierung des darin enthaltenen Eiweißes erfolgt.
Bekannt ist weiter ein Verfahren zur Erlangung eines konsumie.-baren Eiweißkoagulats aus antarktischem
Krill gemäß einem polnischen Patent P - 1 89 082. Gemäß diesem Verfahren wird der antarktische Krill
zuerst einem Vorpreßvorgang unterzogen, der nur und besonders die Ausscheidung und Entfernung des Inhalts
des Verdauungssystems zum Ziele hat. Das auf diese Weise vorgepreßte Produkt wird anschließend der
thermischen Behandlung unterworfen, um das in ihm enthaltene Eiweiß gerinnen zu lassen. Darauf folgt
Waschen mit Wasser bei gleichzeitiger rascher Abkühlung, wonach das Spülwasser durch Schleudern wieder
entfernt und das Produkt der weiteren Zerkleinerung und Abscheidung der nicht genießbaren Teile, hauptsächlich
und vornehmlich chitionösen Teile, zugeführt wird, wobei die letzteren Teile aus dem Produktionsprozeß
ausgeschieden und der weiteren Verarbeitung zu Futtermehl zugeleitet werden. Das fertige Produkt wird
in Form eines konsumierbaren Eiweißkoagulats aus Krill erhalten.
Bekannt ist ebenfalls eine Methode gemäß der PO 1 91 698 zur Erlangung von aus Krill hergestellter
Fleischpaste. Bei dieser Methode wird der Krill unmittelbar nach dem Fangen einem Schleudervorgang
μ unterzogen, welcher das Entfernen des Inhalts aus dem
Verdauungssystem bezweckt, wonach er einer thermischen Behandlung zugeführt und anschließend in kurzer
Zeit abgekühlt und bei einer Temperatur von —22°C zu
Blöcken gefroren wird. Nach Aufbewahrung in gefrore-
h5 nem Zustand über eine bestimmte Zeilspanne wird der
Krill aufgetaut und zwecks Abscheidung des Wassers geschleudert und daraufhin der Separation zugeführt,
um die nicht genießbaren, vornehmlich chitinösen Teile
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