DE2636882A1 - Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen gewinnung von quark aus magermilch - Google Patents
Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen gewinnung von quark aus magermilchInfo
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Description
Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Gewinnung von Quark aus Magermilch
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Gewinnung von Quark aus Magermilch, wobei
die aus einer Entrahmungszentrifuge anfallende Magermilch
einer Wärmebehandlung unterzogen und die nach Zusatz von Lab und Säurekulturen dickgelegte Magermilch in einer Zentrifuge
getrennt wird.
Nach einem aus der Praxis bekannten Verfahren wird die anfallende bei einer Temperatur von 85 C wärmebehandelte Magermilch
nach Zusatz von Säurekulturen und Lab in einem Tank über eine Standzeit von ca. 16 Stunden dickgelegt und diese dickge—
legte Magermilch bei pH =4,5 in. einer nachgeschalteten Zentrifuge
in käsein- und proteinhaltigen Quark und eine Molke mit
einem Gehalt von ca. 0,8 % an gelösten Proteinen Albumin und
Globulin getrennt. Um diese wertvollen gelösten Molkenproteine zwecks Erhöhung der Ausbeute des Quarks zusätzlich zu erfassen,
kann ein Teil, ca. 50 $ dieser Proteine, durch eine Wärmebehandlung
der Molke ausgefällt und die dadurch zurückgewonnenen Proteine der Ausgangsmagermilch für die Produktion des darauffolgenden
Tages wieder zugegeben werden.
Dieses bekannte Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß einmal die Gewinnung der Proteine aus der Molke sehr aufwendig ist,
der Gewinnungsprozeß des Quarks dadurch nicht kontinuierlich verläuft und die Verwendung der nach dem bekannten Verfahren
gewonnenen Proteine in der Ausgangsmagermilch diese in seiner Zusammensetzung ungünstig beeinflussen kann.
Eine Ausfällung der Molkenproteine vor der Zentrifugierung
kann erreicht werden, wenn man die noch nicht angesäuerte Ausgangsmagermilch einer entsprechenden erhöhten Wärmebehandlung
bei ca. 90-95 C unterzieht. Bekanntlicherweise fällt auch hierbei die gleiche Menge an Molkenproteinen aus, als wenn die
anfallende Molke einer Wärmebehandlung unterworfen wird. Die
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Zentrlfuglerung einer solchen wärmebehandelten Ausgangsmagermilch
ist jedoch schwierig und mit hohen Proteinverlusten in der Molke verbunden, weil sich die Molkenproteine nicht mit
dem Kasein verbinden und deshalb in der Zentrifuge nicht mit dem Quark abtrennen lassen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Gewinnung von Quark zu schaffen, bei dem die Molke aus der
Zentrifuge mit einem niedrigeren Prozentsatz an Molkenproteinen anfällt, damit eine gesonderte Aufarbeitung der proteinhaltigen
Molke nicht notwendig ist und damit die Ausbeute an Quark gesteigert wird.
Es wurde nun gefunden, daß eine bessere Abtrennung der ausgefällten
Molkenproteine aus der Magermilch nach einer erhöhten Wärmebehandlung und Fermentierung in der Zentrifuge möglich
ist, wenn dieser Wärmebehandlung eine zusätzliche Heißhaltezeit folgt, die Fermentation durch erhöhte Labzugabe geändert und
die dickgelegte Magermilch nach der Fermentation einer weiteren Wärmebehandlung mit Heißhaltezeit unterworfen wird.
Als vorteilhaft hat sich erwiesen, daß die Heißhaltezeit der
Ausgangsmagermilch 2-3 min. bei einer Temperatur von 90 - 95° C
3 beträgt, die Menge an Lab von normalerweise 1 cm pro 100 1
*a
Magermilch auf 3 cm erhöht wird und die Heißhaltezeit der dickgelegten
Magermilch 1-2 min. bei 60° C beträgt, wobei eine Strukturveränderung der Molkenproteinteilchen stattfindet, die
Proteinteilchen sich an das Kasein anlagern und damit die Zentrifugierbarkeit
entscheidend verbessert wird.
Da durch die Wärmebehandlung der dickgelegten Magermilch nach der Fermentation die zur Haltbarkeit des Quarks notwendigen Bakterien
abgetötet sind, müssen dem gekühlten Quark nach der Abtrennung aus der Zentrifuge wieder neue Säurebakterien zugegeben
werden, um Fremdbakterien zu unterdrücken.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die wärmebehandelte Magermilch einer Heißhaltezeit und die
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dickgelegte Magermilch vor der Abtrennung in der Zentrifuge einer weiteren Wärmebehandlung mit Heißhaltezeit unterworfen
wird, wobei die Fermentation unter erhöhter Labzugabe erfolgt.
Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist gekennzeichnet
durch einen dem Erhitzer nachgeschalteten Heißhalter, aus dem die wärmebehandelte Ausgangsmagermilch einem Einlabtank zur
Fermentation und die aus diesem Einlabtank dickgelegte Magermilch einem Erhitzer mit nachgeschaltetem Heißhalter zugeführt
wird, die wärmebehandelte dickgelegte Magermilch in der Zentrifuge in Quark und Molke getrennt und dem gekühlten Quark über
einen Mischer kontinuierlich Säurekultur zugeleitet wird.
Als zweckmäßig hat sich erwiesen, daß die Zentrifuge zur Trennung von Quark und Molke im Trennraum der Trommel mit einem
Füllstückeinsatz versehen ist, der die Bildung von Feststoffkegel in der Trennkammer vermeidet.
In der Zeichnung ist schematisch ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung gemäß der Erfindung dargestellt.
Die z.B. von einer nicht gezeigten Entrahmungszentrifuge anfallende Ausgangsmagermilch wird über Leitung 1 in dem Erhitzer
2 auf eine Temperatur von 90 - 95 C gebracht und in
einen nachgeschalteten Heißhalter 3 auf diese Temperatur
2-3 min. gehalten.
Die erhitzte Magermilch wird auf eine Temperatur vpn 28 - 30° C
in Värmeaustauschverfahren zurückgekühlt und über die Leitung k
dem Einlabtank 5 zur Fermentation zugeleitet und nach Zugabe von Säurekulturen und Lab über Leitung 6 nach einer Einwirkzeit
von 16 Stunden im Tank dickgelegt, wobei die zugegebene Lab-
3
menge etwa 3 cm pro 100 1 Magermilch beträgt. Die dickgelegte
menge etwa 3 cm pro 100 1 Magermilch beträgt. Die dickgelegte
Magermilch bei pH = kt5 mit einer Temperatur von 28 - 30° C
wird über die Kreiselpumpe 7» Leitung 8 einem Erhitzer 9 zugeführt, auf 60 C erhitzt und 1-2 min. bei dieser Temperatur
in einem nachgeschalteten Heißhalter 10 gehalten. Die auf Uo° C
abgekühlte dickgelegte Magermilch wird über Leitung 11 der Zentrifuge
12 zugeführt, in der die Trennung der dickgelegten Magermilch
in Quark und Molke erfolgt. Während die Molke über
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Leitung 13 zur Weiterverwendung abgeleitet wird, wird der Quark über Leitung lh dem Quarkkühler 15 zugeleitet und auf eine Temperatur
von 6-8 C heruntergekühlt und dem abgekühlten Quark über eine nicht gezeigte Dosierpumpe und Leitung 16 ca. 3 °fa
Säurekulturen und evtl. eine abgestimmte Sauerrahmmenge zugegeben, in dem Mischer 17 intensiv gemischt und der fertige
Quark über Leitung 18 zur Verpackung weitergeleitet.
Der nach dem beschriebenen Verfahren und der Vorrichtung des Verfahrens gewonnene Quark zeichnet sich durch eine glatte
cremige Konsistenz und eine besonders gute Haltbarkeit aus. Die nach diesem Verfahren gewonnene Molke enthält eine Trockenmasse
von 5»8 - 5»85 i° im Gegensatz zu dem bisher bekannten
Verfahren, bei dem die Trockenmasse etwa 6,1 - 6,2 % beträgt.
Dadurch ergibt sich eine um 0,4 $ höhere Mehrausbeute an Molkenproteinen,
die einen Mehrgewinn von ca. 10 ^ an Quark ergibt, oder es ergibt sich ein entsprechend geringerer Magermilchverbrauch
von ca. 0,5 1 pro kg Quark.
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Le
erseife
Claims (1)
- PATENTANSPRÜCHE[11 Verfahren zur kontinuierlichen Gewinnung von Quark aus Magernilch, wobei die aus einer Entrahmungszentrifuge anfallende Magermilch einer Wärmebehandlung unterzogen und die nach Zusatz von Lab und Säurekulturen dickgelegte Magermilch in einer Zentrifuge getrennt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die wärmebehandelte Magermilch einer Heißhaltezeit und die dickgelegte Magermilch vor der Abtrennung in der Zentrifuge einer weiteren Wärmebehandlung mit Heißhaltezeit unterworfen wird, wobei die Fermentation unter erhöhter Labzugabe erfolgt.2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heißhaltezeit der wärmebehandelten Ausgangsmagermilch bei einer Temperatur von 90 - 95 C etwa 2-3 min. beträgt.3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heißhaltezeit der dickgelegten Magermilch bei einer Temperatur von 55 - 60° C 1 - 2 min. beträgt.h) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lab-3
zugabe etwa 3 cm pro 100 1 Magermilch beträgt.5) Verfahren nach Anspruch 1—4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Quark nach Ablauf aus der Zentrifuge und nach der Abkühlung etwa 3 /° Säurekulturen zugegeben wird.6) Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 - 5» gekennzeichnet durch einen dem Erhitzer (2) nachgeschalteten Heißhalter (3)f aus dem die wärmebehandelte Ausgangsmagermilch einem Einlabtank (5) zur Fermentation zugeführt und die aus diesem Einlabtank dickgelegte Magermilch einem Erhitzer (9) mit nachgeschaltetem Heißhalter (1O) zugeführt wird, die wärmebehandelte dickgelegte Magermilch in der Zentrifuge (12) in Quark und Molke getrennt und dem gekühlten Quark über einen Mischer (17) kontinuierlich Säurekulturen zugeleitet werden.7) Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zentrifuge (I2) im Trennraum der Trommel mit einem Füllstückeinsatz versehen ist, der die Bildung von Fest«tofFkegel im Trennraum verhindert.809808/0094
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