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DE2525291A1 - Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels - Google Patents

Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels

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Publication number
DE2525291A1
DE2525291A1 DE19752525291 DE2525291A DE2525291A1 DE 2525291 A1 DE2525291 A1 DE 2525291A1 DE 19752525291 DE19752525291 DE 19752525291 DE 2525291 A DE2525291 A DE 2525291A DE 2525291 A1 DE2525291 A1 DE 2525291A1
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DE
Germany
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dried
particles
gel
protein
amorphous
Prior art date
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Withdrawn
Application number
DE19752525291
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English (en)
Inventor
Spaeter Genannt Werden Wird
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MARS Ltd
Mars Ltd
Original Assignee
MARS Ltd
Mars Ltd
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Publication date
Application filed by MARS Ltd, Mars Ltd filed Critical MARS Ltd
Publication of DE2525291A1 publication Critical patent/DE2525291A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/38—Puffing or expanding by heating

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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Die Erfindung bezieht sich auf vielteilige Nahrungsmittel und ein Verfahren zur Herstellung solcher Nahrungsmittel» Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel sind insbesondere für einen kleinen Imbiß geeignet.
Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsmaterial einzelne getrocknete eßbare Teilchen genommen werden, die zumindest als äussere Schicht ein
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Telefon (0821) 93077 Telegr.-Adr,: ElPATENT — Augsburg
Neue TeL-Nr. 576089
Deutsche Bank AG Augsburg Kto.-Nr. 08/34 192 Bankleitzahl 720 700 01
homogenes, praktisch amorphes, eßbares getrocknetes Gel aus mindestens einer Substanz von hohem Molekulargewicht aufweisen, und daß eine Menge dieser Teilchen zum plötzlichen Aufblähen und gleichzeitigen Zusammenbacken in einer geschlossenen Form veranlaßt wird, aus der Gase entweichen können, so daß ein zellenförmiges zusammenhängendes Gebilde entsteht.
Die Teilchen stellen vorzugsweise ein völlig getrocknetes Gel dar, jedoch können auch Teilchen aus einer Aussenschicht von getrocknetem Gel und einem vorzugsweise nicht wärmedehnbaren inneren Kern verwendet werden. Die Teilchen haben vorzugsweise eine Korngröße zwischen 0,5 und 5,0 mm, am günstigsten sind Korngrößen zwischen 0,9 und 2,5 mm. Die Korngröße.stellt offenbar einen wesentlichen Faktor bei der Bestimmung der organofeptischen Eigenschaften des Erzeugnisses dar.
Um eine gute Aufblähung der Teilchen zu erreichen, ist es wesentlich, daß das getrocknete Gel aus der Substanz mit hohem Molekulargewicht ausreichend amorph ist. Wie bei der Herstellung von wabenförmigen Imbißstücken, sollte die kristalline Struktur der Grundsubstanz aufgelöst seLn, Bei Stärke läßt sich das durch Gelatinisieren erreichen und bei Proteinen durch geeignete Solubilisation. Maximale Aufblähung läßt sich nur bei einem sehr amorphen getrockneten Gel erreichen, und dabei entsteht die erwünschte brüchige Struktur.
Die Substanz mit hohem Molekulargewicht oder das Nahrungspolymer des Gels kann aus mindestens 50 Gew.% Protein, vorzugsweise pflanzlichem Protein, bestehen. Zu den verwendb-aren Proteinen gehören? Sojaprotein, Kasein, Gelatine, Maisprotein oder Kleber. Man kann aber auch 50 Gew.% Kohlehydrate
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mit hohem Molekulargewicht, beispielsweise Getreide, Grieß oder Getreidemehl verwenden. Eine weitere Alternative sieht ein Gemisch aus Protein und Kohlehydrat vor, z.B. Getreidemehl (etwa von Weizen oder Reis" oder Stärke oder wachsartigen Mais und reines, entfettetes Sojaprotein oder Magermilchpulver. Derartige Protein-Kohlehydrat-Gemische können durch Hinzufügen eines Harzes, z.B. Johannisbrot-Harz, das vom menschlichen Körper nicht aufgenommen wird, abgewandelt werden. Das Harz kann zu einem Teil die Stärke oder die sonstige aufnehmbaren Kohlehydrate ersetzen und damit den Kalorienwert des Erzeugnisses herabsetzen.
Die Trockengelteilchen können auf unterschiedliche Weise aus der Substanz mit hohem Molekulargewicht hergestellt werden. Die bevorzugte Methode ist die Herstellung eines amorphen homogenen Gels der Substanz mit einer Flüssigkeit. Die bevorzugte Flüssigkeit zur Gel-Bildung ist Wasser, möglich sind aber auch eine wäßrige Gelatinelösung, eine wäßrige Dispersion von Agar-Agar und eine Dispersion von Protein in Äthylalkohol, Das Gel kann zu harter Konsistenz getrocknet und dann zerkleinert oder stranggepreßt, zerteilt und getrocknet werden. Die aus Getreide abgeleiteten amorphen Gele können vor dem Trocknen gealtert werden, um eine Zunahme der Viskosität durch spontane Bildung von Mikrokristallen hervorzurufen. Diese Alterung kann zwischen 2 und 20 Stunden bei Temperaturen zwischen -20 und +400C erfolgen. Wenn ein innenliegender Kern, vorzugsweise aus einer nicht wärmedehnbaren Substanz wie Zellulose, Stärke oder Protein, in einem wäßrigen Medium gekocht, oder Johannisbrotbohnenmehl verwendet wird, kann das Gel als Überzug für den innenliegenden Kern verwendet und das Teilchen anschliessend getrocknet werden.
Es hat sich herausgestellt, daß der Korncharakter des Teilchens gut aufrechterhalten werden muß, um ausreichende Kohä-
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sion zwischen den Teilchen bei dem Aufbläh- und Verpackungsvorgang zu erreichen, damit sich ein brauchbares Gefüge des Produkts ergibt. Aus diesem Grunde sind die durch Strangpressen erzeugten Teilchen denjenigen vorzuziehen, die durch einfaches Trocknen und Zerkleinern entstanden sind, denn nach dem erstgenannten Verfahren erhält man gleichmässige Teilchen von Zylinderform, während nach dem anderen Verfahren unrege1-mässige Polyeder entstehen, die nicht so gleichmässig miteinander verkleben und daher ein Erzeugnis von schlechterem Zusammenhalt und ungünstigerem Gefüge liefern. Die durch Strangpressen hergestellten Teilchen werden auch deshalb bevorzugt, weil sie ein Erzeugnis liefern, das stärker aufgebläht ist als das Erzeugnis aus getrockneten, zerkleinerten Teilchen und weil das dabei entstehende Produkt mehr Hohlräume pro Volumeneinheit entstehen läßt.
Wenn das homogene Gel aus Protein hergestellt wird, mischt man nach einem bevorzugten Verfahren das Protein, z.B. 45 bis 70 Gew.% reine isolierte Sojaprotein-Teilchen (engl.: soya protein isolates) mit Wasser von Zimmertemperatur. Das Gel läßt sich dann bis zu einem Wassergehalt von 8 bis 16 Gew.% trocknen.
Für ein homogenes Gel aus Kohlehydraten mit hohem Molekulargewicht werden nach dem bevorzugten Verfahren die Kohlehydrate, z.B. 10 bis 60 Gew.% Maisstärke, mit Wasser von 100 bis 1500C vermischt. Dieses Gel kann bis auf einen Wassergehalt von 7 bis 17 Gew.% getrocknet werden.
Wenn das homogene Sei sowohl Protein als auch Kohlehydrate enthält, werden sie nach einem bevorzugten Verfahren mit Wasser zwischen 50 und 150°C vermischt.
!Die bevorzugte Methode zum plötzlichen Aufblähen arbeitet mit
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schneller Erhitzung. Dabei sollten für die Dauer von 15 bis 45 See. Temperaturen von ungefähr 2000C erreicht werden. Das läßt sich durch Einirkung von Mikrowellen oder Ultrarotstrahlung oder durch elektrische Widerstandserhitzung der Form erreichen, aber die derzeit bevorzugte Methode ist das Backen in öl mit Exposition gegenüber einem Heißgasstrom, vorzugsweise befeuchteter Luft bestehend. Versuche haben gezeigt, daß die durch Kochen in heissem öl produzierten Waren sich durch einen hohen ölrückhalt auszeichnen (etwa 30 bis HO %). Die am besten geeignete Methode der Erzeugung eines WärmeSchocks ist die Behandlung der Teilchen mit einem pulsierenden Heißluftstrom, vor allem, wenn sie mit einem eßbaren Bindemittelzusatz beschichtet sind. Zu den bevorzugten eßbaren Bindemitteln rechnen Natriumkaseinat und Monosaccharide, wie z.B. Glukose. Glukose kann als Lösung auf die trockenen Teilchen gesprüht werden und vor der zum Aufblähen und Zusammenbacken führenden Behandlung getrocknet werden. Wenn ein Heißgasstrom verwendet wird, besteht die Form zweckmässigerweise aus gelochtem Blech. Während bei den Beispielen von einem diskontinuierlichen Verfahren mit einer einfachen Form und einem Heißgasstrom gesprochen wird, kann auch ein kontinuierliches Verfahren angewendet werden. Benutzt man eine rohrartige Form mit einer geeigneten Beschickungsvorrichtung, beispielsweise einer Schnecke an ihrem einen Ende und einer angepaßten Schneidvorrichtung am anderen Ende, können die Gelteilchen am einen Formende, das dem Wärmeschock ausgesetzt ist, eingeführt und am anderen Ende in Scheibchen von passender Größe zerschnitten werden. Andere Methoden der Wärmeschockbehandlung können ebenfalls einem kontinuierlich arbeitenden Verfahren angepaßt werden.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel können nach Form und Größe variieren und können mit Aromastoffen und sonstigen
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eßbaren Zusätzen versehen sein. Es hat sich als zweckmässig erwiesen, die Aromastoffe dem homogenen Gel vor dem Trocknen zuzufügen und nicht die getrockneten Gelteilchen mit ihnen zu beschichten. Die Eßwaren können mit Schokolade überzogen oder auf andere Weise behandelt werden, um sie schmackhafter erscheinen zu lassen. Die Eßwaren können auch eine Füllung erhalten, indem man die Füllmasse vor dem Aufblähen und Zusammenbacken in die Form gibt.
Die Erfindung und die Herstellung der Gelteilchen sollen nun im einzelnen anhand der nachstehenden Zeichnungen und "unter Hinweis auf die Beispiele erläutert werden.
Fig, 1 ist eine perspektivische Ansicht der Einzelteile einer Form, die für die Ausübung der Erfindung benutzt wird;
Fig, 2 ist eine perspektivische Ansicht einer Heizdüse ■ mit der eingesetzten betriebsfertigen Form nach Fig. Ii
Fig, 3 stellt #inen Vertikalschnitt durch die Düse und die Form nach Fig. 2 dar, geschnitten in Richtung der Pfeile 3-3 in Fig. 2.
Di« in den Figuren allgemein mit 10 bezeichnete Form besteht aus drei Teilen, einem Hauptteil 12,einer Kappe Vi und einem Einsatz 16. Das Hauptteil 12 weist eine Welle 18, eine Abschlußplatte 20 und ein Rohrstück 22 auf. Die Welle 18 besteht aus Metall und ist an die Mitte der Abschlußplatte 2H geschweißt. Die Abschlußplatte 24 und das Rohrstück 22 bestehen aus gelochten Blechen. Die Kappe IH ist ähnlich gebaut wie das Hauptteil 12 mit dem Unter-
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schied, daß das Rohrstück 26 der Kappe kürzer ist und der Innendurchmesser des Rohrstücks 26 etwas grosser ist als der Aussendurchmesser des Rohrstücks 22 des Hauptteils 12. Die Kappe 14 paßt somit eng über das offene Ende des Rohrstücks 12. Wie in Fig. 3 gezeigt, weist die Kappe 14 eine Endplatte auf, an deren Mitte ein Schaft angeschweißt ist, der sich nach dem Zusammenbau der Teile in Ausfluchtung mit der Welle 18 des Hauptteils befindet. Die Welle 18 des Hauptteils und der Schaft der Kappe, die sich miteinander in Ausfluchtung befinden, können dann in die Spannfutter eines Antriebsmechanismus (nicht gezeigt) für den Drehantrieb der Form 10 eingesetzt werden. Der Einsatz 16 der Form ist ebenfalls ein Stück gelochtes Blech, jedoch sind die Lochungen länglich und nicht kreisrund; aus den öffnungen kann der während des Aufblähvorgangs erzeugte Dampf schnell entweichen. Der Einsatz 16, wenn er in die Form 10 eingesetzt ist, bildet einen vollständigen rohrförmigen Inneneinsatz innerhalb des Hauptteils 12 und der Kappe 14.
Die Fig. 2 und 3 zeigen die in Verbindung mit der Form verwendete Heizdüse 28. Die Düse 28 ist an ein (nicht gezeichnetes) Heißluftgebläse angeschlossen, damit im*Betrieb die Heißluft durch die Düse in Richtung des Pfeils A in Fig. fließt. Die Düse 28 ist an ihrem oberen Auslaßende so geformt, daß sie Lager an den inneren Enden von Schlitzen für die Wellen des Hauptkörpers und der Kappe bilden. Die Form kann dann leicht am Düsenauslaß angebracht und von diesem abgenommen werden. Die Form der Düse 28 begrenzt die Form 10 in geeigneter Weise, um ein unerwünschtes Entweichen von Luft um die Form herum zu vermeiden und um ferner das Abheben der Form von ihrer Lagerung unter der Wirkung des pulsierenden Luftstroms auf ein Mindestmaß herabzusetzen.
Zum Betrieb wird der Einsatz 16 in das Rohrstück 22 des
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Hauptteils 12 eingesetzt; dann wird die Form zu einem Drittel bis zur Hälfte mit den Teilchen (Dichte 1,2 bis 1,4 g /ml) gefüllt. Die Kappe 14 wird dann aufgesetzt und die Wellen der Form werden in das Spannfutter 29 des Antriebs eingeführt, wie zum Teil aus Fig. 2 zu entnehmen. Die Form wird in Drehung versetzt, während Heißluft durch die Düse 28 geleitet wird, wodurch die Teilchen zu einem zylindrischen Produkt gleichzeitig aufgebläht und zum Zusammenbacken gebracht werden (Dichte 0,2 bis 0,7 g/ml).
In den Beispielen 1 bis 3 und 4 bis 11 wird die Erfindung erläutert, für die die obenbeschriebene Form benutzt wird, wobei zwei verschiedene bevorzugte Herstellungsverfahren für die Gele angewendet werden, nämlich Trocknen und Zerkleinern bzw. Strangpressen,
Beispiel 1
■>
Ansatz unter Verwendung von Weizen und Zucker
Weizengrieß (50 Teile) und Weizenstärke (50 Teile) wurden bei 120° in einem heizbaren Pfleiderer-Kneter (Trog mit zwei horizontalliegenden Knetarmen in Z-Form) mit 100 Teilen entionisiertem Wasser 30 Min. lang gemischt. Dann wurde die Heizung abgeschaltet. Der Kneter wurde geöffnet und schnell eine Lösung von 6 Teilen Zucker in 6 Teilen entionisiertem Wasser zugegeben.
Dann wurde das Gemisch weitere 10 Min. ohne Heizung geknetet. Die etwas abgekühlte Masse wurde dann aus dem Mischer herausgenommen und blieb 15 Std. lang bei 6°C stehen. Dann wurde der Teig in würfelförmige Stücke zer-
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kleinert (Stücke von 5 χ 10 mm) 24 Std. lang in einem Wärmluftstrom bei 26°C getrocknet.
Die getrockneten Stücke wurden zerstoßen und gesiebt, so daß sich Teilchen mit folgenden Abmessungen ergaben:
Nr. 1: 0 2 bis 4 mm
Nr. 2: 0 1 bis 2 mm
Nr. 3: 0 < 1 mm. >■
Die oben in Verbindung mit den Zeichnungen beschriebene Form wurde zu etwa zwei Fünfteln mit den Teilchen der Gruppe Nr. 2 gefüllt und dann mit dem Antrieb verbunden. Die Form wurde mit 80 Upm gedreht und 30 See. lang Heißluftstößen ausgesetzt, die mit einer Frequenz von 360 Hz Heißluft von 2000C heranführten. Das Fertigprodukt war kohärent und backte zusammen. Die Teilchenoberfläche war während des AufblähVorgangs geschmolzen, und nach der Abkühlung bis auf Zimmertemperatur war die Oberfläche erstarrt und hatte nicht wieder lösbare Verbindungen zwischen den aufgeblähten Kernen entstehen lassen. Die Ware wurde als ziemlich milde im Geschmack beurteilt und für weniger schmackhaft gehalten als die aus milchhaltigen Gelen bestehenden Waren.
Beispiel 2 Ansatz unter Verwendung von isoliertem So^aprotein und Zucker
Isoliertes Sojaprotein (100 Teile) wurde in einem Planetenrührwerk mit Z-förmigen Armen mit 122 Teilen entionisiertem Waseer vermischt. Der entstehende klebrige Teig wurde durch eine Schneckenpresse gegeben. In das extrudierte
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Produkt wurden 5 Teile Zucker, gelöst in 5 Teilen entionisiertem Wasser, gegeben und das Gemisch wurde noch einmal extrudiert.
Dann wurde die extrudierte Masse in Stücke geschnitten (Stücke von5 χ 10 mm) und 24 Std. lang in einem Warmluftstrom von 26° getrocknet.
Die getrockneten Stücke wurden dann zerstoßen und gesiebt, so daß Teilchen in folgenden Korngrößengruppen anfielen:
Nr. 1: 0 2 bis 4 mm Nr. 2: 0 1 bis 2 mm Nr. 3:0 < 1 mm.
Nun wurden die Teilchen wie in Beispiel 1 zum Aufblähen und Zusammenbacken gebracht, jedoch wurde mit Teilchen der Grössengruppe Nr. 1 gearbeitet. Das Erzeugnis hatte Ähnlichkeit mit dem Produkt aus Beispiel 1, jedoch war es spröder und härter. Es zeigt sich auch, daß die grösseren Teilchen zwar gut aufgebläht waren, daß aber der Zusammenhalt zwischen den Teilchen bei diesem Produkt schlechter war.
Beispiel 3 Ansatz Tinter Verwendung; von Weizen und Magermilch
Weizengrieß {50 Teile) und Weizenstärke (SO Teile) wurden bei 120° C in einem heizbaren geschlossenen Z-Kneter mit 100 Teilen entionisiertem Wasser 30 Min. lang gemischt. Dann wurde der Kneter geöffnet und es wurden 25 Teile Mageriniich, dispergiert in 25 Teilen entionisiertem Wasser, schnell zugegeben,
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Das Gemisch wurde 15 Min. lang bei 1200C geknetet. Nach dem Abkühlen wurde die Masse aus dem Mischer herausgenommen und blieb 15 Stunden lang bei' 6°C stehen. Danach wurde der Teig zu Stücken (5 χ 10 mm) zerkleinert und dann 24 Stunden lang in einem Warmluftstrom von 26°C getrocknet.
Dann wurden die Stücke zerkleinert und gesiebt, so daß sich die folgenden Körnungsgruppen ergaben:
Nr. 1:0 2 bis 4 mm Nr. 2: 0 1 bis 2 mm Nr. 3:0 < 1 mm.
Wie beim Beispiel 1 wurden Teilchen der Körnungsgruppe Nr. zum Aufblähen und Zusammenbacken gebracht;es entstand ein klebriges Produkt. Der Geschmack war kräftiger und das Gefüge war verbessert, da die Ware im Munde nicht so stark zum Krümeln neigte.
Beispiel Ansatz unter Verwendung von Weizen und Magermilch
Weizengriße (25 Teile) und Weizenstärke (75 Teile) wurden bei 1200C in einem heizbaren geschlossenen Z-Kneter mit 25 Teilen entionisiertem Wasser 30 Min. lang vermischt. Dann wurde der Kneter geöffnet, und es wurden 25 Teile Magermilch, dispergiert in 20 Teilen entionisiertem Wasser, schnell zugegeben.
Das Gemisch wurde 15 Min. lang bei 1200C geknetet. Nach dem Abkühlen wurde die Masse aus dem Mischer genommen und konnte
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bei 60C 15 Stunden lang stehenbleiben. Dann wurde der Teig zerstückelt, durch eine Preßform extrudiert und am Pressenausgang durch rotierende Messer zerschnitten. Die feuchten Teilchen werden mit einer 50 %igen Glukoselösung besprüht und 24 Stunden lang in Warmluft von 26°C getrocknet. Der Durchmesser der Preßform wurde variiert, so daß Teilchen unterschiedlichen Durchmessers entstanden.
0 der Preßdüse: 2,8 mm 0 des getrockneten Teilchens: 3,3 mm
0 der Preßdüse: 2,0 mm 0 des getrockneten Teilchens: 2,0 mm
0 der Preßdüse: 1,5 min 0 des getrockneten Teilchens: 1,4 mm
0 der Preßdüse: 1,0 mm 0 des getrockneten Teilchens: 0,9 mm
Dann wurde aus den Teilchen ein klebriges Produkt hergestellt, indem wie zuvor die gezeichnete Form angewendet wurde. Wie beim Beispiel 3 war auch dieses Produkt den nach den Beispielen 1 und 2 hergestellten Produkten vorzuziehen, obwohl im vorliegenden Falle das Erzeugnis einen homogeneren Eindruck machte, was darauf zurückzuführen ist, daß es aus Teilchen bestand, die durch kontinuierliches Extrudieren gebildet waren,
Beispiel 5
Ansatz unter Verwendung von Weizen, isoliertem Sojaprotein und Zucker
Weizengrieß (25 Teile) und Weizenstärke (75 Teile) wurden bei 1200C in einem heizbaren geschlossenen Z-Kneter mit 75 Teilen entionisiertem Wasser 30 Min, lang gemischt, Dann wurde der Kneter geöffnet, und es wurden 26 Teile isoliertes Sojaprotein, dispergiert in 20 Teilen entioniaertem Wasser, schnell zugegeben.
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Das Gemisch wurde 10 Min. lang ohne zusätzliches Heizen geknetet. Dann wurde der Kneter wiederum geöffnet, und es wurden 7,5 Teile Zucker,"gelöst in 7,5 Teilen entionisiertem Wasser, zugegeben. Das neue Gemisch wurde dann ohne zusätzliches Heizen weitere 10 Min. lang gemischt.
Nach dem Abkühlen wurde die Masse aus dem Mischer genommen und bei 6°C 15 Std. lang stehengelassen. Dann wurde der Teig zerkleinert, durch eine Preßdüse extrudiert und am Dosenausgang durch rotierende Messer zerschnitten. Die feuchten Teile wurden mit einer 50 %igen Glukoselösung besprüht und 24 Stunden lang in Warmluft von 26°C getrocknet.·
Wie bei den vorhergehenden Beispielen wurde dann aus den Teilchen durch Aufblähen und Zusammenbackenlassen ein Erzeugnis hergestellt, das jetzt wegen der Verwendung von Protein härter als die früheren Erzeugnisse war.
Beispiel 6 Ansatz unter Verwendung von Reis und Magermilch
Reisgrieß (50 Teile) und Reisstärke (50 Teile) wurden bei 120° C in einem heizbaren geschlossenen Z-Kneter mit 75 Teilen entionisiertem Wasser 30 Min. lang gemischt. Dann wurde der Kneter geöffnet und es wurden 25 Teile Magermilch, dispergiert in 20 Teilen entionisiertem Wasser, schnell zugegeben.
Die Mischung wurde 15 Min. lang bei 1200C geknetet. Nach dem Abkühlen wurde die Masse aus dem Mischer genommen und blieb 15 Stunden lang bei 6°C stehen. Dann wurde der Teig zerstückelt, durch eine Preßdüse extrudiert und am Düsenaus-
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gang mit rotierenden Messern zerschnitten. Die feuchten Teilchen wurden mit einer 50 %igen Glukoselösung besprüht und 2H Stunden lang in Warmluft von 26°C getrocknet.
Aus den getrockneten Teilchen entstand unter Anwendung der vorher beschriebenen Form ein klebriges Erzeugnis. Das Erzeugnis war in seinem Gefüge vergleichbar mit den Produkten nach den Beispielen 3 und 4, hatte jedoch einen zarteren Geschmack.
Das Aufblähen und Aneinanderhaftenlassen läßt sich auf unterschiedliche Weise verwirklichen, wobei die Teilchen auch einem Wärmeschock (z.B. 200 C) für die Dauer von beispielsweise 30 See. ausgesetzt werden können.
Die Beispiele 7 bis 11 beschreiben die Herstellung von verschiedenen Weizen-Magermilch-Erzeugnissen, indem den durch Extrudieren (nach Beispiel 4) hergestellten Teilchen in der gezeichneten Form 15 oder 30 See. lang HeißluftStöße von 2000C zugeführt werden. Bei diesen Beispielen wurde die Substanz mit hohem Molekulargewicht 30 Min, lang bei 1200C mit einer ersten Menge Wasser vermischt, und dann wurde Magermilch, dispergiert in einer zweiten Menge Wasser, hinzugefügt und das Gemisch 15 Min. lang bei 1200C geknetet. Nach dem Herausnehmen aus dem Mischer konnte der Teig 15 Stunden lang bei 6°C stehen; dann wurde er extrudiert, geschnitten, mit 50 %iger Glukoselösung besprüht und 24 Stunden lang bei 26 C getrocknet. Darauf folgte der zum Aufblähen und Zusammenkleben führende Arbeitsschritt.
Tabelle
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Beispiele 7-11
Bei- Substanzen spiel mit hohem
Molekulargewicht
Gew. Erste Mager- Zweite Kalt- getrock- Wärme- Gefüge % Wasser- milch Wasser- preß- nete stoß (Bröckemenge (Gew.%) menge düse Teil- or/ ligkeit) CGew.%) (Gew.%) 0 mm chen wsec
0 mm
Struktur
on
ο
ta
co
cn
ο
ο
οο
10
11
Weizengrieß 25
Weizenstärke 75
Weizengrieß 25
Weizenstärke 75
Weizengrieß 25
Weizenstärke 75
Weizengrieß 25
Weizenstärke 75
Weizengrieß 25
Weizenstärke 75
25 25 25 25 25
2,0 2,0
1,5 1,4
200/30 gut
gut
200/15 befried. ziemlich weich
1,0 0,9 200/25 sehr gut sehr gut
1,5 1,4 200/15 gut
2,0 2,0
200/30 befried. noch brauchbar
cn ro cn ro co

Claims (1)

  1. Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß eine Menge einzelner, ge» trockneter eßbarer Teilchen, die zumindest als äussere Schicht ein eßbares, homogenes, praktisch amorphes Molekulargewicht aufweisen, einer Behandlung unterworfen wird, die ein plötzliches Aufblähen und gleichzeitiges Zusammenbacken bewirkt und die in einer geschlossenen Form, aus der Gase entweichen können, abläuft, so daß ein zellenförmiges, eßbares Gebilde entsteht.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei den genannten getrockneten Teilchen um vollständig getrocknetes Gel handelt.
    3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen eine Korngröße zwischen 0,5 und 5,0 mm aufweisen.
    4, Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen eine Korngröße zwischen 0,9 und 2,5 mm aufweisen»
    5. Verfahren nach einem der vorhergehendenAnsprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Substanz mit hohem Mole-
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    kulargewicht zu mindestens 50 Gew.% aus Protein besteht.
    6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Protein um Sojaprotein, Kasein, Gelatine, Maisprotein oder Kleber handelt.
    7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Substanz mit hohem Molekulargewicht zu mindestens 50 Gew.% aus Kohlehydraten mit hohem Molekulargewicht besteht.
    8, Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Kohlehydrat mit hohem Molekulargewicht um Getreidekörner oder Getreidegrieß und Getreidemehl handelt.
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Gel eine Mischung aus Protein und Kohlehydrat mit hohem Molekulargewicht ist.
    10, Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Gel eine Mischung aus Getreidemehl oder Getreidestärke oder wachsartigem Mais und reinem enifetteten Sojaprotein oder Magermilchpulver enthält.
    11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß
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    es sich bei dem Getreide um Weizen oder Reis handelt.
    12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Harz enthält, das vom menschlichen Körper nicht aufgenommen wird.
    13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Harz um Johannisbrotbaumharz handelt.
    14, Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Teilchen aus einem amorphen, homogenen Gel aus der Substanz mit hohem Molekulargewicht und Flüssigkeit bestehen.
    15, Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der Flüssigkeit um Wasser, wäßrige Gelatinelösung, eine Dispersion von Agar-Agar in Wasser oder eine Dispersion von Protein in Äthylalkohol handelt.
    16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das amorphe homogene Gel extrudiert, zerteilt und getrocknet wird.
    17, Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß dasamorphe homogene Gel getrocknet und zerkleinert wird.
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    18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen einen inneren, nicht wärmedehnbaren Kern besitzen.
    19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Teilchen durch Überziehen eines inneren nicht-wärmedehnbaren Kerns mit einem amorphen homogenen Gel und anschliessendes Trocknen des Gels gebildet werden.
    20. Verfahren nach Anspruch IH, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus Getreide abgeleitetes amorphes homogenes Gel vor dem Trocknen gealtert wird, wobei seine Viskosität durch spontane Bildung von Mikrokristallen erhöht wird.
    21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das amorphe homogene Gel durch zwei- bis zwanzigstündiges Stehenlassen bei einer zwischen -200C und +400C liegenden Temperatur gealtert wird.
    22. Verfahren nach Anspruch IH, dadurch gekennzeichnet, daß das amorphe homogene Gel durch Vermischen von pulverförmigem Protein mit Wasser bei Zimmertemperatur gewonnen wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß das pu&erförmige Protein reines isoliertes Sojaprotein ist und H5 bis 70 Gew.% des amorphen homogenen Gels ausmacht, und daß das Gel zu einem Wassergehalt zwischen 8 und
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    16 Gew.% getrocknet wird.
    24, Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das amorphe homogene Gel durch Vermischen von pulverförmigem Kohlehydrat von hohem Molekulargewicht und Wasser bei einer Temperatur zwischen 1000C und 150 C gewonnen wird.
    25, Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige Kohlehydrat von hohem Molekulargewicht aus Maisstärke besteht und.zwischen 40 und 60 Gew.% des amorphen homogenen Gels ausmacht, und daß das Gel bis auf einen Wassergehalt zwischen 7 und 17 Gew.% getrocknet wird.
    26. Verfahren nach, einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen durch schnelles Erhitzen plötzlich aufgebläht werden.
    27, Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß das schnelle Erhitzen durch Eintauchen der Form in eßbares öl herbeigeführt wird.
    28. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß das schnelle Erhitzen durch Einwirkung von Mikrowellen herbeigeführt wird.
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    29. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß das schnelle Erhitzer! durch elektrisches Widerstandsheizen der Form herbeigeführt wird.
    30. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß das schnelle Erhitzen durch Bestrahlen mit UltrarotStrahlung herbeigeführt wird.
    31. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß das schnelle Erhitzen durch Einwirkung eines Heißgasstroms herbeigeführt wird.
    32, Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Gas um Luft handelt.
    33. Verfahren nach Anspruch 32, dadurch gekennzeichnet, daß die Luft befeuchtet ist.
    34. Verfahren nach einem der Ansprüche 26 bis 33, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung für die Dauer von 15 bis 40 See. bis zu etwa 2000C geführt wird.
    35. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in die Form vor dem zum Aufblähen und Zusanunenbacken führenden Vorgang eine Füllung eingebracht wird.
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    36, Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein eßbares Bindemittel als
    Überzug auf die Oberfläche der Teilchen aufgetragen
    wird, bevor diese der zum Aufblähen und Zusammenbacken führenden Behandlung unterworfen werden.
    37, Verfahren nach Anspruch 36, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem eßbaren Bindemittel um Natriumkaseinat oder ein Monosaccharid handelt.
    38, Verfahren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet,daß es sich bei dem Monosaccharid um Glukose handelt.
    39. Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es nach einem in einem der vorhergehenden Ansprüche beschriebenen Verfahren hergestellt ist.
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