DE2462680B1 - Process for flavoring foods - Google Patents
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Description
In der Nahrungsmittelindustrie ist es üblich, während der Herstellung von solchen Produkten wie Expreßgetränkeextrakten die Aromastoffe und die Feststoffe des Ausgangsmaterials gesondert zu behandeln. Die Aromastoffe bestehen im allgemeinen aus mehr oder weniger stabilen Substanzen, welche die verhältnismäßig scharfen und langen thermischen Behandlungen, die zur Erzielung einer guten Ausbeute bei der Extraktion der Feststoffe nötig sind, nicht ohne Schaden überstehen können. Üblicherweise extrahiert man deshalb die Aromastoffe vom Ausgangsmaterial bei einer möglichst niedrigen Temperatur und manchmal unter vermindertem Druck, extrahiert dann die Feststoffe aus dem entaromatisierten Ausgangsmaterial und vereinigt die Aromastoffe und den Feststoffextrakt bzw. die Feststoffe später wieder.In the food industry it is common while in the manufacture of such products as express beverage extracts the flavoring and solids of the The starting material to be treated separately. The flavoring substances generally consist of more or less stable substances, which the relatively harsh and long thermal treatments that are necessary to achieve a good yield in the extraction of the solids, do not survive without damage can. Usually, therefore, the flavoring substances are extracted from the starting material in one as possible low temperature, and sometimes under reduced pressure, then extracts the solids from the dearomatized starting material and combines the flavoring substances and the solid extract or the solids later again.
Im allgemeinen besteht bei der Wiedereinverleibung der Aromastoffe in dem Zustand, wie sie nach der Extraktion vorliegen, die Gefahr, daß diese Aromastoffe bei der Extraktion gebildete Nebenprodukte enthalten oder sich während einer Lagerung, sofern die Wiedereinverleibung nicht sofort durchgeführt wird, verändern. Wenn außerdem diese Aromastoffe Substanzen mit unerwünschten Aromanoten enthalten, dann werden auch diese Substanzen wieder in die Feststoffe eingeführt. Insbesondere finden sich auch in wäßrigen Medien, welche die wohlriechenden oder wohlschmekkenden Stoffe der Tomate enthalten, Substanzen mit unerwünschten Aromanoten.In general, when the flavoring agents are re-incorporated, they are in the same state as they were after Extraction present, the risk of these flavoring substances contain by-products formed during the extraction or during storage, provided that the Reintroduction is not done immediately, change. If, moreover, these flavoring substances with undesirable aroma notes, then these substances are also returned to the solids introduced. In particular, there are also found in aqueous media which have the fragrant or savory Tomato contains substances with undesirable aromas.
Der Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln zu schaffen, mit welchem den Nahrungsmitteln ein verbessertes Tomatenaroma erteilt werden kann.The invention was now based on the object of providing a method for flavoring food to create, with which the food can be given an improved tomato flavor.
Die Aufgabe wird gemäß der Erfindung gelöst durch ein Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein wäßriges Medium, welches die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe der Tomate enthält, mit einem makrovernetzten Harz aus der Reihe der Polystyrole oder Polystyrolderivate behandelt, aus dem nach Abtrennung vom Harz verbleibenden wäßrigen Medium die in ihm enthaltenen Aromastoffe mit einem organischen Lösungsmittel extrahiert, dieses entfernt und das Konzentrat dem zu aromatisierenden Nahrungsmittel zusetztThe object is achieved according to the invention by a method for flavoring food, which is characterized in that an aqueous medium, which the fragrant or contains the tasty substances of the tomato, with a macro-crosslinked resin from the series Treated polystyrenes or polystyrene derivatives, from the aqueous remaining after separation from the resin Medium extracted the flavoring substances contained in it with an organic solvent, this removed and adding the concentrate to the food to be flavored
Der Einfachheit halber werden mit dem Ausdruck »Aromastoffe« die wohlriechenden und insbesondere wohlschmeckenden Stoffe bezeichnet, die bei Raumtemperatur und im isolierten Zustand wenig flüchtig oder fest sind.For the sake of simplicity, the term "aromatic substances" means the fragrant and in particular Good-tasting substances that are not very volatile at room temperature and when isolated or are solid.
Mit dem Ausdruck »mäkrovernetztes Harz aus der Reihe der Polystyrole und Polystyrolderivate« werden hier Polymere mit aromatischer, beispielsweise benzoider, Natur bezeichnet, wie z. B. vernetzte Polystyrole, Polydivinylbenzole oder Mischpolymere aus Styrol und Divinylbenzol.With the expression »macro-networked resin from the Series of polystyrenes and polystyrene derivatives «are here polymers with aromatic, for example benzoid, Denotes nature, such as B. crosslinked polystyrenes, polydivinylbenzenes or copolymers of styrene and Divinylbenzene.
Die Temperatur, bei welcher das wäßrige Medium, das die Aromastoffe enthält, und das Harz miteinander in Berührung gebracht werden, kann aus einem großen Bereich ausgewählt werden. Damit aber das Harz eine ausreichende Absorptionskapazität aufweist und vor allem die Aromastoffe nicht denaturiert werden, wird diese Behandlung vorzugsweise bei etwa Raumtemperatur ausgeführt.The temperature at which the aqueous medium containing the flavoring agents and the resin interact with one another brought into contact can be selected from a wide range. But with that the Harz is one has sufficient absorption capacity and, above all, the flavoring substances are not denatured this treatment is preferably carried out at about room temperature.
Die verwendete Harzmenge hängt unter anderem von der Konzentration der Aromastoffe im wäßrigen Medium ab, welche vorzugsweise zwischen 1 und 10 g/m3 beträgt (bezogen auf das Gewicht desThe amount of resin used depends, among other things, on the concentration of the aromatic substances in the aqueous medium, which is preferably between 1 and 10 g / m 3 (based on the weight of the
Rückstands nach der Entfernung des Wassers). Die Harzmenge liegt dabei in der Größenordnung von 0,5 bis 10 kg/m3 des wäßrigen Mediums. Unter diesen Bedingungen liegt die Kontaktzeit zwischen 10 undResidue after removing the water). The amount of resin is in the order of 0.5 to 10 kg / m 3 of the aqueous medium. Under these conditions the contact time is between 10 and
60 min.60 min.
Der Ausdruck »man setzt dem Nahrungsmittel zu« bedeutet nicht unbedingt, daß dieses Nahrungsmittel ein fertiges Produkt ist Die Aromastoffe können nämlich beispielsweise auch einem pulverförmigen getrockneten oder einem noch nicht getrockneten, flüssigen Nahrungsmittel zugegeben werden.The expression "one adds to the food" does not necessarily mean that this food is used The finished product is The flavoring substances can, for example, also be a powdery dried one or to a not yet dried, liquid food.
Das Konzentrat kann gegebenenfalls durch Zusatz von Stoffen, die eine besondere Aromanote ergeben, modifiziert werden. Es kann außerdem durch ein oder mehrere selektive Extraktionen mit Hilfe verschiedener Lösungsmittel, durch Gasphasenchromatographie oder durch pH-Änderung modifiziert werden.The concentrate can, if necessary, by adding substances that give a special aroma note, be modified. It can also be carried out using one or more selective extractions using various Solvent, by gas phase chromatography or by changing the pH.
Die Aromatisierung eines Nahrungsmittels hat zum Ziel, ein solches Nahrungsmittel, das mehr oder weniger vom Aroma befreit ist, zu aromatisieren oder das anwesende Aroma zu verstärken. In den beiden Fällen werden diese Stoffe in ausreichenden Mengen zugegeben, daß dem Nahrungsmittel die gewünschte Aromanote und die gewünschte Aromaintensität erteilt wird.The aim of flavoring a food is to make such a food more or less is freed from the aroma, to aromatize or to intensify the aroma present. In both cases these substances are added in sufficient quantities to give the food the desired flavor and the desired aroma intensity is given.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird vorzugsweise von einem wäßrigen Medium ausgegangen, das durch Wasserdampfdestillation eines Tomatenmarks erhalten worden istThe method according to the invention is preferably based on an aqueous medium which obtained by steam distillation of a tomato paste
Im einzelnen wird das erfindungsgemäße Verfahren wie folgt durchgeführtIn detail, the process according to the invention is carried out as follows
Die Fraktion, welche die im wäßrigen Medium verbleibenden Stoffe enthält, wird durch Abtrennen des Harzes, beispielsweise durch Filtration, gewonnen. Nach der Abtrennung des Harzes werden die Aromastoffe des wäßrigen Mediums mit Hilfe eines organischen Lösungsmittels extrahiert, das mit Wasser unmischbar ist und vorzugsweise einen niedrigen Siedepunkt aufweist, wie dies beispielsweise bei Äther, Methylenchlorid und Isopropylchlorid der Fall ist. Die Aromastoffe gehen dabei in das organische Medium. Dieses Medium wird dann konzentriert. Das Nahrungsmittel kann dann direkt mit dem erhaltenen Konzentrat oder nach Verdünnung desselben, vorzugsweise mit Alkohol, aromatisiert werden.The fraction which contains the substances remaining in the aqueous medium is separated by separating the Resin, for example by filtration, recovered. After the resin has been separated off, the Flavorings of the aqueous medium extracted with the aid of an organic solvent, which is mixed with water is immiscible and preferably has a low boiling point, as is the case with ether, for example Methylene chloride and isopropyl chloride is the case. The flavoring substances go into the organic medium. This medium is then concentrated. The food can then directly with the concentrate obtained or, after diluting the same, preferably with alcohol, are flavored.
Es ist klar, daß der Zusatz des Konzentrats zum Nahrungsmittel gleichzeitig mit dem Zusatz anderer Bestandteile erfolgen kann. Beispielsweise können diese Stoffe und ein Aromaträger gleichzeitig zugegeben werden. Es ist auch möglich, die erwähnten Stoffe auf einem Aromaträger (Polysaccharide oder Salze) zu fixieren.It is clear that the addition of the concentrate to the food simultaneously with the addition of others Components can be made. For example, these substances and a flavor carrier can be added at the same time will. It is also possible to add the substances mentioned on an aromatic carrier (polysaccharides or salts) fix.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird das Verfahren mit Hilfe von Bottichen durchgeführt. Das Harz wird in dem wäßrigen Medium in einer Menge von 5—10 kg Harz/m3 unter mäßigem Rühren bei Raumtemperaturwährend 15 min in Suspension gehalten. Die Trennung der festen und flüssigen Phase erfolgt durch Filtration.According to a preferred embodiment, the method is carried out with the aid of vats. The resin is kept in suspension in the aqueous medium in an amount of 5-10 kg resin / m 3 with moderate stirring at room temperature for 15 minutes. The solid and liquid phases are separated by filtration.
Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das Verfahren mit Hilfe von Kolonnen durchgeführt Das wäßrige Medium wird bei atmosphärischem Druck und Raumtemperatur durch ein oder mehrere Kolonnen hindurchgeführt, welche mit dem makrovernetzten Harz gefüllt sind und deren Länge etwa 5—lOmal so groß ist wie ihr Durchmesser.According to another preferred embodiment, the process is carried out with the aid of columns The aqueous medium is at atmospheric pressure and room temperature by one or more Columns passed through, which are filled with the macro-crosslinked resin and their length about 5-10 times its diameter.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren kann das verwendete Harz regeneriert werden, d. h., daß es von allen Stoffen oder Verunreinigungen befreit wird. Hierzu kann das Harz, vorzugsweise unter vermindertem Druck, durch Wasserdampfdestillation oder mit Wasser/Äthanol- oder Wasser/Isopropanol-Gemischen (20/80%) behandelt werden.In the method according to the invention, the resin used can be regenerated, i. i.e. that it is of all Substances or impurities are freed. For this purpose, the resin, preferably under reduced Pressure, by steam distillation or with water / ethanol or water / isopropanol mixtures (20/80%) are treated.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann leicht in einer Anlage durchgeführt werden, welche mehrere parallel angeordnete Kontaktbehälter aufweist. Eine solche ίο Anlage kann beispielsweise eine größere Anzahl von Kolonnen aufweisen, die mit Harz gefüllt sind, wobei einige davon sich in der Adsorptionsphase befinden und andere gerade regeneriert werden.The method according to the invention can easily be carried out in a plant which has several in parallel having arranged contact container. Such ίο system can, for example, a larger number of Have columns which are filled with resin, some of which are in the adsorption phase and others are being regenerated.
Es werden 30 ml eines wäßrigen Mediums hergestellt, das wohlriechende oder wohlschmeckende Stoffe der Tomate enthält, und zwar durch Wasserdampfdestillation von 1 kg Tomatenmark. Das erhaltene Kondensat, welches die erwähnten Stoffe enthält, besitzt einen ausgesprochenen »gekochten« Geschmack.30 ml of an aqueous medium containing the fragrant or savory substances of the Tomato contains, by steam distillation of 1 kg of tomato paste. The condensate obtained, which contains the substances mentioned has a distinct "cooked" taste.
Dann werden 200 ml dieses Kondensats durch eine kleine Kolonne hindurchgeführt, die 1 g eines Styrol/Divinylbenzol-Harzes mit einer Teilchengröße von 100—200 μ enthält. Aus der Kolonne tritt unten eine Fraktion (a) aus, aus welcher die Aromastoffe mit Hilfe von 50 ml Diäthyläther extrahiert werden. Nach Trocknung über wasserfreiem Natriumsulfat wird der Extrakt mittels einer Wasserstrahlpumpe im Vakuum konzentriert, bis er etwa ein Volumen von 1 ml aufweist. Dieser Extrakt enthält die Stoffe der Fraktion (a), die vom Harz durchgelassen werden.Then 200 ml of this condensate are passed through a small column containing 1 g of a styrene / divinylbenzene resin with a particle size of 100-200 μ. One emerges from the column below Fraction (a) from which the flavorings are extracted with the aid of 50 ml of diethyl ether. To The extract is dried over anhydrous sodium sulfate using a water jet pump in a vacuum concentrated until it has a volume of approximately 1 ml. This extract contains the substances of fraction (a), the be let through by the resin.
Hierauf wird das in der Kolonne enthaltene Harz abtropfen gelassen, worauf dann durch die Kolonne 10 ml Diäthyläther hindurchgeführt werden. Dabei wird eine Fraktion (b) gewonnen, die gemäß obiger Vorschrift bis zu einem Volumen von etwa 1 ml konzentriert wird. Dieses Konzentrat enthält die vom Harz zurückgehaltenen Stoffe.The resin contained in the column is then allowed to drain off, whereupon then through the column 10 ml of diethyl ether are passed through. A fraction (b) is obtained, which according to the above Prescription is concentrated to a volume of about 1 ml. This concentrate contains the from Resin withheld substances.
Schließlich werden die verbliebenen 100 ml Kondensat mit Äther behandelt, wie es oben beschrieben ist. Nach Konzentrierung auf etwa 1 ml stellt dieses Konzentrat eine Vergleichsprobe dar, die mit »Gesamtaroma« bezeichnet sei.Finally, the remaining 100 ml of condensate is treated with ether as described above. After concentrating to about 1 ml, this concentrate represents a comparative sample, which is classified as "total aroma" be designated.
Alle Maßnahmen werden bei Raumtemperatur und atmosphärischem Druck ausgeführt.All measures are carried out at room temperature and atmospheric pressure.
Alle drei Tomatenaromatisierungsmittel werden dann zu 100 ml destilliertem Wasser zugegeben, worauf dann die so hergestellten Proben einer Geschmacksprüfung unterworfen werden. Die Resultate sind wie folgt:All three tomato flavorings are then added to 100 ml of distilled water, whereupon the samples prepared in this way are subjected to a taste test be subjected. The results are as follows:
Mit Hilfe der Stoffe der Fraktion (a) aromatisierte Probe: guter Geschmack nach frischen Tomaten:
Bevorzugt.
Mit Hilfe des Gesamtaromas aromatisierte Probe (zum Vergleich): Geschmack nach Tomatenkonzentrat:
Weniger bevorzugt.Sample flavored with the substances of fraction (a): good taste of fresh tomatoes: preferred.
Sample flavored using the overall flavor (for comparison): Tomato concentrate flavor: Less preferred.
Mit Hilfe der Stoffe der Fraktion (b) aromatisierte Probe: verbrannter und harziger Geschack: Nicht brauchbar.Sample flavored with the substances of fraction (b): burnt and resinous taste: not useful.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.The exploitation of the invention can be made possible by legal provisions, in particular by the Food Act, be limited.
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