DE2420622A1 - BASIC DIMENSIONS FOR COLD-STITCHABLE FOOD COATING AND FOOD EMBEDDING COMPOUNDS - Google Patents
BASIC DIMENSIONS FOR COLD-STITCHABLE FOOD COATING AND FOOD EMBEDDING COMPOUNDSInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Description
Henke! &Cie GmbHHang! & Cie GmbH
Düsseldorf, 24.4.1G7J» ». »ι.··Düsseldorf, April 24th, G7 J »». »Ι. ··
33 '' PatentabteilungPatent department
Henkelstraße 6? Z/SüHenkelstrasse 6? Z / s
PatentanmeldungPatent application
D 4890D 4890
"Grundmasse für kaltanrührbare Nahrungsmittelüberzugsund Nahrungsmitteleinbettungsmassen""Base material for cold-mixable food coatings and food embedding materials"
Die Erfindung betrifft eine Grundmasse für kalt anrührbare Nahrungsmittelüberzugs- und Nahrungsmitteleinbettungsmassen auf Basis von Natriumalginat.The invention relates to a base material for cold-mixable food coating and food embedding compositions based on sodium alginate.
Für das überziehen, beziehungsweise Einbetten der unterschiedlichsten Nahrungsmittel wie zum Beispiel Gebäck, Früchte, Fleisch und Fisch werden in größerem Umfang gelförmige Massen benötigt. Je nach Verwendungszweck dienen für diese Massen als Grundstoffe in erster Linie Zucker, Stärkeprodukte und Gelatine. Den meisten dieser Massen ist gemeinsam, daß sie zu ihrer Herstellung einen Erhitzungsprozeß durchlaufen müssen und daß sie relativ lange Gelierzeiten benötigen. Darüber hinaus sind sie im allgemeinen nur iTu> einen eng begrenzten Verwendungszweck einsetzbar, vielfach nicht gefrierstabil oder backfähig beziehungsweise sterilisierbar, von geringem Oberflächenglanz, nicht klar durchsichtig und oft wenig schnittfest. Es bestand daher der Viunsch nach einer universell einsetzbaren Grundmasse für kalt anrührbare, schnell gelierende, backfähige beziehungsweise sterilisierbare, gefrierstabile, klar durchsichtige, schnittfeste Überzugsmassen, beziehungsweise Einbettungsmassen mit hohem Oberflächenglanz. Diese vielfältigen Anforderungen ließen sich mit den bisher für derartige Massen verwendeten Grundstoffen Zucker, Stärkeprodukte und Gelatine nicht erfüllen.For covering or embedding a wide variety of Foods such as pastries, fruits, meat and fish are being used on a larger scale gel-like masses required. Depending on the intended use, these masses are primarily used as raw materials Sugar, starch products and gelatin. What most of these masses have in common is that they use one for their production Have to go through heating process and that they require relatively long gel times. In addition, they are generally only iTu> a narrowly limited purpose usable, often not freeze-stable or bakeable or sterilizable, of low surface gloss, not clearly transparent and often not very cut resistant. There was therefore a desire for a universal one usable base material for cold-mixable, quick-setting, bakable or sterilizable, freeze-stable, Clearly transparent, cut-resistant coating compounds or embedding compounds with a high surface gloss. These Various requirements can be met with the raw materials sugar and starch products previously used for such masses and gelatin do not meet.
509846/053509846/053
Henkel &Cie GmbHHenkel & Cie GmbH
Blatt 2 zur Patentanmeldung D 4890 PatentabteilungSheet 2 to patent application D 4890 patent department
Es wurde gefunden, daß eine Grundmasse bestehend aus einer Mischung vonIt has been found that a matrix consisting of a mixture of
25 - 55 Gewichtsteilen Natriumalginat 0-30 " kaltlöslicher Stärke 5-25 " Natriumhexametaphosphat 3-10 " Calciumhydrogenphosphat oder25-55 parts by weight sodium alginate 0-30 "cold-soluble starch 5-25 "sodium hexametaphosphate 3-10" calcium hydrogen phosphate or
an Stelle des Calciumhydrogen-instead of calcium hydrogen
phosphats 5-20 " Calciumcitratphosphates 5-20 "calcium citrate
universell für kalt anrührbare Nahrungsmittelüberzugsund Nahrungsmitteleinbettungsmassen geeignet ist und die gestellten Anforderungen in hohem Maße erfüllt.is universally suitable for cold-mixable food coatings and food embedding compounds and the requirements are met to a high degree.
Besonders geeignete Grundmassen werden erhalten, wenn der Anteil an Calciumhydrogenphosphat in vorgenannter Mischung 5-8 Gewichtsteile, beziehungsweise der Calciumcitratanteil 10 - 15 Gewichtsteile ausmacht. Es ist ferner möglich, in der Mischung der Grundmasse den Anteil am Calciumhydrogenphosphat, beziehungsweise Calciumcitrat nicht nur vollständig, sondern teilweise durch Calciumcitrat beziehungsweise Calciumhydrogenphospat zu ersetzen, wobei sich Mischungen mit unterschiedlichen Mengen an beiden Calciumsalzen ergeben.Particularly suitable base materials are obtained when the proportion of calcium hydrogen phosphate is in the aforementioned Mixture 5-8 parts by weight, or the Calcium citrate makes up 10-15 parts by weight. It is also possible to mix the basic mass the proportion of calcium hydrogen phosphate or calcium citrate not only completely, but partially by calcium citrate or calcium hydrogen phosphate to replace, resulting in mixtures with different amounts of the two calcium salts.
Für die Herstellung der erfindungsgemäßen Grundmasse für Nahrungsmittelüberzugs- und Nahrungsmitteleinbettungsmassen hat sich ein Natriumalginat, das durch Neutralisation von Alginsäure in alkoholischer Lösung erhalten wurde, als am besten geeignet erwiesen. Durch ein derartiges Alginat treten keine geschmacklichen Beeinflussungen der Überzugs- bzw. Einbettungsmassen auf.For the production of the base composition according to the invention for food coatings and food embedding compositions has become a sodium alginate obtained by neutralizing alginic acid in alcoholic solution has been found to be most suitable. Such an alginate does not affect the taste the coating or embedding compounds.
B09846/0533B09846 / 0533
Henkel &Cie GmbHHenkel & Cie GmbH
Blatt 3 zur Patentanmeldung D 4890 PatentabteilungSheet 3 to patent application D 4890 patent department
Zur Verarbeitung auf die gewünschte Nahrungsmittelüberzugsmasse, beziehungsweise Nahrungsmitteleinbettungsmasse wird die erfindungsgemäße Grundmasse mit kaltem Wasser angerührt und kurz aufquellen lassen. Danach wird ein saurer Fruchtsaft oder eine wäßrige Lösung einer physiologisch verträglichen Säure, die einen pH-Wert von ca. 2 - 4 besitzen, zugegeben, wodurch sich eine schnittfeste, glänzende Gallerte bildet. Als physiologisch verträgliche Säuren können zum Beispiel Phosphorsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, vorzugsweise jedoch Citronensäure und Fruchtsäuregemische in Form von Fruchtsäften eingesetzt werden. Je nach Verwendungszweck werden der Grundmasse die erforderlichen Geschmackskorrigentien, in erster Linie Zucker aber auch Gewürze, Salz, Weinessig und dergleichen zugegeben. For processing on the desired food coating mass, or food embedding compound is the base compound according to the invention with cold water mixed and let swell briefly. Thereafter, an acidic fruit juice or an aqueous solution of a physiological compatible acid, which has a pH value of approx. 2 - 4, which results in a cut-resistant, forms shiny jelly. Physiologically compatible acids, for example, phosphoric acid, malic acid, Tartaric acid, but preferably citric acid and fruit acid mixtures in the form of fruit juices are used. Depending on the intended use, the base mass is given the necessary flavor corrections, primarily sugar but also spices, salt, wine vinegar and the like are added.
Das Hauptanwendungsgebiet der erfindungsgemäßen Grundmasse ist die Herstellung von kalt anrührbaren Tortengußmassen und Fruchtfüllungen für Kuchen. Neben der Kaltanrührbarkeit, der schnellen Gelierfähigkeit und Schnittfestigkeit3 dem guten Oberflächenglanz und der guten Tran-sparenz ist für diesen speziellen Verwendungszweck die Backfähigkeit und Gefrierstabilität der Massen von besonderer Bedeutung. Für die Verarbeitung zu Tortengußmassen und Fruchtfüllungen wird die Grundmasse zweckmäßigerweise mit der für eine ausreichende Süßung erforderlichen Zuckermenge gut vorgemischt. Danach wird die Mischung mit kaltem Wasser angerührt und nach kurzem Anquellen mit dem sauren Fruchtsaft oder einer wäßrigen Säurelösung versetzt. Bei beginnendem Gelieren wird die so erhaltene Gußmasse auf den mit Früchten belegten Kuchen aufgetragen oder es werden in diese erhaltene Einbettungsmasse Früchte untergemischt und in dieser Form in einen Kuchen gebracht und nachträglich abgebacken.'The main field of application of the base material according to the invention is the production of cold-mixable cake glazes and fruit fillings for cakes. In addition to the cold mixability, the quick gelability and cut resistance 3, the good surface gloss and the good transparency, the baking ability and freezing stability of the masses are of particular importance for this special purpose. For processing into cake glazes and fruit fillings, the base mass is expediently well premixed with the amount of sugar required for sufficient sweetening. The mixture is then mixed with cold water and, after a short period of swelling, the acidic fruit juice or an aqueous acid solution is added. When gelation begins, the casting compound obtained in this way is applied to the cake topped with fruits or fruits are mixed into this embedding compound obtained and brought into a cake in this form and subsequently baked. '
-I1--I 1 -
509846/0533509846/0533
Henkel &Cie GmbHHenkel & Cie GmbH
Blatt 1} zur Patentanmeldung D 4890 PatentabteilungSheet 1} to the patent application D 4890 patent department
In einer der Verarbeitung zu Tortengußmassen und Fruchtfüllungen ähnlichen Meise erfolgt die Herstellung von Dessertspeisen auf Basis der erfindungsgemäßen Grundmassen. Auch in diesem Fall können zur Verbesserung Früchte untergemischt werden und man gelangt in kürzester Zeit ohne Srhitzungsprozeß zu einer sturzfähigen Dessertspeise.In one of the processing to cake glazes and fruit fillings In a similar way, dessert dishes are produced on the basis of the base masses according to the invention. In this case, too, fruits can be mixed in to improve and you can get without it in a very short time The process of heating into a dessert dish capable of falling.
Ein weiteres Gebiet ist die Verwendung der erfindungsgemäßen Grundmassen zur Herstellung von Aspik für Fleisch- oder Fischgerichte. Zu diesem Zweck wird die Srundmasse mit etwas Salz, Zucker und Gewürzen vermischt, mit Wasser gequollen und nach kurzer Anquellzeit mit Essig versetzt. Die so erhaltene Masse ist sofort zum Einbetten von Fleisch- und Fischgerichten zu verwenden und in kürzester Zeit schnittfest. Another area is the use of the base materials according to the invention for the production of aspic for meat or meat Fish dishes. For this purpose, the basic mass with Mix a little salt, sugar and spices, swell with water and add vinegar after a short soaking time. The mass obtained in this way can be used immediately for embedding meat and fish dishes and is cut-proof in a very short time.
Der Vorteil, den die erfindungsgemäße Grundmasse bietet, ist darin zu erblicken, daß es mit ihrer Hilfe gelingt, kalt anrührbare Überzugs- und Einbettungsmassen für die verschiedensten Nahrungsmittel herzustellen, die schnell gelieren und schnell schnittfest sind,, einen guten Oberfläehenglanz bei guter Transparenz besitzen und sowohl gefrierstabil als auch backfest, beziehungsweise sterilisierbar sind. Diese universelle Einsetzbarkeit war bei den bisher benutsten Massen auf Zucker-, Stärke- oder Gelatinebasis nicht gegeben.The advantage offered by the base material according to the invention is to be seen in the fact that it can be used cold Mixable coating and embedding compounds for a wide variety of To produce foods that gel quickly and are quick to cut, with a good surface gloss with good transparency and both freeze-stable and bake-proof, or sterilizable are. This universal applicability was with the masses used up to now on sugar, starch or Gelatine base not given.
Die nachfolgenden Beispiele sollen den Gegenstand der Erfindung näher erläutern, ohne ihn jedoch hierauf zu beschränken.The following examples are intended to explain the subject matter of the invention in more detail without, however, referring to it restrict.
5 -5 -
S09846/0533S09846 / 0533
Henkei&CieGmbHHenkei & Cie GmbH
Blatt 5 zur Patentanmeldung D 4 8QO PatentabteilungSheet 5 to patent application D 4 8QO patent department
Beispiele ■Examples ■
Herstellung einer TortengußmasseManufacture of a cake glaze
Als erfindungsgemäße Grundmasse diente eine Mischung folgender Zusammensetzung:A mixture of the following composition was used as the base mass according to the invention:
25 Gewichtsteile Natriumalginat 30 " kaltlösliche Stärke25 parts by weight of sodium alginate 30 "cold-soluble starch
5 " Natriumhexametphosphat5 "sodium hexametphosphate
6 " Calciumhydrogenphosphat.6 "calcium hydrogen phosphate.
10 Gewichtsteile dieser Grundmasse wurden mit 120 Gewichtsteilen Zucker gut vermischt. Dann wurden unter Rühren 380 Gewichtsteile kaltes Wasser hinzugegeben. Nach einer Quellzeit von 15 Minuten wurden langsam unter Rühren 380 Gewichtsteile Fruchtsaft hinzugefügt, in dem 7»5 Gewichtsteile kristallisierte Zitronensäure gelöst waren. Die Mischung wurde sofort auf mit Früchten belegte Kuchen aufgetragen» Es wurde ein mattglänzender Tortenguß von etwas weicher Gelstruktur erhaltens der nach 20 Minuten schnittfest war.10 parts by weight of this base mass were mixed well with 120 parts by weight of sugar. Then 380 parts by weight of cold water were added with stirring. After a swelling time of 15 minutes 380 parts by weight of fruit juice were added slowly with stirring, were dissolved in the 7 "5 parts by weight of crystallized citric acid. The mixture was immediately applied to occupied with fruit cake "was a matt finish cake icing of something soft gel structure obtained s was cut resistant after 20 minutes.
Herstellung einer TortengußmasseManufacture of a cake glaze
Die Herstellung der Tortengußmasse erfolgte völlig analog dem vorgenannten Beispiel, nur daß an Stelle der 10 Gewichts· teile der dort genannten Grundmasse 10 Gewichtsteile der nachstehend beschriebenen Grundmasse eingesetzt wurden.The cake glaze was produced in a completely analogous manner to the above example, only that instead of the 10 weight parts of the base compound mentioned there 10 parts by weight of the base material described below were used.
55 Gewiehtsteile Natriumalginat55 parts by weight of sodium alginate
5 " Natriumhexametaphosphat5 "sodium hexametaphosphate
6 " Calciumhydrogenphosphat.6 "calcium hydrogen phosphate.
Die auf diese Weise hergestellte Tortengußmasse war nach 15 Minuten schnittfest,The cake glaze produced in this way was cut-resistant after 15 minutes,
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Blatte zur Patentanmeldung D 4890 PatentabteilungSheet on patent application D 4890 patent department
3. Herstellung einer Tortengußmasse3. Production of a cake topping compound
In diesem Beispiel wurde die gleiche Grundmasse wie im Beispiel 2 in der gleichen Menge eingesetzt und entsprechend den Angaben des Beispiels 1 verarbeitet, nur daß an Stelle der 380 Gewichtsteile Fruchtsaft ein Gemisch von 300 Gewiehtsteilen Wasser und 80 Gewichtsteilen naturreiner Zitronensaft eingesetzt wurden. Es wurde eine feste9 glänzende Gußmasse erhalten j die nach 15 Minuten schnittfest war.In this example, the same basic mass as in Example 2 was used in the same amount and processed as in Example 1, except that instead of the 380 parts by weight of fruit juice, a mixture of 300 parts by weight of water and 80 parts by weight of natural lemon juice was used. There was obtained a solid cast mass 9 shiny j was cut resistant after 15 minutes.
k. Herstellung einer Tortengußmasse k. Manufacture of a cake glaze
Als Grundmasse diente in diesem Beispiel eine Mischung folgender Zusammensetsung?In this example, a mixture of the following composition served as the base material?
27s5 Gewichtsteile Natriumalginat27-5 parts by weight of sodium alginate
25j0 " Natriumhexametaphosphat25j0 "sodium hexametaphosphate
12,5 " Calciumcitrat.12.5 "calcium citrate.
10 Gewichtsteile dieser Grundmasse wurden mit 67 Gewiehtsteilen Zucker gut vermischt= Zu dieser Mishcung wurden unter Rühren 15^ Gewichtsteile Wasser und nach einer Quellzeit von 15 Minuten langsam unter Rühren 15^ Gewichtsteile Fruchtsafts in denen 4,5 Gewichtsteile Zitronensäure gelöst waren gegeben. Nach weiteren Minuten konnte die erhaltene Gußmasse auf den mit Früchten belegten Tortenboden aufgetragen werden und ergab ein hochglänzendes, glasklares GeI5 das nach ca. 30 Minuten absolut schnittfest war.10 parts by weight of this base mass were mixed well with 67 parts by weight of sugar = 15 parts by weight of water were added to this mixture with stirring and, after a swelling time of 15 minutes, 15 parts by weight of fruit juice in which 4.5 parts by weight of citric acid were dissolved. After another minute, the casting compound obtained could be applied to the occupied with fruit cake base to give a high gloss, crystal clear gel that was absolutely 5 cut resistant after about 30 minutes.
5. Herstellung einer Tortengußmasse5. Production of a cake topping compound
Die Herstellung erfolgt völlig analog dem Beispiel 1, wobei an Stelle der dort genannten Grundmasse lö Gewichtsteile der nachfolgend aufgeführten Grundmasse eingesetzt wurden.The production takes place completely analogously to example 1, in place of the base composition mentioned there, lo parts by weight of the base composition listed below are used became.
-IGf ' -*" ' 0 K "% '"■· -IGf '- * "' 0 K "% '"■ ·
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Blatt 7 zur Patentanmeldung D 4890 PatentabteilungSheet 7 to patent application D 4890 patent department
55 Gewichtsteile Natriumalginat55 parts by weight of sodium alginate
5 " Natriumhexametaphosphat M " Calciumhydrogenphosphat5 "Sodium hexametaphosphate M" calcium hydrogen phosphate
6 ?! ' Calciumcitrat.6 ?! 'Calcium Citrate.
Die erhaltene Gußmasse war nach 15 Minuten schnittfest. 6. Herstellung einer FrüchtefüllungThe casting compound obtained was cut-resistant after 15 minutes. 6. Making a fruit filling
Zunächst wurde, wie unter Beispiel 2 beschrieben, eine Gußmasse auf Basis der GrundmasseFirst, as described in Example 2, a casting compound based on the basic compound was used
55 Gewichtsteile Natriumalginat55 parts by weight of sodium alginate
5 " Natriumhexametaphosphat5 "sodium hexametaphosphate
6 " Caleiumhydrogenphosphat6 "Calium hydrogen phosphate
hergestellt. Unter die erhaltene Gußmasse wurden abgetropfte Kirschen gemischt. Die so erhaltene Fruchtefüllung ■wurde auf einen vorgebackenen Kuchenboden gegeben. Nach etwa 15 Minuten wurde die Fruchtefüllung mit einem Teiggitter abgedeckt und gebacken. Der erhaltene Fruchtkuchen entsprach vollkommen einem auf herkömmliche Art hergestellten Fruchtkuchen.manufactured. Drained cherries were mixed into the casting compound obtained. The fruit filling obtained in this way ■ was placed on a pre-baked cake base. After about The fruit filling was made with a pastry lattice for 15 minutes covered and baked. The fruit cake obtained corresponded perfectly to one prepared in a conventional manner Fruit cake.
7. Herstellung einer Dessertspeise7. Making a dessert dish
Als erfindungsgemäße Grundmasse diente folgende Mischung:The following mixture was used as the base material according to the invention:
55 Gewichtsteile Natriumalginat55 parts by weight of sodium alginate
5 " Natriumhexametaphosphat5 "sodium hexametaphosphate
6 l8 Caleiumhydrogenphosphat.6 l8 calcium hydrogen phosphate.
10 Gewichtsteile dieser Grundmasse wurden mit 120 Gewichtsteilen Zucker gut vermischt. Danach wurden unter Rühren Gewiehtsteils kaltes Wasser hinzugegeben. Nach etwa Hinuten Quellseit wurden langsam unter Rühren 300 Gewichtsteile Fruchtsaft und 80 Gewichtsteile naturreiner Zitronen- 10 parts by weight of this matrix were mixed with 120 parts by weight Sugar mixed well. Then part by weight of cold water was added with stirring. After about In the past, 300 parts by weight of fruit juice and 80 parts by weight of all-natural lemon juice were slowly added with stirring.
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saft hinzugefügt. Anschließend wurden unter die erhaltene Masse sofort 500 Gewichtsteile Früchte untergehoben. Die auf diese Weise erhaltene Dessertspeise ist sturzfähig. juice added. Subsequently, 500 parts by weight of fruit were immediately folded under the resulting mass. The dessert dish obtained in this way is capable of falling.
8. Herstellung von Aspik für Fleisch- oder Fischgerichte8. Production of aspic for meat or fish dishes
Für die Herstellung dieser Einbettungsmasse diente nachfolgend beschriebene Mischung als GrundmasseFor the production of this embedding compound, the mixture described below was used as the base compound
55 Gewichtsteile Natriumalginat55 parts by weight of sodium alginate
5 " Natriumhexametaphosphat5 "sodium hexametaphosphate
6 " Calciumhydrogenphosphat.6 "calcium hydrogen phosphate.
k Gewichtsteile dieser Mischung wurden mit etwas Salz, etwas Zucker und Gewürzen nach Geschmack versetzt. Dann wurden unter Rühren 100 Gewichtsteile kaltes Wasser hinzugegeben. Nach einer Quellzeit von 15 Minuten wurden weitere 100 Gewichtsteile Wasser und 15 Gewichtsteile einer !Obigen Essigsäurelösung langsam unter Rühren zugefügt. Die erhaltene Masse konnte sofort zum Einbetten von Fleisch- und Fischgerichten verwendet werden und war in 5-10 Minuten schnittfest. k parts by weight of this mixture were added with a little salt, a little sugar and spices to taste. Then 100 parts by weight of cold water were added with stirring. After a swelling time of 15 minutes, a further 100 parts by weight of water and 15 parts by weight of the above acetic acid solution were slowly added with stirring. The resulting mass could be used immediately for embedding meat and fish dishes and was cut-resistant in 5-10 minutes.
509846/0533509846/0533
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