DE2344383A1

DE2344383A1 - Verfahren zum kontinuierlich herstellen von sauermilch in einer kaeserei und anordnung zur durchfuehrung des verfahrens

Info

Publication number: DE2344383A1
Application number: DE19732344383
Authority: DE
Inventors: Pierre Stenne
Original assignee: Claudel SA
Current assignee: Claudel SA
Priority date: 1972-09-04
Filing date: 1973-09-03
Publication date: 1974-03-14
Also published as: ES418435A1; NL154092B; CH577794A5; US3899595A; NL7312118A; AR209262A1; IT1000051B; FR2256718A2; DE2344383B2; GB1410289A; FR2256718B2; DE2344383C3

Description

Patentanwälte

OlpL-lng. H. MITSCHERLICH
Dipl. - ins- K. GJNSCHMANS

Dr. rer. nat W. KÖRBER 3, September 19 7

Dipl. - Ing. J. SCHMIDT-EVERS
8 MÜNCHEN 22, Stetnsdwfstr. 10

Anmelder: Claudel S.A.

141, Boulevard Victor Hugo 2344383

Clichy, Hauts-de-Seine, Frankreich

Patentar.melcunr

Titel: Verfahren zum kontinuierlich Herstellen von Sauermilch in einer Käserei und Anordnung zur Durchführung des Verfahrens

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum kontinuierlich Herstellen von Sauermilch in einer Käserei.

Die traditionelle Zubereitung vpn Sauermilch bei der Käseherstellung umfasst im allgemeinen eine Folge von jeweils unterbrochenen Vorgängen, wie das Erwärmen der Milch auf eine Temperatur, bei der das Zufügen von Lab erfolgt, das Hinzufügen von Lab, das Gerinnen, das Abtrennen des Geronnenen, die mehr oder weniger starke Kontraktion der Sauermilch und das Formen. Diese bekannte Methode enthält verschiedene Nachteile, wozu man die Auflösung der physikalisch-chemischen und bakteriologischen Eigenschaften der verschiedenen Schichten der erhaltenen Sauermilch sowie die Schwierigkeit der Rationalisierung der verschiedenen Herstellungsphasen rechnen kann. Man ist daher bemüht, diese Probleme dadurch zu lösen, dass man Verfahren und Anordnungen entwickelt, welche eine Kontinuität der Herstellungsschritte dadurch sicherstellen, dass das zu behandelnde Produkt umläuft und zwar indem man sich bemüht, die chronologische Reihenfolge der Vorgänge sowie die physikalischen und chemischen Parameter der bekannten Zubereitungsschritte der Sauermilch zu reproduzieren.

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Diese Verfahren stossen auf eine HauptSchwierigkeit, welche in dem Ankleben des Geronnenen an den Wänden des Gerinnungsraumes, der im wesentlichen rohrförmig ist, und den das Produkt durchläuft, besteht. Tatsächlich bildet die Ablagerung der Bestandteile, welche an der Wand des Gerinnungsraumes kleben, ein Hindernis für den normalen Durchlauf des Produktes und kann eine mehr oder weniger starke Verstopfung der Gerinnung.seinheit bewirken. Ausserdem bilden sich, wenn diese Ablagerungen sich von der Wand lösen, Sauermilchstückchen, deren physikalisch-chemische Eigenschaften sich von dem Rest des Produktes unterscheiden und damit die Homogenität der erhaltenen Sauermilch beeinträchtigen.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Behebung dieser Nachteile und betrifft ein kontinuierliches Herstellungsverfahren für Sauermilch, welches es ermöglicht, eine Sauermilch homogener Qualität zu erhalten, ohne dass eine Verstopfung der Gerinnungseinheit entsteht. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein kontinuierliches Herstellungsverfahren für Sauermilch in einer Käserei, ausgehend von Milch, dadurch gekennzeichnet, dass man im Pulsionsbereich der bereits mit lab und/oder Säuremittel versehene Milch in eine Anordnung bringt, deren Wand sich unter Einfluss der Pulsionen verformt, und sich darin die Sauermilch bildet und man die Sauermilch am Ausgang dieser Anordnung auffängt.

Die Erfindung bezieht sich weiterhin auch auf eine Anordnung zur Durchführung des Verfahrens, welche nachfolgend behandelt wird.

Unter der Bezeichnung "Milch" versteht man, wie nachfolgend erläutert wird, eine Milch der weiblichen Säugetiere, wie z.B. der Kuh, der Ziege, des Schafes oder der Büffel. Die Milch bildet entweder in ihrem ursprünglichen Zustand oder nach vorhergehender, bekannter Vorbereitung das Ausgangs-

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produkt für das erfindungsgemässe Verfahren. Tor dem Hinzufügen von Lab und/oder Säure kann man die Milch filtern, pasteurisieren und eventuell die Zusammensetzung passend verändern.

Die Ausdrucksweise "mit Lab versehene und gesäuerte Milch" bedeutet, dass man Zusätze hinzugefügt hat, welche das Gerinnen bewirken. Diese Zusätze, für den Fachmann bekannt, bestehen entweder aus Enzym-Systemen^ wie z.B. lab, oder aus Säuresubstanzen oder Milchsäure-Permente, welche in der Milch einen bestimmten Säuregrad verursachen. Obwohl das Gerinnen der Milch am besten durch Zufügen des einen oder anderen Gerinnungsmittels erfolgt, zieht man es im allgemeinen in der Käserei vor, Lab und Gerinnungsfermente kombiniert zu verwenden. Als Ziel der Vereinfachung kennzeichnen wir in der weiteren Beschreibung die Milch, der ein oder mehrere Gerinnungszusätze hinzugefügt worden sind, mit dem Ausdruck "Milch mit ihren Zusätzen".

Obwohl das erfindungsgemässe Verfahren sich insbesondere auf die technische Herstellung der Sauermilch bezieht, wird doch auf die wesentlichen Gefahren des Klebens der geronnenen Substanz an den Wänden des Gerinnungsraumes beim Gerinnen verwiesen, denn dies ist ebenso wichtig, als dass das zwangsläufige Gerinnen sehr schnell geht. Dies kann beispielsweise der lall sein, wenn der Milch ein Zusatz im kalten Zustand nach Erwärmen zugeführt wird.

Gemäss einem ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung führt man die Milch mit ihren Zusätzen in einen Gerinnungsraum, während man den Durchlauf der Milch in Pulsion versetzt, d.h. dass man den Durchlauf mittels einer geeigneten Anordnung wesentlichen Veränderungen mittels einer den Durchlauf beeinflussenden Pumpe, beispielsweise einer Kolbenanordnung, oder mittels einem Ventil, welches abwechselnd öffnet und schliesst, oder indem man periodisch den Durchlaufbereich ändert, aussetzt. Der Gerinnungsraum besteht

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aus einer Anordnung, durch welche die Milch während des Gerinnens umläuft. Die Abmessungen dieser Anordnung sowie das Material der Wände sind derart gewählt, dass die Wand sich unter Einfluss der Förderpulsionen für die Milch deformieren kann. Diese Pulsionen bewirken elastische Dehnungen und Verengungen der Wand, welche sich insbesondere durch leichte Änderungen im Bereich des Durchlaufes dieser Anordnung zeigen. Diese Änderungen im Durchlaufbereich haben das Entgegenwirken des Anfangs der Klebeerscheinung der geronnenen Substanz an der Wand zur Folge und ermöglichen die Verhinderung der Verstopfung der Ge-. rinnungseinheit.

Diese Anordnung, dessen Durchlauf vorzugsweise kreisförmig ist, kann die Form eines schraubenförmigen Rohres aufweisen oder es muss die Wand aus einem Material bestehen, welches einen relativ schwachen Elastizitätsfaktor aufweist, beispielsweise plastisches Material wie Polyvinylchlorid. Der Durchmesser dieses Rohres und die Dicke seiner Wand müssen derart gewählt sein, dass sie den mechanischen Eigenschaften des benötigen Materials entsprechen; die Wand kann sich unter Einfluss der Pulsionserscheinungen deformieren, die bei der Förderung der Milch mit ihren Zusätzen durch das Rohr entstehen.

Natürlich sind der Durchlaufbereich, die Länge und die allgemeine Anordnung des Ganzen (Wicklungen, Krümmungen, welche den Verlust des Durchlaufes bestimmen) derart gewählt, dass der Abflussbereich des Produktes, insbesondere seine lineare Geschwindigkeit an allen Stellen, vereinbar mit den Kohäsionsbedingungen der geronnenen Substanz ist und dass auch die Aufenthaltstemperatur des Produktes in der Anordnung ausreicht, um die geronnene Substanz zu bilden. Andererseits ist die Gesamtzusammenstellung der Anordnung vorzugsweise derart gewählt, dass die Milch in der beschriebenen Anordnung einen ansteigenden Weg durchläuft.

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Die Milch mit ihren Zusätzen, welche in die Gerinnungsanordnung geführt wird, kann entweder durch Erwärmen auf eine Temperatur, bei der das Hinzufügen der Zusätze erfolgt, und zwar in der Grössenordnung von 25 bis 40° C nach dem Zufügen der Zusätze (Zufügen des Labs und/oder der Milchsäurefermente) oder durch Hinzufügen der Zusätze im kalten Zustand nach einer Erwärmung vorbereitet werden. Diese verschiedenen Möglichkeiten der Behandlung der Milch hat einen wesentlichen Einfluss auf den zwangsweisen Verlauf des Gerinnens; es wird möglich , die charakteristischen geometrischen Formen der Anordnung anzupassen, insbesondere die Länge der Anordnung, welche, um eine Förderung des Zugeführten zu erreichen, eine bestimmte Aufenthaltstemperatur des Produktes in der Gerinnungseinheit bedingt.

Die Förderung der eingeführten Milch in die Gerinnungseinheit sowie das Pulsieren des Durchlaufes muss bezüglich der Funktion des zwangsläufigen Gerinnens und der charakteristischen geometrischen und mechanischen Ausbildung der Anordnung so gewählt werden, dass begrenzte Deformationen der Anordnung verursacht werden, ohne nachteiligen Einfluss auf die Kohäsion der gebildeten Sauermilch. Der zugelassene Druck der Milch in der. Gerinnungseinheit muss natürlich höher als ein Minimumwert sein, der noch das Überwinden des Durchlaufverlustes durch die Anordnung sowie des erzeugten hydrostatischen Druckes, wenn dies erforderlich ist, durch die Niveaudifferenz zwischen dem Eingang und Ausgang dieser Anordnung ermöglicht.

Die gebildete, geronnene Sauermilch wird am Ausgang der Gerinnungsanordnung in einer Vorrichtung aufgefangen, welche sowohl eine Entwässerung während, des Formens als auch die Formung nach der Entwässerung ermöglicht.

Eine Veränderung des Verfahrens gemäss der Erfindung bewirkt zusätzliche Deformationen der Gerinnungsanordnung, indem man

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auf diese mechanische Kräfte ausübt, beispielsweise unter Verwendung einer schraubenförmigen Wicklung und indem man den Durchmesser der Wicklungen mittels Radialdruck auf die Anordnung verändert.

Es ist selbstverständlich auch möglich, verschiedene Gerinnungseinheiten parallel unterhalb der Milchzuführung im Pulsionsbereich anzuordnen, wobei die Leistungen dieser Anordnungen abhängig von der Zahl der Gerinnungseinheiten und ihren charakteristischen Abmessungen gewählt sind.

Beim vorstehend beschriebenen Verfahren zerfällt die geronnene Substanz im wesentlichen am Ausgang der Gerinnungsanordnung unter Einfluss des eigenen Gewichtes, beispielsweise weil es in einem Entwässerungsbelag aufgefangen wird. Unter diesen Bedingungen wird eine Zusammensetzung der Teilchen oder Stückchen unterschiedlicher Grosse gebildet, deren Aufteilung ausreichend hydrogen ist und welche eine Oberfläche mit relativ grosser Kontraktion bietet. Eine solche geronnene Substanz ist soeit insbesondere für ein schnelles Entwässern geeignet und bildet, nach der Entwässerung, eine Sauermilch, welche relativ hohe Mineralzusatzanteile, insbesondere Kalzium, enthält. Eine solche Sauermilch, im allgemeinen in der Käserei mit "Sauermilch mit Zusätzen" bezeichnet, kann in vorteilhafter Weise für die Herstellung von Käse verwendet werden, wie beispielsweise "Pont-l'EVSque" bzw. "Reblochon".

Indessen,kann es sich als wichtig herausstellen, beispielsweise im Rahmen der Herstellung von Käse,wie Camembert oder Brie, eine Sauermilch zu erhalten, deren Mineralsubstanzinhalt, insbesondere der Inhalt des Kalziums, besonders gering ist. Eine solche Sauermilch, in der Käserei "Sauermilch mit Säurecharakter¹¹ genannt, wird im wesentlichen durch eine langsame Entwässerung erhalten, wodurch dem Kalzium Zeit gelassen wird, mit der Säure der Milchsäure zu reagieren, um Milchsäure zu bilden, das während der Entwässerung entweichen kann.

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Es kann ebenfalls wichtig sein, mittels schonender Entwässerung eine Sauermilch zu erhalten, deren Eigenschaften teilweise durch Hinzufügen von Lab und teilweise durch Hinzufügen von Säure erhalten wird. Diese Sauermilch eignet sich für die Herstellung von Käse, wie beispielsweise "Carre de l'Est" oder "Coulommiers".

Gemäss einer zweiten Weiterbildung des Verfahrens gemäss der Erfindung erhält man dauernd eine Sauermilch; deren Zerkleinerungsgrad, welcher von der Geschwindigkeit der Entwässerung und demzufolge von dem Inhalt der Mineralsubstanzen in der Sauermilch bestimmt wird, nach Be-

kann»

lieben verändert werden/ Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Proteingehalt zur Gerinnung der Milch erhöht, indem man diese Milch im Pulsionsbereich, nach dem Hinzufügen des Labs und/oder der Säure, in die Anordnung einführt, welche aus einer Wandung besteht, die sich unter Einfluss des Pulsionsbereiches deformieren kann.

Mit dem Ausdruck "Proteingehalt zur Gerinnung der Milch" kennzeichnet man das Protein sowie das Kasein im Ursprungsoder unveränderten Zustand, welche zum Säuern geeignet sind, und zwar unter Einfluss eines Enzym oder eines enzymatischen Systems, welches durch das Säuern der Milch sowie das Hinzufügen von Lab entsteht oder unter Einfluss des Hinzufügens einer Säure, eventuell kombiniert mit einem enzymatischen Vorgang. Diese Definition umfasst also nicht die seriellen Proteine (sowie das Lactalbumin), welche unter Einfluss der Wärme gerinnen, aber nicht gerinnen bei Hinzufügung von Lab oder einer Säure. Indessen schliesst die Bezeichnung "man vergrössert das Proteingehalt zur Gerinnung der Milch" keineswegs die Möglichkeit ein, gleichzeitig das Proteingehalt zur Gerinnung der Milch, welches festgelegt ist,und die Proteinkette zu erhöhen.

Es kann festgestellt werden, dass die Kohäsion der in der Gerinnungsanordnung gebildeten Sauermilch, das neigst, die

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Fähigkeit dieser Sauermilch, einer unkontrollierten Zerkleinerung zu widerstehen, welche beispielsweise automatisch am Ausgang der Gerinnungsanordnung unter Einfluss des Eigengewichtes der Sauermilch entsteht, ,stark abhängig vom Proteingehalt der behandelten Milch/Dieser Widerstand gegen die unkontrollierte Zerkleinerung wächst, wenn der Proteingehalt der behandelten Milch zunimmt. Es ist deshalb möglich, wenn man den Proteingehalt der Milch am Ausgang der Gerinnungsanordnung auf einem angemessenen Wert hält, dass die geronnene Substanz eine verbesserte Kohäsion aufweist, was dem Bedarf entsprechend bestimmt werden kann. Eine derartige geronnene Substanz kann daraufhin, wenn erforderlich, zerkleinert werden, beispielsweise durch in kleine, passende Stückchen Schneiden, so dass eine Oberfläche mit einer Kontraktion erhalten wird, dessen Entwässerung mit der geforderten Geschwindigkeit möglich ist, um so eine Sauermilch nach der Entwässerung zu erhalten, welche eine ausreichende Menge Mineralsubstanzen enthält.

Andererseits, wenn man den Proteingehalt zur Gerinnung der Milch auf einen Wert erhöht, der beispielsweise der Gesamtkonzentration der Trockenmasse ohne Fett in der Grössenordnung von 25 bis 30 % entspricht, kann man am Ausgang der Gerinnungsanordnung eine Gerinnungsmasse mit besonders geschlossener Konsistenz auffangen, welche man in gleiche Schnitte abschneidet, deren Volumen dem Volumen der geronnenen Substanz entspricht, welches notwendig ist, um nach der Entwässerung einen Käse mit einheitlicher Substanz zu erhalten. Diese Variante erweist sich im Rahmen der Herstellung/Bestimmter Käsesorten interessant zu sein, welche "in einem Stück" verkauft werden, da es hier möglich wird, die geronnene Substanz in einheitliche Stücke zu schneiden, deren Gewichte nur wenig unterschiedlich sind.

Diese Ausführungsform der Erfindung weist noch weitere Vorteile auf, darunter die Verbesserung der Leistung der Gerinnungsanordnung, welche eine direkte Folge der Zunahme

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der Menge G-erinnungsmaterial sowie der Vereinfachung der Entwässerungsvorgänge ist, was sich dadurch direkt auf die Form aufgrund der zu entfernenden Menge Serum auswirken kann, und geregelt wird durch die Geschwindigkeit der Entwässerung.

Die Vergrösserung des Proteingehaltes der Milch wird erhalten sowohl durch Erhöhung der passenden Menge Protein als auch durch Behandlung der Milch mit einem besonderen Filterverfahren, "Ultrafiltrierung".

Das Hinzufügen von Proteingerinnungsmittel kann mit Hilfe einer wässrigen lösung des im Ursprungs- oder nicht veränderten Zustand befindlichen Proteins erfolgen, deren Konzentration an Protein grosser als die der Milch ist. Eine derartige wässrige Lösung kann du: \ "Ultrafiltrierung"der Milch oder durch Filtrierung bei gefrorenem Zustand erfolgen, indem man das zuerst Abgetaute auffängt. Man kann ebenfalls der Milch ein Irockenprodukt hinzufügen, beispielsweise in Pulverform, welches erhalten wird, indem einer wässrigen Lösung dieses Protein durch Trocknen unter Bedingungen entzogen wird, und wodurch die Milch keine wesentlichen Änderungen ihres Verhaltens gegenüber Gerinnungsmitteln erfährt.

Die Konzentration des gerinnbaren Proteins, das als wässrige Lösung oder als Irockenprodukt verwendet wird, kann auch andere Substanzen als das gerinnbare Protein enthalten, also Protein mit einer anderen Konsistenz. Diese wird beispielsweise aus einer wässrigen Lösung, reich an Proteinen, durch Ultrafiltrierung einer abgesahnten Milch erhalten, welche besonders geeignet ist für die Anwendung des Verfahrens. Eine derartige Lösung kann beispielsweise 18,2 Gewichtsprozent gerinnbares Protein und 6,1 Gewichtsprozent des Proteins mit anderer Konsistenz enthalten und zwar bei einer Gesamttrockensubstanz ohne Fett von 30 Gewichtsprozent

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(die anderen Bestandteile enthalten bei dieser Lösung im wesentlichen Milchzucker und Mineralsalze). Diese Lösung, die der behandelten Milch in entsprechender Menge hinzugefügt wird, ermöglicht die Abstimmung des Proteingehaltes auf einen gewünschten Wert.

Andererseits, wenn man die Konzentration des gerinnbaren Proteins der behandelten Milch einer Ultrafiltrierung unterzieht, wächst der Proteingehalt des Proteins anderer Konsistenz entsprechend, was abhängt von den Eigenschaften des oder der verwendeten halbdurchlässigen Membrane.

Eine derartige Vergrösserung des Proteingehaltes der anderen Konsistenz kann sich als vorteilhaft erweisen, da dadurch eine Sauermilch erhalten werden kann, deren Eiweissgehalt höher ist als bei einer Sauermilch, die aus einer gleichen Menge Milch,nach traditionellem Verfahren hergestellt, erhalten wird. Dies trifft ebenso zu, wenn die Milch mit Protein angereichert wird durch Hinzufügung von konzentriertem Protein, bestehend aus dem Protein mit der genannten anderen Konsüenz. Aus dem Vergleich der verbrauchten Menge Milch beim herkömmlichen Verfahren und beim vorstehend angegebenen Verfahren bei gleichbleibendem Proteingehalt zeigt/die vorteilhafte Wirkung des vorstehend beschriebenen Verfahrens.

Gemäss einer weiteren vorteilhaften Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens unterzieht man die Milch einer Ultrafiltrierungsbehandlung im Hinblick auf die Vergrösserung des Gehaltes an gerinnbarem Protein. Diese Behandlung besteht darin, dass mittels Filtrierung durch eine oder mehrere halbdurchlässige Membrane die Milch in zwei flüssige Teile mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung geteilt wird und der in der halbdurchlässigen Membrane gesamielte Teil einen wesentlich höheren Proteingehalt aufweist.

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Der andere Teil, der durchgelaufen ist, "durchgelaufener Teil" genannt, ist eine wässrige Lösung, deren Substanzen etwas höhere Mulekulargewichte aufweisen als der Milchzucker und die Mineralsalze sowie gewisse stickstoffhaltige Stoffe. Der aufgefangene Teil kann ebenfalls, wenn erforderlich, einem oder mehreren anderenUltrafiltrierungsvorgängen unterzogen werden, um zum Schluss die gewünschte chemische Zusammensetzung aufzuweisen. Obwohl es gut möglich ist, die Vollmilch einer solchen Ultrafiltrierungsbehandlung zu unterziehen, zieht man es im allgemeinen vor, dies bei der abgesahnten Milch anzuwenden, um das säubern der vielverwendeten halbdurchlässigen Membrane zu vermeiden.

Diese Ultrafiltrierung kann mit Hilfe einer einzigen Membrane erreicht werden, indem die Teilchen der Milch mit geringem Molekulargewicht (Milchzucker, Mineralsalze, stickstoffhaltige Stoffe ohne Eiweiss) durchgelassen werden und indem die Teilchen mit höherem Molekulargewicht, im wesentlichen gerinnbares Protein sowie Kasein, zurückbleiben. Man kann zu diesem Zweck handelsübliche Membrane verwenden, beispielsweise solche, welche zur Absonderung des Proteins aus Molke durch Ultrafiltrierung vorgesehen sind. Splche Membrane können aus Zellulose-Azetat oder synthetischen Polymeren sowie Polyvinyl-chlorid oder Polyacrylnitril bestehen.

Die Ultrafiltrierungsanlage kann aus porösen Rohren bestehen, deren innere und äussere Oberfläche mit halbdurchlässigen Membranen überzogen und in einem Bündel angeordnet sind oder können aber auch aus porösen Platten bestehen, welche jeweils eine halbporöse Platte tragen und in einem entsprechenden Rahmen angeordnet sind, um einen entsprechenden Spielraum zwischen den Platten zu gewährleisten. Die verschiedenen Arten von Einrichtungen zur Ultrafiltrierung sind für die chemische Industrie bereits bekannt.

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Die Milch wird mit der halbdurchlässigen Membrane unter Druck in Berührung gebracht und vorzugsweise in einem Strömungsbereich, um Polariationseffekte, welche die Leistung des Vorganges beeinträchtigen könnten, zu verhindern. Die Temperatur aer Milch darf bei der Ultrafiltrierung einen kritischen Wert, bei dem die Viskositätsbedingungen/erhalten bleiben und bei dem die Integrität des behandelten Produktes sowie der Membrane nachteilig beeinträchtigt wird, nicht erreichen. Diese Temperatur kann auf einen Wert zwischen 2 und 70⁰C eingestellt werden, während man im allgemeinen im Wege der Vereinfachung die ültrafiltrierung bei Umgebungstemperatur durchführt.

Entsprechend der Zusammenstellung des Produktes, das man zu erhalten wünscht, kann man den Ultrafiltrierungsvorgang verschiedene Male wiederholen, was, wenn dies erforderlich ist, sowohl dadurch erreicht werden kann, dass im Durchlaufweg der Milch eine entsprechende Anzahl von Membranen vorgesehen werden, als auch durch das wiederholte Durchlaufen der Milch durch die Ultrafiltrierungsvorrichtung. Die Zusammensetzung des zurückgebliebenen flüssigen Produktes, insbesondere der Irockenbestandteile, ist bezüglich der Kohäsionseigenschaften der Sauermilch so gewählt, dass man die gewünschte Art von Käse erhalten kann. Dieser Bestandteil an Trockensubstanz kann, bei Ultrafiltrierungsbehandlung der abgesahnten Milch, Werte zwischen 10 und 30 j6 Gewicht santeile erreichen.

Wenn das Flüssigprodukt mittels Ultrafiltrierung der abgesahnten Milch zubereitet ist, fügt man, wenn erforderlich, eine geeignete Menge geeignete Pette hinzu. Dieses Fett kann sowohl ein tierisches Fett (beispielsweise Milchrahm oder Butteröl) oder ein pflanzliches Fett (beispielsweise

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Erdnussöl) sein. Die passende Menge Fett wird in Abhängigkeit der gewünschten Art Käse gewählt. Sie kannteispielsweise in der Grössenordnung von 45 his 50 Gewichtsprozent der Gesamttrockenmasse 'sein, welche in dem Käse zurückbleiben soll.

Das Flüssigprodukt, das wir in der weiteren Beschreibung mit "ultrafiltrierte Milch" zur Vereinfachung bezeichnen werden, wird danach auf die Gerinnungstemperatur gebracht, welche in der Grössenordnung von 25 bis 50⁰G liegt, je nach Druck und/oder Milchsäurefermente, welche entsprechend der gewählten Käseart gewählt sind. Diese Fermente sind dem Fachmann bekannt und es ist daher nicht erforderlich, diese in Einzelheiten zu beschreiben. Natürlich können der zusätzliche Druck und/oder die Milchsäurefermente mit Hilfe von Dosierungspumpen gewählt werden, die die Zutaten in die ultrafiltrierte Milch einbringen, bevor diese in die bereits genannte Gerinnungsanordnung eintritt. Gemäss einer anderen Variante setzt man die ultrafiltrierte Milch in einem Speicherbehälter an und zwar mit Hilfe von passenden Milchsäurefermenten und man lässt diese während einer ausreichenden Inkubationszeit,während der die Milchsäurefermente einen gewissen Säuregrad bewirken, ruhen, wobei die Dauer abhängig ist von der Inkubationstemperatür. Wenn der gewünschte pH-Wert (beispielsweise 6,2 bei Camembert-Käsearten) erreicht wird, wird die ultrafiltrierte und angesetzte Milch auf die Gerinnungstemperatur gebracht und wird mit Hilfe einer Dosierungspumpe, welche in dem Kreis,der zur Gerinnungsanordnung führt,liegt, lab zugesetzt und in dieser Gerinnungsanordnung eine Pulsion erzeugt.

Es ist angebracht, den pH-Wert der ultrafiltrierten Milch zum Zeitpunkt des Hinzufügens des Labs sowie seine spätere

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Entwicklung zu signalisieren, damit ein wesentlicher Einfluss auf die Zusammensetzung und die Struktur des am Ausgang der Gerinnungsanordnung erhaltenen Sauermilch ausgeübt werden kann. Deshalb ist auch Fall für Pail der optimale pH-Bereich insbesondere zum Zeitpunkt des Hinzufügens des Labs und der Einführung der ultrafiltrierten Milch in den geschlossenen Raum der Gerinnung ebenso wie die Temperatur der Gerinnung, welche den Zustand der Sauermilch am Ausgang des Gerinnungsraumes festlegt, zu bestimmen, um eine Sauermilch zu erhalten, welche die gewünschte Festigkeit und Kohäsion aufweist.

Es wurde festgestellt, dass bestimmte Eigenschaften der erhaltenen Sauermilch sich sehr stark der Trockensubstanz ohne Fett der ultrafiltrierten Milch angleicht. Dies ist auch die Ursache dafür, dass die Menge Trockensubstanz ohne Fett dieser ultrafiltrierten Milch höchstens 15 Gewichtsprozent ausmacht, was bedeutet, dass es beim Aufteilen dieser gewonnenen Menge schwierig ist, eine homogene Masse zu erhalten, die nicht in viele Teile zerfällt. Aber wenn dagegen der Trockensubstanzanteil ohne Fett der ultrafiltrierten Milch weniger als 15 Gewichtsprozente aufweist, ist es möglich, die erhaltene Trockenmasse in geeignete Teile aufzuteilen und auch nach der Teilung wieder eine homogene Sauermilchsubstanz zu erhalten, indem beispielweise eine Entwässerungsform vorgesehen ist, in der diese von selbst wieder zusammengefügt werden.

Diese Verhaltensunterschiede der Sauermilch ermöglichen, unter Berücksichtigung der Trockensubstanz ohne Fett der ultrafiltrierten Milch, zwei Hauptvarianten für die zweite Ausführungsform des Verfahrens gemäss der Erfindung festzulegen.

Die erste Variante besteht in der Verwendung ultrafiltrierter Milch, deren Trockensubstanz ohne Fett unter 15 Gewichts-

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Prozenten liegt. Diese wird nach Zuführung von Lab in den Pulsionsbereich der Gerinnungsanordnung gebracht. Die entstandene Gerinnungsmasse, deren Festigkeit ausreichend gross ist, da die Trockenmasse ohne Fett der ultrafiltrierten Milch erhöht ist, erscheint am Ausgang der Gerinnungsanordnung in Form eines fortlaufenden Zylinders, der in Teile gewünschter Grosse entsprechend der Geschwindigkeit der Entwässerungsvorrichtung geschnitten werden kann. Diese Teile werden der Form entsprechend zur Trocknung von einer dementsprechenden Anordnung aufgefangen, so dass die entsprechenden Sauermilchstücke in der Intwässerungsform entwässert und zu einer homogenen Masse, einer Käsemasse entsprechend, zusammengefügt werden.

Die zweite Variante verwendet ultrafiltrierte Milch, welche mehr als 15 Gewichtsprozente Trockensubstanz ohne Fett enthält. Diese ultrafiltrierte Milch, der Lab hinzugefügt ist, wird dem Pulsionsbereich in der Gerinnungsanordnung zugeführt. Die geronnene Substanz, welche am Ausgang der Gerinnungsanordnung austritt, hat eine fortlaufende zylindrische Form. Diese fortlaufende zylindrische Form wird nicht in Teile· grösserer oder kleinerer Abmessungen zerteilt, aber in ein Stück, das inetwa der Grosse des gewünschten Käses entspricht, geschnitten. Deshalb wird auch beispielsweise bei der Herstellung von Camembert-Käse eine zylinderförmige Gerinnungsanordnung verwendet, die einen etwaigen Durchmesser von 100 mm hat und man schneidet Stücke gleicher Dicke beispielsweise mit Hilfe eines Trenndrahtes, der gesteuert wird von einer Einrichtung, welche den Vorschub des Zylinders aus der Gerinnungsanordnung feststellt und welche am Ende dieser Anordnung vertikal vorgesehen ist. Die abgeschnittenen Stücke, mit einer Zusammensetzung und Festigkeit, welche ein leichtes Manipulieren zulassen,

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können getrennt und aufgefangen werden in benachbart gelegene Formen, deren Abmessungen etwas grosser sind als die der getrennten Stücke. Die abgetrennten Stücke werden in Formen gebracht, in denen sie langsam der geometrischen Form dieser Formen angepasst werden und wobei jedes ein Käsestück mit bestimmtem Gewicht bildet. Gemäss einer anderen Ausführungsform bildet die Gerinnungsanordnung eine vertikale Endanordnung, wobei die Substanz ohne Schneiden abgetrennt wird und der vertikale Vorschub in Form einer Stapelung der einheitlichen Stücke erfolgt und welche in einen zweiten geschlossenen vertikalen Raum eintritt. Dieser zweite abgeschlossene Raum kann als gewöhnlicher Speicher vorgesehen sein, der zum Transport der gesamten einheitlichen Schnitte Sauermilch dient.

Bezüglich der zweiten Variante bleibt zu erwähnen, dass vorzugsweise ultrafiltrierte Milch zu verwenden ist, deren Trockensubstanz ohne Fett höher als 20 Gewichtsprozente ist. Tatsächlich ist es bei einer derartigen Gewichtsverteilung leicht, das Serum durch Entwässerung zu entziehen und es ist ein Schneiden der Sauermilch, um das Serum zu entziehen, nicht notwendig.

Dagegen ist bei Verwendung von ultrafiltrierter Milch, deren Trockensubstanz ohne Fett zwischen 15 und 20 tf> Gewichtsanteile liegt, im allgemeinen notwendig, das vorhandene Serum durch Zerkleinerung der betreffenden Substanz zu entfernen. Diese zerkleinerte Substanz kann dann nicht mehr zusammengefügt werden; diese kann nicht zur Bildung einer homogenen Masse verwendet werden.Dennoch ist es möglbh, ultrafiltrierte Milch zu verwenden, welche eine Trockensubstanz von 15 his 20 $> Gewichtsanteile ohne Fett aufweist und zwar im Rahmen der Herstellung von Käse in offenen Formen, wie beispielsweise Cottage Cheese.

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Die entsprechend einem der vorstehend beschriebenen Yerfahren erhaltene Sauermilch unterliegt anschliessend den normalen Herstellungsvorgängen für Käse, wie zum Beispiel ansäuern, salzen und verfeinern.

Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf eine Anordnung zur Durchführung des Verfahrens, welche mindestens eine G-erinnungseinheit aufweist, bestehend aus einer Anordnung, in der die geronnene Substanz gebildet wird und bestehend aus Mitteln zur Sicherstellung der Einführung und des Umlaufes der von.lab und/oder Säure versehene Milch durch die Anordnung und wobei insbesondere Mittel zur Erzeugung von Pulsionen zum Einführen der Milch in die Anordnung vorgesehen sind und bei der die Wand dieser Anordnung geeignet ist für eine"Deformierung in Abhängigkeit dieser Pulsionen.

Die Gerinnungsanordnung besteht vorzugsweise aus einem in einem Kreis angeordneten Rohr, dessen Material einen kleinen Elastizitätsmodolus aufweist und elastische Deformationen unter Einfluss von relativ schwachen Druckkräften zulässt, wobei dieses Material vorzugsweise Polymere, Polyvinyle oder Polyäthylen ist. Obwohl diese G-erinnungsanordnung gradlinig angeordnet sein kann, zieht man es aus zahlreichen Gründen vor, ein Rohr schlauchförmig aufzuwickeln.

Die Einführung und das in Umlauf versetzen der Milch in der G-erinnungsanordnung kann mit Hilfe einer beliebigen Anordnung erfolgen, wie beispielsweise einer Zentrifugaloder anderen Pumpe oder einfach durch Druck.

Der Pulsionseffekt für die Förderung der Milch kann mit Hilfe zahlreicher Anordnungen erreicht werden, wie beispielweise Pulsionspumpen, Kolbenanordnungen, die auf einmal den Durchlauf der Milch und die erwünschten

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Pulsionen verursachen. Man kann ebenfalls in Kombination mit einen Umlauf der Milch bewirkenden Mitteln (Pumpe oder sonstige Druckmittel) ein Ventil verwenden, welches abwechselnd das Öffnen und Schliessen oder periodisch den Durchlauf verändern kann, beispielsweise ein pneumatisch oder elektrisch gesteuertes Ventil.

Die Zeichnungen erläutern die verschiedenen Ausführungsformen der Erfindung.

Die Figur 1 zeigt eine schematische Übersicht einer Anlage zur Durchführung des ersten Ausführungsbeispiels der Erfindung.

Die Figur 2 ist ein Querschnitt der Gerinnungseinheit nach Figur 1.

Die Figur 3 stellt eine Kurve dar, welche den Durchlauf des am Ausgang der Gerinnungseinheit gemäss Figur 1 erhaltenen Produktes in Abhängigkeit der Zeit, während einer Sekunde, zeigt.

Die Figur 4 zeigt eine schematische Darstellung einer Anordnung zur Durchführung der zweiten A_usführungsform der Erfindung.

Die Figur 5 zeigt ein Teil der Anlage nach Figur 4 in einer anderen Ausführungsform.

Wie in Figur 1 gezeigt, enthält die Anlage nachfolgend aufgeführte und der Reihe nach numerierte Teile, welche in der aufgezählten Reihenfolge mit dem Rohr 11 verbunden sind: ein Speicherbehälter 1, versehen von einem Rührwerk und eine Anordnung zur Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur (nicht dargestellt), ein Bottich mit konstantem

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Niveau 3, eine Kreiselpumpe 4', ein aus Platten bestehender Vorwärmkörper 5» eine Kreiselpumpe 6, ein pneumatisch gesteuertes Ventil 7» ein Ventil 8 im gesteuerten Bereich und eine Gerinnungseinheit 9, "bestehend aus einem Rohr 10 aus Polyvinyl-Chlorid, welches schraubenförmig gewickelt ist, Dieses Rohr hat einen Durchmesser von 100 mm und eine Wandstärke von 2 mm sowie eine Länge von 20 m und ist in einem achteckigen Rahmen 12 angeordnet. Dieser Rahmen wird mittels pneumatisch betätigten Kolben 13 in Bewegung versetzt (siehe Figur 2) und verändert die Krümmung der schraubenförmigen Anordnung 10 um annähernd 30 $.

Die Anlage enthält zwei gleichartige Rohre 14 und 15, welche parallel mit dem Abschnitt des Rohres 11 zwischen dem Vorwärmer 5 und der Pumpe 6 verbunden sind. Diese Rohre 14 und 15 sind mit den Dosierungspumpen 16 bzw. 17 verbunden und ermöglichen das Zuführen der Fermente Lab und Säure, welche notwendig sind, um die gewünschte Sauermilch zu erhalten. Diese Zusätze werden mittels der Kreiselpumpe 6 gut mit der Milch verrührt.

Weiterhin enthält die Anlage einen Entwässerungsbelag 18, bestehend aus einem beweglichen Band, welches die Flüssigkeiten durchlässt. Ein perforierter Trichter 19, dessen Querschnitt den verschiedenen G-rössen des verlangten Käses entspricht, ist unterhalb des Belages 18 angeordnet, um die entwässerte Sauermilch zu sammeln.

Die in Figur 4 gezeigte Anlage enthält eine gewisse Anzahl hintereinander geschaltete Elemente, welche mittels einem Rohr 21 miteinander verbunden sind. Diese Elemente sind in der Reihenfolge ihrer Anordnung in Flussrichtung nummeriert und es sind folgende:

Ein Speicherbehälter für die ultrafiltrierte Milch, verbunden mit einem Rührwerk 23 und einer Anordnung zur Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur (nicht dargestellt);

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eine Kreiselpumpe 24;

ein Vorwärmer, bestehend aus Platten 25; eine Kreiselpumpe 26;

ein pneumatisch gesteuertes Ventil 27; ein das Öffnen einstellendes Ventil 28; eine G-erinnungseinheit, bestehend aus einem Rohr aus Polyvinyl-chlorid 29, welches schraubenförmig um einen Metallrahmen 30 gewickelt ist;

eine Schneidevorrichtung 31, bestehend aus einer Klinge oder einem gespannten Draht, der in vertikaler Richtung mittels eines nicht dargestellten pneumatischen Kolbens · in Tätigkeit gesetzt wird;

ein Empfänger 32, bestehend aus einem perforierten Trichter oder einer Form,- dessen Wand perforiert ist, und die Entwässerung des Serums ermöglicht.

Diese Anlage enthält ein Rohr 33, welches mit einer den Durchlauf steuernden Pumpe 34 verbunden ist, welches Rohr mit dem Rohr 21 zwischen dem Behälter 22 und der Kreiselpumpe 24 in Verbindung steht. Dieses Rohr 33 ermöglicht das dauernde Hinzufügen einer benötigten Menge Fett zu der ultrafiltrierten Milch. Diese Anlage enthält zwei gleichartige Rohre 35 und 36, welche parallel mit dem. Rohr zwischen dem Vorwärmer 25 und der Kreiselpumpe 26 verbunden sind. Diese Rohre 35 und 36 verbinden die Dosierungspumpen 37 bzw. 38 mit dem Rohr 21 und ermöglichen ständig die Zufuhr geeigneter Mengen Säure und lab.

Die Figur 5 zeigt eine Ansicht der Gerinnungseinheit und einer Ausführungsform der Schneidevorrichtung der Anlage. Letztere ist insbesondere bei der zweiten Ausführungsform der Anordnung zur Durchführung des Verfahrens mit ultrafiltrierter Milch vorgesehen, bei der die Trockensubstanz ohne Fett relativ hoch, beispielsweise in der Grössenordnung von 20 bis 30 Gewichtsprozente, ist.

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Der erste Teil einer derartigen Anlage, das heisst die Anordnung der Elemente der Gerinnungseinheit, die in Stromrichtung liegen und in Figur 5 nicht gezeigt sind, entsprechen denen, die in -Pigur 4 dargestellt sind.

Die Gerinnungseinheit besteht aus einem Rohr aus Polyvinylchlorid 39, welches schraubenförmig auf einen Metallrahmen 40 gewickelt ist. Der obere Teil des Rohres 39 ist mit einer grossenSteigung um den Rahmen 40 gewickelt und endet in einem vertikalen Teil 41 derart, dass die Krümmung dieses oberen Teiles nicht so stark ist als die untere, um die förderung der Substanz in dem Rohr nicht zu behindern.

Die Anlage enthält ebenfalls eine Anordnung zum Schneiden, bestehend aus einem Messer 42, das horizontal mittels eines pneumatischen Kolbens 43, verbunden mit einer Rückziehfeder 44, in Punktion versetzt wird. Dieser pneumatische Kolben ist über ein Rohr 45 mit einem elektrisch gesteuerten Ventil 46 verbunden, das an einem Pressluftbehälter angeschlossen ist. Dieses elektrisch gesteuerte Yentil 46 beherrscht eine elektrische Steuereinrichtung 48, welche mit einer Leuchtdiode 49 verbunden ist. Diese Leuchtdiode ist in einer Höhe d angeordnet, welche oberhalb des Ausganges des Rohres 39 und gegenüber einer Lichtquelle 50 liegt, welche einen Lichtstrahl horizontal auf die Leuchtdiode 49 ausstrahlt. Wenn der Zylinder aus Sauermilch aus der Tube 39 in einer Höhe d herausragt, wird der Lichtstrahl unterbrochen und durch die Leuchtdiode ein Signal ausgelöst, welches unter Zuhilfenahme der Steuereinrichtung 48 das Öffnen oder Schliessen des elektrisch gesteuerten Ventils 46 und damit das Bedienen des Messers 42 verursacht. Das ausgelöste Signal bewirkt die entsprechende Punktion der Schneidevorrichtung. Diese Anordnung ermöglicht das Schneiden der Sauermilch in Schnitte gleicher Stärke.

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Die nachfolgend beschriebenen Ausführungsbeispiele der Anordnung zur Durchführung des Verfahrens sollen nicht durch die angegebenen Bedingungen und Werte beschränkt werden.

Ausführungsbeispiel 1

Milch mit 34 g/l Fett wird bei 10⁰G im Behälter 1 gespeichert und beim Durchströmen der Platten 5 des Vorwärmers auf 35°G gebracht. Man bringt die Milch in dem Rohr 11 in Umlauf und mit Hilfe der Dosierungspumpen 14 und 15 wird 1 $6 des Volumens an Keime zugesetzt, welche bestehen aus einer Zusammensetzung von Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovorus und Streptococcus diacetilactis und weiterhin wird 0,03 i> des Volumens an Lab mit einer Konzentration von 1/10.000 zugesetzt. Die Säurekeime und das Lab werden gut mit der Milch mittels der Kreiselpumpe 6 vermischt, deren Durchlauf mindestens doppelt so gross als der Durchlauf der Anlage ist. Das pneumatisch gesteuerte Ventil 7 wird mittels einer automatischen Anordnung betätigt, welche abwechselnd dieses Ventil für die Dauer einer Sekunde öffnet und für die Dauer einer Sekunde schliesst. Diese Punktion des Ventils verursacht eine Pulsion der durchlaufenden Milch und verursacht Deformationen der Gerinnungsanordnung 10, wodurch Durchmesseränderungen für die Anordnung in der Grössenordnung von 0,5 # entstehen. Die Öffnung des Ventiles 8 wird derart geregelt, dass ein Durchlauf von 940 Liter pro Stunde gewährleistet ist, was eine lineare durchschnittliche Geschwindigkeit durch die Gerinnungsanordnung, d.h. durch das Rohr 10 in der Grössenordnung von 2 m pro Minute verursacht und eine Aufenthaltsdauer des Produktes in der Gerinnungseinheit von 10 Minuten gewährleistet.

Der Pulsionseffekt,verursacht durch das Ventil 7, zeigt sich in der periodischen Veränderung des Durchlaufes des

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Produktes am Ausgang der Gerinnungseinheit und ist in Figur 3 anhand einer Kurve gezeigt. Andererseits erzeugt man mit dem Kolben 13 Druckkräfte auf den Rahmen 12 und verändert dadurch auch die Krümmung der schraubenförmigen Anordnung in der Grössenordnung von 30 $.

Die am Ausgang der Anordnung 10 aufgefangene Sauermilch durchsetzt den Entwässerungsbelag 18 mit einer Geschwindigkeit von 2 m pro Minute. Die Sauermilch wird dann in dem Trichter 19 getrocknet und steht dann für das Formen· und die späteren Fabrikationsvorgänge zur Herstellung der Käse zur Verfügung.

Ausführungsbeispiel 2

Die Durchführung des Verfahrens gemäss diesem Ausführungsbeispiel erfolgt mittels der in Figur 4 dargestellten Anordnung.

Man unterzieht 2 000 Liter abgerahmte Milch, welche 9 $> Trockensubstanz ohne Fett enthält, einer Ultraf iltrierungsbehandlung derart, dass 947 liter ultrafiltrierte Milch erhalten wird, welche 13 Gewichtsprozent Trockensubstanz ohne Fett enthält.

Diese Ultrafiltrierungsbehandlung wird mit Hilfe einer Anordnung durchgeführt, welche 10 in Reihe geschaltete Zusatzanordnungen enthält, wobei jede Zusatzanordnung 5 poröse Platten enthält, die parallel angeordnet sind und auf ihrer Oberfläche halbdurchlässige Membrane auf-

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weisen, deren Fläche 0,1 m ist. Diese Ultrafiltrierungsanordnung wird von der Firma Sociote Rhone Poulenc (Paris) hergestellt und die Membrane, welche eine Gesamtfläche

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von 10 m haben, tragen die Bezeichnung "Typ Iris 3069". Die abgerahmte Milch wird in die Ultrafiltrierungsanlage

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mit einem Durchlauf von 6000 Liter pro Stunde gebracht, womit geeignete Durchströmungsbedingungen geschaffen werden und in 13 Stunden diese Anordnung durchläuft, aufgegangen von einem Zusatzbehälter. Diese 947 Liter ultrafiltrierte, in einem Zusatzbehälter aufgefangene Milch wird in den Behälter 22 gebracht, wo sie bei 20⁰C gespeichert wird. Diese ultrafiltrierte Milch hat folgende Zusammensetzung:

Milchzucker	5,0
Mineralsalze	0,7
Kasein	5,75
lösbares Protein	1,55

Die ultrafiltrierte Milch wird anschliessend von dem Rohr mit einem Durchlauf von 300 Liter pro Stunde aufgenommen und es wird dem Milchrahm 60 fo Fett zugesetzt. Dieses Hinzusetzen erfolgt kontinuierlich durch das Rohr 33 mit Hilfe einer Pumpe 34 im Verhältnis von 28 Liter pro Stunde Rahm.

Die ultrafiltrierte Milch und das hinzugesetzte Fett wird anschliessend zur Pumpe 24 geführt und durchläuft den Vorwärmer 25, indem er auf 35⁰C gebracht wird. Danach führt man der ultrafiltrierten erwärmten Milch mit Hilfe von Dosierungspumpen 37 und 38 1 $ seines Volumens Keime zu, welche zusammengesetzt sind aus Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum und Streptococcus diacetylactis sowie 66 cm /h Lab mit einer Konzentration von 1/10.000. Die Säurekeime und das Lab werden mit der ultrafiltrierten Milch mittels der Pumpe 26 gut gemischt.

Das zweite pneumatisch gesteuerte Ventil 27 wird mit Hilfe einer automatischen Einrichtung betätigt, welche eine wiederholte Öffnung für die Dauer von 0,5 Sekunden und Schliessung für die Dauer von 0,5 Sekunden bewirkt. Diese Punktion des Ventils verursacht bezüglich des Durchlaufes der ultra-

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filtrierten Milch eine Pulsionswirkung, welche die Deformationen des Gerinnungsrohres 29 verursachen, dessen innerer Durchmesser 80 mm ist und dessen V/andstärke 1 ,5 mm und Länge 22 Meter beträgt. Die Öffnung des Ventils 28 ist eingestellt auf einen Durchlauf des Produktes durch das Gerinnungsrohr von 334 liter pro Stunde, was einer mittleren Geschwindigkeit in der Grössenordnung von 1,1 Meter pro Minute und einer Aufenthaltsdauer des Produktes in der Gerinnungseinheit von etwa 20 Minuten entspricht.

Die Sauermilch, welche am Ausgang der Anordnung 29 austritt, hat eine homogene zylindrische Form und wird mittels einer Schneidvorrichtung 31 in etwa 15 cnr grosse Stückchen geteilt, welche in einer Form zur Entwässerung aufgenommen werden, welche auf einer drehenden Platte angeordnet ist. Die Sauermilch in den Formen wird entwässert und zu einer Masse zusammengefügt. Die späteren Vorgänge entsprechen der herkömmlichen Herstellung für Käse.

Ausführungsbeispiel 3

Man geht aus von einer Ultrafiltrierungsbehandlung von 1 000 liter entrahmter Milch, welche 9 $> Trockenmasse ohne Fett enthält, um 185 liter ultrafiltrierte Milch zu erhalten, deren Gewichtsanteil an Trockenmasse ohne Fett 25,5 $> ist.

Diese Ultrafiltrierungsbehandlung v/ird mit Hilfe der anhand des Ausführungsbeispieles 2 beschriebenen Anordnung durchgeführt. Die entrahmte Milch wird in der Ultrafiltrierungs- · anordnung eingeführt mit einem Durchlauf von 6 000 liter pro Stunde und durchläuft diese Anordnung 10 Stunden unter Hinzuziehung eines geschlossenen Behälters. Die 185 liter ultrafiltrierte Milch wird in den Behälter 22 gebracht, wo sie bei 2O⁰C gespeichert bleibt. Diese ultrafiltrierte Milch enthält folgende Bestandteile:

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Milchzucker 5,0 $

Mineralsalze 0,7 fo

Kasein 15,6 $

lösbares Protein 4,2 fo.

Die Milch wird von dem Rohr 21 mit einem Durchlauf von Liter pro Stunde aufgenommen und es wird dem Milchrahm 60 ia Fett zugesetzt. Diese Zusetzung erfolgt fortlaufend durch das Rohr 33 mit Hilfe der Pumpe 34 mit einen Durchlauf von 30 Liter pro Stunde.

Anschliessend durchläuft die ultrafiltrierte :.Iilch den Vorwärmer 25, v/o diese auf eine Temperatur von 35°C gebracht wird. Anschliessend führt man der ultrafiltrierten Milch mit Hilfe der Dosierungspumpen 37 und 38 2 ^ des Volumens Säurekeime zu, wie anhand des Ausführungsbeispieles 2 beschrieben ist, und weiterhin 26 cn pro Stunde Lab in einer Konzentration von 1/10.000. Das pneumatisch gesteuerte Ventil wird, wie anhand des Ausführungsbeispieles 2 beschrieben worden ist, betätigt, um die Pulsionen der durchlaufenden ultrafiltrierten Milch zu bewirken. Der mittlere Durchlauf der ultrafiltrierten Milch mittels des Ventiles 28 beträgt 132 Liter pro Stunde.

Die Gerinnungsanordnungen und die Schneidevorrichtung dieses Ausführungsbeispieles sind in Figur 5 dargestellt. Die Gerinnungseinheit besteht aus einem Gerinnungsrohr 39 aus Polyvinyl-chlorid mit einem Innendurchmesser von 80 ram, einer Wandstärke von 1,5 mm und einer Länge von 6,5 ^eter. Das Produkt durchläuft das Gerinnungsrohr mit einer mittleren Geschwindigkeit von 44 cm pro Minute, was einer AufenthaItszeit des Produktes in der Gerinnungseinheit von 15 Minuten entspricht.

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Die Satierinilchsubstanz, welche am Ausgang des vertikalen Trichters 41 des Rohres 39 austritt, hat eine zylindrische geschlossene und homogene Form, welche in gleiche Stückchen von 30 mm Dicke mit Hilfe des Messers 42, gesteuert durch die Fotodiode 49, geschnitten wird.

Die einheitlichen Stückchen v/erden entfernt und in Formen mit einem Durchmesser gebracht, der etwas grosser als der eigene Durchmesser ist und anschliessend folgen die üblichen Fabrikationsvorgänge für Käse.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum kontinuierlich Herstellen von Sauermilch in einer Käserei, dadurch gekennzeichnet, dass man die bereits mit Lab und/oder Säuremittel versehene Milch in einen Pulsionsbereich einer Anordnung bringt, deren Wand sich unterEinfluss des Pulsionsbereiches deformiert- und in der sich die Sauermilch bildet und dass man am Ausgang dieser Anordnung die Sauermilch auffängt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man auf der Wand der Anordnung von aussen mechanische Kräfte ausübt, um zusätzliche Deformationen derselben zu erzeugen.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das gerinnfähige Proteingehalt der Milch erhöht, wonach man die vorher mit Lab und Säure versehene Milch in den Pulsionsbereich der genannten Anordnung bringt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man das gerinnfähige Proteingehalt dadurch erhöht, dass man gerinnungsfähiges Proteinkonzentrat hinzufügt.

5. Verfahren nach Anspruch 4> dadurch gekennzeichnet, dass das besagte Konzentrat aus einer wässrigen Lösung gerinnfähigen Proteins besteht, dessen Proteingehalt den der Milch überschreitet.

6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, dass die besagte wässrige Lösung durch Piltrierung gekühlter Milch erzeugt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, dass die besagte wässrige Lösung durch Ultrafiltrierung der Milch erreicht wird.

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8. Verfahren nach Anspruch 5 und einem der Ansprüche 6 oder 7> dadurch gekennzeichnet, dass die besagte Konzentration ein Produkt ist, welches durch Trocknung der genannten wässrigen Lösung entsteht.

9. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man das gerinnfähige Proteingehalt der Milch erhöht, indem man diese einer Ultrafiltrierungsbehandlung unterzieht.

10. Verfahren nach Anspruch 3 und einem der Ansprüche 7 oder 9j dadurch gekennzeichnet, dass man den Gehalt an Trockensubstanz ohne Fett der Milch auf einen derartigen Wert regelt, dass diese weniger als 15 Gewichtsprozentanteile erreicht, dass man die Substanz am Ausgang der Gerinnungsanordnung schneidet und dass man die geschnittene Substanz in Pormen auffängt, in denen diese zusammengefügt und entwässert wird.

11. Verfahren nach Anspruch 3 und einem der Ansprüche 7 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass man den Gehalt an Trockensubstanz ohne lett der Milch auf einen Wert regelt, der zwischen 15 und 20 fo Gewichtsanteilen liegt, und dass man am Ausgang der Gerinnungsanordnung die erhaltene Sauermilch schneidet und das Geschnittene in einer Entwässerungsanordnung aufnimmt, um Käse unter geschnittener Form herzustellen.

12. Verfahren nach Anspruch 3 und einem der Ansprüche 7 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass man den Gehalt an Trockensubstanz ohne Fett der Milch, auf einen Wert über 20 $ regelt und man die Sauermilch am Ausgang der Gerinnungsanordnung in gleiche Teile teilt, die jeweils für sich einen Käse bilden.

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13. Anordnung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, welche mindestens eine Gerinnungseinheit aufweist, bestehend aus einer Anordnung, in der die geronnene Substanz gebildet wird und weiterhin Mittel zur Sicherstellung der mit Lab und/oder Säure versehenen KiIch durch die Anordnung aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass Mittel (8, 13) zur Erzeugung von Pulsionen zum Einführen der Milch in die Anordnung (9) vorgesehen sind und dass die Wand dieser Anordnung geeignet ist für eine Deformierung in Abhängigkeit der genannten Pulsionen.

14· Anordnung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Mittel (8) zur Erzeugung der Pulsionen zur Einführung der Milch in die Anordnung (9) auch den Umlauf der Milch sicherstellen.

15. Anordnung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Mittel (8) aus mindestens einer pulsierenden Pumpe (8) bestehen.

16. Anordnung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die die Pulsionen erzeugenden Mittel (8) bei der Einführung der Milch in die Anordnung (9) mindestens aus einem in der Stromrichtung der genannten Anordnung und im Umlaufkreis der Milch liegendes Ventil besteht.

17.Anordnung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Ventil (8) pneumatisch oder elektrisch gesteuert wird.

18. Anordnung nach Anspruch 16 und 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Ventil (8) einer automatischen Anordnung unterliegt, welche das periodische Funktionieren sicherstellt.

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19. Anordnung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte Anordnung aus einem Rohr aus leicht beweglichem elastischem Material besteht.

20. Anordnung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Anordnung (9) aus einem schraubenförmig gewickelten Rohr (10) besteht und von einem Rahmen (12) gehalten wird.

21. Anordnung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Mittel (13) zur Ausübung äusserer mechanischer Kräfte auf die Anordnung (9) diese Anordnung deformieren.

22. Anordnung nach Anspruch 13, 20 und 21, dadurch gekennzeichnet, dass die Mittel (13) zur Ausübung der mechanischen Kräfte mit dem Rahmen (12) verbunden sind und den Durchmesser der gewickelten Anordnung (10) verändern..

23. Anordnung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Anordnung (39) vorgesehen ist, deren Endteil (41) vertikal angeordnet ist und eine Schneidevorrichtung (42 bis 50) oberhalb des oberen Randes der vorgenannten Anordnung vorgesehen ist, welche in einer horizontalen Ebene betätigt wird.

Der ?aten^tanwalt

I.

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