DE2320727B2 - Vorrichtung zur waermebehandlung und weiterverarbeitung von fliessfaehiger schokoladenmasse - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Wärmebehandlung und Weiterverarbeitung von fließfähiger Schokolademasse mit einer um eine horizontale Achse umlaufenden, angetriebenen hohlen Trommel, an deren innerer Trommelfläche oberhalb der Mittelebene ein Abstreifer anliegt, mit einer in den Trommeünnenraum mündenden Zuführeinrichtung für die zu behandelnde 6c Schokolademasse und einer in den Trommelinnenraum ragenden, die von dem Abstreifer von der inneren Trommelfläche abgestreifte Schokolademasse wenigstens teilweise aufnehmenden Weiterbehandlungseinrichtung, wobei die Trommel auf ihrer Außenseite über &: zumindest einen Teil ihres Umfanges von einem Wärmeübertragungsmedium, dessen Temperatur mittels einer Regeleinrichtung in Abhängigkeit von der Um eine einwandfreie Beschaffenheit insbesondere der Oberfläche von Schokoladewaren, beispielsweise mit Schokolademassen überzogener Artikel, zu erzielen, ist es erforderlicn, daß die Schokolademasse auf eine verhältnismäßig eng tolerierte Verarbeitungstemperatur von etwa 26 bis 34° C gebracht und auf dieser Temperatur gehalten werden. Außerdem ist es bekannt, daß Schokolademassen vor ihrer endgültigen Verarbeitung einer wärmetechnischen Vorbehandlung, dem soeenannten Temperieren, bedürfen, um zu erreichen, daß sich eine einwandfreie Oberflächenbeschaffenheit der erzeugten Schokoladewaren ergibt. Dieses Temperieren umfaßt zwei Maßnahmen, nämlich die Schokolademassen auf die richtige Verarbeitungstemperatur einzustellen und die Schokoiademassen in einen Zustand zu überführen, in dem ein Teil der Kakaobutter in Form von bestimmten Kristallen vorhanden ist, die so zu einem richtigen Erstarren der Schokolademassen führen Hierzu ist es erforderlich, die beispielsweise mit einer Temperatur zwischen 40 und 50= C zugeführten fließfähigen Schokolademassen in einer genau vorgeschriebenen, häufig durch die Erfahrung bestimmten Temperaturführung auf die Verarbeitungstemperatur abzukühlen und die zugeführten Schokolademassen vor der Weiterverarbeitung durch Zusatz bereits temperierter Schokolademassen mit Impfkeimen zu versehen, welche die gewünschte Kristallisation auslösen.

Eine zur Durchführung dieser Wärmebehandlung (Temperierung) der Schokolademasse bestimmte Vorrichtung ist in der DT-PS 8 55 046 beschrieben. Diese Vorrichtung weist eine um eine horizontale Achse umlaufende hohle Trommel auf, auf deren Innenfläche die fließfähige Schokolademasse aufgebracht wird, so daß die Schokolademasse von der Trommelinnenfläche in dünner Schicht zu einer Abstreifstelle geführt und auf dem Weg zu dieser Abstreifstelle einer Temperaturbeeinflussung unterworfen werden kann. Dazu ist die Trommel auf ihrer Außenseite mit einem Wärmeübertragungsmedium umströmt, dessen Temperatur regelbar ist.

Die an der Abstreifstelle abgestreifte Schokolademasse wird durch eine Förderschnecke in eine Rohrleitung gefördert, von welcher aus sie einer außerhalb der Trommel liegenden Weiterverarbeitungsstation zugeführt wird. Der Transport der temperierten Schokolademasse über eine Rohrleitung erfordert besondere Maßnahmen, um eine Abkühlung der Schokolademasse während des Transportes zu verhüten, während andererseits eine Schokolademasse, der körnige Zuschlagstoffe zugesetzt sind, beispielsweise Reiskörnern od. dgl., nicht ohne weiteres mittels einer Förderschnecke gefördert werden können, weil die Gefahr besteht, daß die Zuschlagstoffe zerdrückt werden, was der Qualität der erzeugten Schokoladeartikel abträglich ist oder aber, daß die Zuschlagstoffe Verstopfungen in den Förder- oder Verteilungsorganen hervorrufen.

Bei einer anderen, aus der DT-AS 10 98 bekannten Vorrichtung zur Vorratshaltung von Schokolademassen für Abform-Maschinen, insbesondere Uberziehmaschinen, ist die Anordnung derart getroffen, daß oberhalb eines Vorratsbehälters für die fließfähige Schokolademasse eine über einem Warentransportband angeordnete Aufgabevorrichtung angeordnet ist, von der aus die auf dem Warentransportband herangeführ-

ten Gegenstände durch einen frei fallenden Strom flüssiger Schokolademasse hindurchtransportiert werden. Zum Transport der Schokolademasse in die Aufgabevorrichtung ist eine eigene Schokoladepumpe erforderlich, was einen erheblichen Aufwand darstellt und beispielsweise bei körnigen Zuschlagstoffen in der Schokolademasse problematisch ist

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Wärmebehandlung und Weiterverarbeitung von fließfähiger Schokolademasse zu schaffen, bei der einerseits die vor der endgültigen Verarbeitung der Schokoladeniasse liegende Wärmebehandlung auf besonders einfache und rationelle Weise durchführbar ist und andererseits die Weiterverarbeitung der so temperierten Schokolademasse ohne die Notwendigkeit der Zwischenschaltung von Schokoladeförderpumpen u. dgl. geschieht

Zur Lösung dieser Aufgabe ist die eingangs genannte Vorrichtung erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß die Weiterverarbeitungseinrichtung eine Überzieheinrichtung ist, die einen durch den Trommelinnenraum im Bereich unterhalb des Abstreifers verlaufende ., für fließfähige Schokolademasse durchlässigen waagerechten Förderer aufweist, auf dem die zu überziehenden Artikel aufeinanderfolgend durch den Trommelinnen- ?.$ raum hindurchtransportierbar sind und über dem eine die vom Abstreifer kommende Schokolademasse aufnehmende und über die Breite des Förderers verteilende Verteilereinrichtung angeordnet ist, von der aus die Schokolademasse im freien Fall über die Artikel nach unten abströmt.

Bei der Vorrichtung ist die Weiterverarbeitung unmittelbar mit der Temperierung zusammengefaßt, so daß die temperierte Schokolademasse nicht durch ungewärmte Ableitungsrohre und Förderschnecken der Weiterverarbeitungsstation, d. h. der Überzieheinrichtung, zugefördert werden muß. Damit kann ohne weiteres auch Schokolademasse verarbeitet werden, die körnige Zuschlagstoffe, wie Reiskörner usw.. enthält.

In der Praxis hat es sich als zweckmäßig erwiesen, wenn der Abstreifer in einem Winkelbereich von etwa 45° im ersten oder vierten Quadranten der Trommel angeordnet ist. Zur Einstellung der Schichtdicke der auf der Trommelinnenfläche haftend mitgenommenen Schokolademasse kann in der Trommel eine in Trommeldrehrichtung im Abstand vor dem Abstreifer liegende Streichklinge angeordnet sein, deren Abstand von der inneren Trommelfläche einstellbar ist.

Um den Zusatz körniger Zuschlagniaterialien zu ermöglichen, kann in den Trommelinnenraum eine Speiseeinrichtung für körnige, der Schokolademasse zuzusetzende Zuschlagmaterialien münden.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Gegenstandes der Erfindung dargestellt. Es zeigt

F i g. 1 eine Vorrichtung gemäß der Erfindung eingerichtet zum Überziehen von Artikeln mit Schokolademasse, im axialen Schnitt in einer Seitenansicht und in schematischer Darstellung und

Fig. 2 die Vorrichtung nach Fig. 1 in einer Seitenansicht teilweise im Schnitt, ebenfalls in schematischer Darstellung.

Die in den Figuren dargestellte Vorrichtung weist eine zylindrische hohle Blechtrommel 1 auf, die um eine horizontale Drehachse umlaufend im Bereiche ihres Außenumfanges auf achsparallelen Rollen 2 drehbar gelagert ist. Die Rollen 2 sind von einer nicht dargestellten Antriebseinrichtung angetrieben; sie können als Reibrollen oder Zahnräder ausgebildet sein, die in einen entsprechenden Zahnkranz eingreifen, der auf den Außenumfang der Trommel 1 aufgesetzt ist Die innere Trommelfläche 3 ist beidseitig durch zwei ringsumlaufende, im wesentlichen rechtwinklig zur Drehachse verlaufende Wände in Ciestalt von Ringscheiben 4 begrenzt Im Bereiche der höchsten Stelle des Trommelumfanges wirkt auf sie ein sich über ihre Breite erstreckender Abstreifer 5 ein, der um eine horizontale Drehachse 6 schwenkbar gelagert und mit einem nach unten weisenden Leitblech 7 verbunden ist Der AnpreBdruck des Abstreifers 5 an die innere Trommelfläche 3 kann durch eine schematisch angedeutete Stelleinrichtung 8 jeweils den Betriebserfordernissen entsprechend eingestellt werden.

In der durch einen Pfeil 9 angedeuteten Drehrichtung gesehen, ist im Abstand vor dem Abstreifer 5 in dem Bereiche unterhalb der Drehachse der Trommel 1 eine Streichklinge 10 vorgesehen, die um eine horizontale Drehachse 11 schwenkbar gelagert und durch eine schematisch angedeutete Stelleinrichtung 12 so einstellbar ist daß ihr Abstand von der inneren Trommelfläche 3 auf einen jeweils gewünschten Wert einstellbar ist, der einem Spalt 13 vorbestimmter Spaltbreite entspricht.

In den Trommelinnenraum mündet eine Zufuhreinrichtung für die zu behandelnde Schokolademasse in Gestalt einer Rohrleitung 14 über die die fließfähige Schokolademasse, beispielsweise mit einer Temperatur von 40 bis 50° C, eingespeist wird. Der so eingespeisten Schokolademasse können körnige Zuschlagmaterialien, beispielsweise in Gestalt von gehackten Nußkernen od. dgl., über eine weitere, ebenfalls in den Trommelinnenraum mündende Zuführeinrichtung zugesetzt werden, die im vorliegenden Falle durch eine freimündende Rohrleitung 15 dargestellt ist. Es ist jedoch auch möglich, anstelle einer Rohrleitung 15 eine Rutsche vorzusehen oder aber die körnigen Zuschlagmaterialien von Hand in den Trommelinnenraum einzustreuen.

Auf die Trommel 1 sind außen zwei im Abstand stehende Ringflanschen 16 aufgesetzt, von denen wenigstens einer als Zahnkranz zum Antrieb der Trommel in der bereits erwähnten Weise ausgebildet sein kann und die zusammen mit der Trommelaußenfläche 17 einen rinnenförmigen Kanal bilden, in den aus einer Zufuhrquelle 18 ein Wärmeübertragungsmedium, insbesondere Wasser, einleitbar ist, das einen Teil des Trommelumfanges umströmt, bis es durch einen Abstreifer 19 abgestreift und einer Sammelrinne 20 zugeführt wird. Die Temperatur und die zugeführte Menge des Wärmeübertragungsmittels werden durch eine nicht dargestellte Regeleinrichtung in Abhängigkeit von der Temperatur auf der inneren Trommelfläche 3 bzw. der auf der inneren Trommelfläche 3 befindlichen Schokolademasse geregelt, so daß diese Schokolademasse eine vorbestimmte Temperatur aufweist, wenn sie von dem Abstreifer 5 von der inneren Trommelfläche 3 abgenommen wird.

Der Trommel 1 ist eine Weiterverarbeitungseinrichtung in Gestalt einer Überzieheinrichtung zugeordnet. Diese weist einen durch den Trommelinnenraum verlaufenden, unterhalb des Abstreifers 5 angeordneten waagrechten Förderer 21 in Gestalt eines für fließfähige Schokolademasse durchlässigen endlosen Gitterförderbandes auf, auf dem mit Schokolademasse zu überziehende Artikel 41 (F i g. 1) aufeinanderfolgend durch den Trommelinnenraum hindurchtransportierbar sind. Oberhalb des Förderers 21 ist eine einstellbare Verteilereinrichtung 22 angeordnet, in die das mit dem Abstreifer 5 verbundene Leitblech 7 mündet und die die

über das Leitblech 7 zugeführte abgestreifte Schokolademasse über die Breite des Förderers 21 verteilt.

Die insoweit beschriebene Vorrichtung arbeitet wie folgt:

Über die Rohrleitung 14 wird fließfähige Schokolademasse etwa mit einer Temperatur von 40 bis 50° C, oder, wenn die Schokolademasse vortemperiert wird, mit einer niedrigeren Temperatur, fortlaufend in vorbestimmter Menge in den Trommelinnenraum eingeführt und im unteren Trommelbereich auf der inneren Trommelfläche 3 abgelagert, so daß dort eine bestimmte Schokolademassenmenge vorhanden ist. Zufolge der Drehbewegung der Trommel 1 wird von dieser unten liegenden Schokolademassenmenge ein auf der inneren Trommelfläche 3 haftender Teil in dünner Schicht mitgenommen, wobei die Schichtdicke durch die jeweilige Einstellung der Abstreifklinge 10 entsprechend der Breite des Spaltes 13 bestimmt ist. Die in dünner Schicht von der Abstreifklinge 10 aus weiter transportierte Schokolademasse wird auf ihrem Weg zu dem Abstreifer 5 in ihrer Temperatur auf den jeweiligen Sollwert eingestellt, wozu der Trommelmantel durch das in der bereits beschriebenen Weise einen Teil der äußeren Trommelfläche 17 umströmenden aus einer Zuführquelle 18 zugeführte Wärmeübertragungsmittel auf die erforderliche Temperatur gebracht wird. Die somit die richtige Temperatur aufweisende Schokolademassenschicht, welche auf der inneren Trommelfläche 3 haftet, wird von dem Abstreifer 5 abgestreift und durch das Leitblech 7 unter der Wirkung der Schwerkraft selbsttätig in die Verteilereinrichtung 22 eingeleitet, aus der die Schokolademasse über die Breite des Förderers 21 gleichmäßig verteilt austreten und im freien Fall nach unten strömt. Hierbei werden die von dem Förderer 21 durch die im freien Fall nach unten strömende Schokolademasse hindurchgeführten Artikel 41 mit einem Schokolademassenüberzug versehen.

Die überschüssige Schokolademasse tritt durch den Förderer 21 hindurch und gelangt wieder in den unteren Bereich der Trommel 1, wo sie mit der über die Rohrleitung 14 eingespeisten Schokolademasse vermischt wird.

Das Wärmeübertragungsmittel, das die äußere Fläche 17 der Trommel 1 umströmt, ist, wie bereits vermerkt, in der Regel Kühlwasser, durch das die auf einem höheren Wärmeniveau befindliche Schokolademasse auf die Verarbeitungstemperatur rückgekühlt wird. Wie aus F i g. 2 zu ersehen, kann es hierbei zweckmäßig sein, beispielsweise aus einer Zufuhrquelle 18 Kaltwasser und einer weiteren Zufuhrquelle 18a Warmwasser zuzuführen.um damit eine einfache genaue Temperatureinstellung entsprechend den jeweiligen Erfordernissen zu ermöglichen.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

Patentansprüche: einzustellenden Temperatur der in der Trommel befindlichen Schokolademasse einstellbar ist, umströmt

1. Vorrichtung zur Wärmebehandlung und Weiterverarbeitung von fließfähiger Schokolademasse mit einer um eine horizontale Achse umlaufenden, angetriebenen hohlen Trommel, an deren innerer Trommelfläche oberhaib der Mittelebene ein Abstreifer anliegt mit einer in den Trommelinnenraum mündenden Zuführeinrichtung für die zu behandelnde Schokolademasse und einer in den Trommeünnenraum ragenden, die von dem Abstreifer von der inneren Trommelfläche abgestreifte Schokolademasse wenigstens teilweise aufnehmenden Weiterbehandlungseinrichtung, wobei die Trommel auf ihrer Außenseite über zumindest einen Teil ihres Umfanges von einem Wärmeübertragungsmedium, dessen Temperatur mittels einer Regeleinrichtung in Abhängigkeit von der einzustellenden Temperatur der in der Trommel befindlichen Schokolademasse einstellbar ist, umströmt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Weiterverarbeitungseinrichtung eine Überzieheinrichtung ist, die einen durch den Trommelinnenraum im Bereich unterhalb des Abstreifers (5) verlaufenden. *5 für fließfähige Schokolademasse durchlässigen waagerechten Förderer (21) aufweist, auf dem die zu überziehenden Artikel (41) aufeinanderfolgend durch den Trommeünnenraum hindurchtransportierbar sind und über dem eine die vom Abstreifer kommende Schokolademasse aufnehmende und über die Breite des Förderers verteilende Verteilereinrichtung (22) angeordnet ist, von der aus die Schokolademasse im freien Fall über die Artikel nach unten abströmt.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, d?durch gekennzeichnet, daß der Abstreifer (5) in einem Winkelbereich von etwa 45° im ersten oder vierten Quadranten der Trommel (1) angeordnet ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Trommel (1) eine in Trommeldreh.-ichtung in Abstand vor dem Abstreifer (5) liegende Streichklinge (10) angeordnet ist, deren Abstand von der inneren Trommelfläche (3) einstellbar ist.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in den Trommeünnenraum eine Speiseeinrichtung (15) für körnige, der Schokolademasse zuzusetzende Zuschlagmaterialien mündet.