DE2317075A1

DE2317075A1 - Trockene nahrungsmittel

Info

Publication number: DE2317075A1
Application number: DE2317075A
Authority: DE
Inventors: John Martin Airey; Sam Gunson
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-04-07
Filing date: 1973-04-05
Publication date: 1973-10-18
Also published as: IE37493L; IE37493B1; ZA732325B; CH579353A5; GB1429638A; JPS496141A; PH10604A; FR2179200A1; BE797899A; NL7304589A; FR2179200B1

Description

Patentanwalt· Dr. Ing. Ä. van dsr Wsrth

Dr. F. Lederer · °" ■""'^r" ^i3/3

SI Hctfnburs SO ^,^r_{7 T} -,

Wüstorfw 6WCÖ· aa Q467 London-

UNIiETER "N.T.

B-urgemeesters' Jaeobplein 1, Rotterdam/Holland

Trockene üalirungsmittel

Priorität: 7.April 1972, Großbritannien, Nr. 16155/72

Die Erfindung bezieht sich auf trockene Nahrungsmitte!gemische, insbesondere auf trockene Suppen-, Tunken-, Fleischsossen- oder Dessertgemische, welche ein verdicktes Produkt, wenn für den Verzehr zubereitet, ergeben.

Solch trockene Gemische, weichejeinen Verdicker enthalten, werden für den Verzehr durch Zusatz von Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten zubereitet. Es isifwichtig, dass die Dispersion des Verdickers ohne Klumpen bewirkt wird, wenn Wasser oder eine wässrige Flüssigkeit zugefügt wird, um die Bestandteile zu hydratisieren«, Die Dispersion ohne Klumpen sollte vorzugsweise erzielt werden, gleichgültig ob das Wasser heiss zugesetzt wird, wie z.B_o bei einer "Instant"-Suppenmischung, oder ob es kalt mit anschliessendem Erwärmen zugegeben wird.

Die Erfindung schafft ein trockenes Nahrungsmittelgemiseh, welches einen pulverförmigen natürlichen Pflanzengummi und andere trockene feste Nahrungsmittel umfasst, wobei der

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Gummi mit einer essbaren fettartigen hydrophoben Substanz überzogen ist„ ' '

Die Erfindung schafft auch ein Verfahren zur Herstellung solcher trockenen Nahrungsmittelgemische, welches folgende Schritte umfasst: Überziehen eines pulverförmigen natürlichen Pflanzengummis mit einer essbaren fettartigen hydrophoben Substanz und Vermischen des überzogenen Gummis mit den anderen trockenen festen Nahrungsmitteln. Diese anderen trockenen festen Nahrungsmittel sind vorzugsweise im wesentlichen nicht überzogen,,

Es wurde gefunden, dass der Öl- oder Fettüberzug auf dem pulverförmigen Gummi seine Dispersion beim Wasserzusatz erleichtert. Aus serdem erfordern die erfindungsgemässen Suppenmischungen einen Mindest auf wand an Rühren für die Zubereitung. Andere Verdicker, z.B. rohe Stärke, sogar wenn mit Fett überzogen, neigen zum Absetzen und zum Ankleben in dem Behälter, worin das Produkt erwärmt wird,'und können anbrennen, wenn die Suppe nicht ständig gerührt wird.

Der natürliche Pflanzengummi sollte von der Art sein, welche sich für die Herstellung von, Speisen bewährt hat, und kann beispielsweise als Pflanzenexsudat oder aus Saaten oder als Tangextrakt erhalten werden. Beispiele von Pflanzenexsudatgummen sind diejenigen von Traganth, Karaya, Ghatti und Lärche. Beispiele von Saatgummen sind diejenigen aus Johannisbrotkernen und Guar,- Beispiele von Tangextrakten sind diejenigen aus Agar, Algin und Carrageen», Pur Suppenmischungen sind die bevorzugten Gummen aus Johanr^sbrotkernen. Guar und Traganth. '

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Die Teilchengrösse des pulverförmiger! natürlichen Pflanzengumniis ist vorzugsweise 0,038 - 0,40 mm (40-400 Maschen British Standard Sieb).

Der gewichtsmässige Anteil des in dem trockenen Nahrungsmitte.lgemisch zu verwendenden Gummis hängt von der Art und den Eigenschaften des Gummis, der erforderlichen Dicke des zum Terzehr fertigen Produkts und dem Umstand ab, ob noch andere Terdicker ausser dem natürlichen Pflanzengummi in ' der Mischung zugegen sind_e

Bei Vergleichs/versuchen wurde gefunden, dass Gumrnen, bezogen auf das eingesetzte Gewicht, wirksamere Terdicker als Stärken sind. Beispielsweise kann die Dicke einer Suppe, hergestellt unter Terwendung einer gegebenen Stärkemenge als Terdicker, erreicht werden durch Terwendung von Gummi in einer Menge, welche etwa 1/6 der Stärkemenge beträgt. Daher ist zu beachten, dass, weil Gummen keinen grösseren Kalorienwert als Stärke besitzen, das äquivalente Gummen enthaltende Produkt einen verringerten Kaloriengehalt aufweisen wird, was es dem Terbraucher empfehlen wird, welcher eine niedrige Kaloriendiät benötigt. Die Gesamtmenge an Fett, verwendet zum Überziehen des Terdickers, wird geringer sein, wenn Gummi verwendet wird,und das trockene Nahrungs mittelgemisch als ein Ganzes wird infolgedessen weniger klebrig und leichter zu handhaben sein_o

Unter Berücksichtigung des Torstehenden wurde gefunden, dass das trockene NahrungsmitteIgemisreh vorzugsweise mindestens 3 Gew.^ Gummi enthalten sollte, um für die Schaffung eines

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verbesserten Produktes wirksam zu sein«, Üblicherweise ist es nicht nötig, dass die Menge an Gummi in dem trockenen . Nahrungsmittelgemisch 25 Gew.fo überschreitet. Eine trockene Suppenmischung sollte vorzugsweise 5-15 Gew,$ Gummi enthalten.

Die fettartige hydrophobe Substanz, welche zum Überziehen des pulverförmigen natürlichen Pflanzengummis verwendet wird₃ kann, ein essbares, pflanzliches oder tierisches Öl oder Fett sein. Die Wahl der fettartigen Substanz wird in hohem Masse abhängen von der Wahl des Verfahrens für das Überziehen des "Gummis und von der Rolle der fettartigen hydrophoben Substanz hinsichtlich ihrer Eignung, einen Geschmack dem zu verzehrenden Produkt mitzuteilen. Eiife besonders bevorzugte fettartige hydrophobe Substanz ist Erdnussöl.

Torzugsweise werden ;je 100 Gew. Teile des Gummis mit von 5-50 Gew.Teilen, vorzugsweise mit von^15-30 Gew.Teilen, der fettartigen hydrophoben Substanz überzogen. Beispielsweise gemäss einer besondere# bevorzugten Ausführungsform der Erfindung für die Zubereitung einer rasch-kochenden Suppe werden 100 Gew.Teile Gummi mit 20 Gew.Teilen Erdnussöl überzogen. π^^t^7mxmsκΈ^mί^J^mmo!sm^mmwä^l!M^ssκ BQSEßgöiHSigw Die Gesamtmenge an zum Überziehen verwendeter iettartiger Substanz sollte vorzugsweise weniger als 20$ von dem gesamten trockenen lahrungsmittelgemisch betragen, um zu vermeiden, dass ein übermässig fettartiger Charakter dem Produkt mitgeteilt wird.

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Zusätzlich zu dem Gummibestandteil wird das trockene lahrungi mittelgemisch auch andere trockene,feste .Mahrungsmitte Ib estandteile enthalten, welche zu der Art des Produkts passen, das aus dem trockenen Gemisch zubereitet wird. Beispielsweise kann die trockene Suppenmischung trockene,feste Nahrungsmittel enthalten, ausgewählt aus Pflanzenpulvern, trockenen Pflanzenstücken, Fleisch, Pasta, Zucker, Salz, Milchfeststoff®, Haissirupfeststoffen Geschmacks- und Farbstoffen, Eine Fleischeosseniaischung kann nur Geschmacks- und Farbstoffe zusätzlich zu dem Gummi enthalten, üine trockene Dessertmischung kann Obst- oder Pastabestandteile und Zucker enthalten, daneben auch in geringeren Mengen Färb- und Geschmacksstoffe.

Der Gummi kann auch durch andere verdickende Ägentien ergänz werden, wie z.B. Stärke. ^>er Stärkebestandteil kann eine vorgelatinierte Stärke oder eine ungelatinierte Stärke sein und sollte vorzugsweise eine Teilchengrösse von 0,038 040 mm (40 - 400 Maschen British Standard Sieb) besitzen» Die Stärke kann in Mengen von bis zu 12 Gew.Teilen pro Gew.Teil Gummi verwendet werden; vorzugsweise sollte der Gummi der grössere Bestandteil des Verdickers in Bezug auf die Verdickungswirkung darstellen,,

Durch Verändern der Anteile des Gummis und der Stärke können verschiedene Suppenmischungen in einem Bereich von Suppen mit verschiedenen Viskositäten eine gleiche Menge an Verdicker enthaltene

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wird bevorzugt, die Stärke, wenn in der Mischung anwesend, mit einem Überzug einer fettartigen hydrophoben Substanz zu versehen, um eine befriedigende Dispersion zu erzielen. Bei Verwendung vorgelatinierter Stärke kann das Überziehen der Stärke mit Fett unnötig sein, vorausgesetzt dass der Gummi in angemessener Weise überzogen ist. Der Anteil von Stärke in der trockenen Mischung wird normalerweise 20 Gew.^o der trockenen Mischung nicht überschreiten,,

Das anzuwendende Verfahren für die Herstellung eines erfindungägemässen trockenen Nahrungsmittelgemisches sollte besonders den Umstand berücksichtigen, dass die fettärtige hydrophobe Substanz den Verdicker, insbesondere den Gummibestandteil, bevorzugt vor den anderen trockenen Nahrungsmittelfeststoffen der Mischung überziehen sollte. Dies kann, nicht sichergestellt sein, wenn die fettärtige hydropho be Substanz zu der Mischung von Gummi mit den anderen trocke nen Nahrungsmittelfeststoffen zugesetzt wird. Ss ist daher wichtig, den Gummi mit einer fettartigen hydrophoben Substanz vor dem Zusatz zu den anderen trockenen festen Nahrungsmitteln zu überziehen.,

Wenn ein anderer.Verdicker, ζ.B„Stärke, zusätzlich zu dem Gummi verwendet wird, kann dieser mit dem Gummi vor dem Überziehen mit Fett vermischt werden» <, Ferner ,wenn Magermilchpulver in die trockene Eahrtingsmittelmischung eingeschlossen werden soll, kann auch dieses mit einer fettartige •hydrophoben Substanz gleichzeitig mit dem Gummi überzogen werden. Stattdessen kann die Stärke oder das Magermilchpulver, wenn in der trockenen Nahrungsmittelmischung anwesenc ,

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auch gewünschtenfalls mit einer fettartigen hydrophoben Substanz getrennt von dem G-urnmi überzogen werden.

Das überziehen mit der fettartigen hydrophoben Substanz kann vermittels Aufsprühen oder Verrühren des Gummis mit der geeigneten Menge.. von Öl oder geschmolzenem Fett bewirkt werden» Stattdessen kann der Gummi gründlich mit einem normalerweise festen Fett vermischt werden, wobei dafür gesorgt werden muss, dass der so überzogene Gummi immer noch ausreichend feinteilig ist, sodass er anschliessend gleichförmig mit den anderen trockenen Bahrungsmitte!bestandteilen vermischt werden kann.

Die Erfindung wird noch an den folgenden Beispielen weiter erläutert.

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung von Rindfleiseh-•suppe.

Ein mit Öl überzogener Gummibestandteil wurde durch lamgsamss Zusetzen von 75 g Erdnussöl unter Rühren zu 230 g Guargummi einer durchschnittlichen Teilchengrösse entsprechend einer Maschengrösse von 200 eines British Standard Siebs hergestellt. Dies war äquivalent dem Zusatz von 32,6 Gewichtsteilen des Öls zu 100 Gew.Teilen Gummi,

Der mit Öl überzöge* Gummi wurde dann mit den anderen trockenen Nahrungsmittelbestandteilen vermischt:

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Gemahlenes Rindfleisch 6

Salz ■ 26

G-eschmacksstofe 73

Pflanzliche Pulver 14

G-umiiii mit Ölüberzug 53

Die Suppe wurde aus dieser Mischung durch Zusatz von 5,7 kochendem Wasser zubereitet» Die Suppenbestandteile wurden innerhalb 30 Sekunden völlig hydratisiert und kein Klumpen trat aufο

Beispiel 2 ■

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung von Tomatensuppe.

üin mit Öl überzogenei Gummibestandteil wurde durch langsamen Zusatz von 100 g Erdnussöl unter B-ühren zu 40Ό g" Johannisbrotkerngummipulver von einer durchschnittlichen Teilchengrösse entsprechend einem 150 Haschen British Standard Sieb hergestellt. Dies war äquivalent dem Zusatz von Teilen Öl zu 100 Gew.Teilen Gummi. -■'"'

Der mit Öl überzogene Gummi wurde dann mit den anderben trockenen Nahrungsmittelbestandteilen vermischt.

Tomatenpulver 210

Malzdextrin · 166

Vorgelatinierte stärke 114

Zucker 114

Salz 37

Geschmacksstöfe . 18

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Farbstoffe 1

Pflanzliche Pulver 11

Johannisbrotkerngummi mit Ölüberzug 38

Somatensuppe wurde aus diesen gemischten Ingredienzien durch Zusatz von 5,7 1 kochenden V/assers zu der Mischung zubereitet. Die Suppeingredieiizien wurden innerhalb einer Minute völlig hydratisiert und kein Klumpen trat auf, obwohl die vorgelatinierte Stärke nicht zuvor mit -tf'ett überzogen worden war.

Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung von Spargelsuppe.

Die folgenden Bestandteile wurden vermischt, um einen Verdicker zu ergeben.

Gew.Teile

wärinebehandeltes Weizenmehl 15,?

üohe Kartoffelstärke 22,2

Quargummi 4^0

Dieser Verdicker wurde dann mit 37,5 Teilen "Eule da "-Fett (ein gehärtetes Pflanzenfett) zwecks Überziehen des Verdickers mit dem Fett cremig geschlagen.

dieser Verdicker wurde dann mit den anderen trockenen i>iahrungsmittelbestandteilen vermischt.

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Malzdextrin (Iuaissirupieststoffe) .

Weissmacher (eine sprühgetrocknete Mischung aus Bicht-£'ettmilchfeststoffen und Pflanzenöl)

Salz

Geschmacksstoffe und Gewürze Spargelpulrer

Die Suppe wurde aus dieser Mischung durch Zusatz iron T700 Teilen siedenden wassers hergestellt. Die Suppenmischung war zu einem dicken cremigen Gefüge innerhalb 1 Minute völlig hydratisiert.

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Gew.	Teile
70
30
13
10,2
9

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Claims

~¹¹~ ■ 7317075

gat ent ansp rüche

;1) ο Trockene Mahrungsmittelmischung, welche zu einer Suppe, Tunke, Fleischsosse oder Dessert durch Zusatz von Wasser rehydratisiert werden kann und einen Verdicker und andere trockene Nahrungsmittelfeststoffe umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass der Verdicker ein pulverförmiger natürlicher Pflanzengummi ist, welcher mit einer essbaren, fettartigen hydrophoben Substanz überzogen isto '

2o trockene Nahrungsmittelmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass alle anderen trockenen Nahrungsmittelfeststoffe nicht überzogen sind.

3. Trockene Nahrungsmittelmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Gummi mit 5-50 Gew„$, vorzugsweise 15-30 Gew.yb, der fettartigen hydrophoben Substanz überzogen ist,

4.Trockene Nahrungsmittelmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Verdicker eine Mischung aus einem pulverförmigen,natürlichen Pflanzengummi mit bis zu 12 Gew.Teilen Stärke ist, wobei die Mischung mit einer essbaren,fettartigen hydrophoben Substanz überzogen ist_o

5. Verfahren zur Herstellung einer trockenen Nahrungsmittelmischung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der pulverförmige,natürliche Pflanzengummi mit einer essbaren ,fettartigen hydrophoben Substanz überzogen und dann mit den anderen trockenen Nahrungsmittelfeststoffen vermischt wirde

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6„Verfahren zur Herstellung einer trockenen Manningsmittelmischung gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der pulverförmige,natürliche Pflanzengummi und die Stärke zur Bildung eines Yerdickers vermischt werden, der Verdicker dann mit einer essbaren,fettartigen hydrophoben Substanz überzogen und dem überzogene Verdicker mit den anderen trockenen Nahrungsmittelfeststoffen vermischt wird«,

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