DE2214788A1

DE2214788A1 - METHOD FOR HEAT TREATMENT OF FOOD AND FOOD

Info

Publication number: DE2214788A1
Application number: DE19722214788
Authority: DE
Inventors: Wilfried Durth
Original assignee: Burger Eisenwerke AG
Current assignee: Burger Eisenwerke AG
Priority date: 1972-03-25
Filing date: 1972-03-25
Publication date: 1973-09-27
Also published as: CH548759A; IT991547B; SE406698B; GB1414869A

Description

BURGER EISENWERKE AG
TP/Be/B/PG 2222BURGER EISENWERKE AG
TP / Be / B / PG 2222

Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln und SpeisenProcess for the heat treatment of foodstuffs and dishes

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln und Speisen mittels umgewälzter Warmluft.The invention relates to a method for the heat treatment of foodstuffs and meals by means of circulated warm air.

Es sind Geräte zum Backen, Braten oder Auftauen von Lebensmitteln bekannt, bei denen mittels eines Gebläses wärme Luft an dem auf Horden oder dgl. gelagerten Gut vorbeigeleitet wird. Durch die auf diese Weise verbesserte Wärmeübertragung kann eine schnellere und gleichmäßigere Behandlung des Gutes erreicht werden. Die Erwärmung der umgewälzten Luft erfolgt vorzugsweise durch elektrische Heizkörper, an denen die Luft vorbeiströmt, bevor sie in die Muffel geleitet wird. Die Temperatur der Warmluft kann durch einstellbare Thermostate dem jeweils zu behandelnden Gut angepaßt werden, während die Strömungsgeschwindigkeit des umgewälzten Warmluftstromes fast eingestellt ist.There are devices for baking, roasting or defrosting food known in which warm air by means of a fan is bypassed on the goods stored on trays or the like. Due to the improved heat transfer in this way a faster and more even treatment of the goods can be achieved. The circulated air is heated preferably by means of electric heating elements, which the air flows past before it is directed into the muffle. the The temperature of the warm air can be adjusted to the material to be treated by adjustable thermostats, while the Flow velocity of the circulated hot air stream is almost set.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, derartige Geräte universeller einsetzen zu können und eine optimale Ausnutzung zu gewährleisten·The invention is based on the task of being able to use such devices more universally and an optimal utilization to ensure·

Mit der Änderung der Warmlufttemperatur allein ist eine derartige optimale Ausnutzung nicht gegeben·Just changing the warm air temperature is one such optimal utilization not given

Es gibt Speisen, die gegenüber der vorbeiströmenden Luft empfindlich sind. Blätterteige werden durch den LuftstromThere are foods that are sensitive to the air flowing by. Puff pastries are made by the air stream

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verformt, andere Bestandteile, wie Streusel oder dgl., werden durch den Luftstrom mitgerissen und führen zu einem unbefriedigenden Backergebnis.deformed, other components, such as streusel or the like., Are carried away by the air flow and lead to a unsatisfactory baking result.

Bei Fleischstücken mit unterschiedlicher Dicke muß man die Temperatur nach der empfindlichsten Stelle richten, wodurch sich die Behandlungszeit verlängert. Das Gleiche gilt für die ungleiche Beladung des Gerätes oder bei Menüs aus verschiedenen Bestandteilen.For pieces of meat with different thicknesses you have to Adjust the temperature to the most sensitive area, which extends the treatment time. The same applies the uneven loading of the device or menus with different components.

Zur Vermeidung dieser Nachteile wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß die Geschwindigkeit des über das zu behandelnde Gut geführten Luftstrorns einstellbar ist, d. h. in Abhängigkeit von der Art des zu behandelnden Gutes zu Beginn des Prozesses vorgewählt wird. Zweckmäßig wird dies durch Änderung der Drehzahl des Gebläses in Stufen oder stufenlos erreicht.To avoid these disadvantages, it is proposed according to the invention that that the speed of the air stream guided over the material to be treated is adjustable, d. H. in Depending on the type of goods to be treated, is preselected at the beginning of the process. This becomes useful achieved by changing the speed of the fan in steps or continuously.

Temperatur und Geschwindigkeit können so optimal für den jeweiligen Fall aufeinander abgestimmt werden, wodurch ein derartiges Gerät vielseitiger einsetzbar wird und kürzere Behändlungszeiten bei besserem Ergebnis erreichbar sind. Entweder wird zu Beginn des Prozesses mittels eines Einstellknopfes die Strömungsgeschwindigkeit fest eingestellt oder aber auch über einen Programmschalter Temperatur und Geschwindigkeit des Luftstromes während des Behandlungsprozesses den einzelnen Behandlungsstufen optimal angepaßt.Temperature and speed can thus be optimally coordinated for the respective case, whereby a such a device is more versatile and shorter treatment times can be achieved with better results. Either the flow rate is set to a fixed value at the beginning of the process by means of an adjusting knob, or but also temperature and speed of the air flow during the treatment process via a program switch optimally adapted to the individual treatment stages.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel zur Durchführung des Verfahrens dargestellt.An exemplary embodiment for carrying out the method is shown in the drawing.

Das im Horizontalschnitt schematisch dargestellte Gerät besteht aus dem isolierten Gehäuse 1 mit der Beschickungstür 2 , dem vom Motor· J> angetriebenen Gebläse 4 und den Luftleitblechen 5 . Oie Strömung der umgewälztenThe device shown schematically in horizontal section is composed of the insulated casing 1, with the loading door 2, the engine-driven · J> blower 4 and the vanes. 5 The current of the overturned

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Warmluft ist durch Pfeile angedeutet« Die Drehzahl des Gebläses 4 und damit die Strömungsgeschwindigkeit kann über den Vorwählschalter 6 reguliert werden, während die Temperatur der Warmluft über den Schalter 7 einstellbar ist, in dem die elektrischen Heizkörper 8 entsprechend geregelt werden. Mit 9 ist ein Sollwerterfasser, z. B., ein Tachometer, bezeichnet, der seine Werte über die Verdrahtung 10 an das Stellgerät 11 weitergibt, nachdem vorher ein SoIl-Ist-Wertvergleich in 12 durchgeführt wurde. Das Steuergerät ist bei 13 an das Stromnetz angeschlossen. Im Schaubild gemäß Fig. 2 ist der Zusammenhang zwischen der Drehzahl η des Gebläses, der Strömungsgeschwindigkeit und der Zeit dargestellt.Warm air is indicated by arrows «The speed of the fan 4 and thus the flow rate can be over the preselection switch 6 can be regulated, while the temperature of the warm air can be set using the switch 7, in which the electric radiators 8 are regulated accordingly. With a setpoint recorder, z. B., a speedometer, denotes, which forwards its values via the wiring 10 to the actuator 11 after a target-actual value comparison in 12 was performed. The control unit is connected to the mains at 13. In the diagram according to Fig. 2 is the relationship between the speed η of the fan, the flow rate and the Time shown.

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Claims

- 4 claims

1.! Process for heat treatment of food and Meals by means of hot air circulated in a muffle by a fan, characterized in that the Speed of the warm air flow guided over the material to be treated depending on the type of the item to be treated is changed in stages or continuously.

2. The method according to claim 1, characterized in that the speed of the warm air flow is preselected by means of a setting button at the beginning of the process.

3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that that the speed of the fan is changed,

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