DE2208815C3 - Verfahren zur Gewinnung praktisch keimfreier, haltbarer Aromen aus frischen Gewürzkräutern - Google Patents

Description

wür&kriiuter weitgehend entsprechen, sowie keimfrei und lagerstabil sind. Bei dem neuen Verfahren ist von grundsätzlicher Bedeutung, daß frische Gewürzkräuter zur Vermeidung stärkerer Enzymnktivitäten im gefrorenen Zustand zerkleinert und bei 5 Temperaturen von nur wenigen Graden über dem Gefrierpunkt des Wassers, vorzugsweise bei +5⁰C, gepreßt werden. Vm die beim Preßvorgang im Preßrückstand außerdem verbleibenden, ebenfalls wesentlichen Aromastoffe zu gewinnen, erwies sich to !konzentrierte Essigsäure als hervorragendes Lösungsmittel. Es wurde ferner überraschend gefunden, daß ein Restgehalt an Essigsäure, der in den aus diesen ^Extrakten gewonnenen Trockenaromen nach dem Trocknungsprozeß verbleibt, eine stabilisierende Wirkung auf das Aroma ausübt,

Zweckmäßig wird im einzelnen in der Weise verfahren, daß die Gewürzkräuter im gefrorenen Zustand zu einem Brei zerkleinert werden, und die Masse anschließend bei einer Temperatur von ca. ao + 5⁰C auf einer geeigneten Presse ausgepreßt wird. Der Preßkuchen wird in mehrere Teile geteilt und diese nacheinander mit konzentrierter Essigsäure behandelt, derart, daß ein Teil mit konzentrierter Essigsäure von 99/100% gut gemischt, dann die Mi- «5 schung abgepreßt, danach die essigsaure Preßflüssigkeit auf einen weiteren Teil des unbehandelten Preßkuchens gegeben un.l in gleicher Weise erneut verfahren wird.

Dieser Vorgang kann je nach Gewürzkrautart ca. 3 bis 4 mal wiederholt werden, bis die Konzentration an Essigsäure in der Lösung auf ca. 40% gefallen ist. Bei dieser Konzentration läßt das Löse-, vermögen der Essigsäure für die Aromastoffe deutlich nach.

Die essigsaure Preßflüssigkeit wird anschließend mit der ersten Preßflüssigkeit vereinigt, zwecks Konservierung ca. 10—18% Kochsalz zugesetzt, zur Klärung zentrifugiert und die Mischung durch den Sterilfilter filtriert.

Zur Gewinnung von Trockenaromen werden die vereinigten Preßflüssigkeiten zusammen mit Hydrokolloiden wie z.B. Stärke, Stärkesirup, Gummiarabicum und einem sehr lagerbeständigen Speiseöl, in bekannter Weise in eine Emulsion umgewandelt und getrocknet,

Alle Produkte weisen eine sehr gute Lagerstabiiität, selbst bei Raumtemperatur auf.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung,

Beispiel 1

300 kg tiefgefrorenes Dillkraut wird im Fleischwolf in gefrorenem Zustand zu einem Brei zerkleinert, bis +5⁰C angetaut und danach in einer Hochdruckpresse abgepreßt. Man erhält:

222 kg Preßflübsigkeit (I) und 78 kg Preßkuchen. Die Preßflüssigkeit wird bis zur Weiterverarbeitung bei ca, +5⁰C gehalten. Der Preßkuchen wird in drei gleiche Teile von je 26 kg geteilt. Davon werden 26 kg zerkrümelt und mit 26 kg Essigsäure, von 99/100%, übergössen. Nach einer Stunde wird abgepreßt, Ausbeute ca. 26 kg Preßfiüssigkeit. Der Preßkuchen wird verworfen. Die Preßflüssigkeit wird anschließend zum zweiten und dritten Male in beschriebener Weise mit je 26 kg Preßkuchen verarbeitet.

Anschließend werden die Preßflüssigkeit (I) und die Essigsäurelösung vereinigt. Man erhält 248 kg Dillaroma (II), Dem Aroma werden nunmehr 37 kg Kochsalz zugesetzt, dann die Lösung über einen Klärsepiirator geleitet und anschließend kalt sterilfiltriert. Als Ergebnis erhält man ein in Wasser klarlösliches Produkt. Eine 0,3%ige Lösung in 0,5%iger Kochsalzlösung riecht und schmeckt hervorragend nach frischem Dillkraut.

Beispiel 2

84,8 kg des nach Beispiel 1 erhaltenen Dillaromas (II) werden sterilfiltriert, mit 15 kg Stärkesiruppuiver und 0,2 kg lagerfähigem Spezialspeiseöl in einer Kolloidmühle emulgiert und anschließend sprühgetrocknet. Es werden 17,5 kg sehr aromatisch nach frischem Dill riechendes Pulver gewonnen. Eine 0,l%ige Lösung in 0,5%igem Salzwasser schmeckt gut nach frischem Dillkraut.

In gleicher Weise lassen sich z. B. Estragon-, Basilikum-, Sellerie-, Liebstock-, Petersilien-, Pfefferminzkraut- und Schnittlauch-A/oma gewinnen.

Claims (3)

1 2 bekanntgewordenen Verfahren wird jedoch der Tat-Patentansprüche: sache vx wenig Rechnung getragen, daß bereits beim Zerkleinern der Pflanzen infolge Enzymwirkungen

1. Verfahren zur Gewinnung von praktisch innerhalb kurzer Zeit erhebliche Veränderungen der keimfreien, haltbaren Aromen aus frischen Ge- 5 Aromastoffe eintreten.

Würzkräutern durch Zerkleinern und Abpressen Die üblichen Trockenverfahren zerstören den Frider Gewürzkräuter, gegebenenfalls Zusatz von schecharakter der Gewürzkräutcr in mehr oder we-Natriumchlorid zu dem Preßsaft, sowie Sterilfil- niger starkem Umfang. Keines der nach dem Stand tration des Preßsaftes, dadurch gekenn- der Technik bekannten Verfahren ermöglicht die zeichnet, daß die Gewürzkräuter in gefröre- io Herstellung von Aromen, die Lebensmitteln den nem Zustand zerkleinert werden und die zcrklei- Geruchs- und Geschmackseindruck frischer Gewürznerte Masse bei Temperaturen zwischen dem Ge- kräuter vermitteln und gleichzeitig keimfrei und Iafrierpunkt und nur wenige Grade oberhalb des gerstabil sind.

Gefrierpunktes des Wassers abgepreßt, der Preß- Während nach dem Stand der Technik haltbarer

kuchen mit konzentrierter Essigsäure behandelt 15 Zwiebel- oder Knoblauchsaft durch mechanisches und abgepreßt wird, und die Preßflüssigkeit mit Abpressen der zermahlenen Gewürzpflanzen und dem Essigsäureextrakt vereinigt wird, und ent- Entkeimungsfiltration des Preßsaftes und der Zusatz .,weder die vereinigten Flüssigkeiten mit 10—18% von festen Genußsäuren zur Einstellung des pH-Kochsalz versetzt und durch ein Sterilfilter filtriert Wertes einerseits bekannt ist, ist andererseits das werden, oder die vereinigten Flüssigkeiten steril- eo Zerkleinern von gefrorenen Gewürzkräutern als filtriert und zusammen mit Hydrokolloiden und nachteilig beschrieben, und beim Mahlen derselben einem haltbaren Speiseöl emulgiert und anschlie- wird ein Kühlmittel nur in soweit zugeführt, daß ßend in bekannter Weise getrocknet werden. seine Austrittstemperatur oberhalb Zimmertempera-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- tür liegt und somit das Zerkleinern nicht in gefrorekennzeichnet, daß das Abpressen zwischen 0 und 25 nem Zustand erfolgt sondern die Kühlmittelzugabe + 1O⁰C, vorzugsweise bei etwa +5⁰C erfolgt. nur die durch die mechanische Zerkleinerung be-

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch wirkte Wärmezufuhr ausgleicht. Bei einem anderen gekennzeichnet, daß der Preßkuchen mehrfach Verfahren, nämlich für die Herstellung von Knobunterteilt und die einzelnen Anteile nacheinander lauchkonzentrat, wird der Pulpenrückstand mit heimit derselben Essigsäurelösung behandelt und 30 ßem Wasser extrahiert, und schließlich erfolgt bei abgepreßt werden. einem weiteren Verfahren ein aromastabilisierender

Zusatz von Natriumacetat und Essigsäure zu frischen zerkleinerten Pflanzenteilen, wonach alles zusammen

getrocknet wird, so daß kein Aromakonzentrat son-

35 dem getrocknetes Gewürzkraut entsteht. Die nach dem bekannten Stand der Technik erhaltenen Gewürzsäite oder -konzentrate weisen geringere Was-

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur serlöslichkeit oder geringere Haltbarkeit auf, was je-Herstellung haltbarer Aromen aus frischen Gewürz- doch besonders wichtige Kriterien für die praktische kräutern, die den Geruch und Geschmack dieser Sub- 4° Anwendung solcher Präparate sind,
stanzen in hervorragender Weise besitzen und daher Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Gevorteilhaft als Würzmittel für Lebensmittel anstelle winnung von praktisch keimfreien, haltbaren Aroder Gewürzkräuter verwendet werden können. men aus frischen Gewürzkräutern durch Zerkleinern

Bekanntlich lassen sich Aromastoffe aus frischen und Abpressen der Gewürzkräuter, gegebenenfalls Gewürzkräutern in der Weise gewinnen, daß aus die- 45 Zusatz von Natriumchlorid zu dem Preßsaft, sowie sen mittels Wasserdampf die flüchtigen Stoffe abde- Sterilfiltration des Preßsaftes,
stilliert werden, die auch als ätherische öle bezeich- Diese Aufgabe wird dadurch geiöst, daß die Genet werden. Für den praktischen Gebrauch werden würzkräuter in gefrorenem Zustand zerkleinert werdiese konzentrierten Aromastoffe mit Lösungsmitteln den und die zerkleinerte Masse bei Temperaturen oder Trägerstoffen, wie z. B. Äthylalkohol, Essig- 50 zwischen dem Gefrierpunkt und nur wenige Grade säure, Kochsalz und Speiseölen, verdünnt. Diese oberhalb des Gefrierpunktes des Wassers abgepreßt, Aromen werden vielfach anstelle der frischen Krau- der Preßkuchen mit konzentrierter Essigsäure beter zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwen- handelt und abgepreßt wird, und die Preßflüssigkeit det. In ihrer geschmacklichen Wirkung sind diese mit dem Essigsäureextrakt vereinigt wird, und entZubereitungen jedoch denjenigen der frischen Pfian- 55 weder die vereinigten Flüssigkeiten mit 10—18% zen oder Pflanzenteilen unterlegen. Den ätherischen Kochsalz versetzt und durch ein Sterilfilter filtriert ölen fehlt ein für die frischen Gewürzkräuter charak- werden, oder die vereinigten Flüssigkeiten sterilfilteristischer, gewichtiger Frischegeruch und -ge- triert und zusammen mit Hydrokolloiden und einem ,, schmack. Diese Tatsache ist insofern erklärlich, als haltbaren Speiseöl emulgiert und anschließend in bebeim DestilHervorgang lediglich die flüchtigen Aro- 60 kannter Weise getrocknet werden,
mastoffe erhalten werden, nicht jedoch die nicht- Vorzugsweise wird 99/100%ige Essigsäure verflüchtigen Stoffe, die ebenfalls zum Geschmackswert wendet.

beitragen. Die Art der Verfahrenstechnik verändert Zweckmäßig liegt die Temperatur zwischen 0 und ferner einige der Aromastoffe nachteilig. 10° C.

Daher hat es nicht an Versuchen gefehlt, die be- 65 Das im folgenden beispielhaft erläuterte Verfahschriebenen Nachteile durch Gewinnung von Extrak- ren ermöglicht die Gewinnung flüssiger und pulverten aus frischen oder in schonender Weise getrock- förrniger Aromen, die in ihrer genichüchen und geneten uewUrzkräutern zu beheben. Sei den bisher schmackUchea Wirkung denjenigen der frischen Ge-