DE2205496C3

DE2205496C3 - Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungs- oder Futtermittels

Info

Publication number: DE2205496C3
Application number: DE2205496A
Authority: DE
Inventors: Ronald Jacob Glendale Flier; Stephanus Franciscus St. Louis Loepiktie
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1971-02-08
Filing date: 1972-02-05
Publication date: 1978-06-29
Also published as: CA957556A; GB1317705A; DE2205496A1; DE2205496B2; US3759715A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungs- oder Futtermittels mit fleischähnlicher Textur aus pflanzlichem Proteinmaterial.

In der US-PS 34 96 858 wird ein Verfahren zur Herstellung eines aus expandiertem Protein bestehenden, fleischähnlichen Nahrungs- oder Futtermittels durch Extrusion von entfettetem Proteinmaterial durch eine Zone hohen Druckes und hoher Temperatur zur Umwandlung des Proteinmaterials in einen fließfähigen Stoff beschrieben, der dann in eine Umgebung von niedrigerem Druck und Temperatur gebracht wird, wobei das Proteinmaterial sich ausdehnt und eine fleischähnliche Struktur annimmt. Dieses Verfahren erfordert aufwendige Ausrüstungen und Verfahrensbedingungen.

Eine andere Art eines aus Protein hergestellten Nahrungsmittels wird in der US-PS 31 42 571 beschrieben, nach der ein Teig aus entfettetem ölsamenprotein mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 40% geformt und unter Darbietung einer möglichst großen Oberfläche in eine Pfanne oder einen Behälter eingefüllt, dann in eine Dampfkammer eingebracht und dort bis zum Garkocnen des Teiges einem Druck von unter 3,5 kp/cm² ausgesetzt wird. Nach Ablauf einer bestimmten Zeitspanne wird eine plötzliche Druckentspannung vorgenommen, so daß der Teig sich aufbläht und eine poröse Struktur erhält. Cei diesem Verfahren wird zwar eine billige und leicht erhältliche Ausrüstung verwendet, das Verfahrensprodukt weist jedoch keine fleischähnliche oder faserartige Struktur auf, sondern ein brotartiges bzw. schwammartiges Gefüge.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem unter Verwendung einer billigen Ausrüstung aus pflanzlichem Proteinmaterial ein Produkt mit faseriger, fleischähnlicher Textur hergestellt werden kann.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungs- oder Futtermittels mit fleischähnlicher Struktur aus pflanzlichem Proteinmaterial, bei dem pflanzliches Proteinmaterial mit einem Proteingehalt von mindestens 30Gew.-% mit einer wäßrigen Flüssigkeit zu einem Teig geformt, dieser in einen Behälter eingebracht, bei erhöhtem Druck erhitzt und dann durch plötzliche Druckentspannung sich ausdehnen gelassen wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der Teig in zylindrische oder stangenähnliche Form gebracht und vom Behälter so umschlossen wird, daß nur kleinere Teile der Oberfläche oder die Enden der zylindrischen Teigmasse nicht eingeschlossen sind und daß die Expansion nach Erhitzen auf Temperaturen von etwa 150-177⁰C bei Drücken von 5,6 - 8,4 kp/cm² im Behälter erfolgt

Es wurde festgestellt, daß eine fleischähnliche Struktur bei Verwendung einer billigen Ausrüstung durch Kochen eines Teiges von sekundärem Proteinmaterial, wie Pflanzen- oder Bakterienprotein, erhalten werden kann, wenn der Teig unter kontrollierten Bedingungen im wesentlichen in Richtung seiner Längsachse expandiert wird. Dies kann zweckmäßigerweise durch Rollen oder Formen des Teiges in eine zylindrische oder stangenähnliche Form und Einschließen des größten Teils der Oberfläche des Teiges in eine Ummantelung bewirkt werden, so daß nur die Enden oder kleinere Teile der Oberfläche des Teiges von der Ummantelung frei bleiben. Dies ermöglicht eine Expansion des Teiges in Richtung seiner Längsachse oder in Richtung der Achse der nicht eingeschlossenen Oberfläche des Teiges. Bei einer derartigen Expansion weist das gebildete Proteinprodukt eine faserige Struktur auf, die derjenigen des Fleisches ähnlich ist und sich durch ausgezeichnete Rehydratisierungseigenschaften auszeichnet.

Es wurde ferner festgestellt, daß bei dem Verfahren der gelenkten Expansion höchst wünschenswerte Struktureigenschaften durch mechanisches Bearbeiten des Teiges aus Proteinmaterial erzielt werden können. Es wurde gefunden, daß, wenn der Teig in Verbindung mit der in einer Richtung stattfindenden oder gelenkten Expansion verschiedenen mechanischen Bearbeitungsvorgängen unterworfen wird, wie Rollen, Falten oder Strecken, ein expandiertes Nahrungs- oder Futtermittel erhalten wird, dessen Struktur in bemerkenswerter Weise derjenigen des Fleisches ähnlich ist und das mit einer billigen und leicht erhältlichen Ausrüstung hergestellt werden kann.

Das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt kann als eine expandierte, reversible Proteinstruktur mit ausgezeichneten physikalischen Eigenschaften gekennzeichnet werden, wie Textur, Feuchtigkeitsbeständigkeit und Zugfestigkeit, durch die es für die verschiedenen Ernährungs- und Futterzwecke besonders geeignet ist. Das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt hat nicht nur in nassem, sondern auch in trockenem Zustand eine ausgezeichnete Zugfestigkeit und behält darüber hinaus diese ausgezeichnete physikalischen Eigenschaften sogar dann bei, wenn es, wie beim Kochen, extremen Wärme- und Feuchtigkeitsbedingungen ausgesetzt ist.

Das Verfahren der Erfindung wird durch Mischen eines sekundären Proteinmaterials, wie eines pflanzlichen Proteinmaterials, das mindestens 30% Protein enthält, mit einer Flüssigkeit zur Bildung eines teigartigen Materials ausgeführt. Wasser ist die bevorzugte Flüssigkeit, Joch können auch Mischungen anderer Flüssigkeiten mit Wasser verwendet werden. Ebenso können verschiedene pflanzliche Proteinmaterialien, insbesondere Ölpflanzenstoffe, vorzugsweise in entfettetem Zustand, verwendet werden, darunter isoliertes Sojaprotein, Sojamehl, entfettete Sojaflocken,

Baumwollsamenmehle, Sesamsamenmehle, Erdnußmehle und dsrgleichen. Obgleich die Verwendung von im wesentlichen nicht erhitztem Proteinmaterial bevorzugt wird, kann auch teilweise geröstetes oder teilweise hydrolysiertes Proteinmaterial verwendet werden, so- ~> fern der Grad der Erhitzung oder Hydrolyse ein solcher war, daß das Proteingemisch noch unter Bildung des Produktes gemäß der Erfindung expandiert Ob ein bestimmtes Proteinmaterial geeignet ist und sich zu einem wasserbeständigen, texturierten! Nahrungs- oder Futtermittel expandieren läßt, kann leicht durch einen Versuch unter Befolgung der hier angegebenen Verfahrensvorschriften festgestellt werden. Ferner sollten alle bei dem erfindungsgemäß vorgeschlagenen Verfahren als Ausgangsmaterial verwendeten proteinhaltigen Stoffe in Wasser dispergierbar sein, da eine derartige Dispergierbarkeit sehr dazu beiträgt, das Protein zur Bildung der expandierten Struktur gemäß der Erfindung 2iir Verfügung zu stellen.

Das gemäß der Erfindung erhaltene expandierte Proteinprodukt behält seine Beschaffenheit bei Einwirkung erhöhter Temperaturen und Drücke, wie sie beim Kochen und Sterilisieren nach dem Einfüllen in Dosen auftreten, bei Brot produkte dagegen, die wesentlich weniger Protein enthalten, oder Proteinprodukte mit r> dem gleichen Proteingehalt, aber brotartiger Struktur, können unter solchen Bedingungen ihre Beschaffenheit nicht beibehalten.

Vorzugsweise wird dem proteinhaltigen Material zur Bildung des Teiges eine wäßrige Flüssigkeit in einer jo Menge von etwa 30 bis 50% des Teiggewichtes, insbesondere etwa 40 bis 50% des Teiggewichtes, zugesetzt. Dem Gemisch können auch noch andere übliche Zutaten, wie Farbstoffe, Aromastoffe od. dgl., beigefügt werden. ι ί

Nach dem Vermischen des ölsaatenmaterials und der wäßrigen Flüssigkeit zur Bildung des Teiges kann es notwendig sein, den pH-Wert des genannten Gemisches einzustellen, um die erforderlichen Bedingungen für die Expansion des Produktes zu schaffen. Es wurde to gefunden, daß ein pH-Endwert von etwa 5 bis etwa 10, vorzugsweise von etwa 5,5 bis etwa 9,5, besonders geeignet ist. Bei einem pH-Wert unter 5 geliert das Produkt, verfärbt sich und erhält eine krümelige Beschaffenheit, die nicht die erwünschten Wasserab- ίί Sorptionseigenschaften aufweist. Ein pH-Wert über 10 ist nicht geeignet. Die Einstellung des pH-Wertes innerhalb des oben angegebenen Bereichs kann mit Hilfe bekannter Chemikalien von Nahrungsmittelqualität, wie Natriumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Ammo- "><> niumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat, Trinatriumphosphat, Natriumhydrogencarbonat, Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, vorgenommen werden.

Das so gebildete wäßrige Proteingemisch oder der v> Teig wird dann einer mechanischen Bearbeitung unterworfen, um dem Gemisch und dem Endprodukt die erwünschten physikalischen Eigenschaften zu erteilen. Das Proteingemisch wird vorzugsweise je nach der besonderen Form und den erwünschten Eigenschaften wi des expandierten Endproduktes verschiedenen Methoden der mechanischen Bearbeitung unterworfen. Das gemischte Material kann gerollt, gestreckt, gefaltet und/oder mit mechanischen Schlagvorrichtungen bearbeitet werden. Die mechanische Behandlung, insbeson- tv> dere die Ausrollbehandlung verbessert die Elastizität, das Kauverhalten und die fleischähnliche Beschaffenheit des Materials.

Die mechanische Behandlung und die Textur des Endproduktes werden durch die Gegenwart verschiedener befeuchtender und konservierender Lösungsmittel in dem wäßrigen Proteingemisch beeinflußt Typische konservierende organische Lösungs- und Befeuchtungsmittel sind Glyzerin und 1,2-Propandiol. Durch Zusatz der organischen Lösungsmittel in einer Menge von 10 bis 50 Gew.-% der wäßrigen Flüssigkeit, mechanisches Bearbeiten und Expandieren des Proteingemisches zu einer irreversiblen Struktur, wird ein Produkt gebildet, das gegen Bakterien- und Pilzbefall beständig ist Das Produkt weist auch nach längerer Lagerung bei Raumtemperatur eine angenehme weiche plastische Struktur auf. Zur Modifierung der Eigenschaften des Proteinproduktes können diesem übliche Chemikalien von Nahrungsmittelqualität, z. B. Schwefel, Natriumchlorid-, -sulfit, -hydrogencarbonat, -hypophosphit, Calciumcarbonat Wasserstoffperoxid und Cystein zugesetzt werden.

Der mechanisch bearbeitete Teig wird in einen Behälter eingebracht, der nur kleinere Teile der Oberfläche, z. B. die Enden der geformten Teigmasse freiläßt Der Teig in dem Behälter wird einer Temperatur von etwa 150 bis 177° C ausgesetzt. Der Druck liegt bei den vorerwähnten Temperaturen zwischen 5,6 und 8,4 kp/cm².

Die Zeitspanne während der das mechanisch behandelte Gemisch aus Protein und wäßriger Flüssigkeit den vorerwähnten Temperatur- und Druckbedingungen ausgesetzt wird, beträgt in der Regel zwischen 1 und 5 Minuten. Bei Aufhebung des Druckes in dem Behälter bewirkt das entweichende Gas eine Ausdehnung des Gemisches im wesentlichen in Richtung der Achse der nicht eingeschlossenen Teigoberfläche. Die Zeitspanne für die Druckentspannung liegt zwischen einigen Sekunden bis zu 20 Sekunden, vorzugsweise 10 bis zu 20 Sekunden.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch die folgenden Beispiele näher beschrieben.

Beispiel 1

HOg lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% wurde in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer mit etwa 90 g Wasser und 0,1g Schwefel 5 Minuten bis zur Bildung eines im allgemeinen homogenen Teiges gemischt. Der Teig wurde dann in einzelne Stücke von etwa 60 g geteilt und zu zylindrischen Stangen von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge ausgerollt oder geformt. Diese wurden dann in ein mit Polytetrafluoräthylen überzogenes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und etwa 200 mm Länge gefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstange enthaltende Rohr wurde in einen Behälter gebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur sowie ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnten. Dem das Rohr enthaltenden Behälter wurde dann unter Druck stehender Dampf zugeführt, bis in dem Behälter ein Druck von 7 kp/cm² und eine Kammertemperatur von 170 bis 17PC erreicht war. Diese Bedingungen wurden 2 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit mit fester, elastischer Faserstruktur. Die

Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teigoberflächen oder Enden des Rohres in einem Betrag von etwa 120 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen Teile der Teigoberfläche hatte dagegen nur eine Expansion von etwa 13 mm stattgefunden. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die Struktur zellförmig war und das Material einen Kauwidc/stand mit einer Elastizität und Textureigenschaften von Fleisch hatte.

Beispiel 2

110 g lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% wurde mit etwa 90 g Wasser und 0,1 ml konzentrierter Schwefelsäure in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer 5 Minuten bis zur Bildung eines im allgemeinen homogenen Teiges gemischt. Der Teig wurde dann in einzelne Stücke eingeteilt und zu einem rechteckigen Teigblock von etwa 75 mm Länge, 38 mm Breite und 10 mm Dicke geformt. Dieser wurde in eine rechteckige Form von etwa 150 mm Länge, 88 mm Breite und 13 mm Tiefe eingefüllt. Die beiden Enden an den Längsseiten der Form waren offen. Die den Teig enthaltende Form wurde dann in einen Behälter gebracht, dem unter Druck stehender Dampi zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeit aufrechterhalten werden konnten. Dem die Form enthaltenden Behälter wurde unter Druck stehender Dampf zugeführt, bis ein Druck von 7,5 kp/cm²und eine Kammertemperatur von 165 bis 170° C erreicht war. Diese Bedingungen wurden 1 Minute und 20 Sekunden aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden entspannt. Das aus der Form herausgenommene Produkt war ein aufgeblähter und expandierter Block mit »iner festen, faserigen Struktur. Die Expansion hatte hauptsächlich in Richtung der Längsachse stattgefunden; die Expansion in entgegengesetzter Richtung war nur sehr gering. Das in Scheiben geschnittene Produkt hatte einen Kauwiderstand, der demjenigen von echtem Fleisch ähnlich war.

Beispiel 3

HOg lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% wurde mit etwa 90 g Wasser und 0,1 g Schwefel in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer etwa 5 Minuten bis zur Bildung eines homogenen Teiges gemischt. Der Teig wurde in einzelne Blöcke von etwa 60 g aufgeteilt und in zylindrische Stangen von etwa 13 mm Durchmesser und 100 mm Länge geformt. Diese Stangen wurden dann etwa 15 Sekunden zwischen einem Paar Leinwandbänder gerollt, um einerseits das Formen der Stangen zu fördern und andererseits dem Material die gewünschte Oberflächenbeschaffenheit zu erteilen. Anschließend wurden sie in eil· mit Polytetrafluoräthylen überzogenes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und 200 mm Länge gefüllt, dessen Enden offen waren. Das den Teig enthaltende Rohr wurde in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnte. Dem das Rohr enthaltende Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis in dem Behälter ein Druck von 7 kp/cm² und

eine Temperatur von 170 bis 171°C erreicht war. Diese Bedingungen wurden etwa 2 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden rasch entspannt Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, eiastische Faserstruktur. Die Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teile der Teigoberfläche oder der Enden des Rohres in einem Ausmaß von etwa 120 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen Teile der Teigoberfläche hatte nur eine Expansion von etwa 13 mm stattgefunden. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die innere Struktur zellförmig war und das Material einen Kauwiderstand mit der Elastizität und den Textureigenschaften von Fleisch hatte.

Beispiel 4

Die zylindrisch geformte Teigstange von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge wurde wie in Beispiel 3 geformt und getempert und dann in ein mit

2) Polytetrafluorethylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und 200 mm Länge gefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstange enhaltende Rohr wurde in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt ur.d dem

«ι eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnten. Dem das Rohr enthaltenden Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis ein Druck von 8,4 kp/cm² und eine Temperatur von 170 bis 177° C erreicht war.

j) Diese Bedingungen wurden 2 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur. Die Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teigteile oder der Enden des Rohres in einem Ausmaß von etwa 140 mm

4) stattgefunden. Die Expansion in entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen Oberflächenteile des Teiges betrug dagegen nur etwa 13 mm. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die innere Struktur zellförmig

->n war und daß das Material einen Kauwiderstand mit der Elastizität und den Textureigenschaften von Fleisch hatte.

Beispiel 5

« Die zylindrisch geformte Teigstange von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge wurde wie in Beispiel" 3 geformt und getempert und dann in ein mit Polytetrafluorethylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und etwa 200 mm Länge

bo gefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstangen enthaltende Rohr wurde dann in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne auf-

b^r> rechterhalten werden konnten. Dem das Rohr enthaltende Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis in dem Behälter ein Druck von 5,6 kp/cm² und eine Temperatur von 160 bis 163°C erreicht war. Diese Bedingungen

wurden für eine Zeitspanne von 3 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur. Die Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teile des Teiges oder der Enden des Rohres in einem Ausmaß von etwa 80 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen Oberflächenteile des Teiges hatte nur eine Expansion von etwa 13 mm stattgefunden. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die innere Struktur zellförmig war und daß das Material einen Kauwiderstand mit der Elastizität und den Textureigenschaften von Fleisch hatte.

Beispiel 6

Fünf 110-g-Portionen von lösungsmittelextrahiertem Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-°/o wurden jeweils mit etwa 90 g Wasser und 0,1 g Schwefel in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer etwa 5 Minuten bis zur Bildung eines im allgemeinen homogenen Teiges gemischt. Außerdem enthielt jede der fünf Teigportionen folgende Mengen 96°/oiger Schwefelsäure:

Teig Nr. 1 0,1 ml H₂SO₄

Teig Nr. 2 0,2 ml H₂SO₄

Teig Nr. 3 0,3 ml H₂SO₄

Teig Nr. 4 0,4 ml H₂SO₄

Teig Nr. 5 0,5 ml H₂SO₄

Jede Teigportion wurde dann in einzelne Stücke von etwa 60 g eingeteilt, die zu zylindrischen Stangen von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge gerollt oder geformt wurden. Die geformten Stangen wurden jeweils in ein mit Polytetrafluorethylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und etwa 200 m Länge eingefüllt, dessen Enden offen waren. Jedes eine Teigstange enthaltende Rohr wurde dann in einen Behälter eingebracht, dem unter

-. Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnte. Dem die Rohre enthaltenden Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis ein Druck von 7 kp/cm² und eine

in Temperatur von 170 bis 171°C erreicht war. Diese Bedingungen wurden etwa 2 Minuten lang aufrechterhalten. Der Druck in dem Behälter wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden rasch auf Atmosphärendruck abgesenkt. Das aus jedem

r, Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur. Die Expansion hatte im wesentlichen nur in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder

2(i längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teigteile oder Enden der Rohre in einem Ausmaß von etwa 125 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen Oberflächenteile des Teiges hatte nur eine Expansion von etwa i 13 mm stattgefunden. Die innere Struktur des Produktes war zellförmig, und das Material hatte fleischähnliche Kaueigenschaften. Darüber hinaus wurde festgestellt, daß mit steigenden Mengen zugesetzter Schwefelsäure die Festigkeit des faserigen Materials entsprechend

jn anstieg, wobei die Festigkeit durch die Kraft gemessen wurde, die zum Abscheren von 1 g getrocknetem Fasermateria! erforderlich war. Ferner wurden die Wasserabsorptions- oder Rehydratisierungseigenschaften des faserigen Materials gemessen, und es wurde

J-) gefunden, daß die Wasserabsorptionseigenschaften der Fasern mit steigenden Mengen Schwefelsäure abnahmen. Die Wasserabsorptions· und Scherfestigkeitseigenschaften der fünf einzelnen Teigportionen waren folgende:

Teig Mittlere Wasser- Nr. absorption

g HXj/g Trockenfaser Mittlere Scherfestigkeit kp/g Trockenfaser

1 2 3

4 5

Beispiel 7

110g lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-°/o wurden mit etwa 60 g Wasser und 30 g Glyzerin in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer etwa 5 Minuten bis zur Bildung eines allgemein homogenen Teiges gemischt Der Teig wurde dann in zwei einzelnen Stücke von je etwa 60 g eingeteilt und in zylindrische Stangen von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge gerollt oder geformt. Die Stangen wurden dann etwa 10 bis 15 Sekunden mit der Hand gerollt und in ein mit Polytetrafluorethylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge eingefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstange enthaltende Rohr wurde dann in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne auf-

1,40 10,5

1,08 12,1

0,88 13,1

1,01 14,0

0,99 12,2

in rechterhalten werden konnten. Dem das Rohr enthaltende Behälter wurde Druckdampf zugeführt bis ein Druck von 7 kp/cm² und eine Temperatur von 170 bis 171⁰C erreicht waren. Diese Bedingungen wurden 2 Minuten aufrechterhalten. Danach wurde der Druck innerhalb einer Zeitspanne von etwa 5 bis 10 Sekunden rasch abgesenkt Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, faserige Struktur, war aber dennoch weich oder elastisch, wenn es zusammengedrückt oder berührt wurde. Die Expansion hatte im wesentlichen nur in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teigoberfläche oder der Enden des Rohres in einem Ausmaß von etwa 63 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf den eingeschlossenen Oberflächenteil des Teiges betrug die Expansion nur etwa 13 mm.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Prolein-Nahrungs- oder Futtermittels mit fleischähnlicher Struktur aus pflanzlichem Proteinmaterial, bei dem pflanzliches Proteinmaterial mit einem Proteingehalt von mindestens 30 Gew.-% mit einer wäßrigen Flüssigkeit zu einem Teig geformt, dieser in einen Behälter eingebracht, bei erhöhtem Druck erhitzt und dann durch plötzliche Druckentspannung sich ausdehnen gelassen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in zylindrische oder stangenähnliche Form gebracht und vom Behälter so umschlossen wird, daß nur kleinere Teile der Oberfläche oder die Enden der zylindrischen Teigmasse nicht eingeschlossen sind und daß die Expansion nach Erhitzen auf Temperaturen von etwa 150-177° C bei Drücken von 5,6 - 8,4 kp/cm² im Behälter erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig vor dem Einschließen in den Behälter mechanisch bearbeitet wird.