DE2043546A1

DE2043546A1 - Method for operating a convection oven for large kitchens, in particular in the hospitality industry and in canteens, as well as convection oven for carrying out the method

Info

Publication number: DE2043546A1
Application number: DE19702043546
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Therma AG, Schlieren (Schweiz)
Priority date: 1970-09-02
Filing date: 1970-09-02
Publication date: 1972-03-09

Description

Verfahren zum Betreiben eines Umluftofens für Grossküchen,insbesondere im Gastgewerbe und in Kantinen sowie Umluftofen zur Ausführung des Verfahrens Die vorliegende Erfindung betrifft einen Verfahren zum Betreiben eines Umluftofen für Grossküchen,insbesondere im GastgEwerbe und in Kantinen,mit UmwälzlüSter,Heizregister ud Einsatzblechen zur Aufnahme der zu behandelnden Speisen,nowie ein Umluftofen zur Ausführung des Verfahrens. Method for operating a convection oven for large kitchens, in particular in the hospitality industry and in canteens as well as convection ovens for carrying out the process The present invention relates to a method for operating a convection oven for Large kitchens, especially in the hospitality industry and in canteens, with circulating fans, heating registers ud insert trays for holding the food to be treated, nowie a convection oven to carry out the procedure.

Bekannte derartige Umluftofen für Grossküchen sind mit dem Nachteil behaftet,dass die Speisen ungleichmässig behandlet und die aus den Speisen ausgedampften,fettigen und öligen Bestandteile auf dem Wege zur Ansaugöffnung des Ventilators oder beim Durchgang durch den Ventilator verflüssigt werden.Dabei,Wtzen sich diese verflüssigten Bestandteile am VentilatorlauPrad fest oder werden durch die Zentrifugalkraft von diesem mit dem Zuluftstrom ausgeschleudert und an die Heizkörper geworfen,wo selbst je nach Heizkörperoberflächentemperatur eine Versengung oder eine lästige Geruchbildung entsteht.Weiter zeigen bekannte Umluftofen eine unzulangliche Luftverteilung über -den auf Blechen aufgeschichteten Kochgut,womit eine ungleichmässige Behandlung erfolgt.Die vorliegende Erfindung behebt diese Nachteile.Known such convection ovens for large kitchens have the disadvantage afflicted by the fact that the food is treated unevenly and that which has evaporated from the food is greasy and oily components on the way to the suction port of the fan or liquefied when passing through the fan Liquefied components stick to the fan wheel or are caused by centrifugal force ejected from this with the supply air flow and thrown at the radiator, where even a scorch or an annoying one, depending on the surface temperature of the radiator Known convection ovens also show inadequate air distribution over the food stacked on trays, resulting in uneven treatment The present invention overcomes these disadvantages.

Der erSindungsgemässe Umluftofen zeichnet sich dadurch aus, dass der Turbulenzgrad,der über das Gut streichenden Luft im Ofen während des Betriebes einer über das Gut streichenden Luftgesch'rindigkeit von über 2 m/sec.entspricht,um einen turbulenten Austausch von Temperaturen,Feuchtigkeit und Geschwindigkeit über dem Gut zu erzeugen.The convection oven according to the invention is characterized in that the Degree of turbulence, of the air sweeping over the material in the furnace during the operation of a The air velocity of over 2 m / sec. over the material is equivalent to one turbulent exchange of temperatures, humidity and speed over the Good to produce.

Die Erfindung wird anschliessend an Hand eines AusfUhrungsbeispieles mittels Figuren erläutert.The invention is then illustrated using an exemplary embodiment explained by means of figures.

Es zeigen: Fig. 1 einen Längsschnitt durch einen Umluftofen für Grossküchen gemäss Schnittlinie I-I der Fig. 3, Fig. 2 einen Längsschnitt durch den Ofen gemäss Schnittlinie II-II der Fig.3, Fig. 3 einen Querschnitt durch den Ofen gemäss Schnittlinie III-III der Figur Der in den Figuren 1 bis 3 dargestellte Umluftofen ist von einem Gehäuse 1 umfasst,in dem eine Isolierung 3 steckt.Das inniere bildet einen OFeninnenraum 5.Dieser ist durch eine zweiflügelige Tür 7 erreichbar. ImOfeninnenraum 5 bilden seitliche Luftleitbleche ein Gestell 9 zur Aufnahme von Brat- oder Backblechen,Schubladen 11,Schalen,Rosten und dgl.They show: FIG. 1 a longitudinal section through a convection oven for large kitchens according to section line I-I of FIG. 3, FIG. 2 shows a longitudinal section through the furnace according to FIG Section line II-II of Figure 3, Fig. 3 shows a cross section through the Furnace according to section line III-III of the figure The one shown in Figures 1 to 3 The convection oven is encompassed by a housing 1 in which an insulation 3 is inserted forms an oven interior 5, which can be reached through a double-leaf door 7. In the furnace interior 5, lateral air baffles form a frame 9 for receiving Roasting or baking trays, drawers 11, trays, grids and the like.

In Figur 1 ist die Rückwand 12 mit den entsprechenden, in der Höhe bezüglich Durchmesser variierenden Lochreihen 13 ersichtlich.Auch die Seitenwände 15 des Gestells 9 sind mit entsprechenden,z.B.im Durchmesser variierenden Lochreihen 16 verselaen.Im Oberteil des Gehäuses 1 befindet sich ein Umwälzlüfterrad 18,welches von einem Antriebsmotor 20 direkt getrieben wird.Das Umwälzlüfterrad 18,z.B.ein TrommelläuSer der Bauart Mortier (Querstromgebläse) ist, wie aus Figur 3 ersichtlicli,-mittig angeordnet,was eine gleichmässige Beaufschlagung von Heizbatterien 22 bis 26 sicherstellt.Diese Heizbatterien bestehen aus Fassungen mit Heizstäben 29.Zwischen den Seitenwänden 15 und den äusseren Isolierungen 3 sind Luftverteilkanäle 31 gebildet, wie dies in den Figuren 1 und Figur 3 ersichtlich ist.In Figure 1, the rear wall 12 is with the corresponding, in height Rows of holes 13 varying in diameter can be seen, as are the side walls 15 of the frame 9 are with corresponding rows of holes, e.g. varying in diameter 16 verselaen. In the upper part of the housing 1 there is a circulating fan wheel 18, which is driven directly by a drive motor 20. The circulating fan wheel 18, e.g. a Drum loudspeaker of the Mortier type (cross-flow fan) is, as can be seen from FIG. 3, -center arranged, which ensures a uniform application of heating batteries 22 to 26. These Heating batteries consist of sockets with heating rods 29 between the side walls 15 and the outer insulation 3 air distribution channels 31 are formed, like this can be seen in FIGS. 1 and 3.

Dem Abgang der Luft dient ein vertikaler AbluStsammelkanal 33,welcher im oberen Teil des Ofens in einen Umlenkkanal 34 mündet,der zur Aussauföffnu-ng des Umwälzlüfterrades 18 fUhrt.Um den Ofeninnern Frischluft zuzuSühren,ist eine Frischluftöffnung 36 mit einem diese Öffnung 36 regulierenden Schieber 37 vorgesehen,während zum Ausstossen von Luft aus dem Ofeninnenraum 5 ein entsprechender Abluftkanal 39 mit einem Schieber 40 dient.Unter dem tiefsten Blech 11 des Gestelles 9 befindet sich ein herausziehbares Auffangblech 41,während daruntersd.h.im nicht isolierten Fuss,eine Schublade 42 zur Aufnahme der erlektrischen Steuerung angeordnet ist.A vertical waste collection duct 33 serves to discharge the air in the upper part of the furnace opens into a deflection channel 34, which is used for opening out of the circulation fan wheel 18. In order to supply fresh air to the inside of the furnace, a Fresh air opening 36 with a regulating opening 36 Slider 37 is provided, while a corresponding one for expelling air from the furnace interior 5 Exhaust duct 39 with a slide 40 is used.Under the deepest plate 11 of the frame 9 there is a pull-out tray 41, while underneath it is not insulated foot, a drawer 42 arranged for receiving the electrical control is.

Um im Ofeninnenraum 5 die Feuchtigkeit steigern zu können, ist ein Wasserrohr 44 mit einer Sprühdüse 45 vorgesehen.In order to be able to increase the humidity in the furnace interior 5, a Water pipe 44 with a spray nozzle 45 is provided.

Der vom Umwälzlüfterrad 18 zentrifugal ausgestossene Luftstrom 47 gelangt im Querstrom in die Heizstäbe 29 der Heizbatterien 22 bis 26.Er wird an der Isolierung 3 umgelenkt und strömt mit hoher innerer Turbulenz längs den Heizstäben 29 durch die seitlichen Luftverteilkanäle 31,wie dies die Pfeile 49 zeigen,Die geeichmässig erhitzte Luft fällt durch die Öffnungen 16 der Seitenwände 15 in Richtung der Pfeile 49 ins Innere des Gestelles 9 ein,wo er,wie die Pfeile 51 zeigen,über die Bleche 11 streicht.Infolge hoher innerer Turbulenz wird das sich auf den Blechen 11 befindende Gut einer sehr gleichmässigen Behandlung ausgesetzt.The air flow 47 centrifugally expelled by the circulation fan wheel 18 reaches the heating rods 29 of the heating batteries 22 to 26 in cross flow the insulation 3 is deflected and flows with high internal turbulence along the heating rods 29 through the lateral air distribution channels 31, as shown by the arrows 49, which are calibrated heated air falls through the openings 16 of the side walls 15 in the direction of the arrows 49 into the interior of the frame 9, where it, as the arrows 51 show, over the metal sheets As a result of high internal turbulence, what is on the metal sheets 11 becomes Well exposed to a very even treatment.

Um über dem Gut eine gleichmässige,hochturbulente Strömung mit turbulentem Temperatur-,Geschwindigkeits- und Massenaustausch zu erreichen,muss der urbulenzyrad ein gewisses Minimalmass erreicken. Wenn C aie mittlere, über@ das Gut streichende Geschwindigkeit der Luft in m/sec. und die die Luftdichte in kgm4 sec 2 bedeuten,so ist der Ausdruck #p = #c²/2 ein Mass für die Turbulenz dieser Luft.In order to have a steady, highly turbulent flow with a turbulent flow over the property To achieve temperature, speed and mass exchange, the urbulenzyrad must a certain Reach the minimum. If C aie mean, about @ that Well sweeping speed of the air in m / sec. and the air density in kgm4 sec 2 mean, the expression #p = # c² / 2 is a measure of the turbulence of this Air.

Dieser hohe Turbulenzgrad,d.h.die relativ hohe Geschwindigkeit, der über die Bleche bzw.das Gut streichenden Luft muss höher sein als 2 m/sec.,z.B.zwishhen 5 m/sec.und 30 m/sec., vorzugsweise um lo-15 m/sec.Dies bringt eine grosse Umwälzzahl (Anzahl Umwälzungen des Ofeninhaltes pro Stunde,z.B. 3000 mal/h) mit sich,sodass bei einem-Luftdurchgang die auf das Gut übertragenen Wärmemengen relativ gering und daher der Temperaturabfall von vorn bis hinten bei einem Durchgang klein ist.Es herrscht daher und infolge der inneren Turbulenz über dem ganzen Gut eine relativ gleichmässige Temperatur, Geschwindigkeit und Feuchtigkeit (turbulente Austauschvorgänge nach Prandtl.)Diese bedingen die derart gleichmässige Behandlung des Gutes im ganzen Ofen.This high degree of turbulence, i.e. the relatively high speed that The air flowing over the sheet metal or the material must be higher than 2 m / sec., e.g. between 5 m / sec. And 30 m / sec., Preferably around 10-15 m / sec. This results in a high rate of circulation (Number of revolutions of the furnace contents per hour, e.g. 3000 times / h) so that with one air passage, the amount of heat transferred to the material is relatively small and therefore the temperature drop from front to back in one pass is small therefore and as a result of the internal turbulence over the whole estate there is a relative Uniform temperature, speed and humidity (turbulent exchange processes According to Prandtl.) These result in such a uniform treatment of the goods as a whole Oven.

Die von den Blechen 11 abströmende Luft verlässt das Gestell -9 durch die Lochrei@en 13 der Rückwand 12 und gelangt,in Richtung der Pfeile 53,in den vertikalen Abluftsammelkanal 33, von welchem aus die Abluft in den Umlenkkanal 34 und von dort zum Umwalzlüfterrad 18 strömt,das- die Luft wiederrum ansaugt und in der besprochenen Art und Weise den Heizstabbatterien 22 bis 26 zuführt.The air flowing out of the metal sheets 11 leaves the frame -9 through the rows of holes 13 of the rear wall 12 and arrives, in the direction of the arrows 53, in the vertical Exhaust air collecting duct 33, from which the exhaust air enters the deflection duct 34 and from there flows to Umwalzlüfterrad 18, the air again sucks in and in the discussed Way the heating rod batteries 22 to 26 supplies.

Die durch die gelochte Rückwand 12 in den Abluftsammelkanal 33 ausströmende LuSt,welche Verunreinigungen'wie Fette, Öle und Wasserdampf mit sich führt,wird nach oben umgelenkt und wirkt dadurch abscheidend.Wenn die Isolation 3 an der,den Kanal 33 aussen begrenzenden Wand mindestens teilweise entfernt wird,so kühlt sich die Abluft zusätzlich ab und bietet den Verunreinigungen zusätzliche Möglichkeiten zu kondensieren und an der Aussenwand abzufliessen.Dieser Effekt kann durch eine zusätzliche Kühlung verstärkt werden, womit das Arbeiten ohne Beizug von Frischluft erleichtert und die LuftversQuchung sehr wesentlich gemindert werden kann. (Geruchbildung) Soll beispielsweise die Feuchtigkeit der umgewälzten Luft verringert werden,so wird,bedingt durch den auf der Saugseite des Umwälzlüfterrades 18 herrschenden Unterdruck gegenüber der Atmosphäre'durch Öffnen des Schiebers 37 durch die Frischluftöffnung 36 in Richtung der Pfeile 55 Frischluft in den Ofeninnenraum 5 einströmen.The air flowing out through the perforated rear wall 12 into the exhaust air collecting duct 33 LuSt, which impurities like fats, Oils and steam with leads, is deflected upwards and thus has a separating effect. If the insulation 3 on the wall delimiting the channel 33 on the outside is at least partially removed, see above the exhaust air cools down additionally and offers the impurities additional Opportunities to condense and flow off on the outer wall. This effect can be strengthened by an additional cooling, so that the work without involvement be facilitated by fresh air and the air pollution can be reduced very significantly can. (Odor formation) Should, for example, the humidity of the circulating air will be reduced, due to the on the suction side of the fan wheel 18 prevailing negative pressure relative to the atmosphere 'by opening the slide 37 through the fresh air opening 36 in the direction of the arrows 55 fresh air into the furnace interior 5 flow in.

Sollen dagegen Luft und Dämpfe aus dem Ofeninnenraum 5 ins Freie gefördert werden,so erfolgt dies über den Schieber 40,welcher den Abluftkanal 39 öffnet,so dass ein Luftstrom 57 ausströmt.On the other hand, if air and vapors are to be conveyed from the furnace interior 5 to the outside are, this is done via the slide 40, which opens the exhaust duct 39, so that an air stream 57 flows out.

Das Einsprühen von Wasser durch das Wasserrohr 44 und die Sprühdüse 45 ermöylicht es,die Feuchtigkeit im Ofeninnenraum 5 zu-erhöhen und diese dem zu behandelnden Gut anzupassen.The spraying of water through the water pipe 44 and the spray nozzle 45 makes it possible to increase the humidity in the furnace interior 5 and to increase it to be adjusted.

Durcn.die beschriebene Anordnung der Heizregister im unmittelbaren Luftstrom des Umwälzlüfterrades werden optimale Wärmeübertragungsverhältnisse geschaffen, sowie durch gute Wirbelbildung (innere Turbulenz) ein Behandlungsluftstrom erzeugt,welcher sowohl bezüglich Geschwindigkeit als auch bezüglich Temperatur äusserst gleichmässig ist.Dadurch wird eine praktisch gleichmässige Behandlung des Gutes iuiten und oben,vorn und hinten stattfinden,d.h.eine bisher unerreichte Gleichmässigkeit .Durci-1 diese Anordnung wird der freien Zirkulation kein Raum gelassen,so dass der Ofen sehr stabil arbeitet und daher auch leicht regulierbar ist.Es ergibt sich ferner eine relativ kurze Behandlungszeit des Gutes,da infolge gleichmässiger Temperaturen im ganzen Ofen mit den höchstmöglichen Temperaturen gearbeitet werden kann,ohne dass örtliche Uberllituengen eintreten.Through the described arrangement of the heating register in the immediate vicinity Air flow of the circulation fan wheel creates optimal heat transfer conditions, as well as through good vortex formation (internal turbulence) a treatment air flow is generated, which Extremely uniform both in terms of speed and temperature This results in a practically uniform treatment of the property and the top and the front and at the back, i.e. an unprecedented evenness. Durci-1 this Arrangement, no space is left for free circulation, making the stove very stable works and is therefore also easily adjustable. It also results in a relative Short treatment time of the goods, because of uniform temperatures on the whole Oven at the highest possible temperatures can be worked without local Excessive situations occur.

Ein derartiger Ofen kann auch für medizinische,biologische und dergl.Zwecke verwendet werden.Such an oven can also be used for medical, biological and the like be used.

Claims

P A T E iQ T A N S P R Ü C H E

1.) Method for operating a convection oven for large kitchens, in particular in the hospitality industry and in canteens, with circulating fans, heating registers and inserts for receiving the food to be treated, characterized in that the degree of turbulence the donor air stroking the material in the oven during operation of one over the Well stroking air speed of over 2 m / sec. Corresponds to a turbulent Exchange of temperatures' humidity and speed to generate over the good.

2.) convection oven for carrying out the process according to claim 1, characterized characterized in that the waste collection channel (33) is designed as a separator, e.g. for Separation of oils, fats and water.

3.) convection oven according to claim 2, characterized in that at least part of the exhaust air collection duct (33) is not insulated from the outside in order to act as a condenser to act.

4.) convection oven according to claim 2, characterized in that at least Part of the exhaust air collection duct (33) is cooled, e.g. by means of cooling fins.

5.) convection oven according to claim 2, characterized in that the fan has a cross-flow rotor, e.g. a Mortmer wheel.

6.) convection oven according to claim 2, characterized in that-the circulating fan (18) and the heating registers designed as immersion heater batteries (22-26) are arranged at the top are, the circulating fan (18) arranged above the conveyed medium to the outside through the immersion heater batteries (22-26).

7.) convection oven according to claim 2, characterized in that the circulated Medium, e.g. eirl air-water vapor mixture, when flowing through the heating rods (29) from the Cross flow is diverted and channeled into a parallel flow.

8.) convection oven according to claim 2, characterized by E.g. control means (37, 40) that can be operated on the side of the furnace, e.g. slider, around the fan Supply fresh air from outside and / or blow out exhaust air.

9.) convection oven according to claim 2, characterized gekennzeichnett that the Air conducting means (12, 15) are arranged in this way and provided with openings (13, 16) are that the air reaches the plates (11) from both sides and this after Downstream, 6 strokes. L e r s e i t e