DE202004007486U1

DE202004007486U1 - Messer für Fleischzerkleinerungsmaschinen

Info

Publication number: DE202004007486U1
Application number: DE200420007486
Authority: DE
Original assignee: BE MASCHINENMESSER GmbH and Co KG
Current assignee: BE MASCHINENMESSER GmbH and Co KG
Priority date: 2004-05-11
Filing date: 2004-05-11
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2014-05-12

Abstract

Messer für Fleischzerkleinerungsmaschinen, insbesondere für Kuttermaschinen zur Herstellung feinster Fleischmassen für die Produktion von Hackfleischprodukten und Wurstwaren, anordbar auf der Messerwelle einer Kuttermaschine und eine sichelförmige Gestalt aufweisend, dadurch gekennzeichnet, dass das Messer (1) in seinem Wirkbereich, mit seinem Arbeitsbereich, aneinander folgende, aus Schneiden (2) und Presskanten (3) gebildeten Schneid- und Pressbereichen (I; II), in der Messerspitze (7) auslaufend, ausgebildet ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Messer für Fleischzerkleinerungsmaschinen, insbesondere für Kuttermaschinen zur Herstellung feinster Fleischmassen, einem Brät als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Hackfleischprodukten und Wurstwaren.
Zur Herstellung feinster Fleischmassen, einem Brät zur Herstellung von Fleisch- und Wurstprodukten, werden Kuttermaschinen verwendet, welche aus einer ringförmigen, geteilten Schüssel bestehen, die sich um einen Mittelpunkt drehen. Im kreisförmigen Querschnitt der Schüssel sind auf einer Messerwelle zwei oder mehrere Kuttermesser aufgespannt, die mit Drehzahlen von über 5.000 Umdrehungen/min. rotieren. Die Messerdrehung erfolgt stationär, während sich die ringförmige Schüssel mit ihrem Inhalt in dem Bereich der Kuttermesser dreht.
Wesentlich beim Kuttern ist der eigentliche Schneidvorgang und ein Emulgiervorgang, wobei zum Emulgieren in der Regel Wasser verwendet wird. Aus diesem Grunde wird dem Kutter Eis oder eine bestimmte Wassermenge zugeführt, welches dann durch die Kuttermesser in das Brät eingearbeitet wird. Ziel ist dabei die Herstellung eines Brätes mit einer möglichst gleichförmigen Körnung und einem gleichbleibenden Wurstbild. Bei einer möglichst großen Schneidleistung soll somit gleichzeitig eine stabile Emulsion hergestellt werden, wobei durch die Kuttermesser eine Reibung ausgeübt wird, die wiederum im Verhältnis zur Schneid- und Emulgierwirkung möglichst klein sein soll, um den Kuttervorgang mit geringer Wärmeentwicklung durchführen zu können.
Aus diesem Grunde wurden Kuttermesser so konstruiert, dass sie diese hohen Anforderungen erfüllen und nachgeschliffen werden können, um sicherzustellen, dass sowohl der Schneidwinkel als auch das Profil hinter der Schneidkante richtig geformt sind und die Härte der Schneide nicht beeinträchtigt wird.
So sind zur Herstellung eines Brätes Kuttermesser bekannt geworden, mit denen auf den Herstellungsprozess bzw. auf die Herausbildung eines Brätes positiv Einfluss genommen werden soll. So beschreibt die DE 42 14 730 C2 ein Kuttermesser, welches auf seinen seitlichen Flächen Rillen und Wälle besitzt, die in einem Kreisbogen mit dem Radius der Kuttermesserschneide verlaufen, wodurch die oben beschriebene Emulgierwirkung nicht beeinträchtigt werden soll, gleichfalls soll eine Verminderung der Reibungswärme an der Schneide des Kuttermessers erzielt werden.
Zur Absenkung der Temperaturen im Arbeitsbereich von Kuttermessern wurde vorgeschlagen, ein Kuttermesser so auszubilden, welches auf seinem hinteren Rand einen längs verlaufenden Kanal besitzt, durch den Wasser hindurchgeführt wird, um eine bessere Kühlung zu erreichen. So beschrieben in der DE 43 39 496 A1 .
Ein Kuttermesser mit auf seinen Seitenflächen ausgebildeten Durchtrittsöffnungen beschreibt die DE 196 54 733 C1 . Die auf den Seitenflächen des Kuttermessers vorgesehe nen Durchtrittsöffnungen verlaufen quer zur Schneide des Kuttermessers und bilden weitestgehend Überströmkanäle, wodurch die Wärmeflächen an Kuttermessern reduziert werden sollen.
Bei den vorgeschlagenen Kuttermessern wurde entweder Wert darauf gelegt, dass ein guter Schneidvorgang realisiert wird oder es soll durch die Ausgestaltung der Kuttermesser der Wärmeentwicklung beim Kuttervorgang entgegengewirkt werden.
Die extrem sichelförmig ausgebildeten Kuttermesser mögen zwar den Schneidvorgang positiv beeinflussen, haben aber auch den Nachteil, dass infolge der vielfachen Schneidvorgänge der zu zerkleinernde Rohstoff, hier Fleisch, zwar feinst zerteilt wird, was sich nicht unmittelbar positiv auf die Zellzerstörung und somit auf die Bindefähigkeit auswirkt.
Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Neuerung, ein Messer für Fleischzerkleinerungsmaschinen, insbesondere für Kuttermaschinen zur Herstellung feinster Fleischmassen zu entwickeln, mit denen die Bindefähigkeit des zu bearbeitenden Fleisches erhöht und die Nachteile der bekannten Lösungen weitestgehend vermieden werden.
Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe mit den Merkmalen des Anspruches 1 gelöst und besondere Ausgestaltungen und vorteilhafte Lösungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
In Erkenntnis dessen, dass zur Herstellung feinster Fleischmassen die Zerkleinerungsleistung von Fleischzerkleinerungsmaschinen bedeutend zu steigern ist, wenn Zerkleinerungswerkzeuge mit speziell gestalteten Messerformen zum Einsatz kommen, wurde ein Messer für die Herstellung eines feinsten Brätes für die Produktion von Hackfleischprodukten und Wurstwaren geschaffen, welches sowohl Schneid- als auch Schlagarbeit beim Zerkleinerungsvorgang des zu bearbeitenden Gutes leistet.
Es wurde nämlich gefunden, dass durch das wechselnde Einwirken von Schneid- und Schlagvorgängen auf das zu bearbeitende Gut ein Brät herstellbar ist, welches zu typischen Hackfleischprodukten und Wurstwaren weiterverarbeitet werden kann, da durch die kombinierte Krafteinwirkung auf das Rohstoffmaterial eine bindige Masse, ein zer kleinertes Brät, herstellbar ist, welches eine hohe Bindefähigkeit besitzt, was sich positiv auf den Stoffwandlungsprozess auswirkt und dem hergestellten grobkörnigen Brät eine gute Viskosität verleiht.
Untersuchungen haben gezeigt, dass bei der Zerkleinerung von Fleisch für derartige Produkte in Kuttermaschinen die Stoffumwandlung mit hoher Eiweißfreisetzung abgeschlossen ist, ehe es zum Temperaturanstieg innerhalb der Brätmasse kommt. Dabei spielen sowohl die Messerdrehzahlen als auch die Messergestaltungen sowie die Zusammensetzung des zu zerkleinernden Gutes, nämlich Fleisch, eine wesentliche Rolle.
Die Wirkung des Brätes als pastöse Masse entsteht durch die nachträgliche schnelle Erwärmung von Fettteilen bei höchster Feinstzerkleinerung und intensiver Vermischung mit der Fleischmasse.
So besteht das Messer für Feinzerkleinerungsmaschinen aus einer Kombination eines Schneid- und Schlagwerkzeuges, wobei nach der vorliegenden Neuerung die für diese Vorgänge notwendigen Gestaltungsformen in das vorgestellte Messer eingeflossen sind.
So gehört zur Erfindung, dass das Messer als ein sichelförmiges Messer ausgebildet ist, an dessen äußeren Umfang in wechselnder Folge Schneid- und Pressbereiche vorgesehen sind.
Dabei gehört es gleichfalls zur Neuerung, dass in einer bevorzugten Ausführungsform das Messer mit abgerundeten Schneidkanten ausgebildet ist, welches vorrangig Pressarbeit neben der Schneidarbeit leistet.
Es ist wesentlich für das neuerungsgemäße Messer, dass die Presswirkung die Faserstrukturen des zu zerkleinernden Rohstoffes aufschließt, dies in der Form, dass die kollagenen Teile nicht vollständig zerkleinert werden, vielmehr werden sie im thermischen Prozess der Hackfleischherstellung bzw. der Herstellung von Wurstwaren mit dem Brät verschmolzen, was zum einen eine hohe Festigkeit des Endproduktes bedeutet, wodurch Wasser als Zusatzstoff eingesetzt werden kann und zum anderen die Produktqualität, insbesondere seine Schnittfestigkeit wesentlich erhöht wird.
Bei dem Pressvorgang bzw. bei dem schlagwirkenden Einfluss des neuerungsgemäßen Messers kommt es zum Freisetzen des Fleischsaftes, wodurch die Verbindung der entstehenden einzelnen Fleischteile untereinander verbessert wird, so dass eine bindige Brätmasse herausgebildet wird, welche zu speziellen Hackfleischprodukten und Wurstwaren weiterverarbeitet wird.
Zur Neuerung gehört auch, dass die Radien der Pressbereiche gegenüber den Radien der Schneidbereiche für jedes neuerungsgemäße Messer mit einem kleineren Radienmaß ausgeführt sind.
Mit nachfolgendem Ausführungsbeispiel soll die Neuerung näher erläutert werden. Die dazugehörige Zeichnung zeigt ein neuerungsgemäßes Messer in einer prinziphaften Darstellung.
Das neuerungsgemäße Messer 1 ist weitestgehend in Form eines Kuttermessers ausgebildet und besteht aus sichelförmigen Schneid- und Pressbereichen I; II, welche in wechselnder Folge im Wirkbereich des Messers 1 herausgebildet sind.
Diese Schneid- und Pressbereiche I; II erstrecken sich von der Befestigungsöffnung 6 des Messers, welche in der Seitenfläche 4 eingearbeitet ist, bis zur Messerspitze 7.
Auf der Seitenfläche 4 des Messers sind ferner Durchtrittsöffnungen 5 vorgesehen, über die das Messer 1 zur Messerwelle einer Kuttermaschine befestigt wird.
Die Schneid- und Pressbereiche I; II sind im frontseitigen Teil, in ihrem Wirkbereich, mit Schneiden 2 und Presskanten 3 ausgebildet, welche, bezogen auf den kurvenförmigen Verlauf der Schneid- und Pressbereiche I und Π kontinuierlich ineinander übergehen.
Die Schneiden 2 sind dabei in herkömmlicher Weise durch Schleifvorgänge herausgebildet, während die Presskanten 3 herausgebildet werden durch eine flächige Auflage, deren Seitenkanten, zu den Messerseitenflächen 4 hingerichtet, abgerundet sind.
Durch die kontinuierliche Aneinanderreihung der Schneid- und Pressbereiche I und II werden bei Inbetriebsetzung des Messers 1 auf das jeweils zu bearbeitende Gut schneidende und schlagende/pressende Wirkungen erzielt.
Dabei ist vorteilhaft, dass infolge der Pressbereiche II des Messers 1 schlagende bzw. pressende Wirkungen auf das Gut ausgeübt werden, somit die flüssigen, pastösen Fleischanteile freigesetzt werden und den Trägerrohstoff auffasernd bearbeiten, während die Schneiden 2 der Schneidbereiche I ziehende Schneidvorgänge vollziehen, somit eine Zerteilung/Zertrennung des Rohstoffes Fleisch bewirken.
Die wechselnde Folge von Schneid- und Pressbereichen I; Π bewirken wiederholende Schneid- und Schlagwirkungen, während eines jeden einzelnen Umlaufes eines Messers 1.
Die Schneid- und Pressbereiche I; Π sind so in wechselnder Folge an der Wirkzone des Kuttermessers 1 herausgebildet, dass am Anfang und Ende des Wirkbereiches des Messers 1 immer ein Schneidbereich I anliegt und sich somit in abwechselnder Folge Schneiden 2 und schneidlose Konturen in Form der Presskanten 3 ergeben.
Für die Herstellung eines Brätes, insbesondere eines Brätes für Hackfleischprodukte, kann es durchaus vorteilhaft sein, das Kuttermesser auf seiner Wirkseite durchgehend als Pressbereich 1 auszubilden, da hier der Zerkleinerungsprozess nicht vorrangig auf das Schneiden ausgerichtet ist, sondern vielmehr auf das Öffnen der in dem Brät vorhandenen Produkte, um hier Faserstrukturen aufzuschließen, wodurch eine höhere Bindeflähigkeit und eine höhere Aufnahmefähigkeit von Wasser/Eis möglich wird.

Claims

Messer für Fleischzerkleinerungsmaschinen, insbesondere für Kuttermaschinen zur Herstellung feinster Fleischmassen für die Produktion von Hackfleischprodukten und Wurstwaren, anordbar auf der Messerwelle einer Kuttermaschine und eine sichelförmige Gestalt aufweisend, dadurch gekennzeichnet, dass das Messer (1) in seinem Wirkbereich, mit seinem Arbeitsbereich, aneinander folgende, aus Schneiden (2) und Presskanten (3) gebildeten Schneid- und Pressbereichen (I; II), in der Messerspitze (7) auslaufend, ausgebildet ist.
Messer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schneiden (2) der Schneidbereiche (I) übergehen in die nachfolgenden Presskanten (3) der Pressbereiche (Π) und bei jeder Messerumdrehung ziehende Schneidvorgänge und wiederholende Schlagvorgänge ausgeführt werden.
Messer nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass am Messer (1) ausgangs- und endseitig ein Schneidbereich (I) vorgesehen ist, wobei der letzte Schneidbereich (I) in der Messerspitze (7) ausläuft.
Messer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Messer (1) in seinem Pressbereich (II) als ein schneidenloser Messerkörper ausgebildet ist.
Messer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass am Anfang und am Ende des Wirkbereiches vom Messer (1) je ein Schneidbereich (I) ausgebildet ist und zwischen den beiden Schneidbereichen (I) die schneidenlose Kontur in Form eines Pressbereiches (II) vorgesehen ist.
Messer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Pressbereiche (II) gegenüber den Schneidbereichen (I) mit einem kleineren Radienmaß ausgebildet sind.