DE19940925A1

DE19940925A1 - Production of lactic-fermented vegetable shreds, e.g. sauerkraut, involves pressing in oxygen-impermeable fermentation vessel until saturated with expressed liquid around edge, sealing and fermentation at same shape and volume

Info

Publication number: DE19940925A1
Application number: DE19940925A
Authority: DE
Inventors: Thomas Philipp
Original assignee: Philipp & Co KG GmbH
Current assignee: Philipp & Co KG GmbH
Priority date: 1999-08-27
Filing date: 1999-08-27
Publication date: 2001-03-01

Abstract

In the production of lactic-fermented vegetable shreds, the shreds are collected in an oxygen-impermeable fermentation vessel and molded or pressed at least until the fermentation stock is saturated with expressed liquid around the edge. Then the vessel is provided with an oxygen-impermeable seal and the shape and volume of the stock are kept stable and the stock remains saturated with liquid throughout fermentation.

Description

Allgemeiner Stand der Technik und somit traditionelles Verfahren der Sauer krautherstellung in der industriellen aber auch in haushaltsmäßigen Fer tigung ist die Vergärung von zuvor mit Salzlake oder Trockensalz eingesal zenen Weißkohlschnitzeln in Fässern mit einem Volumen zwischen 30 l und 1000 l oder in Großbehältern mit einem Volumen zwischen 1 cbm und 100 cbm. Die Schnitzel mit einer Fadenstärke von 0,5-2,0 mm werden in die Behälter mechanisch eingestampft bzw. verdichtet. Sodann wird der so auf gefüllte Gärstock mit einer Plane oder einem Tuch abgedeckt. Hierauf wird ein Deckel gelegt, der dann mit Gewichten beschwert wird. Alternativ wird heute üblicherweise in der großindustriellen Fertigung flächendeckend eine mit Wasser gefüllte Kunststoffblase aufgelegt. Diese drückt den Gärstock zusammen. Hiernach vollzieht sich der Reifungs- und Gärprozeß im Gär stock in mehreren Phasen, wie sie in der Literatur häufig beschrieben wur den, z. B.General state of the art and thus traditional Sauer process herb production in industrial but also in household fermentation The fermentation is pre-salted with brine or dry salt zenen white cabbage chips in barrels with a volume between 30 l and 1000 l or in large containers with a volume between 1 cbm and 100 cbm. The chips with a thread thickness of 0.5-2.0 mm are in the Container mechanically stamped or compressed. Then it opens up like this filled proofing stick covered with a tarp or cloth. This will a lid is placed, which is then weighed down with weights. Alternatively, will today usually one in large industrial production plastic bubble filled with water. This presses the proofing stick together. After this, the maturation and fermentation process takes place in the fermentation process stock in several phases, as often described in the literature the, e.g. B.

Dieses traditionelle Verfahren hat erhebliche Nachteile, weil es auf diesem Wege nicht möglich ist, mit hoher Sicherheit ein qualitativ gleichmäßiges und hochwertiges Endprodukt herzustellen. Erhebliche Qualitätsschwankungen in Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack sind die Regel. Nach dem Auspacken aus dem ursprünglichen Gärbehälter verändert es bei Kontakt zu Luftsauerstoff sehr schnell Aussehen, Geruch und Geschmack und ist selbst unter Kühlung z. B. bei 0 Grad C hiernach nur noch begrenzt haltbar. Der Qualitätsabbau beginnt bereits mit dem Auspacken und erreicht im Mittel spätestens nach 4 Wochen eine nicht mehr tolerierbare Grenze. Bei höheren Temperaturen von 15 bis 20 Grad C vollzieht sich dieses innerhalb weniger Tage. Dem Vertrieb von frischem Sauerkraut in kleinen verkaufsfertigen Verpackungen über die normalen Wege des Einzelhandels sind daher enge Grenzen gesetzt.This traditional process has significant drawbacks because of this Is not possible, with a high degree of certainty a qualitatively uniform and produce high quality end product. Significant fluctuations in quality in consistency, color, smell and taste are the norm. After this Unpacking from the original fermentation container changes it upon contact Atmospheric oxygen very quickly appearance, smell and taste and is itself with cooling z. B. at 0 degrees C thereafter only has a limited shelf life. The Quality reduction begins with unpacking and reaches on average after 4 weeks at the latest, a no longer tolerable limit. At higher Temperatures of 15 to 20 degrees C occur within a few Days. Sales of fresh sauerkraut in small, ready-to-sell Packaging through the normal routes of retail is therefore tight Set limits.

Ferner fällt bei traditionellen Gärverfahren regelmäßig eine große Menge Gärlake an, deren Verwendung bei der Herstellung von Sauerkraut aufgrund der europaweit gültigen Produktionsvorschriften nur begrenzt möglich ist. Die überschüssige Gärlake muß als hochbelastetes Abwasser technisch auf wendig und betriebswirtschaftlich teuer entsorgt werden. Sie stellt daher sowohl ein akutes Umweltproblem als auch einen erheblichen Kostenfaktor für die Betriebe dar.In addition, traditional fermentation processes regularly drop a large amount Fermentation broth, based on their use in the production of sauerkraut the European production regulations are only possible to a limited extent. The Excess fermentation liquor must be technically available as highly contaminated wastewater agile and economically expensive to dispose of. It therefore poses both an acute environmental problem and a significant cost factor for the companies.

Beim traditionellen Verfahren zur Vergärung von Gemüseschnitzeln, z. B. Rote Bete, Sellerie, Möhren usw. werden die Gemüse üblicherweise in flache Streifen von 1-2 mm Stärke und 3-5 mm Breite oder in runde Streifen von 1-3 mm Durchmesser geschnitten und sodann in einen Gärbe hälter von 200 l bis 10000 l Inhalt eingestampft. Hiernach wird eine Salzlake mit 1-2% Salzgehalt auf den Gärstock aufgegossen bis dieser vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Hiernach wird die Oberfläche mit einer Folie zugedeckt und der Behälter mit einem Deckel verschlossen, der nicht her metisch abdichtet. Häufig werden Behälter mit sogenannten Gär-Rinnen verwendet die eine - wenn auch unvollständige - Ventilwirkung ausüben. Auch bei diesen Verfahren sind Qualitätsschwankungen in Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack die Regel.In the traditional process of fermenting vegetable chips, e.g. B. Beetroot, celery, carrots etc. are the vegetables usually in flat strips of 1-2 mm thickness and 3-5 mm width or in round Cut strips of 1-3 mm in diameter and then into a yeast Containers from 200 l to 10000 l content are stamped. After that, a brine Infused with 1-2% salt content on the fermentation stock until it is complete is covered with liquid. After that the surface is covered with a foil covered and the container closed with a lid that didn't come off seals metically. Containers with so-called fermentation channels are often used uses one - albeit incomplete - valve effect. Even with these processes there are fluctuations in quality in consistency, Color, smell and taste are the rule.

Aus DE 15 17 080 ist ein Verfahren ausschließlich zur Herstellung von Sau erkraut bekannt.DE 15 17 080 describes a method exclusively for the production of sow known herb.

Hierbei werden vorzugsweise mit wäßriger Kochsalzlösung gesalzene Weißkohlschnitzel nach Abtrennung der Salzlake einer portionsweisen Ver gärung im Verkaufsbehältnis (Kleinbehälter) unterworfen, vorzugsweise wird der Behälter mit einem Deckei mit Überdruckventil verschlossen oder der Deckel wird lose aufgelegt. Eine Beimpfung mit einer heterofermentativen Bakterienkultur ist möglich. Nach Abschluß der Vergärung können die Be hälter einer Hitzebehandlung zur Haltbarmachung unterworfen werden.This is preferably salted with aqueous saline White cabbage schnitzel after separation of the brine of a portion Ver subject to fermentation in the sales container (small container), preferably the container is closed with a cover egg with pressure relief valve or the The lid is placed loosely. Inoculation with a heterofermentative Bacterial culture is possible. After the fermentation is complete, the be containers are subjected to heat treatment for preservation.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung ausschließlich von Sauerkraut ist in der DE 28 51 360 beschrieben.Another method of producing sauerkraut is in described in DE 28 51 360.

In dem dort beschriebenen Verfahren werden die gesalzenen Weißkohl schnitzel zu Preßlingen geformt und etwa 1/3 der Preßlingsmenge als Lake abgepreßt. Anschließend werden diese Preßlinge zur Vergärung unter Va kuum oder einer Schutzgasatmosphäre in Kleinbehältnisse als Gärungs- und Verkaufsbehälter gepackt.In the process described there, the salted white cabbage Schnitzel formed into compacts and about 1/3 of the amount of compacts as brine squeezed. Then these compacts are fermented under Va vacuum or a protective gas atmosphere in small containers as fermentation and Sales container packed.

Ziel des in der DE 28 51 360 beschriebenen Verfahrens ist es, die während des Einsalzens der Weißkohlschnitzel austretende Fruchtflüssigkeit durch Pressen vor der Gärung zu entfernen, da die sich während des Gärvor gangs an den Außenwandungen des Gärbehälters absetzenden Laketröpf chen einen klebrigen Schmutzfilm bilden. Dieser Schmutzfilm erfordert eine Reinigung des Behälters vor dem Verkauf. Weiterhin wird beschrieben, daß sich die während des Gärvorganges im Weißkohl verbleibende Lake eher negativ auf die Qualität des Sauerkrautes auswirkt.The aim of the method described in DE 28 51 360 is that during of the salting of the white cabbage escaping fruit fluid Presses to remove before fermentation, as during fermentation grease droplets settling on the outer walls of the fermentation tank form a sticky film of dirt. This film of dirt requires one Cleaning the container before selling. It is also described that the lake remaining in the white cabbage during the fermentation process negatively affects the quality of the sauerkraut.

Ferner wird ein Einsalzen der Weißkohlschnitzel mittels wäßriger Kochsalz lösung beschrieben. Der Gärstock kann weiterhin für eine heterofermentative Vergärung mit einer Bakterienkultur beimpft werden. Das erhaltene Sauer kraut wird nach der Gärung einer Hitzebehandlung zur Pasteurisation unter zogen.Salting of the white cabbage chips using aqueous table salt is also carried out solution described. The proofer can continue for a heterofermentative Fermentation can be inoculated with a bacterial culture. The sour obtained After fermentation, herb is subjected to a heat treatment for pasteurization pulled.

Beide patentierte Verfahren betreffen nachteilhafterweise lediglich eine Ver gärung von Weißkohl zu Sauerkraut unter Zusatz von Salz im Kleinbehälter. Die Vergärung erfolgt in beiden Fällen lakefrei oder lakearm unter Abpressen oder Abtropfen von Lake und somit unter Material- und Gewichtsverlusten an der Rohware und unter Verursachung von hochbelasteten Abwässern. Eine Vergärung von Gemüseschnitzeln im Kleinbehälter sowie auch die Ver gärung einerseits von Gemüseschnitzeln im allgemeinen und andererseits von Weißkohl in Großbehältern wird nicht beschrieben. Ebenso nicht eine Vergärung ohne Salz.Both patented methods disadvantageously relate only to one ver Fermentation of white cabbage to sauerkraut with the addition of salt in a small container. In both cases, fermentation takes place with or without a coating under pressing or dripping from Lake and thus with loss of material and weight of the raw material and causing highly contaminated wastewater. A Fermentation of vegetable chips in a small container as well as the ver fermentation of vegetable pulp in general on the one hand and on the other hand white cabbage in large containers is not described. Not one either Fermentation without salt.

Beide patentierte Verfahren setzen sowohl auf die Beimpfung des Gärstocks mit Bakterien als auch auf die sog. spontane Gärung ohne Einsatz von zugesetzten Bakterien. Bei letzterer verläßt man sich für das Ingangsetzen der Gärung auf das Vorhandensein und die Vitalität der auf dem Rohmaterial selbst vorhanden natürlichen Bakterien (natürliche Flora).Both patented processes rely on the inoculation of the digestate with bacteria as well as the so-called spontaneous fermentation without the use of added bacteria. With the latter one relies on starting fermentation for the presence and vitality of the raw material self-present natural bacteria (natural flora).

Beides führt jedoch zu spezifischen Nachteilen, die im Verfahren begründet und daher nicht zu ändern sind. Zugesetzte Bakterien geben dem Gärprozeß einen hohe Sicherheit im Ablauf und im Ergebnis. Sie erzeugen in der Regel jedoch nicht den sauerkrauttypischen Geschmack, u. a. weil durch die mas sive Überimpfung mit einer Konzentration von 10 hoch 8 Keimen pro g der Gärprozeß ganz anders verläuft bei einer spontanen Gärung mit einer Aus gangskeimzahl von 10 hoch 2 bis 10 hoch 3 Laktobazillen.However, both lead to specific disadvantages, which are justified in the process and therefore cannot be changed. Added bacteria give the fermentation process a high level of security in the process and in the result. They usually generate but not the taste typical of sauerkraut, u. a. because through the mas active vaccination with a concentration of 10 to 8 germs per g of The fermentation process is completely different with spontaneous fermentation with one end Number of germs from 10 to the 2 to 10 to the 3 lactobacilli.

Die spontane Gärung führt zwar auch im Kleinbehältnis in vielen Fällen zu einem qualitativ guten Ergebnis. Bei den patentierten Verfahren fehlt hier jedoch die erforderliche Sicherheit in der Steuerung des Gärverlaufs und des Gärergebnisses, da wichtige Parameter des Gärprozesses in ihrer Bedeu tung nicht beachtet werden.The spontaneous fermentation leads in many cases even in the small container a good quality result. The patented processes are missing here however the necessary security in the control of the fermentation process and the Fermentation result, because important parameters of the fermentation process in their meaning not be observed.

Fehlgärungen auch in geringen Prozentanteilen sind jedoch bei diesem Pro dukt nicht akzeptabel. Das Kleinbehältnis ist gleichzeitig Verkaufsbehältnis. Eine nicht zerstörende Qualitätskontrolle ist bei ihm unmöglich. Die Fehl gärungen würden daher erst beim Endverbraucher festgestellt werden und den Artikel aufgrund sich häufender Reklamationen binnen kurzem un verkäuflich machen.Incorrect fermentation even in small percentages are with this pro not acceptable. The small container is also a sales container. A non-destructive quality control is impossible with him. The miss Fermentation would therefore only be noticed by the end user and the article due to increasing complaints within a short time make it salable.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung milchsauer vergorener Gemüseschnitzel, insbesondere Sauerkraut zur Ver fügung zu stellen, das die Nachteile der bisher bekannten Verfahren über windet.It is an object of the present invention to produce a method lactic acid fermented vegetable schnitzel, especially sauerkraut for ver to provide the disadvantages of the previously known methods twists.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung milchsauer vergorener Gemüseschnitzel gelöst, das dadurch gekennzeich net ist, daß die Gemüseschnitzel in einem sauerstoffundurchlässigen Gär behälter zu einem Gärstock zusammengefaßt werden, der so erhaltene Gär stock dann durch geeignete Mittel solange verformt oder zusammengepreßt wird, bis der Gärstock von der austretenden Fruchtflüssigkeit rundherum ins gesamt bis mindestens in seine Randzonen hinein mit Flüssigkeit gesättigt ist, der Gärbehälter anschließend mit einem geeigneten sauerstoffundurch lässigen Mittel verschlossen wird und der Gärstock während des gesamten folgenden Gärvorgangs in seiner so erhaltenen Form und seinem Volumen stabil gehalten wird und stets mit Fruchtflüssigkeit gesättigt bleibt.According to the invention, this object is achieved by a production method milk sour fermented vegetable schnitzel solved, which is characterized by It is net that the vegetable schnitzel in an oxygen impermeable ferment containers are combined to form a fermentation stock, the fermentation so obtained stock then deformed or compressed by suitable means until the digging stick flows all the way into the total saturated with liquid at least into its peripheral zones the fermentation tank is then impermeable with a suitable oxygen casual means is locked and the proofing stick throughout subsequent fermentation in its shape and volume is kept stable and always remains saturated with fruit fluid.

Weitere vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteran sprüchen definiert.Further advantageous developments of the invention are in the Unteran sayings defined.

Bevorzugterweise werden zur Vergärung geschnetzelter Weißkohl, gesch netzelter Rotkohl und geschnetzelter Chinakohl verwendet. Besonders bevorzugt ist Weißkohl vom Typ Brassica olereacea.Sliced white cabbage, preferably, is fermented for fermentation netted red cabbage and sliced chinese cabbage. Especially white cabbage of the Brassica olereacea type is preferred.

Es werden dabei bevorzugt Gemüseschnitzel von 0,5 bis 2,5 mm Stärke verwendet, die gesalzen sein können. Das Einsalzen der Gemüseschnitzel kann durch Zugabe einer wässrigen Kochsalzlösung erfolgen. Die Schnitzel können vor dem Umfüllen in den Gärbehälter mit einer oder mit mehreren Bakterienkulturen beimpft werden.Vegetable chips of 0.5 to 2.5 mm thickness are preferred used, which can be salted. Salting the vegetable schnitzel can be done by adding an aqueous saline solution. The schnitzel can be filled with one or more before decanting into the fermentation tank Bacterial cultures are inoculated.

Eine Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekenn zeichnet, daß die aus dem Gärstock austretende Fruchtflüssigkeit vor der Vergärung im Gärbehälter mit Wasser verdünnt wird, wenn zuwenig Frucht flüssigkeit vorhanden ist oder daß der Gärstock solange mit Wasser aufge füllt wird, bis die Sättigung des Gärstocks rundherum eintritt. Der Gärstock kann vor der Vergärung mit einer oder mehreren Bakterienkulturen beimpft werden.A further development of the method according to the invention is thereby characterized records that the fruit liquid emerging from the fermentation stock before Fermentation in the fermentation tank is diluted with water if too little fruit liquid is present or that the fermenter is soaked with water is filled until saturation of the fermentation stick occurs all around. The proofing stick can be inoculated with one or more bacterial cultures prior to fermentation become.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es bevorzugt, daß das Mittel, das zum Zusammenpressen des Gärstocks im Behälter vorgese hen ist, ein glatter Deckel oder ein Netz oder Gewebe aus Metall, Kunststoff oder natürlichen Rohstoffen sein kann und im Behälter fixierbar ist. Die Fix ierung des zum Zusammenpressen des Gärstocks vorgesehenen Mittels kann z. B. durch aus der Innenseite des Gärbehälters angebrachte Rastmittel oder eine in der Mittel des Behälters angebrachte Haltestange erfolgen. To carry out the process according to the invention, it is preferred that the agent used to compress the fermentation stick in the container hen is a smooth lid or a net or tissue made of metal, plastic or natural raw materials and can be fixed in the container. The fix ation of the means provided for pressing the fermentation stick together can e.g. B. by locking means attached from the inside of the fermentation tank or a holding rod attached in the middle of the container.

Alternativ kann das Mittel zum Fixieren auch der Behälter selbst sein, näm lich dann, wenn der Behälter randvoll mit Krautschnitzeln gefüllt und die Krautschschnitzel vor oder beim Verschließen der Füllöffnung so unter Druck gesetzt werden können, daß die beschriebene Sättigung des Gärstocks mit Fruchtflüssigkeit eintritt, oder dieser mit Wasser oder mit Nährlösung voll ständig gefüllt werden kann und dieser Zustand auch nach dem Verschlie ßen mit dem Deckel erhalten bleibt. Der Behälter muß dann entweder druck stabil sein bis ca. 3 bar oder ein Ventil aufweisen, das den durch die Gär gase entstehenden Druck ableitet. Ferner kann die erforderliche Form und Volumenstabilisierung des Gärstocks außer durch Rastmittel und Haltestan gen auch durch einen Verschlußdeckel oder durch einen am Verschlußdec kel oder alternativ an einer Halterung über dem Behältnis angebrachten Stempel oder Verdränger erreicht werden.Alternatively, the means for fixing can also be the container itself, namely Lich when the container is filled to the brim with cabbage shreds and the Shredded cabbage before or when closing the filling opening under pressure can be set that the described saturation of the digester with Fruit fluid enters, or this is full of water or nutrient solution can be filled constantly and this state even after closing with the lid is preserved. The container must then either pressure be stable up to approx. 3 bar or have a valve that prevents the fermentation derives the resulting pressure. Furthermore, the required shape and Volume stabilization of the digestate except by locking means and holding stand gene also by a cover or by a on the closure dec kel or alternatively attached to a holder above the container Stamp or displacer can be reached.

Weiterhin ist für das erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, daß als sauer stoffundurchlässiger Verschluß des Gärbehälters ein Deckel oder eine Folie aus Metall oder Kunststoff vorgesehen ist, wobei der Verschluß einen oder mehrere geeignete Auslässe für Abfallprodukte, z. B. Gärgase, des Gärpro zesses aufweist.It is further preferred for the process according to the invention that it is acidic impermeable closure of the fermentation container, a lid or a film is provided from metal or plastic, the closure one or several suitable outlets for waste products, e.g. B. fermentation gases, the Gärpro zesses has.

Erfindungsgemäß erfolgt die Vergärung der Gemüseschnitzel bei spontaner Vergärung, d. h. ohne Zusatz von Bakterienkulturen, bei einer Temperatur von 14-22 Grad C im Gärstock. Die Vergärung kann unter Zusatz von Ge würzen erfolgen.According to the invention, the fermentation of the vegetable pulp occurs spontaneously Fermentation, d. H. without the addition of bacterial cultures, at one temperature from 14-22 degrees C in the fermentation stock. The fermentation can be done with the addition of Ge seasoning done.

Das so erhaltene vergorene Gemüse kann nach der Vergärung anschlie ßend einer Hitzebehandlung zur Pasteurisation unterzogen werden.The fermented vegetables obtained in this way can then be fermented be subjected to heat treatment for pasteurization.

Der technologische Unterschied zwischen dem erfindungsgemäßen Verfah ren und den oben beschriebenen patentierten Verfahren des Standes der Technik sowie dem traditionellen Gärverfahren, insbesondere der Sauer krautherstellung, besteht darin, daß durch Form- und Volumenstabilisierung und die Sättigung des Gärstocks mit Fruchtflüssigkeit bzw. einem Gemisch aus Fruchtflüssigkeit und Wasser gewährleistet ist, daß aus dem Gärstock der gesamte Luftsauerstoff sofort nach der Ausformung des Gärstocks bis auf geringfügige Restmengen bis in die Randzonen des Gärstocks hinein ausgetrieben wird. Dadurch werden sofort ideale anaerobe Bedingungen für die anaerob arbeitenden Milchsäurebakterien geschaffen. Andere uner wünschte Mikroorganismen wie z. B. insbesondere die Hefen erhalten keine Gelegenheit, sich im Gärstock zu vermehren. Hierdurch schaffen die Milch säurebakterien sehr schnell und von Anfang an ein für ihre Vermehrung und Stoffwechselprozesse ideales biochemisches Milieu, durch das sie das Auf kommen der unerwünschten, nährstoffkonkurrierenden anderen Mikroorga nismen dauerhaft verhindern.The technological difference between the inventive method ren and the above-described patented processes of the prior art Technology as well as the traditional fermentation process, especially the Sauer herb production, is that by shape and volume stabilization and the saturation of the fermentation stick with fruit liquid or a mixture from fruit liquid and water it is guaranteed that from the fermentation stock the total atmospheric oxygen immediately after the digging stick is formed for small amounts of residue right into the edges of the digging stick is driven out. This immediately creates ideal anaerobic conditions for created the anaerobic lactic acid bacteria. Others un wanted microorganisms such. B. in particular the yeasts do not receive any Opportunity to multiply in the proofing stick. This creates the milk acid bacteria very quickly and from the very beginning for their multiplication and Metabolic processes ideal biochemical milieu, through which the opening come from the unwanted, nutrient-competing other microorganism prevent nisms permanently.

Im Gegensatz hierzu wird bei den oben beschriebenen Verfahren des Stan des der Technik (patentierte Verfahren und traditionelles Gärverfahren) der Sauerstoffgehalt im Gärstock nicht kontrolliert. Der Gärstock stellt bei diesen Verfahren ein unregelmäßiges und unkontrolliertes Gemenge aus festen Krautschnitzeln, Fruchtflüssigkeit und Luftsauerstoff in unkontrollierter und unbestimmter Verteilung dar. In den mit Luft gefüllten Hohlräumen vermeh ren sich Hefen vor allen Dingen in den oberen Schichten unkontrolliert. Tie fere Schichten werden nach Abschluß der Gasbildungsphase im Zuge des Zusammenfallens des Gärstockes ebenfalls infiziert. Die Hefen zerstören hierbei in stärkerem Maße das Fruchtgewebe und erzeugen in der Regel größere Mengen an Gärlake, die wegen der gesetzlichen Beschränkung des Lakegehaltes im Sauerkraut nicht voll verwertbar ist. Wird diese überschüs sige Lake vor dem Auspacken des Gärbehälters abgelassen, so durchläuft die im oberen Bereich des Gärbehälters mit Hefen infizierte Lake den ge samten Gärstock bis in seine unteren Bereiche hinein und infiziert ihn voll ständig mit Hefen. In contrast to this, the Stan of technology (patented process and traditional fermentation process) Oxygen content in the fermenter not controlled. The fermenter stands with these Process an irregular and uncontrolled batch of solid Shredded cabbage, fruit liquid and atmospheric oxygen in uncontrolled and indefinite distribution. In the air-filled cavities increase yeasts become uncontrolled, especially in the upper layers. Tie Further layers are formed after the gas formation phase in the course of the Collapse of the proofing stick also infected. Destroy the yeast to a greater extent the fruit tissue and usually produce Larger quantities of fermentation liquor, which due to the legal limitation of the Brine content in sauerkraut is not fully usable. If this is surplus sige Lake drained before unpacking the fermentation tank, so runs through the brine infected with yeast in the upper part of the fermentation tank velvet digging stick down to its lower areas and fully infects it constantly with yeasts.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden zunächst die zuvor in Streifen oder Schnitzel geschnittenen Gemüse chargenweise zu einem Gärstock zusammengefaßt.To carry out the method according to the invention, the Vegetables previously cut into strips or cutlets in batches summarized in a digging stick.

Anschließend wird dieser Gärstock in einen Gärbehälter beliebiger Form und Größe aus festem oder flexiblem Material eingebracht. Die Wandungen des Gärbehälters müssen absolut sauerstoffundurchlässig sein.Then this fermenter is placed in a fermenter of any shape and Size introduced from solid or flexible material. The walls of the Fermentation tanks must be absolutely impermeable to oxygen.

Dann wird der Gärstock durch Druckausübung derart verformt bzw. zusam mengepreßt, daß der Gärststock insgesamt bis in seine Randzone hinein mit Flüssigkeit gesättigt ist. Die Menge der austretenden Flüssigkeit kann belie big sein, sie muß jedoch größer als Null sein. Alle Hohlräume des Gärstocks müssen mit Fruchtflüssigkeit gefüllt sein. Falls bei der Druckausübung auf den Gärstock eine zu geringe Menge Fruchtflüssigkeit austreten sollte, kann diese nach Bedarf durch Zugabe von Wasser und/oder Nährlösung ver dünnt werden.Then the proofer is deformed or put together in this way by applying pressure squeezed that the digging stick as a whole into its edge zone Liquid is saturated. The amount of the emerging liquid can be arbitrary big, but it must be greater than zero. All cavities in the proofing stick must be filled with fruit fluid. If on when applying pressure too little fruit fluid should come out of the fermenter ver as needed by adding water and / or nutrient solution become thin.

Die Druckausübung auf die Krautoberfläche des Gärstocks kann dabei von oben durch einen glatten Deckel aus Metall oder Kunststoff oder rundherum durch ein Netz mechnisch erfolgen. Der zusammengepreßte Gärstock wird nun fixiert, z. B. durch Auflegen eines glatten Deckels, der in geeigneter Form in an der Wandung des Behälters angebrachten Rastmitteln einrastet.The pressure exerted on the herb surface of the fermentation stick can vary from through a smooth lid made of metal or plastic or all around done mechanically through a network. The compressed proofing stick becomes now fixed, e.g. B. by placing a smooth lid in a suitable shape engages in locking means attached to the wall of the container.

Der derart fixierte Gärstock wird während des gesamten Gärvorganges (und bei Vergärung im Verkaufsbehälter auch noch danach) in Form und Volumen stabil gehalten. Entstehende Gärgase dürfen die Form und Größe des Gär stocks nicht verändern. Sie werden durch Ventile oder ähnliches abgeleitet oder im druckstabilen Behältnis eingefangen.The proofer fixed in this way is used during the entire proofing process (and after fermentation in the sales container even afterwards) in shape and volume kept stable. The resulting fermentation gases may be the shape and size of the fermentation don't change stocks. They are derived through valves or the like or captured in a pressure-resistant container.

Lediglich die während der Gärung entstehenden Gärgase und/oder evtl. vor handene Überschußlake dürfen den Behälter bzw. den Gärstock verlassen. Ein Zurücktreten dieser Überschußlake in den Gärstock muß verhindert wer den. Dies ist durch entsprechende technische Vorrichtungen wie z. B. Ventile oder durch das Absaugen der ausgetretenen Gärlake sicherzustellen.Only the fermentation gases generated during fermentation and / or possibly before Existing excess sheet may leave the container or the proofing stick. A step back of this excess sheet in the proofer must be prevented the. This is through appropriate technical devices such. B. valves or ensure by sucking off the leaking proof.

Insgesamt werden die technisch erforderlichen Ausdehnungsräume der Be hälter für die entstehenden Gärgase klein gehalten (maximal 10% des Ge samtvolumens). Sie können auch mit den Inertgasen gefüllt werden (z. B. mit CO₂ oder Stickstoff), um so den unerwünschten Einfluß von Sauerstoff zu minimieren.Overall, the technically required expansion spaces of the containers for the fermentation gases are kept small (maximum 10% of the total volume). They can also be filled with the inert gases (e.g. with CO ₂ or nitrogen) in order to minimize the undesirable influence of oxygen.

Die Gemüseschnitzel werden bei geeigneten Temperaturen zwischen 14 und 22 Grad C bis zum Erreichen der gewünschten Milchsäurekonzentration ver goren. Anschließend können die vergorenen Gemüseschnitzel aus dem Be hälter in das Verkaufsbehältnis umgepackt und kühl gelagert oder einer Hit zebehandlung zur Pasteurisation unterzogen werden. Bei Vergärung im Ver kaufsbehältnis werden die abgepackten Verkaufsbehälter zwecks Abbruch des Gärprozesses ebenfalls kühl gelagert.The vegetable cutlets are cooked at suitable temperatures between 14 and Ver. 22 degrees C until the desired lactic acid concentration is reached ferment. Then the fermented vegetable schnitzel from the Be container repackaged in the sales container and stored cool or a hit be subjected to pasteurization treatment. When fermenting in ver The packed sales containers are used for the purpose of demolition of the fermentation process also stored cool.

Im Unterschied zum erfindungsgemäßen Verfahren ignorieren sowohl das traditionelle Verfahren der Sauerkrautherstellung als auch die Verfahren des Standes der Technik die Zusammenhänge von Gewicht des Gärstocks, Vo lumen sowie Flüssigkeits- und Sauerstoffgehalt des Gärstocks.In contrast to the method according to the invention, both ignore that traditional methods of sauerkraut production as well as the methods of State of the art the correlations of weight of the fermentation stock, Vo lumen as well as liquid and oxygen content of the digestate.

Da die Kraut- und Gemüseschnitzel je nach Sorte und Wachstumsbedingun gen unterschiedliche Wassergehalte und unterschiedliche Stabilität ihres Pflanzengewebes aufweisen, führt die Ausübung eines definierten Drucks auf die Oberfläche eines Gärstockes mit einer definierten Menge und Form zu unterschiedlichen Volumina, so daß damit auch der Sauerstoffgehalt im Gärstock variiert.Because the cabbage and vegetable schnitzel depending on the variety and growth conditions different water contents and different stability of their Plant tissue shows the application of a defined pressure on the surface of a fermenter with a defined quantity and shape to different volumes, so that the oxygen content in the Proofer varies.

Wird ein definierter Druck auf eine Krautoberfläche mit einem zylindrischen Behälter von oben ausgeübt, so wird bei unterschiedlichem Wassergehalt und unterschiedlichem Materialwiderstand das Volumen der austretenden Fruchtflüssigkeit ebenso variieren, wie das Volumen der Hohlräume zwi schen den Gemüseschnitzeln, die in dem Gärstock kreuz und Quer überein anderliegen. Ebenso wird die Höhe des Gärstockes je nach Höhe des aus geübten Druckes variieren.Is a defined pressure on a herb surface with a cylindrical Containers exerted from above, so with different water content and different material resistance the volume of the emerging Fruit fluid vary as well as the volume of the cavities between between the cutlets of vegetables that criss-cross in the proofing stick otherwise. Likewise, the height of the proofer will depend on the height of the applied pressure vary.

Sauerkrautfabriken überall in der Welt arbeiten bei der Herstellung mit Be schwerungsvorrichtungen, die ein festes Gewicht haben. Diese üben einen vergleichsweise geringen Druck aus. Er liegt bei ca. 40-60 g/qcm.Sauerkraut factories all over the world use Be to produce weighting devices that have a fixed weight. These practice you comparatively low pressure. It is around 40-60 g / qcm.

Als Folge davon enthält bei den herkömmlichen Verfahren insbesondere die obere Schnitzelschicht im Gärstock keine Lake, sondern in unterschiedli chem Ausmaß Luft.As a result, in the conventional methods, in particular Upper schnitzel layer in the fermentation stock not a lake, but in different degree of air.

Hinzukommt, daß der Gärstock durch die in der Anfangsphase der Gärung entstehenden Gärgase bei herkömmlichen Verfahren aufgebläht wird und sich dann in der zweiten Phase wieder zusammenzieht. Der Gärstock atmet gleichsam. Bei der Kontraktion wird erneut Sauerstoff in den Gärstock einge zogen und zusätzlich der gesamte Oberteil des Gärstocks mit Gärlake der Oberschicht durchspült und beimpft. Diese Lake ist in hohem Maße mit aeroben Keimen, insbesondere Hefen belastet, die in der Oberschicht bei Anwesenheit von Sauerstoff beste Wachstumsbedingungen finden. Da die Hefen sehr viel größer als die Milchsäurebakterien sind und sich auch auf die Verstoffwechselung von Milchsäure eingestellt haben, kann das Atmen des Gärstocks dazu führen, daß die Hefepopulationen sich bereits im Anfang des Gärprozesses sehr schnell vermehren und von oben nach unten im Gär stock ausbreiten und ihn ganz infizieren können. Tritt z. B. beim und nach dem Auspacken eines Gärbottichs Sauerstoff hinzu, so setzen in kürzester Zeit aerobe Prozesse, insbesondere durch Hefen ein, die zum Abbau der Milchsäure und Verderb führen. Added to this is the fact that the fermentation stock is in the initial stages of fermentation resulting fermentation gases is inflated in conventional processes and then contracts again in the second phase. The fermenter breathes as it were. During the contraction, oxygen is again introduced into the fermenter pulled and in addition the entire top of the proofing stick with proofing sheet Flushed and inoculated top layer. This lake is to a large extent with aerobic germs, especially yeasts, which contribute to the upper layer Find the best growing conditions in the presence of oxygen. Since the Yeasts are much larger than the lactic acid bacteria and also affect the Metabolism of lactic acid can stop breathing Gärstocks cause that the yeast populations already in the beginning of the Multiply the fermentation process very quickly and ferment from top to bottom Spread stick and can infect it completely. Occurs z. B. at and after add oxygen to the unpacking of a fermentation tank, so put in the shortest time Time aerobic processes, especially by yeasts that break down the Lactic acid and spoilage.

Daher ist auf solche Weise gereiftes Sauerkraut nur kurzfristig als frisches Sauerkraut haltbar und verkäuflich. In der Regel wird es so schnell wie mög lich in Dosen gepackt und durch Kochen haltbar gemacht.Therefore, ripened sauerkraut is only fresh for a short time Sauerkraut is durable and salable. Usually it will be as soon as possible packed in cans and preserved by cooking.

Dies kann bei der erfindungsgemäßen Gärung aufgrund der Form und Vo lumenstabilität nicht auftreten, da dem Gärstock keine Möglichkeit zum At men gegeben wird und der Restsauerstoff im Gärstock auf ein Minimum re duziert ist.In the fermentation according to the invention, this can be due to the shape and Vo lumen stability does not occur because the digestate has no possibility of at is given and the residual oxygen in the fermenter is reduced to a minimum is induced.

Weiterhin wird bei den bisher bekannten Verfahren die Ausbreitung der He fen durch ein Umpacken des Krautes vom Großbehälter in den Kleinbehälter durch erneute Sauerstoffzufuhr noch beschleunigt. Die Hefen verstoffwech seln nun sowohl den im Gärstock enthaltenen Zucker als auch die Milch säure. Dadurch wird das Kraut fad, flach in der Säure und durch die teilweise bitteren, sogar giftigen Stoffwechselprodukte der Hefen ungenießbar und unbrauchbar.Furthermore, the spread of the He by repacking the herb from the large container into the small container accelerated by renewed oxygen supply. The yeast metabolized Now both the sugar in the fermenter and the milk are stored acid. This makes the herb bland, flat in its acidity and partly by it bitter, even toxic yeast metabolites and inedible unusable.

Durch umfangreiche Versuche konnte nachgewiesen werden, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren der Form- und Volumenstabilisierung diese unerwünschte Hefevermehrung verhindert wird und dabei die Zahl und die Vitalität der Hefen auf einem so geringen Niveau gehalten wird, daß diese selbst nach einem Umpacken uns somit selbst nach einem massiven Sauer stoffzutritt kaum mehr Entwicklungsmöglichkeiten haben. Das von den Milchsäurebakterien von Anfang an für sich selbst im Gärstock geschaffene ideal biochemische Milieu verhindert das Aufkommen anderer Mikroorga nismen.Extensive tests have shown that The inventive method of shape and volume stabilization unwanted multiplication of yeast is prevented and the number and Vitality of the yeast is kept at such a low level that it is even after repacking us even after a massive sour hardly have any development opportunities anymore. That of the Lactic acid bacteria created for yourself in the fermentation rack right from the start ideal biochemical milieu prevents the emergence of other microorganisms nisms.

Es konnte weiterhin festgestellt werden, daß die Hefen für den massiven Flüssigkeitsanfall am Anfang der Gärung verantwortlich sind und nicht etwa - wie bisher angenommen - allein der Salzzusatz. Daher entsteht bei einer von Anfang an idealtypischen anaeroben Vergärung in einem erfindungsgemä ßen form- und volumenstabilgehaltenen Gärstock deutlich weniger Flüssig keit.It was also found that the yeast for the massive Are responsible for the amount of liquid at the start of fermentation and not - as previously assumed - only the addition of salt. Therefore one of Anaerobic digestion ideally typical at the beginning in a process according to the invention The shape and volume of the fermenter is kept much less liquid speed.

Dieses stellt einen weiteren erheblichen Vorteil der Erfindung dar, weil weni ger Rohstoff verbraucht wird und die biologisch höchst belastenden typi schen Abwässer der Sauerkrautproduktion fast vollständig vermieden wer den.This represents a further considerable advantage of the invention, because it is less raw material is consumed and the biologically most stressful typi waste water from sauerkraut production is almost completely avoided the.

Vorteilhafterweise kann das erfindungsgemäße Verfahren in Groß- und Kleinbehältern angewendet werden. Wird das Kraut in Großbehältern vergo ren, kann es in Kleinbehälter umgepackt werden und bleibt danach unter Kühlung Monate haltbar, während die Haltbarkeit von herkömmlich herge stelltem Sauerkraut nach dem Umpacken auch unter Kühlung bis +/- 0 Grad C kaum vorhergesagt werden kann. Sie schwankt je nach Hefebesatz zwi schen einer Woche und vier Wochen.The method according to the invention can advantageously be carried out in large and Small containers can be applied. The herb is poured into large containers ren, it can be repacked into small containers and then remains under Cooling lasts for months, while the shelf life of conventional herge provided sauerkraut after repacking, even with cooling to +/- 0 degrees C can hardly be predicted. It varies depending on the amount of yeast one week and four weeks.

In Behältern, die so konstruiert, daß sie sowohl als Gärbehältnis als auch zugleich als Verkaufsbehältnis dienen können, weist das Kraut eine extrem lange Haltbarkeit auf, ohne daß sich ihre Qualität nachhaltig verschlechtert. Unter Kühlung sind sie zwischen 6 Monaten und einem Jahr haltbar. Alle qualitätsbestimmenden Merkmale wie Farbe, Geruch, Geschmack und Kon sistenz des Krautes bleiben erhalten. Lediglich der Milchsäuregehalt steigt langsam an. Durch diese weitere vorteilhafte Eigenschaft ist es möglich, ein frisches Sauerkraut, das nicht durch Hitzebehandlung, Mikrowellenbehand lung o. ä. haltbar gemacht worden ist und noch lebendige Milchsäurebakte rien enthält, in einer gleichmäßig hervorragenden Qualität herzustellen. Der Verzehr dieses rohen Sauerkrautes ist gegenüber gekochtem ernährungs physiologisch zu bevorzugen. Durch den verstärkten Verzehr erfindungsge mäß hergestellten rohen Sauerkrautes wird somit auch zur Gesunderhal tung der Bevölkerung beigetragen. In containers that are designed so that they can be used both as a fermentation tank and can also serve as a sales container, the herb exhibits an extreme long shelf life without the quality deteriorating sustainably. They can be kept between 6 months and one year when refrigerated. All quality-determining characteristics such as color, smell, taste and con the herb remains. Only the lactic acid content increases slowly. This further advantageous property makes it possible to use a fresh sauerkraut that is not by heat treatment, microwave treatment lung or the like has been preserved and still living lactic acid bacteria rien contains, to produce in a consistently excellent quality. The Eating this raw sauerkraut is nutritional versus cooked preferred physiologically. Due to the increased consumption fiction The raw sauerkraut produced in this way also turns into a healthy neck contribution of the population.

Auch die Herstellung von kochsalzarmem Sauerkraut ohne jegliche Zusätze für natriumreduzierte Kost bei gleichzeitig hoher Qualität von Geruch, Farbe, Geschmack und Konsistenz wird möglich. Dies ist insbesondere für Hyper toniker von Bedeutung.Also the production of low-salt sauerkraut without any additives for sodium-reduced food with high quality of smell, color, Taste and consistency becomes possible. This is especially true for Hyper tonic of importance.

Erfindungsgemäß wird ein Sauerkraut erhalten, das bei Salzgaben von 0,7% oder mehr und ohne Zusatz von wesentlichen Mengen von Wasser oder Salzlake den deutschen Richtlinien für Sauerkraut entspricht. Das Kraut weist einen reinen arttypischen und gleichmäßigen Geschmack auf, der nur in Abhängigkeit von den verwendeten Kohlsorten und der Jahreszeit leicht schwankt. Das Kraut ist ohne Verfärbungen, hell, typisch und ansehnlich. Es wird nicht weich und bleibt immer knackig. Der bei der Herstellung anfallende Flüssigkeitsanfall hält sich im Rahmen der Richtlinien für Sauerkraut, das Abtropfgewicht liegt bei 90%.According to the invention, a sauerkraut is obtained which, when salt is added at 0.7% or more and without the addition of substantial amounts of water or Brine meets the German guidelines for sauerkraut. The herb has a pure and uniform taste typical of the species, which only depending on the types of cabbage used and the season fluctuates. The herb is without discoloration, bright, typical and handsome. It does not become soft and always stays crunchy. The one that arises during production Liquids remain within the guidelines for sauerkraut, the Drained weight is 90%.

Ein Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung soll im folgenden ge nauer beschrieben werden.An embodiment of the present invention is ge below be described in more detail.

Weißkohlköpfe werden sauber geputzt, der Strunk mittels Bohrer entfernt und sodann in feine Streifen von 0,5 bis 2,5 mm Stärke geschnitten.White cabbage heads are cleaned neatly, the stalk removed with a drill and then cut into fine strips of 0.5 to 2.5 mm in thickness.

Die Schnitzel werden sofort nach dem Schneidevorgang mit 0,5% bis 2% Speisesalz oder mit zu 2,5% Meersalz vermischt, wobei das Salz auch als gesättigte Salzlösung in Wasser hinzugegeben werden kann. Es kann aber auch vollständig auf eine Salzzugabe verzichtet werden.The chips are immediately mixed with 0.5% to 2% after the cutting process Table salt or mixed with 2.5% sea salt, the salt also as saturated saline in water can be added. But it can addition of salt is also completely dispensed with.

Nach einer Wartezeit von etwas 5-15 Minuten können Gewürze wie z. B. Kümmel, Kardamom, Senfkörner, Chilischoten, Pfeffer, Pepperoni, Anis oder weitere hinzugegeben werden. Die Krautschnitzel werden nun in einen form stabilen und sauerstoffdichten Behälter gefüllt und die Krautoberfläche sorgfältig geglättet. Erforderlichenfalls wird die in Charge enthaltene Flüssig keitsmenge durch Zugabe von Leitungswasser erhöht. Die Zugabe von Bakterienkulturen vor oder nach dem Abfüllen ermöglicht weitere Steue rungsmöglichkeiten des Gärprozesses hinsichtlich Geschwindigkeit, Konsi stenz, Aussehen und Geschmack.After a waiting time of about 5-15 minutes, spices such as B. Caraway, cardamom, mustard seeds, chili peppers, pepper, pepperoni, or anise more will be added. The cabbage cutlets are now in a form stable and oxygen-tight container filled and the herb surface carefully smoothed. If necessary, the liquid contained in the batch quantity increased by adding tap water. The addition of Bacterial cultures before or after filling allow further control Possibilities of the fermentation process regarding speed, consi stenz, appearance and taste.

Auf die Krautoberfläche wird nun von oben durch geeignete Mittel, wie z. B. einen glatten Deckel aus Metall oder Kunststoff oder ein Netz ein solcher mechanischer Druck ausgeübt, daß die Flüssigkeit, die durch die Salzzu gabe und/oder die Wasserzugabe vorhanden ist, flächendeckend an der Oberfläche des Gärstocks austritt.The herb surface is now from above by suitable means such. B. a smooth lid made of metal or plastic or a mesh such mechanical pressure exerted on the liquid by the salt addition and / or the addition of water is available, across the board Leaves the surface of the proofing stick.

In dieser Position ist der Gärstock durch geeignete mechanische Hilfsmittel, z. B. durch einen Deckel, der an der Wandung des Behältnisses oder an ei ner am Boden befestigten senkrechten Stange fixiert wird, während des ge samten und folgenden Gärvorganges zu fixieren. Der Behälter wird an schließend mit einem sauerstoffundurchlässigen Verschluß wie einem Dec kel oder einer Folie verschlossen, der bereits mit einem Überdruckventil ver sehen ist oder in einem folgenden Verfahrensschritt mit einem solchen verse hen wird. Der Kopfraum sollte auf 10% des Gesamtvolumens begrenzt wer den. Alternativ kann auch der gesamte Gärstock oder der Kopfraum evaku iert oder mit den Inertgasen begast werden.In this position, the digging stick is held by suitable mechanical aids, e.g. B. by a lid on the wall of the container or on egg ner fixed to the floor vertical rod is fixed during ge to fix the entire and subsequent fermentation process. The container is on closing with an oxygen impermeable closure like a Dec closed or a film that already ver with a pressure relief valve see or in a subsequent process step with such verse hen. The headspace should be limited to 10% of the total volume the. Alternatively, the entire fermenter or the headspace can be evacuated or be gassed with the inert gases.

Hiernach wird der Inhalt des Behälters einer Vergärung bei einer Temperatur zwischen 10 und 30 Grad C, insbesondere zwischen 14 und 22 Grad C un terzogen. Der Behälter wird nach Abschluß der Vergärung auf plus 10 bis 0 Grad C, insbesonders auf 0-4 Grad C abgekühlt.After that, the contents of the container undergo fermentation at a temperature between 10 and 30 degrees C, especially between 14 and 22 degrees C un educated. After the fermentation is completed, the container is raised to plus 10 to 0 Degrees C, especially cooled to 0-4 degrees C.

Anschließend kann eine Konservierung, Pasteurisierung, Sterilisation (Hit zeeinwirkung) oder durch Mikrowellenbehandlung erfolgen.Then a preservation, pasteurization, sterilization (Hit exposure) or by microwave treatment.

Claims

1. A process for the production of lactic acid fermented vegetable schnitzel, characterized in that the vegetable schnitzel are combined in an oxygen-permeable fermentation tank, the fermentation tank thus obtained is subsequently deformed or pressed together by suitable means until the fermentation tank is released from the escaping fruit fluid in total until at least in its peripheral zones are saturated with liquid all around, the fermentation tank is then closed with a suitable oxygen-impermeable agent and the fermentation tank is then kept stable in its preserved shape and volume during the entire fermentation process in the fermentation tank and remains completely saturated with fruit liquid.

2. The method according to claim 1, characterized in that for ver fermentation of sliced white cabbage, sliced red cabbage or sliced net Chinese cabbage is used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that for Fermentation vegetable chips of 0.5 to 2.5 mm thickness used become.

4. The method according to any one of claims 1-3, characterized in that the vegetable cutlets are used salted.

5. The method according to claim 4, characterized in that the solitaire zen the vegetables by adding an aqueous saline solution.

6. The method according to any one of claims 1-5, characterized in that the fruit liquid that forms through pressure in the fermenter through Addition of water and / or nutrient solution is continued until the sowing with liquid in the edges of the fermenter.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized records that the schnitzel or the proofer with the fermentation be inoculated into one or more bacterial cultures.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized records that the means for compressing the digester in the loading container a smooth lid or a net or tissue made of metal, Is plastic or natural raw materials and the agent in the container is fixable.

9. The method according to claim 8, characterized in that the fix ation of the means provided for compressing the digging stick by means of locking means or on the inside of the fermentation tank a rod placed in the middle of the fermenter or through a other abutment attached to or outside the container he follows.

10. The method according to claim 8, characterized in that as a means is used to fix the container itself in such a way that the loading container filled with vegetable schnitzel to the brim and the vegetable schnitzel pressurized before or when closing the filling opening that the fermentation stick becomes saturated with fruit fluid or it is completely filled with water and / or nutrient solution, and this state is maintained even after the closure.

11. The method according to any one of claims 1-9, characterized in that the oxygen-impermeable closure of the fermentation tank is tight ter cover or a foil made of metal or plastic, in which one or several suitable outlets for waste products from the fermentation process are introduced.

12. The method according to any one of claims 1-11, characterized in that fermentation at a temperature between 10 and 30 degrees C, in particular between 14 and 22 degrees C.

13. The method according to any one of claims 1-12, characterized in that the fermentation takes place with the addition of spices.

14. The method according to any one of claims 1-13, characterized in that after the fermentation process has been completed, 0 degrees C, especially cooled down to 4 degrees - 0 degrees C and so the shelf life is extended.

15. The method according to any one of claims 1-14, characterized in that after fermentation or after cooling down a heat act by pasteurizing the fermented vegetable schnitzel follows.