DE69326700T2

DE69326700T2 - HIGH HUMIDITY ROSINS FOR USE IN THE PREPARATION OF FOODSTUFFS

Info

Publication number: DE69326700T2
Application number: DE69326700T
Authority: DE
Inventors: Richard C. Bruno; Corinne Huey
Original assignee: SUN MAID GROWERS
Current assignee: SUN MAID GROWERS
Priority date: 1992-12-16
Filing date: 1993-12-16
Publication date: 2000-03-02
Anticipated expiration: 2013-12-17
Also published as: DE69326700D1; NO310903B1; EP0674479B1; TW291433B; JPH08503378A; FI112160B; WO1994013147A1; AU671353B2; CA2149877A1; FI952952L; EP0674479A1; AU5953094A; NO952367L; US5397583A; FI952952A0; JP2744850B2; NO952367D0; EP0674479A4; CA2149877C

Description

Rosinen sind schon seit langer Zeit ein beliebtes und allgemein verwendetes Nahrungsmittel, das man entweder als Snack zwischendurch, als Zutat zu Zerealien oder im Gemisch mit anderen Nahrungsmittel für Salate oder auch in gekochten oder gebackenen Speisen wie etwa Puddings, Torten, Keksen und Brot zu sich nimmt. Während ein ansprechender Geschmack und hoher Nährwert die günstigsten Eigenschaften von Rosinen sind, erwies es sich auf dem Gebiet der Erfindung als vorteilhaft, Rosinen in unterschiedlicher Weise zu behandeln und ihnen bestimmte Einschränkungen aufzuerlegen, um ihre Beschaffenheit zu verlängern und das Verderben zu verzögern. Faktoren, die ihre günstigen Eigenschaften beeinträchtigen und denen obige Verfahren und Einschränkungen begegnen, sind Kristallbildung (Hydrate von Glucose, Fructose und Saccharose sowie Kaliumbitartrat, wobei die Kristallbildung in der Industrie als "Zuckerung" bekannt ist) und das Auftreten von fermentativem oder durch Schimmelpilz hervorgerufenem Verderben. Für kernlose California Thompson-Rosinen beispielsweise beträgt der maximale Feuchtigkeitsgehalt, um Zuckerung und Verderben zu verhindern, 18 Gew.- %. Für Muskat-Rosinen ein Maximum von 19%, für Zante-Korinthen ein Maximum von 20%. Für andere Sorten gelten ähnliche Maximalwerte.Raisins have long been a popular and widely used food, consumed either as a snack, as an ingredient in cereals, or mixed with other foods in salads, or in cooked or baked foods such as puddings, pies, cookies, and bread. While an appealing taste and high nutritional value are the most beneficial properties of raisins, it has been found advantageous in the art to treat raisins in various ways and to impose certain restrictions on them in order to prolong their quality and delay spoilage. Factors that affect their beneficial properties and which are addressed by the above methods and restrictions are crystal formation (hydrates of glucose, fructose, and sucrose, and potassium bitartrate, the crystal formation being known in the industry as "sugery") and the occurrence of fermentative or mold-induced spoilage. For example, for seedless California Thompson raisins, the maximum moisture content to prevent sugaring and spoilage is 18% by weight. For Muscat raisins, the maximum is 19%, and for Zante currants, the maximum is 20%. Similar maximum values apply to other varieties.

Wenn Rosinen in kommerziellen Nahrungsmittelpräparaten verwendet werden, z. B. gebackenen Speisen, Konfekt und Milchprodukten, wird jedoch ein höherer Feuchtigkeitsgehalt bevorzugt. Dies verhindert das Austrocknen und Verhärten der Rosinen entweder während der Herstellung oder der Lagerung des Nahrungsmittelprodukts. Diese Probleme ergeben sich vor allem in Backvorgängen. Um diese Probleme zu verhindern, werden die Rosinen vorbehandelt, um den Feuchtigkeitsgehalt zu heben (im allgemeinen auf etwa 25%), um einer Wasseraktivität von 0,65 oder mehr zu entsprechen. Um dies zu erreichen, ohne daß sich das Risiko der Zuckerung oder des Verderbens wieder einstellt, erfolgt die Behandlung an jenem Ort, an dem das Endprodukt erzeugt wird. Bei Backwaren z. B. erfolgt die Behandlung im Bäckereibetrieb, bevor die Rosinen mit den anderen Backzutaten vermischt werden. Das übliche Behandlungsverfahren umfaßt das Einbringen von Rosinen mit Feuchtigkeitswerten im Bereich von 14-16% in Wannen oder Tröge, das Bedecken der Rosinen mit Wasser bei 16ºC (60ºF) bis 21ºC (70ºF), das 10- bis 60-minütige Einweichen und das Abtropfenlassen der Rosinen über einen Zeitraum von 60 Minuten oder mehr.However, when raisins are used in commercial food preparations, such as baked foods, confectionery and dairy products, a higher moisture content is preferred. This prevents the raisins from drying out and hardening either during manufacture or storage of the food product. These problems arise particularly in baking operations. To prevent these problems, the raisins are pre-treated to raise the moisture content (generally to about 25%) to correspond to a water activity of 0.65 or more. To achieve this without re-introducing the risk of sugaring or spoilage, the treatment is carried out at the site where the final product is produced. For example, in the case of baked goods, the treatment takes place in the bakery before the raisins are mixed with the other baking ingredients. The usual treatment procedure involves placing raisins with moisture levels in the range of 14-16% in tubs or troughs, covering the raisins with water at 16ºC (60ºF) to 21ºC (70ºF), Soaking for 10 to 60 minutes and draining the raisins for 60 minutes or more.

Die Nachteile dieses Behandlungsverfahrens liegen darin, daß es kompliziert und zeitaufwendig ist und daß die resultierenden Rosinen nicht einheitlich genug sind, d. h. sehr unterschiedliche Feuchtigkeitswerte und andere Eigenschatten aufweisen. Übermäßiges Einwirkenlassen von Wasser, um mehr Feuchtigkeit herbeizuführen, schwächt die Haut der Rosinen, wodurch sie leichter aufplatzen können. Übermäßiges Einwirkenlassen von Wasser extrahiert Zucker aus den Rosinen, wodurch ihr Geschmack beeinträchtigt und die für Rosinen typische dunkelbraune Farbe verwässert wird. Die dunkelbraune Farbe ist besonders dann ein wichtiger visueller Aspekt, wenn die Rosinen zum Backen verwendet werden, da diese Farbe den Kontrast zwischen den Rosinen und dem weißen Mehl verstärkt. Hohe Feuchtigkeitswerte könnten auch zu unerwünschtem mikrobiellem Wachstum in den Rosinen führen, wenn diese auf einen hohen Feuchtigkeitswert vorbehandelt und dann gelagert werden. Mikrobielles Wachstum kann durch Behandlung mit antimikrobiellen Mitteln nicht eingedämmt werden, da ihr Fortbestehen in den fertigen Backwaren vom Standpunkt möglicher Toxizität nicht wünschenswert wäre; außerdem verlangsamen antimikrobielle Mittel die Wirkung von Hefe, wodurch der Backvorgang gestört wird. Ein weiterer Grund, antimikrobielle Mittel nicht zu verwenden, liegt darin, daß sie die Natürlichkeit der Rosinen einschränken würden. Wenn - wie bereits erwähnt - der Feuchtigkeitswert der beim Backen mit Teig verwendeten Rosinen zu niedrig ist, entziehen die Rosinen oft den übrigen Zutaten des Nahrungsmittelprodukts Feuchtigkeit. In Backwaren beispielsweise ist die übrige Zutat Teig, während in Milchprodukten die übrige Zutat Speiseeis, Weichkäse oder eine andere Art von Milchprodukt ist. In jedem Fall ist das resultierende Nahrungsmittelprodukt trockener, und im Fall von Backwaren besitzen diese Produkte eine Beschaffenheit, die einen weniger frischen Eindruck macht. Selbst wenn das Produkt nach dem Backen eine frisch erscheinende Beschaffenheit aufweist, besitzt es allgemein eine relativ kurze Lagerbeständigkeit.The disadvantages of this treatment process are that it is complicated and time consuming and that the resulting raisins are not uniform enough, i.e. have very different moisture levels and other characteristics. Excessive exposure to water to induce more moisture weakens the skin of the raisins, making them more prone to cracking. Excessive exposure to water extracts sugars from the raisins, affecting their flavor and diluting the dark brown color typical of raisins. The dark brown color is an important visual aspect, especially when the raisins are used in baking, as this color enhances the contrast between the raisins and the white flour. High moisture levels could also lead to undesirable microbial growth in the raisins if they are pre-treated to a high moisture level and then stored. Microbial growth cannot be controlled by treatment with antimicrobials, since their persistence in the finished baked goods would be undesirable from the standpoint of potential toxicity; in addition, antimicrobials slow down the action of yeast, thereby interfering with the baking process. Another reason not to use antimicrobials is that they would limit the naturalness of the raisins. As mentioned above, if the moisture value of the raisins used in baking with dough is too low, the raisins often draw moisture from the other ingredients of the food product. In baked goods, for example, the other ingredient is dough, while in dairy products the other ingredient is ice cream, soft cheese or another type of dairy product. In either case, the resulting food product is drier and, in the case of baked goods, these products have a texture that gives a less fresh impression. Even if the product has a fresh-seeming texture after baking, it generally has a relatively short shelf life.

Aufgrund dieser Variationen des Feuchtigkeitsgehalts von Rosinen in Backwaren, Milchprodukten oder anderen Nahrungsmittelerzeugnissen, deren Beschaffenheit, Aussehen und Konsistenz durch den Feuchtigkeitsgehalt beeinflußt werden, kann man die Qualität dieser Produkte nur mangelhaft kontrollieren, wenn Rosinen eingearbeitet sind. Die Erfindung möchte dieses und andere Probleme lösen.Due to these variations in the moisture content of raisins in baked goods, dairy products or other food products whose texture, appearance and consistency are influenced by the moisture content, the quality of these products can only be poorly controlled when raisins are incorporated. The invention aims to solve this and other problems.

Die US-A-2.143.903 offenbart ein Verfahren zur Vorbehandlung getrockneter Früchte, insbesondere von Pflaumen, vor der Verpackung, worin der Feuchtigkeitsgehalt der Früchte erhöht wird, um sie weicher zu machen.US-A-2,143,903 discloses a process for pretreating dried fruits, especially plums, before packaging, wherein the moisture content of the fruits is increased to make them softer.

In einem Artikel von H. R. Bodin, Journal of Food Science 41, 1316-1319 (1976), wird beschrieben, daß die unerwünschte Zuckerkristallisation und Verhärtung von Rosinen durch deren Lagerung bei hohen Temperaturen verzögert werden kann.In an article by H. R. Bodin, Journal of Food Science 41, 1316-1319 (1976), it is described that the undesirable sugar crystallization and hardening of raisins can be delayed by storing them at high temperatures.

SUMMARY OF THE INVENTION

Es wurde nun entdeckt, daß Rosinen gleichzeitig auf einen einheitlichen Feuchtigkeitsgehalt, der für die Verwendung in der Nahrungsmittelindustrie annehmbar ist, vorbehandelt und solcherart verpackt werden können, daß eine verlängerte Lagerung und Beförderung ermöglicht wird, während auch die Zuckerung und das Verderben der Rosinen verhindert werden. Das Verfahren und die danach hergestellten, vorbehandelten Rosinen stellen dem Nahrungsmittelverarbeitungsbetrieb - einem Bäckereibetrieb, einer Keksfabrik, einem Hersteller von Milchprodukten oder dergleichen - Rosinen bereit, die direkt in den Verarbeitungsvorgang eingebracht werden können, ohne an Ort und Stelle behandelt werden zu müssen. Die Erfindung bietet ferner ein Mittel zur Behandlung von Rosinen mit Zusatzstoffen wie etwa Geschmacksverstärkern, Süßungsmitteln und Beschichtungsmaterialien, während sie auf einen hohen Feuchtigkeitsgehalt vorbehandelt werden. Durch Vorsehen vorbehandelter Rosinen, die diese Zusatzstoffe umfassen, bietet die Erfindung Rosinen, die ein Nahrungsmittelverarbeitungsbetrieb direkt - ohne weitere Behandlung mit den Zusatzstoffen - verwenden kann.It has now been discovered that raisins can be simultaneously pretreated to a uniform moisture content acceptable for use in the food industry and packaged in a manner that allows for extended storage and transportation while also preventing sugaring and spoilage of the raisins. The process and the pretreated raisins produced thereby provide the food processor - a bakery, cookie factory, dairy manufacturer or the like - with raisins that can be introduced directly into the processing operation without having to be treated on site. The invention further provides a means for treating raisins with additives such as flavor enhancers, sweeteners and coating materials while they are pretreated to a high moisture content. By providing pretreated raisins comprising these additives, the invention provides raisins that a food processor can use directly - without further treatment with the additives.

Gemäß der Erfindung werden - wie im beigelegeten Anspruch 1 definiert - die Rosinen einer Atmosphäre von Dampf oder heißem Wasser ausgesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt der Rosinen auf einen Wert zu steigern, der für die nachfolgende Verwendung in der Nahrungsmittelverarbeitung annehmbar ist, und um die Temperatur der Rosinen zu erhöhen, damit sie bei hohen Temperaturen verpackt werden können, die - wenn sie über einen ausreichenden Zeitraum aufrechterhalten wird, Mikroorganismen wie etwa Hefe- oder Schimmel-Ascosporen - zerstört oder in ihrem Wachstum hindert. Vor der Verpackung der erhitzten Rosinen wird der Sauerstoffgehalt der die Rosinen umgebenden Atmosphäre gesenkt. Die noch immer heißen Rosinen werden dann in dieser sauerstoffärmeren Atmosphäre in abgedichtete Behälter verpackt und über einen angegebenen Zeitraum bei der erhöhten Temperatur gehalten, welcher Zeitraum dazu ausreicht, daß - wie oben erklärt - Zuckerung verhindert und Mikroorganismen zerstört werden. Die dicht verschlossenen Rosinen stehen dann unter normalen Rosinen-Lagerbedingungen für die Lagerung bereit; danach eignen sie sich zur Verwendung, die mit keinerlei Nachteilen nach dem Stand der Technik oder mit viel weniger Nachteilen verbunden ist.According to the invention, as defined in appended claim 1, the raisins are exposed to an atmosphere of steam or hot water to increase the moisture content of the raisins to a level acceptable for subsequent use in food processing and to raise the temperature of the raisins so that they can be packaged at high temperatures which, when maintained for a sufficient period of time, will destroy or inhibit the growth of microorganisms such as yeast or mold ascospores. Before packaging the heated raisins, the oxygen content of the atmosphere surrounding the raisins is reduced. The still hot raisins are then packaged in this oxygen-poor atmosphere in sealed containers and maintained at the elevated temperature for a specified period of time sufficient to prevent sugaring and destroy microorganisms as explained above. The tightly sealed raisins are then ready for storage under normal raisin storage conditions; they are then suitable for use without any disadvantages according to the state of the art or with much fewer disadvantages.

Andere Merkmale, Vorteile und Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung.Other features, advantages and embodiments of the invention will become apparent from the following description.

DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION AND PREFERRED EMBODIMENTS

Man geht derzeit davon aus, daß die Erfindung am häufigsten auf saubere Rosinen ohne Stengel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 14 bis etwa 18%, vorzugsweise etwa 17 bis etwa 18%, anwendbar ist. Gemäß der Erfindung erfolgen die oben kurz beschriebenen und weiter unten ausführlicher dargelegten Verfahrensschritte, um den Feuchtigkeitsgehalt der Rosinen auf einen Wert von etwa 20 bis etwa 36 Gew.-% zu erhöhen.It is presently believed that the invention is most commonly applicable to clean, stemless raisins having a moisture content of about 14 to about 18%, preferably about 17 to about 18%. In accordance with the invention, the process steps briefly described above and more fully set forth below are carried out to increase the moisture content of the raisins to a value of about 20 to about 36% by weight.

Innerhalb dieses Bereichs liegt ein bevorzugtes Ziel darin, einen Feuchtigkeitswert von etwa 23 bis etwa 29 Gew.-% zu erreichen.Within this range, a preferred goal is to achieve a moisture level of about 23 to about 29 wt.%.

Um einen Feuchtigkeitswert zu erzielen, der im oberen Ende des bevorzugten Bereichs und darüber liegt, können die Rosinen zunächst etwa bei Umgebungstemperatur vorbenetzt werden, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 18% oder höher zu steigern. Die Vorbenetzung ist für die Erfindung nicht entscheidend, doch die Bedingungen und Vorgangsweisen variieren, wenn diese Vorbenetzung erfolgt.To achieve a moisture level at the upper end of the preferred range and above, the raisins may first be prewetted at about ambient temperature to increase the moisture content to about 18% or higher. Prewetting is not critical to the invention, but the conditions and procedures vary when this prewetting is done.

Gemäß der Erfindung werden die Rosinen dann einer Atmosphäre von gesättigtem Dampf oder heißem Wasser unter Atmosphärendruck oder Überatmosphärendruck über einen Zeitraum ausgesetzt, der ausreicht, um die Innentemperatur der Rosinen auf etwa 54ºC (130ºF) oder höher, vorzugsweise auf etwa 54ºC (130ºF) bis etwa 82ºC (180ºF), zu heben. Bei Verwendung von heißem Wasser kann dies bei einer Wassertemperatur von etwa 71ºC (160ºF) bis etwa 99ºC (210ºF) erreicht werden. In beiden Fällen variiert der Zeitraum, der zur Erhöhung der Temperatur der Rosinen auf den gewünschten Wert erforderlich ist, je nach Art der Atmosphäre, des angewendeten Verfahrens und des gewünschten Temperaturwerts. In den meisten Fällen werden annehmbare Ergebnisse im allgemeinen bei einer Expositionszeit von etwa 30 Sekunden bis etwa 7 Minuten erzielt.According to the invention, the raisins are then exposed to an atmosphere of saturated steam or hot water at atmospheric or superatmospheric pressure for a period of time sufficient to raise the internal temperature of the raisins to about 54°C (130°F) or higher, preferably to about 54°C (130°F) to about 82°C (180°F). If hot water is used, this can be accomplished at a water temperature of about 71°C (160°F) to about 99°C (210°F). In either case, the period of time required to raise the temperature of the raisins to the desired value will vary depending on the type of atmosphere, the process used and the desired temperature value. In most cases, acceptable results are generally obtained with an exposure time of about 30 seconds to about 7 minutes.

Eine Vielzahl an Geräten und Verfahren, die üblicherweise in der Nahrungsmittelverarbeitung zum Einsatz kommen, eignen sich für die vorliegende Behandlung. Beispiele sind Swept-Surface-Wärmetauscher, Vakuum- und Dampfeinspritzgeräte, Schleuderkammern und Kammern für die kontinuierliche Einspritzung von Atmosphären-Dampf.A variety of equipment and processes that are commonly used in food processing are suitable for the present treatment. Examples are swept surface heat exchangers, vacuum and steam injection devices, spin chambers and chambers for the continuous injection of atmospheric steam.

Der in den Rosinen durch diesen Schritt erzielte Feuchtigkeitswert liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 23 bis etwa 29 Gew.-%, am bevorzugtesten bei etwa 26 Gew.-%. Mikrobenwachstum in einem Nahrungsmittelprodukt wird von der Verfügbarkeit von Wasser beeinflußt. Es kann z. B. durch Bestimmen der Wasseraktivität bestimmt werden. Ferner wird bevorzugt, daß die Wasseraktivität der Rosinen infolge dieser Behandlung etwa 0,830 oder weniger, noch bevorzugter etwa 0,800 oder weniger, beträgt. Ein besonders bevorzugter Bereich der Wasseraktivität ist etwa 0,650 bis 0,800.The moisture level achieved in the raisins by this step is preferably in the range of about 23 to about 29% by weight, most preferably about 26% by weight. Microbial growth in a food product is influenced by the availability of water. It can be determined, for example, by determining the water activity. It is also preferred that the water activity of the raisins as a result of this treatment about 0.830 or less, more preferably about 0.800 or less. A particularly preferred range of water activity is about 0.650 to 0.800.

Das solcherart durchgeführte Verfahren der Erfindung liefert Rosinen mit einem pH- Wert von etwa 4,0 oder weniger, vorzugsweise etwa 3,75 oder weniger. Dies ist besonders günstig, um die Keimung bestimmter Mikroorganismen, vor allem der Sporen von C. botulinum, zu verhindern.The process of the invention thus carried out provides raisins with a pH of about 4.0 or less, preferably about 3.75 or less. This is particularly beneficial for preventing the germination of certain microorganisms, especially the spores of C. botulinum.

Zu diesem Zeitpunkt kann die Zugabe weiterer Bestandteile zu den Rosinen als fakultativer Schritt erfolgen. Diese Bestandteile können hinsichtlich ihrer Beschaffenheit, Zusammensetzung und Aufbringungsart sehr stark variieren. Beispiele sind Geschmacksverstärker, Süßungsmittel und Beschichtungsmaterialien; Verfahren zu deren Aufbringung sind z. B. Absorption, Infusion oder Vakuuminfusion oder das Aufbringen eines gleichmäßigen Films auf die Rosinenoberfläche. Die Bestandteile und die Aufbringungsverfahren sind Fachleuten auf dem Gebiet allgemein bekannt, wobei im Zusammenhang mit der Erfindung diese Verfahren in gleicher Weise durchgeführt werden wie bei anderen, herkömmlicheren Verwendungsmöglichkeiten.At this point, the addition of other ingredients to the raisins may be carried out as an optional step. These ingredients can vary greatly in their nature, composition and method of application. Examples are flavor enhancers, sweeteners and coating materials; methods for applying them include absorption, infusion or vacuum infusion or applying a uniform film to the raisin surface. The ingredients and the methods of application are well known to those skilled in the art, and in the context of the invention these methods are carried out in the same way as in other, more conventional uses.

Die verarbeiteten Rosinen werden dann in einer Atmosphäre mit reduziertem Sauerstoffgehalt verpackt, was wiederum mit einer Vielzahl herkömmlicher Verfahren und Materialien erfolgen kann. In der bevorzugten Durchführungsart der Erfindung werden die Rosinen in Folienbeutel gelegt, die für Wasserdampf oder atmosphärische Gase wie etwa Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid undurchlässig sind. Polylaminate sind bevorzugte Materialien für die Beutel. Beispiele für geeignete Polylaminate sind jene, die eine Schicht aus orientiertem Polypropylen als Träger, eine Schicht aus Polyvinylidenchlorid (PVDC) oder Ethylen-Vinyiaikohol-Copolymer (EVOH) als Feuchtigkeits- und Gasdurchtrittssperre sowie eine Schicht aus unverzweigtem LD-Polyethylen zur Gewährleistung von Wärmeabdichtung und Beständigkeit gegenüber mechanischen Schäden aufweisen. Die Rosinen werden in die Folienbeutel eingebracht, während sie nach wie vor den erhöhten Temperaturwert und inneren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, die beide die Fol ge der Heißwasser/Dampfbehandlung. Die Verpackungsgröße hat keinen großen Einfluß auf den Wirkungsgrad des Verfahrens oder die Produktqualität und kann beispielsweise von Beuteln mit einem Fassungsvermögen von etwa 112 g (4 Unzen) Rosinen bis zu Beuteln mit einem Fassungsvermögen von etwa 500 kg (1100 Pfund) Rosinen reichen. In einem derzeit bevorzugten Verfahren der Erfindung werden Beutel mit einem Fassungsvermögen von 168 g (6 Unzen) und Beutel mit einem Fassungsvermögen von 14 kg (30 Pfund) sowie beliebige Größen dazwischen verwendet. Die Verpackungen bestehen aus Polyvinylidenchlorid oder Ethylen-Vinylalkohol-Copolymer, wobei sie die folgenden Spezifikationen erfüllen:The processed raisins are then packaged in a reduced oxygen atmosphere, which again can be accomplished using a variety of conventional methods and materials. In the preferred mode of carrying out the invention, the raisins are placed in foil bags which are impermeable to water vapor or atmospheric gases such as oxygen, nitrogen and carbon dioxide. Polylaminates are preferred materials for the bags. Examples of suitable polylaminates are those which include a layer of oriented polypropylene as a carrier, a layer of polyvinylidene chloride (PVDC) or ethylene vinyl alcohol copolymer (EVOH) as a moisture and gas barrier, and a layer of unbranched low density polyethylene to provide thermal sealing and resistance to mechanical damage. The raisins are placed in the foil bags while still having the elevated temperature value and internal moisture content which both provide the foil. ge of hot water/steam treatment. Package size does not have a major impact on process efficiency or product quality and can range, for example, from bags holding about 112 g (4 ounces) of raisins to bags holding about 500 kg (1100 pounds) of raisins. A presently preferred process of the invention uses 168 g (6 ounce) bags and 14 kg (30 pound) bags and any size in between. Packages are made of polyvinylidene chloride or ethylene-vinyl alcohol copolymer and meet the following specifications:

- Nenndicke: 0,076-0,102 mm (3-4 mil)- Nominal thickness: 0.076-0.102 mm (3-4 mil)

- maximale Feuchtigkeitsdampf-Durchtrittsrate: 1 g pro 24 Stunden pro 0,065 m² (100 Quadratzoll), bei einer Atmosphäre von 38ºC (100ºF) und 100% relativer Luftfeuchtigkeit; und weniger als 1 g pro 24 Stunden pro 0,065 m² (100 Quadratzoll), bei einer Atmosphäre von 38ºC (100ºF) und 90% relativer Luftfeuchtigkeit.- maximum moisture vapor transmission rate: 1 g per 24 hours per 0.065 m² (100 square inches), at an atmosphere of 38ºC (100ºF) and 100% relative humidity; and less than 1 g per 24 hours per 0.065 m² (100 square inches), at an atmosphere of 38ºC (100ºF) and 90% relative humidity.

- maximale Sauerstoff-Durchtrittsrate: 10 cm³ pro 24 Stunden pro m³, bei einer Atmosphäre von 23ºC (73ºF) und 50% relativer Luftfeuchtigkeit; und weniger als 20 cm³ pro 24 Stunden pro m², bei einer Atmosphäre von 23ºC (73ºF) und 80% relativer Luftfeuchtigkeit.- maximum oxygen transmission rate: 10 cm3 per 24 hours per m3, at an atmosphere of 23ºC (73ºF) and 50% relative humidity; and less than 20 cm3 per 24 hours per m2, at an atmosphere of 23ºC (73ºF) and 80% relative humidity.

Die Senkung des Sauerstoffgehalts in der die Rosinen umgebenden Atmosphäre erfolgt günstigerweise in der Packung selbst. Bei Beuteln kann dies z. B. erreicht werden, indem der mit Rosinen gefüllte Beutel von Luft befreit wird, d. h. indem ein partielles Vakuum angelegt und der Beutel mit einem sauerstofffreien Inertgas durchgespült wird, von denen das günstigste Stickstoffgas ist. Die Entleerung und Durchspülung können in Zyklen durchgeführt werden, um niedrige Sauerstoffwerte zu erzielen. Das Folge ist, daß die Rosinen von einer Atmosphäre mit weniger als etwa 5 Gew.-% Sauerstoff, vorzugsweise weniger als etwa 2 Gew.-%, noch bevorzugter etwa 1 Gew.%, umgeben sind. Bei Beuteln von 168 g (6 Unzen) erfolgt dies herkömmlicherweise, wenn die Rosinen in einer kontinuierlichen Verpackungsmaschine in die Beutel gefüllt werden, wobei die Maschine sowohl die Beutel formt als sie auch befüllt und jeweils ein einzelnes Befüllungsrohr, um die Rosinen zuzuführen, und eine einzelne Zufuhrleitung für das Beutelmaterial aufweist. Während des Befüllungsvorgangs wird Stickstoff in konstantem Strom bei 0,69- 2,07 bar (0,68-2,04 Atmosphären, 10-30 psi), vorzugsweise 1,36 Atmosphären (20 psi), in das Befüllungsrohr freigesetzt. Bei Packungen von 14 kg (30 Pfund) erfolgen die Entleerung und Durchspülung vorzugsweise, nachdem die Rosinen in die Packungen eingebracht wurden, jedoch vor dem Abdichten der Packungen. Ein effizientes Verfahren umfaßt das Anlegen eines Vakuums von 0,745-0,914 bar (0,732-0,8998 Atmosphären, 22-27 Zoll Quecksilber) und das anschließende Ausspülen mit Stickstoff über einen Zeitraum von 1,0 ± 0,5 Sekunden bei 1,72-3,45 bar (1,70-3,40 Atmosphären bzw. 25-50 psi), vorzugsweise 2,76 bar (2,72 Atmosphären bzw. 40 psi), bei einer Strömungsrate von 0,024 - 0,0071, vorzugsweise 0,0042, cm³/s (5-15, vorzugsweise 9, Kubikfuß pro Minute).The reduction in the oxygen content in the atmosphere surrounding the raisins is conveniently accomplished in the package itself. For example, in the case of bags, this can be accomplished by purging the bag filled with raisins of air, i.e., by applying a partial vacuum and purging the bag with an oxygen-free inert gas, the most convenient of which is nitrogen gas. The evacuation and purging can be carried out in cycles to achieve low oxygen levels. The result is that the raisins are surrounded by an atmosphere containing less than about 5% by weight oxygen, preferably less than about 2% by weight, more preferably about 1% by weight. For 168 g (6 ounce) bags, this is conveniently accomplished when the raisins are filled into the bags in a continuous packaging machine, the machine both forming and filling the bags, each having a single filling tube, to feed the raisins and has a single feed line for the bag material. During the filling process, nitrogen is released into the filling tube in a constant flow at 0.69-2.07 bar (0.68-2.04 atmospheres, 10-30 psi), preferably 1.36 atmospheres (20 psi). For 14 kg (30 lb) packages, the emptying and purging preferably take place after the raisins have been placed in the packages but before the packages are sealed. An efficient method involves applying a vacuum of 0.745-0.914 bar (0.732-0.8998 atmospheres, 22-27 inches of mercury) and then purging with nitrogen for 1.0 ± 0.5 seconds at 1.72-3.45 bar (1.70-3.40 atmospheres or 25-50 psi), preferably 2.76 bar (2.72 atmospheres or 40 psi), at a flow rate of 0.024-0.0071, preferably 0.0042, cm3/s (5-15, preferably 9, cubic feet per minute).

Sobald der Sauerstoffgehalt in der Atmosphäre gesenkt wurde, wird die Verpackung dicht verschlossen, während die Rosinen nach wie vor den erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und Temperaturwert aufweisen. Die Abdichtung erfolgt durch herkömmliche Verfahren, die vom Verpackungsmaterial abhängen. Polylaminat-Beutel wie die oben beschriebenen werden am besten durch Hitze- und Druckeinwirkung entlang der die Öffnungen umgebenden Ränder abgedichtet.Once the oxygen level in the atmosphere has been reduced, the package is sealed tightly while the raisins still have the increased moisture content and temperature reading. Sealing is accomplished by conventional methods, which depend on the packaging material. Polylaminate bags such as those described above are best sealed by applying heat and pressure along the edges surrounding the openings.

Die Rosinen werden bei der erhöhten Temperatur oder etwas darunter so lange in der abgedichteten Verpackung gehalten, bis die Zuckerung beseitigt ist oder die vorhandenen zersetzenden Mikroorganismen abgetötet sind. Die Zuckerung wird verhindert, indem die Temperatur zumindest etwa 12 Stunden lang, vorzugsweise zumindest etwa 24 Stunden lang, über 49ºC (120ºF) gehalten wird, während die Abtötung von Mikroorganismen erfolgt, indem die Temperatur je nach dem gewählten Temperaturwert entweder während des gesamten Zeitraums oder nur eines Teils davon über etwa 54ºC (130ºF) gehalten wird. Man sollte jedoch darauf achten, daß die Rosinen nicht viel länger als notwendig der Hitze ausgesetzt werden. Die Auswahl eines optimalen Zeit-Temperatur- Verhältnisses für eine bestimmte Verpackungsgröße ist eine Routineanglegenheit und kann von Fachleuten auf dem Gebiet der Erfindung problemlos durchgeführt werden. Da die Gegenwart oder Abwesenheit von zersetzenden Mikroorganismen durch herkömmliche Detektionsverfahren, die in Nahrungsmittellabors allgemein bekannt sind und sehr häufig durchgeführt werden, problemlos nachgewiesen werden kann, kann man durch Routineversuche bestimmen, ob die Mikroorganismen abgetötet wurden oder nicht.The raisins are maintained in the sealed package at the elevated temperature or slightly below it until the sugaring is eliminated or the decomposing microorganisms present are killed. Sugaring is prevented by maintaining the temperature above 49ºC (120ºF) for at least about 12 hours, preferably at least about 24 hours, while microorganism killing is accomplished by maintaining the temperature above about 54ºC (130ºF) for either the entire period or only a portion thereof, depending on the temperature selected. Care should be taken, however, not to expose the raisins to heat for much longer than necessary. Selecting an optimum time-temperature relationship for a particular package size is a routine matter and can be easily carried out by those skilled in the art. Since the presence or absence of decomposing microorganisms can be easily detected by conventional detection methods which are well known and very frequently used in food laboratories, one can determine by routine testing whether the microorganisms have been killed or not.

Allgemein läßt sich jedoch feststellen, daß die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn das Hochtemperatursegment der Erhitzungsdauer (d. h. das Segment, in dem die Temperatur über 54ºC (130ºF) liegt) über einen Zeitraum, der mit steigender Temperatur abnimmt, einen Wert von etwa 54ºC (130ºF) oder mehr aufweist. Die Zeit-Temperatur- Beziehung für dieses Hochtemperatursegment ist eine kontinuierliche Kurve, die von verschiedenen den Anmeldern bekannten Punkten entlang der Kurve empirisch bestimmbar ist. Dies ist eine derzeit bevorzugte Durchführungsart der Verpackung. Andere Punkte entlang der Kurve sind: 60ºC (140ºF) für 100 Minuten; 66ºC (150ºF) für 7 Minuten; 71% (160ºF) für 1,5 Minuten; 77ºC (170ºF) für 45 Sekunden; und 82ºC (180ºF) für 15 Sekunden. Man sollte jedoch betonen, daß die Kurve kontinuierlich verläuft und daß es zu dazwischen liegenden Temperaturwerten entsprechende Zeitspannen gibt. Fachleute auf dem Gebiet sind somit in der Lage, durch einfachte Interpolation die geeignete Zeit für jede Temperatur zu bestimmen.In general, however, it can be stated that best results are obtained when the high temperature segment of the heating period (i.e., the segment during which the temperature is above 54ºC (130ºF)) is at about 54ºC (130ºF) or more for a period of time that decreases as the temperature increases. The time-temperature relationship for this high temperature segment is a continuous curve that is empirically determinable from various points along the curve known to applicants. This is a presently preferred way of carrying out the packaging. Other points along the curve are: 60ºC (140ºF) for 100 minutes; 66ºC (150ºF) for 7 minutes; 71ºC (160ºF) for 1.5 minutes; 77ºC (170ºF) for 45 seconds; and 82ºC (180ºF) for 15 seconds. It should be emphasized, however, that the curve is continuous and that there are corresponding time periods for intermediate temperatures. Thus, those skilled in the art are able to determine the appropriate time for each temperature by simple interpolation.

In einem derzeit bevorzugten Verfahren der Erfindung werden die Rosinen heißversiegelt; feuchtigkeits- und gasundurchlässige Beutel werden bei etwa 66ºC (150ºF) in Faserplatten-Transportbehälter von 14 kg (30 Pfund) verpackt und auf Paletten gelegt; die Paletten werden gestapelt und 24 Stunden bei 49ºC (120ºF) oder mehr stehen gelassen (12 Stunden davon bei 54ºC (130ºF)), bevor der Transport erfolgt.In a presently preferred method of the invention, the raisins are heat sealed; moisture and gas impermeable bags are packed into 14 kg (30 pound) fiberboard shipping containers at about 66ºC (150ºF) and placed on pallets; the pallets are stacked and allowed to stand at 49ºC (120ºF) or more for 24 hours (12 hours of which are at 54ºC (130ºF)) before shipping.

Erfindungsgemäß vorbehandelte Rosinen bleiben feucht, saftig und in ihrem Aussehen und ihrer Beschaffenheit frisch; sie besitzen einen einheitlichen Feuchtigkeitsgehalt und sind bis zu 1 Jahr haltbar. Außerdem zeigen diese Rosinen in Backwaren keine oder eine viel weniger stark ausgeprägte Neigung, "Heiligenschein"-Flecken in den Backwaren zu bilden. Die erfindungsgemäße Vorbehandlung führt auch zu einer höheren Ausbeute geeigneter, einheitlicher Rosinen. Steigerungen der Ausbeute von bis zu 15% wurden beobachtet.Raisins pretreated according to the invention remain moist, juicy and fresh in appearance and texture; they have a uniform moisture content and can be kept for up to 1 year. In addition, these raisins show no or a much less pronounced tendency to form "halo" spots in the baked goods. The pretreatment according to the invention also leads to a higher yield of suitable, uniform raisins. Yield increases of up to 15% have been observed.

Die obigen Ausführungen dienen vor allem der Veranschaulichung. Es ist für Fachleute auf dem Gebiet offenkundig, daß die Betriebsbedingungen, Materialien, Verfahrensschritte und anderen hierin beschriebenen Parameter der Erfindung in unterschiedlicher Weise modifiziert oder ersetzt werden können, ohne vom in den beiliegenden Ansprüchen dargelegten Schutzumfang der Erfindung abzuweichen.The above is for illustrative purposes only. It will be apparent to those skilled in the art that the operating conditions, materials, process steps and other parameters of the invention described herein may be modified or substituted in various ways without departing from the scope of the invention as set forth in the appended claims.

Claims

1. A process for pretreating raisins for use in the manufacture of raisin-containing food preparations, the process comprising:

(a) subjecting the raisins to hot water or steam to heat the raisins to an elevated temperature of at least 54ºC (130ºF);

(b) placing the raisins, while at the elevated temperature, in a package which is substantially impermeable to moisture and air, under an atmosphere containing less than 5% by weight of oxygen, and sealing the raisins in the package; and

(c) storing the raisins so sealed in the package for a period of at least 12 hours at a temperature of at least 49ºC (120ºF), the period including a portion of that period at a temperature of at least 54ºC (130ºF) for a period sufficient to kill substantially all of the microorganisms therein.

2. The method of claim 1, wherein step (c) comprises storing the raisins for a period of at least 24 hours at a temperature of at least 49°C (120°F) and the portion of the period of step (c) comprises either:

at least 12 hours at a temperature of at least 54ºC (130ºF);

at least 100 minutes at a temperature of at least 60ºC (140ºF);

at least 7 minutes at a temperature of at least 66ºC (150ºF);

at least 1.5 minutes at a temperature of at least 71ºC (160ºF);

at least 0.75 min at a temperature of at least 77ºC (170ºF); or

at least 0.25 min at a temperature of at least 82ºC (180ºF).

3. The method of claim 1, further comprising wetting the raisins with water at ambient temperature prior to step (a).

4. The method of claim 1, wherein step (b) comprises at least partially evacuating the package, followed by purging the package with an oxygen-free inert gas to achieve an oxygen content in the package of less than 2 wt.%.

5. A process according to claim 1, wherein step (a) is carried out so as to impart to the raisins a moisture content of 20 to 36% by weight or a water activity of 0.650 to 0.800.

6. The process of claim 1 wherein the elevated temperature in step (a) is 54°C (130°F) to 82°C (180°F).

7. The method of claim 1, wherein step (a) comprises exposing the raisins to hot water having a temperature of 71°C (160°F) to 99°C (210°F) or saturated steam for a period of time ranging from 30 seconds to 7 minutes.

8. The method of claim 1, further comprising, prior to step (a), wetting the raisins with ambient temperature water and prior to step (b), applying to the raisins at least one element selected from the group consisting of flavorings, sweeteners and coating materials.