DE19917090A1 - Verfahren und Anlage zum Durchlaufkochen von festen Speisen - Google Patents

Abstract

Eine Durchlaufkochanlage für feste tägliche Speisen umfaßt einen Kocher (300), in welchem die festen Speisen schraubenförmig nach dem "First-in-first-out"-Prinzip vorgerückt werden, und bei dem Speisen dabei durch ein externes Heizmittel erhitzt werden, eine Antriebseinrichtung (400) zum Erzeugen einer Antriebskraft für das schraubenförmige Vorrücken in dem Kocher (300), und eine Fühl-Steuer-Einrichtung (600) zum Fühlen der Temperatur in dem Kocher (300) und zum Steuern des zu verteilenden Volumens des externen Heizmittels und der Antriebskraft der Antriebseinrichtung (400) entsprechend der Temperatur. Auf diese Weise können feste Speisen kontinuierlich in den Kocher (300) eingegeben und die gekochten Speisen kontinuierlich aus dem Kocher ausgegeben werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zum Durchlaufkochen von festen Speisen, insbesondere täglichen Mahlzeiten.

Im allgemeinen ist die Einhaltung der richtigen Kochzeit und Kochtemperatur eine Grundvoraussetzung für gutes Kochen von Nahrungsmitteln. Wenn die Nahrungsmittel nicht auf eine geeignete Temperatur erhitzt und ausreichend lange gekocht werden, ist es möglich, daß die fertig gekochten Nahrungs­ mittel weder gut schmecken noch gut aussehen. Ferner sind die Kochzeit und die Kochtemperatur stark von der Menge des Nahrungsmittels abhängig, das gekocht werden soll. Je größer die Nahrungsmittelmenge ist, umso schwieriger ist es, die Kochzeit und die Kochtemperatur richtig zu steuern. Feste Nahrungsmittel werden in Fleischsorten und pflanzliche Nahrungsmittel eingeteilt. Fleisch muß in heißem Öl in der Pfanne oder in der Bratröhre gebraten werden, während man bei vegetarischen Nahrungsmitteln, wie z. B. Pflanzenblät­ tern, einige davon direkt in heißem Öl pfannenrührt und andere zuerst in kochendem Wasser vorkocht und dann mischt und in der Pfanne brät.

Um daher feste Nahrungsmittel gut zuzubereiten, müssen sie von einem Koch oder einer sonstigen Fachkraft in einer zentral liegenden oder kleinen Küche unter Verwendung von verschiedenen Kochgerätschaften und unter sorgfältiger Einhaltung der Kochzeit und Kochtemperatur zubereitet, fein gewürzt und portionsweise verarbeitet werden, denn nur dann können die Speisen köstlich sein. Da aber die Zubereitung von Speisen mit menschlichem wirken erfolgt, können die fertig gekochten Speisen im Aussehen, Aroma und Geschmack erheblich voneinander verschieden sein. Außerdem kann beim manuellen Zubereiten der Speisen eine Ungleichmäßigkeit im Kochen auftreten, so daß die Möglichkeit besteht, daß, wenn die Speisen nicht sofort nach dem Kochen gegessen werden, die verbleibenden Mikroorganismen sich in Folge unzureichen­ der Erhitzung vermehren, oder sogar zu einer Lebensmittel­ vergiftung führen können.

Aufgrund der vorstehenden Probleme wurde eine Doppelpfannen­ bratvorrichtung entwickelt, wie sie z. B. in dem taiwanesi­ schen Gebrauchsmuster Nr. 070 623 offenbart ist, bei der die Nahrungsmittel maschinell ohne die Mithilfe eines Kochs gekocht werden, wobei die Einhaltung der Kochzeit und Koch­ temperatur mechanisch gesteuert wird, so daß Einflüsse aufgrund von menschlichen Faktoren ausgeschlossen sind. Obgleich diese mechanischen, portionsweise arbeitenden Bräter die Arbeit eines Kochs übernehmen, wird der Kochvor­ gang immer noch in großen Pfannen durchgeführt und sind die Probleme der ungleichmäßigen Erhitzung der Nahrungsmittel immer noch vorhanden. Ferner bleiben Hygiene- und Qualitäts­ probleme mit den Nahrungsmitteln ungelöst.

Um die vorstehenden Nachteile herkömmlicher Nahrungsmittel­ bräter zu überwinden, haben sich die Erfinder die Aufgabe gestellte eine Durchlaufkochanlage für feste Speisen ins­ besondere für tägliche Mahlzeiten bereitzustellen, mit der hygienisch gekochte und qualitativ hochwertige Speisen erhalten werden können, die im Aussehen, Aroma und Geschmack ausgezeichnet sind. Es ist auch eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Durchlaufkochen von festen Speisen ins­ besondere täglichen Mahlzeiten bereitzustellen, um Speisen mit den vorgenannten Eigenschaften zu erhalten.

Die Aufgabe der Erfindung wird durch eine Durchlaufkoch­ anlage gelöst, die folgendes aufweist:
Eine Kocheinrichtung, in welcher die festen Speisen nach dem First-in-first-out-Prinzip schraubenförmig vorgerückt werden können, und dabei die Speisen von einem externen Heizmittel erhitzt werden; eine Antriebseinrichtung zum Erzeugen der Vorschubkraft, die das schraubenförmige Vorrücken in der Kocheinrichtung bewirkt; und eine Fühl-/Steuereinrichtung zum Fühlen der Temperatur in der Kocheinrichtung und zum Steuern des benötigten Volumens des externen Heizmittels und der Vorschubkraft der Antriebseinrichtung in Abhängigkeit von der Temperatur. Auf diese Weise können feste Speisen oder Zutaten ununterbrochen in die Kocheinrichtung eingege­ ben werden und können die fertigen Gerichte ununterbrochen aus der Kocheinrichtung ausgegeben werden.

Mit der vorgenannten Anlage können feste Gerichte automa­ tisch und fortlaufend zubereitet werden, und die Kochtempe­ ratur und die Kochzeit können automatisch kontrolliert und gesteuert werden.

Außerdem, wenn gesättigter Dampf als Heizmittel verwendet wird, können die Speisen bei einer hohen Temperatur während einer kurzen Zeit gekocht werden, so daß Mikroorganismen wirksam abgetötet werden, und da kein Wasser aus den Speisen verlorengeht, haben die gekochten Speisen eine gute Struk­ tur, schmecken gut, und ein hoher Gehalt an Vitaminen bleibt erhalten.

Ferner, wenn eine Aroma- und Geschmacksstoffausgabevorrich­ tung der Anlage hinzugefügt wird, um automatisch Aroma- und Geschmacksstoffe in die Kocheinrichtung zu geben, wenn die Gerichte vorgerückt werden, können sie automatisch gewürzt werden, so daß die gekochten Speisen homogen im Geschmack und gleichmäßig gesalzen sind und ein gutes Aussehen haben können.

Ferner wenn eine weitere Kocheinrichtung der oben beschrie­ benen Durchlaufkochanlage hinzugefügt wird, um einen Vor­ kocher und einen Hauptkocher zu haben, können Speisen zube­ reitet werden, die man lange braten oder langsam-kochen (simmern) muß. Außerdem wenn eine Zerkleinerungseinrichtung zwischen die Kocher eingefügt wird, können Speisen zuberei­ tet werden, die man zerkleinern muß, um zu verhindern, daß die Speisen während des Kochvorgangs zu Klumpen werden.

Ferner weist eine Kocheinrichtung nach der Erfindung eine Kochtrommel in Form einer länglichen Trommel, die an minde­ stens einem Ende einen Nahrungsmitteleinlaß und an dem anderen Ende einen Speisenauslaß hat, und eine Einrichtung zum Fördern, Mischen und Erhitzen auf, die an der Kochtrom­ mel drehbar gelagert ist, um einerseits die festen Speisen mit der externen Vorschubkraft ständig schraubenförmig vorzuschieben und andererseits das verteilte Heizmittel an die Speisen während ihres Vorschubs zu bringen.

Mit dem vorgenannten Aufbau lassen sich Speisen kontinuier­ lich und automatisch genauso gut kochen, wie wenn sie kon­ tinuierlich manuell zubereitet werden würden. Daher können mit dem First-in-first-out-Prinzip und dem schraubenförmigen Vorschub verschiedene Vorteile erzielt werden, die auf herkömmliche Art und Weise nicht erzielbar wären.

Anhand der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels und unter Bezugnahme auf die beiliegenden Zeichnungen wird die Erfindung näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 eine schematische perspektivische Darstellung einer Durchlaufkochanlage für feste Speisen nach der Erfindung;

Fig. 2 eine schematische auseinandergezogene perspektivi­ sche Darstellung der Kocheinrichtung nach der Erfindung;

Fig. 3 eine schematische vergrößerte Schnittdarstellung des Abschlußdeckels der in Fig. 2 gezeigten Kocheinrichtung;

Fig. 4 eine schematische Schnittdarstellung der Zerkleine­ rungseinrichtung in der Durchlaufkochanlage, wie sie in Fig. 1 gezeigt ist;

Fig. 5 eine schematische Darstellung der Steuerung der Kochanlage, wie sie in Fig. 1 gezeigt ist;

Fig. 6 eine schematische Schnittdarstellung der Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung in der Kochanlage, wie sie in Fig. 1 gezeigt ist; und

Fig. 7 eine schematische Darstellung einer Reinigungsein­ richtung in der Kochanlage, wie sie in Fig. 2 gezeigt ist.

Fig. 1 zeigt eine schematische perspektivische Darstellung der nach der Erfindung aufgebauten Durchlaufkochanlage für feste Speisen, bei welcher gesättigter Dampf als Heizmittel verwendet wird. Wie in Fig. 1 gezeigt, weist die Durch­ laufkochanlage für feste tägliche Mahlzeiten einen Vorkocher 100, eine Zerkleinerungseinrichtung 200, einen Hauptkocher 300, eine Antriebseinrichtung 400, eine Heizmittelverteil­ einrichtung 500, eine Fühl-/Steuereinrichtung 600, eine Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung 700 und ein Untergestell 800 zum Abstützen aller oben genannten Bauteile auf.

Die Durchlaufkochanlage für feste tägliche Mahlzeiten nach der Erfindung wird im folgenden näher beschrieben. Wie in Fig. 2 gezeigt, weist der Kocher 100 der Durchlaufkoch­ anlage 1 eine Kochtrommel 101 in Form einer länglichen Trommel und eine Einrichtung 130 zum Fördern, Mischen und Heizen auf. Die Kochtrommel 101 weist ein oberes und ein unteres kreisförmiges gerilltes Gehäuse 101a, 101b auf, die lösbar miteinander verbunden sind, wobei eine Dichtung mittels eines Dichtstreifens 110 dazwischen gebildet ist, und die in geeigneten Abständen mit Versteifungsrippen 101c versehen sind, um einerseits zu versteifen und andererseits die Kochtrommel 101 an dem Untergestell 800 zu sichern. Beide Enden der Kochtrommel 101 sind durch jeweils eine Abschlußdeckelplatte 105, 106 über einen (nicht gezeigten) Dichtungsstreifen, der in der Nut 105a, 106a am Rand der Ab­ schlußdeckelplatten angeordnet ist, dicht verschlossen. An einem Ende der Kochtrommel 101 ist das obere Gehäuse 101a mit einem Zutateneinlaß 103 versehen, und an dem anderen Ende der Kochtrommel 101 hat das untere Gehäuse 101b einen Speisenauslaß 104. Ferner ist ein Temperaturschacht 410 am unteren Teil des unteren Gehäuses 101b der Kochtrommel 101 vorhanden, in den ein Thermometer zum Fühlen der Temperatur innerhalb der Kochtrommel 101 eingebaut ist.

Die Einrichtung 130 zum Fördern, Mischen und Heizen umfaßt eine Spindel 131, die aus einer ersten Welle 131a und einer zweiten Welle 131b besteht, einen Schneckengang 133, der sich um die zweite Welle 131b der Spindel 131 schraubt und mit seinem inneren Rand an der Außenfläche der zweiten Welle 131b befestigt ist, einen Heizmittelkanal 135 zum Aufnehmen eines Heizmittels wie z. B. gesättigter Dampf, und einen Übertragungs- und Dampfverteilungslagersitz 137, der an die Außenfläche der Abschlußdeckelplatte 105 befestigt ist, um das ankommende Heizmittel aufzunehmen und es an den Heiz­ mittelkanal 135 weiterzuleiten und als Lager für die erste Welle 131a zu dienen, wobei der Heizmittelkanal 135 ferner einen radial verlaufenden Einlaß 135a, der an der ersten Welle 131a angeordnet ist, einen ersten Durchgang 135b, der innerhalb der ersten Welle 131a angeordnet ist, einen zwei­ ten Durchgang 135c, der innerhalb der zweiten Welle 131b angeordnet ist, und eine Vielzahl an radial verlaufenden Auslässen 135d, die an der zweiten Welle 131b angeordnet sind, umfaßt.

Das Verhältnis zwischen der ersten Welle 131a und des Übertragungs- und Dampfverteilungslagersitzes 137 ist näher in Fig. 3 gezeigt. Wie in Fig. 3 gezeigt ist ein Ende der ersten Welle 131a auf der Innenseite der Abschlußdeckel­ platte 105 angeordnet und hat einen konischen Halter 131c, der eine Nut 131d zum Einbau einer Ringscheibe (nicht ge­ zeigt) und einen äußeren sechseckigen Haltezapfen 131e aufweist, der von dessen Ende axial vorspringt. Das andere Ende der ersten Welle 131a hat eine Keilnut 131f zum An­ schluß an ein Getriebe (nicht gezeigt) mittels eines Keils (nicht gezeigt). Der erste Durchgang 135b des Heizmittel­ kanals 135 ist etwa in der Achsenmitte der ersten Welle 131a vorgesehen und der Einlaß 135a ist radial aus dem Wellenkör­ per herausgeführt. Dieses gesamte Bauteil, das die erste Welle 131a und den ersten Durchgang 135b aufweist, kann als Übertragungs- und Dampfverteilungswelle 130a bezeichnet werden.

Der Lagersitz 137 ist an die Abschlußdeckelplatte 105 mit­ tels eines Dichtungsringes 138 und den Gewindelöchern 105b, die am Ende der Deckelplatte 105 vorgesehen sind, befestigt und ist mit einer Dampfeingangsöffnung 137a, einem radialen Durchgang 137b und einer inneren Ringnut 137c versehene die mit dem Einlaß 135a des Heizmittelkanals 135 in Verbindung steht. Außerdem ist eine lecksichere Konstruktion bestehend aus einem Dichtungsring 137d und einem Schutzring 137e an der Seite der inneren Ringnut 137c vorgesehen, derart, daß wenn sich die erste Welle 131a in dem Übertragungs- und Dampfverteilungslagersitz 137 dreht, der dort hindurchströ­ mende Dampf nicht austreten kann.

Als nächstes wird auf Fig. 2 bezug genommen. Wie gezeigt hat die Abschlußdeckelplatte 106 eine Ausnehmung 106b zum Aufnehmen einer Zentrierachse 108, wobei die Zentrierachse 108, die dem Lagersitz 131c der ersten Welle 131a ähnelt, eine konische Stirnfläche 108a und einen äußeren sechs­ eckigen Zapfen 108b bestimmter Länge hat. Außerdem haben beide Enden der zweiten Welle 131b Vertiefungen 131g, 131h, in die die Zentrierachse 108 und der Lagersitz 131c form­ schlüssig eingesetzt werden können.

Bei der oben beschriebenen Konstruktion wird die zweite Welle 131b lösbar von der ersten Welle 131a angetrieben. Nachdem die zweite Welle 131b mit der ersten Welle 131a zusammengebaut ist, kann der in den ersten Durchgang 135b der ersten Welle 131a eintretende Dampf lecksicher in den zweiten Durchgang 135c weitergeleitet werden, der sich in der axialen Mitte der zweiten Welle 131b erstreckt, und kann dann in die Kochtrommel 101 aus den Auslässen 135d ausgesto­ ßen werden, die mit dem zweiten Durchgang 135c in Verbindung stehen und als Dampfdüsen dienen. Mit Hilfe des Schnecken­ gangs 133, der an der zweiten Welle 131b befestigt ist, können beim Drehen der zweiten Welle 131b, die in den Nah­ rungsmittel-Einlaß 103 an einem Ende der Kochtrommel 101 eintretenden Nahrungsmittel schraubenförmig zu dem anderen Ende vorgeschoben werden, während sie erhitzt werden, und aus dem Auslaß 104 am anderen Ende ausgegeben werden. Zur selben Zeit, wenn die Nahrungsmittel schraubenförmig vor­ gerückt werden, werden sie umgedreht, wobei dies im wesent­ lichen dem Rühren gleicht. Infolgedessen kann das ganze Bauteil, das aus der zweiten Welle 131b und dem Schnecken­ gang 133 besteht, als eine Förder-Misch-Heizschnecke 130b bezeichnet werden, die mit der Übertragungs- und Dampfver­ teilungswelle 131a und dem Übertragungs- und Dampfvertei­ lungslagersitz 137 zu der sogenannten Förder-Misch-Heiz­ einrichtung 130 vereinigt ist.

Grundsätzlich sind die Dampfdüsen (Auslässe) 135d etwa über den gesamten mittleren Abschnitt der zweiten Welle 131b angeordnet, d. h. an einem Mittelabschnitt der Gesamtlänge der Spindel 131. Als Alternative dazu sind die Düsen enger beabstandet, so daß die Nahrungsmittel nach ihrem Eintritt durch den Einlaß 103 zuerst in einem Vorwärmzustand sind, dann zu dem zentralen Abschnitt weitergeleitet werden und schließlich in einem Warmhaltezustand in der Nähe des Endes sind, bevor sie ausgegeben werden, um im Einklang mit der üblichen Steuerung der Kochtemperatur und Kochzeit zu sein, die für die Speisenzubereitung erforderlich ist. Außerdem kann die Steigung des kontinuierlichen Schneckengangs 133 im mittleren Bereich der zweiten Welle 131b, d. h. im mittleren Bereich der Kochtrommel 101, größer als die Steigung in beiden Endbereichen gemacht werden, so daß die Nahrungs­ mittel im mittleren Bereich schneller bewegt werden und langsamer in den beiden Endbereichen. Infolgedessen wird ein schneller Bratvorgang bewirkt, und da gesättigter Dampf als Heizmittel verwendet wird, können ohne Verlust von Nähr­ stoffen exzellent schmeckende Speisen erhalten werden, weil kein Wasser verlorengeht. Außerdem kann die Kochtrommel 101 geöffnet werden, und die Förder-, Misch-, Heizschnecke 130b entfernt und gereinigt werden, um hygienische Bedingungen einzuhalten.

Aus dem Aufbau und dem Betrieb des oben erwähnten Vorkochers 100 ist ersichtlich, daß, solange wie die externe Kraft auf die Spindel 131 ausgeübt wird und das Heizmittel in die Kochtrommel 101 eingeführt wird, wobei die Temperatur und die Zeit manuell gesteuert werden, gekochte Speisen aus dem Auslaß ausgegeben werden können, indem einfach der Kocher 100 verwendet wird und indem Nahrungsmittel und Aroma- und Geschmacksstoffe kontinuierlich von dem Einlaß zugeführt werden, wodurch der Zweck der Durchlaufkochanlage für feste Tagesmahlzeiten entsprechend der Lehre der Erfindung erfüllt wird. Bei manchen Nahrungsmitteln ist es jedoch von Vorteil, wenn die Nahrungsmittel Schritt um Schritt erhitzt werden, und daß während des Erhitzungsvorgangs Speisenverteilungs­ bewegungen gemacht werden. Daher kann die Durchlaufkoch­ anlage für feste Tagesmahlzeiten nach der Erfindung ferner die folgenden Teile aufweisen.

Fig. 4 zeigt den Aufbau der Zerkleinerungseinrichtung 200 in der Durchlaufkochanlage 1. Wie in Fig. 4 gezeigt, umfaßt die Zerkleinerungseinrichtung 200 ein Gehäuse 201, das einen Verbindungsteil 201a, der an der Kochtrommel 101 zum An­ schluß an dem Speisenauslaß 104 der Kochtrommel 101 befe­ stigt ist, und einen im großen und ganzen rechteckigen Rohr­ teil 201b aufweist; einen Reduziermotor 202, der an der Außenseite des rohrförmigen Teils 201b befestigt ist, und dessen Drehzahl von einem Umformer 203 gesteuert wird; und einen Zerkleinerer oder Zerstampfer (Crusher) 204, der von dem Reduziermotor 202 drehangetrieben wird und innerhalb des rohrförmigen Teils angeordnet ist. Der Zerkleinerer, Zer­ stampfer oder Crusher 204 umfaßt eine Scheibe 204a, die an der Motorwelle befestigt ist und radial in der Bewegungs­ richtung der Speisen ausgerichtet und eine Vielzahl an Zerkleinerungs- oder Zerstampfungsstangen 204b, die an der Scheibe 204a befestigt sind, die ihre Stellung verändern können und die sich axial etwa über den gesamten seitwärts sich erstreckenden Raum in dem rohrförmigen Teil erstrecken.

Manche Speisen, wie z. B. pfannengerührte Fleischsorten, die während der Zubereitung zerkleinert, zerstampft oder auf­ gewirbelt werden müssen, um sie daran zu hindern, zusammen­ zukleben, können durch die Zerkleinerungsstäbe 204b zer­ kleinert werden, wenn sie sich durch die Zerkleinerungsein­ richtung 200 in dem rohrförmigen Teil 201b durch Schwerkraft bewegen und dann in den Hauptkocher 300 eintreten, um dort den hauptsächlichen Würz- und Kochvorgängen unterzogen zu werden.

Wie in Fig. 1 gezeigt, sind der innere und der äußere Aufbau und der Betrieb des Hauptkochers 300 im wesentlichen die gleichen wie die des Vorkochers 100, mit dem einzigen Unterschied, daß eine Aroma- und Geschmacksstoffzugabeein­ richtung 700 hinzugefügt ist. Daher wird die Beschreibung des inneren Aufbaus und der Bauteile des Hauptkochers 300 der Klarheit wegen weggelassen und es wird nur die Aroma-und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung 700 beschrieben.

Wie in Fig. 6 gezeigt, umfaßt die Aroma- und Geschmacks­ stoffzugabeeinrichtung 700 einen Behälter 701, der an den Gehäuseversteifungsrippen 301c der Kochtrommel 301 des Hauptkochers 300 befestigt ist; einen Steuerblock 702 zum Steuern der Zugabe der Aroma- und Geschmacksstoffe; und ein Förderrohr 703 zum Fördern der Aroma- und Geschmacksstoffe in den Behälter 701 des Steuerblocks 702. Der Steuerblock 702 hat eine erste Öffnung 702a zum Einführen von Dampf als Trägerfluid, eine zweite Öffnung 702b, die mit dem Förder­ rohr 703 für die Eingabe der Aroma- und Geschmacksstoffe, die die mitgenommenen Mittel sind, und eine Misch-, Sprüh­ öffnung 702c, die nach dem Venturi-Prinzip arbeitet. Der Aufbau mit dem Trägerfluid und dem mitgenommenen Fluid wird hier als Zwei-Fluid-Aufbau bezeichnet.

Wenn der Dampf von der ersten Öffnung 702a eingegeben wird, werden die Aroma- und Geschmacksstoffe mitgerissen, um in die Kochtrommel 301 zu strömen, so daß die Aroma- und Ge­ schmacksstoffe den Speisen in der Kochtrommel 301 hinzuge­ fügt werden. Wenn die Speisen der zweiten Erhitzung in dem Hauptkocher unterzogen werden und aus dem Speisenauslaß 304 des Hauptkochers 300 ausgegeben werden, sind sie fertig gekocht.

Als nächstes wird die Antriebseinrichtung 400, die Heiz­ mittelverteilungseinrichtung 500 und die Fluidsteuereinrich­ tung 600 in der Durchlaufkochanlage 1 beschrieben. Fig. 5 zeigt eine schematische Darstellung der Steuerung der in Fig. 1 gezeigten Kochanlage. Wie in Fig. 5 gezeigt umfaßt die Antriebseinrichtung 400 eine Antriebseinrichtung 400a für den Vorkocher 100 und eine Antriebseinrichtung 400b für den Hauptkocher 300. Die Antriebseinrichtung 400a und die Antriebseinrichtung 400b sind einander ähnlich, es wird daher nur die Antriebseinrichtung 400a beschrieben. Wie in Fig. 5 gezeigt umfaßt die Antriebseinrichtung 400a einen Motor 401a, einen Umformer 402a, ein Getriebe 403a und einen Synchronriemen 404a. Ein Teil des Getriebes 403a ist an der ersten Welle 131a des Vorkochers 100 befestigt, so daß wenn der Umformer 402a unter dem Einfluß der Steuerung 601 die Drehung des Motors 401 bewirkt, die erste Welle 131a über das Getriebe 403a und den Synchronriemen 404a angetrieben wird, wodurch ferner die Förder-Misch-Heizspirale 130b gedreht wird und die Nahrungsmittel vorgerückt werden.

Ferner umfaßt die Heizmittelverteilungseinrichtung 500, wie sie in Fig. 5 global gezeigt ist, eine Reinigungseinrich­ tung 501, Heizmittelverhältnisregelventile 502; Heizmittel­ förderröhren 503; und manuell betätigbare Heizmittelventile 504. Wie in Fig. 7 gezeigt kann die Reinigungseinrichtung 501 eine Anfangsreinigungseinrichtung 501a, ein Druckein­ stellventil 501b, eine Hauptreinigungseinrichtung 501c, eine Druckmeßeinrichtung 501d, ein Thermometer 501e und ein Durchflußmesser 501f zum Reinigen des als Heizmittel ver­ wendeten Dampfs aufweisen, derart, daß das den Speisen hinzugefügte Wasser die sicherheits- und gesundheitstechni­ schen Auflagen erfüllt. Die Heizmittelverhältnissteuerventi­ le 502 umfassen ein Verhältnisventil 502a zum Regeln der in den Vorkocher 100 eingegebenen Dampfmenge, ein Verhältnis­ ventil 502b zum Regeln der in den Hauptkocher 300 einge­ gebenen Dampfmenge und ein Verhältnisventil 502c zum Regeln der in die Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung 700 eingegebenen Dampfmenge. Die Heizmittelförderröhren 503 umfassen die Heizmittelförderröhren 503a, 503b, 503c, die zu dem Vorkocher 100, dem Hauptkocher 300 bzw. zu der Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung 700 führen. Außerdem sind manuell betätigbare Ventile 504a, 504b, 504c in jedem der Heizmittelförderröhren 503a, 503b bzw. 503d zwischenge­ schaltet.

Solange wie die Durchlaufkochanlage 1 mit einer externen Heizmittelquelle über die Heizmittelverteilungseinrichtung 500 angeschlossen ist, kann die Menge des von jedem Teil der Kochanlage benötigten Heizmittels zugeführt und geregelt werden.

Außerdem umfaßt die Fühlsteuereinrichtung 600 eine Steuerung 601; Temperaturfühlstäbe 602a, 602b, die in dem Temperatur­ schacht in jedem der Kocher angeordnet sind; und andere Schaltkreise zum Steuern der Verhältnisventile 502a-b. Ferner werden die Verhältnisventile 502a-b mit Druckluft gesteuert, die durch P/I-Ventile 604a, 604b gesteuert sind. Die Verhältnisventile 502a-b können auch direkt elektrisch gesteuert werden. Durch Fühlen der Temperatur mittels der Temperaturfühlstäbe 602a, 602b und durch Bezugnahme auf die voreingestellten Parameter betreffend die Kochzeit, die Temperatur usw. können eine Berechnung und ein Vergleich gemacht werden und können Ausgangssignale den Verhältnis­ ventilen 502a-b, den Umformern 402a, 402b, 203 zugeführt werden und ist es dann möglich, die Einhaltung der optimalen Kochzeit und Kochtemperatur durchzuführen, um dadurch beste Speisenzubereitungsergebnisse zu erhalten.

Aus dem vorstehenden wird deutlich, daß bei der erfindungs­ gemäßen Durchlaufkochanlage die These des professionellen Kochs verfolgt wird, daß "das Kochen in einer kleinen Pfanne gute Speisen ergibt", wobei zuerst die Speisenbratvorgänge mechanisiert werden, derart, daß die festen Speisen aus­ reichend in Kontakt mit dem Heizmittel sind, um vollständig erhitzt zu werden. Dann können mit der Einführung des "First-in-first-out"-Prinzips die festen Speisen mit einer Rühreinrichtung, die eine Förderfunktion hat, kontinuierlich gefördert, gerührt und gebraten werden. Schließlich werden Aroma- und Geschmacksstoffe mittels einer Aroma- und Ge­ schmacksstoffzugabeeinrichtung automatisch zugeführt, so daß köstliche, hygienisch und sicher gekochte Speisen erhalten werden kann. Dementsprechend versteht sich, daß auch ein verbessertes Kochverfahren durch die Verwendung der Durch­ laufkochanlage für feste tägliche Speisen gemäß der Erfin­ dung offenbart ist.

Die vorgenannten Ausführungsbeispiele sollen aber nur das technische Konzept der Erfindung erläutern, ohne deren Umfang zu begrenzen. Zum Beispiel wird gesättigter Dampf als Heizmittel bei den Ausführungsbeispielen verwendet. Wenn auch weniger bevorzugt, kann auch Heißluft verwendet werden, solange das kontinuierliche Rühren und Fördern auf der Basis des "First-in-first-out"-Prinzips befolgt wird, mit einigen kleinen Änderungen. Ferner, wenn der eintretende Dampf sauber genug ist, ist keine Reinigungseinrichtung erforder­ lich, und wenn nur ein Kocher zum Kochen verwendet wird, kann der Dampf direkt in die Kochtrommel eingegeben werden, ohne daß die Heizmittelverteileinrichtung benötigt wird, und die zugehörigen Steuerventile sind der Temperaturfühl- und Steuereinrichtung zugeordnet. Während die Aroma- und Ge­ schmacksstoffzugabeinrichtung vorzugsweise am Endabschnitt des Kochers eingebaut ist, ist sie eventuell nicht notwen­ dig, wenn bei manchen Speisen die Aroma- und Geschmacks­ stoffe mit den Speisen vorgemischt und gemeinsam mit ihnen eingegeben werden können.

Claims (15)

1. Durchlaufkochanlage für feste tägliche Speisen, gekenn­ zeichnet durch
einen Kocher zum schraubenförmigen Vorrücken der festen Speisen nach dem "First-in-first-out"-Prinzip und zum Erhitzen der Speisen mit einem Heizmittel während des Vor­ rückens;
eine Antriebseinrichtung zum Erzeugen einer Antriebskraft, um das schraubenförmige Vorrücken in dem Kocher zu bewir­ ken;
eine Fühl-Steuer-Einrichtung zum Fühlen der Temperatur in dem Kocher und zum Steuern der zu verteilenden Menge des Heizmittels und der Antriebskraft der Antriebseinrichtung entsprechend der Temperatur;
so daß feste Speisen kontinuierlich in den Kocher gegeben werden können und gekochte Speisen aus dem Kocher kontinu­ ierlich ausgegeben werden können.

2. Durchlaufkochanlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß das Heizmittel gesättigter Dampf ist.

3. Durchlaufkochanlage gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung zum automatischen Hinzufügen von Aroma- und Geschmacksstoffen in den Kocher während des Vorrückens der Speisen.

4. Durchlaufkochanlage nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich­ net, daß die Aroma- und Geschmacksstoffeinrichtung einen Zwei-Fluid-Aufbau hat.

5. Durchlaufkochanlage nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch eine Heizmittelverteileinrichtung zum Verteilen des exter­ nen Heizmittels an den Kocher und die Aroma- und Ge­ schmacksstoffzugabeeinrichtung.

6. Durchlaufkochanlage für feste tägliche Speisen, gekenn­ zeichnet durch
einen Vorkocher zum schraubenförmigen Vorrücken von festen Speisen nach dem "First-in-first-out"-Prinzip und zum Erhitzen der Speisen mit einem Heizmittel während des Vorrückens;
eine Zerkleinerungseinrichtung zum Zerkleinern der von dem Vorkocher ausgegebenen Speisen,
einen Hauptkocher zum Aufnehmen der aus der Zerkleinerungs­ einrichtung ausgegebenen Speisen und zum schraubenförmigen Vorrücken der festen Speisen nach dem "First-in-first-out"-Prin­ zip und zum Aufbringen eines externen Heizmittels zum Erhitzen der Speisen während des Vorrückens;
eine Antriebseinrichtung zum Erzeugen einer Antriebskraft für das schraubenförmige Vorrücken in dem Vorkocher und dem Hauptkocher;
eine Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung, die an dem Hauptkocher befestigt ist, um Aroma- und Geschmacks­ stoffe während des Vorrückens der Speisen den Speisen hinzuzufügen;
eine Heizmittelverteileinrichtung zum Verteilen des exter­ nen Heizmittels auf den Vorkocher und den Hauptkocher;
eine Fühl-Steuereinrichtung zum Fühlen der Temperatur in dem Vorkocher und dem Hauptkocher und zum Steuern der zu verteilenden Menge des Heizmittels, der Antriebskraft der Antriebseinrichtung und der hinzuzufügenden Menge der Aroma- und Geschmacksstoffe entsprechend der Temperatur;
wodurch die festen Speisen kontinuierlich in den Kocher eingegeben und die gekochten Speisen kontinuierlich aus dem Kocher ausgegeben werden können.

7. Durchlaufkochanlage nach Anspruch 6, dadurch gekennzeich­ net, daß das Heizmittel gesättigter Dampf ist, und die Heizmittelverteileinrichtung auch den Dampf auf die Aroma- und Geschmacksstoffzugabeeinrichtung verteilt.

8. Durchlaufkochanlage für feste tägliche Speisen, gekenn­ zeichnet durch
eine Kochtrommel in Form einer länglichen Trommel, die an mindestens einem Ende einen Speiseneinlaß und an dem anderen Ende einen Speisenauslaß hat;
eine Förder-Misch-Heizeinrichtung, die drehbar an der Kochtrommel gelagert ist, um die festen Speisen mit der äußeren Antriebskraft kontinuierlich schraubenförmig vorzurücken und das verteilte Heizmittel auf die Speisen während des Vorbringens aufzubringen.

9. Durchlaufkocher nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Förder-Misch-Heizeinrichtung folgendes aufweist:
eine Spindel, die an beiden endseitigen Stirnflächen der Kochtrommel drehbar gelagert ist und die mindestens ein Ende hat, das aus der Kochtrommel vorsteht; einen Schneckengang, der in der Kochtrommel angeordnet ist und sich an der Spindel entlangschraubt und der mit seinem inneren Rand an der Spindel befestigt ist; und einen Heizmittelkanal, der im Inneren entlang der Spindel vorgesehen ist, und einen Einlaß hat, der außerhalb der Kochtrommel angeordnet ist, und eine Vielzahl von Auslässen hat, die mit dem Innenraum der Kochtrommel in Verbindung stehen.

10. Durchlaufkocher nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Vielzahl an Auslässen in kleineren Abständen in der Mitte der Kochtrommel vorgesehen sind, als an beiden Enden der Kochtrommel.

11. Durchlaufkocher nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Steigung des Schneckengangs in der Mitte der Kochtrommel größer ist als in der Nähe der beiden Enden der Kochtrommel.

12. Verfahren zum Kochen von festen Speisen mit den Schritten: Vorrücken der Speisen durch einen Behälter nach dem "First-in-first-out"-Prinzip und Erhitzen der Speisen während des schraubenförmigen Vorrückens.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisen mit gesättigtem Dampf erhitzt werden.

14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisen maximal erhitzt werden, während sie in dem Behälter schraubenförmig durch den Mittelbereich des Behälters vorgerückt werden.

15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß Aroma- und Geschmacksstoffe den Speisen während des schrau­ benförmigen Vorrückvorgangs hinzugefügt werden.