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DE19851778C2 - Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett mit eingelegter Saug-Trennschicht - Google Patents

Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett mit eingelegter Saug-Trennschicht

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DE19851778C2
DE19851778C2 DE19851778A DE19851778A DE19851778C2 DE 19851778 C2 DE19851778 C2 DE 19851778C2 DE 19851778 A DE19851778 A DE 19851778A DE 19851778 A DE19851778 A DE 19851778A DE 19851778 C2 DE19851778 C2 DE 19851778C2
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DE
Germany
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meat
spices
combination according
preservative
film
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DE19851778A
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Frank-Uwe Weller
Ralf Von Eckern
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INNOVATIVE FRESHPACKING HOLDING B.V., CAPELLE AAN
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WELLER FRANK UWE
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Description

Die Erfindung betrifft eine Kombination aus einem flüs­ sigkeitsdichten Fleischtablett mit eingelegter Saug-Trenn­ schicht.
Zum Abpacken für den Einzelverkauf ist es bekannt, Fleischstücke auf einem Fleischtablett liegend mit Klarsicht­ folie, Frischhaltefolie beziehungsweise Zellophanfolie zu um­ wickeln. Zwischen dem Fleischstück und dem Fleischtablett ist dabei eine saugfähige Unterlage, beispielsweise aus Zell­ stoff, eingelegt. Diese saugfähige Unterlage absorbiert die vom Fleisch abgegebene Flüssigkeit. Dadurch liegt das Fleisch trockener und das Wachstum von Bakterien wird gehemmt.
Da ein Fleischstück in der Regel jedoch kontinuierlich Flüssigkeit abgibt, ist die eingelegte, saugfähige Unterlage sehr schnell durchnässt. Eine solche durchnässte Unterlage bietet Bakterien einen geeigneten Nährboden. Diese entwickeln sich innerhalb kürzester Zeit, so daß ein dermaßen verpacktes Fleischstück nur wenige Tage (in der Regel maximal 2 bis 3 Tage) - auch unter Kühlung - haltbar ist.
Das Fleischstück liegt nach sehr kurzer Zeit (bereits nach wenigen Stunden) in seinem eigenen Saft und ist somit von der Unterlage her dem Angriff von Bakterien ausgesetzt.
So ist aus der DE 43 36 629 A1 eine Verpackungsfolie zur Feuchtigkeitskonditionierung eines Verpackungsgutes bekannt, bei welcher die innere Schicht, welche dem Verpackungsgut zu­ gekehrt ist, einen Feuchtigkeitsspeicher bildet, der ggf. mit Konservierungsmitteln, Antibakteriziden oder dergleichen im­ prägniert sein kann.
Die Imprägnierung setzt flüssige Konservierungsmittel voraus, die naturgemäß als Extrakte, ätherische Öle oder Kon­ zentrationen in flüssiger Form vorliegen müssen.
In der JP 10181776 A wird ein kofferähnlicher Gegenstand offenbart, der zur Erzielung eines antibakteriellen, insekti­ ziden und desodorierenden Effekts mit dem Extrakt einer Mi­ schung aus pflanzlichen Grundstoffen zusammen mit einem anor­ ganischen, antibakteriellen Zusatz versehen ist.
Aus der DE 196 12 340 A1 ist darüber hinaus ein Verfah­ ren zur Verbesserung der Haltbarkeit von mikrobiell verderb­ lichen Produkten bekannt. Zu diesem Zweck werden bestimmte ätherische Öle oder Extrakte aus bestimmten Pflanzen verwen­ det.
Dieses Verfahren kann aufgrund der zu verwendenden Lö­ sungsmittel im Lebensmittelbereich durchaus problematisch sein.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, unter Verwen­ dung gesundheitlich völlig unbedenklicher Stoffe bei an­ sonsten unveränderten Lagerungsungsbedingungen eine erhöhte Haltbarkeitsdauer eines abgepackten Fleischstückes zu erzie­ len und das Bakterienwachstum wirksam allseitig zu hemmen.
Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des An­ spruchs 1.
Durch die Erfindung wird die Haltbarkeit eines verpack­ ten Fleischstückes, insbesondere Frischfleischstückes, dra­ stisch erhöht. Die Erfindung beruht auf dem Kombinations­ effekt der gezielten, irreversiblen bzw. weitestgehenden Trennung des Frischfleischs von seinem Fleischsaft mit der Erzeugung einer mikrobiell wirksamen Aura aus den ätherischen Ölen des/der jeweils verwendeten Konservierungsmittel(s) aus pflanzlichen zerkleinerten Gewürzen. Wie sich gezeigt hat, haben bestimmte Konservierungsmittel aus pflanzlichen zerkleinerten Gewürzen eine starke mikrobielle Wirkung, auch ohne daß unmittelbarer Kontakt zwischen dem Konservierungs­ mittel und dem Fleisch/Fleischsaft notwendig wäre.
Zum anderen beruht die verlängerte Haltbarkeitsdauer auf der erfindungsgemäß vorgesehenen Trennung zwischen Fleisch­ stück und dem vom Fleischstück abgegebenen Saft. Diese Tren­ nung wird dadurch erreicht, daß die Flüssigkeit, vor allem bei liegender Lagerung mit dem Fleischtablett unten liegend, in Richtung zur Unterlage läuft und durch die Folie - deren Durchlässigkeit (auch oder insbesondere) in der Gegenrichtung schlecht bis Null ist - die abgesetzte Flüssigkeit tenden­ ziell - von der Folie zurückgehalten - am Boden der Verpac­ kung verbleibt. Die Folie kann beispielsweise aus Pergament oder einem anderen, für Fleischsaft (Wasser) wenig durchläs­ sigen Material bestehen. Es kann auch perforiertes, undurch­ lässiges Folienmaterial verwendet werden.
Weiter ist eine saugfähige Unterlage vorgesehen, die aus Cellulose/Zellstoffasern bzw. einem saugfähigen Vlies beste­ hen kann. Die saugfähige Unterlage absorbiert einen Großteil der von dem Fleischstück abgegebenen Flüssigkeit. Dazu liegt die saugfähige Unterlage unterhalb der Folie. Dadurch wird die Flüssigkeit innerhalb der saugfähigen Unterlage gehalten; dieser Effekt wird noch verstärkt, wenn die Folie in Richtung Fleischstück eine schlechtere Durchlässigkeit als in umge­ kehrter Richtung aufweist.
Die richtungsabhängige Durchlässigkeit kann beispiels­ weise durch eine besondere Lochung der Folie erreicht werden. Hierauf wird noch eingegangen. Es ist aber alternativ oder ergänzend auch möglich, die Fleischseite der gelochten Folie hydrophil und die Unterseite hydrophob zu beschichten oder ein entsprechendes Folienpaket zu verwenden mit obenliegen­ der, durchlässiger, hydrophiler und untenliegender, durchläs­ siger, hydrophober Folie.
Die erfindungsgemäße Wirkung beruht auch auf der doppel­ ten Funktion der Verpackung: das Fleisch kommt mit der Flüs­ sigkeit kaum noch in Berührung; andererseits wird die Flüs­ sigkeit durch die Zone mit dem Konservierungsmittel aus pflanzlichen zerkleinerten Gewürzen konserviert, das heißt mikrobiell wird das Wachstum der Bakterien verhindert. Da­ durch ergibt sich ein Kombinationseffekt, der dem Fleisch­ stück insgesamt eine wesentlich verlängerte Haltbarkeitsdauer verleiht.
Das Konservierungsmittel kann in einem Beutel mit durch­ lässiger und/oder saugfähiger Wandung eingeschlossen sein. Ein solcher Beutel kann separat gefertigt (nach Art z. B. ei­ nes Teebeutels) und in eine Verpackung eingelegt sein. Das Konservierungsmittel kann aber auch lose zwischen Folie und Unterlage eingebracht sein.
Durch die Anordnung des Konservierungsmittels aus pflanzlichen zerkleinerten Gewürzen zwischen der Folie und der saugfähigen Unterlage wird das Konservierungsmittel von der von dem Frischfleischstück abgegebenen Flüssigkeit durch­ drungen. Dabei werden schon bei dem Ausfließen und Herab­ sinken der Flüssigkeit die mikrobiell wirksamen Bestandteile des Konservierungsmittels aus pflanzlichen zerkleinerten Ge­ würzen ausgewaschen und in die saugfähige Unterlage be­ ziehungsweise zum Boden des Fleischtabletts mitgenommen. Da­ durch ist stets eine gewisse Mindestkonzentration der wirksa­ men Bestandteile in der Flüssigkeit am Boden des Fleischta­ bletts vorhanden. Somit kann die Zusammensetzung und Menge des Konservierungsmittels unter Berücksichtigung der sich er­ gebenden Mindestkonzentration und des Konzentrationsgefälles derart eingestellt werden, daß stets von Anfang an eine aus­ reichende Konservierungswirkung gegeben ist.
Die saugfähige Unterlage kann auch in unmittelbarem Kontakt mit der Zone mit Konservierungsmitteln aus pflanzli­ chen zerkleinerten Gewürzen stehen. Dadurch wird ständig ein Austausch zwischen der Flüssigkeit und dem Konservierungsmit­ tel gewährleistet. Selbst bei völliger Durchfeuchtung der saugfähigen Unterlage ist dadurch eine gegenüber herkömmli­ chen Verpackungen verbesserte Haltbarkeit gegeben; diese wird noch dadurch erhöht, daß bei Durchfeuchtung mehr Wirkstoffe aus dem Konservierungsmittel gelöst werden.
Die Wirksamkeit des Konservierungsmittels ist abhängig von der Oberfläche; dies gilt einerseits für die Gesamtober­ fläche des Konservierungsmittels selbst, und zwar in Abhän­ gigkeit von der Größe der Oberfläche pro Mengeneinheit des Konservierungsmittels. Dies ist eine Materialkonstante des verwendeten Konservierungsmittels; sie hängt ab von der Fein­ heit, der Körnung, der Rauhigkeit und der Form des in der Re­ gel festen Konservierungsmittels. Hierauf wird später noch eingegangen.
Andererseits wird die Oberfläche dadurch erhöht, daß das Konservierungsmittel vollflächig ver­ teilt zwischen der Folie und der saugfähigen Unterlage einge­ bracht ist.
Bevorzugt ist, daß die Zone mit dem Konservierungsmittel sich über die gesamten, einander zugewandten Großflächen von Folie und saugfähiger Unterlage erstreckt. Dadurch ist prak­ tisch der gesamte Boden des Fleischtabletts mittels Folie, Konservierungsmittel und saugfähiger Unterlage ausgekleidet.
Das Konservierungsmittel befindet sich vorzugsweise le­ diglich zwischen der Folie und der Unterlage und unterhalb des Fleischstücks. Die übrigen Stellen weisen dann keinerlei Konservierungsmittel auf. Das Fleisch selber gerät nicht oder praktisch nicht in Kontakt mit dem Konservierungsmittel.
Ein Konservierungsmittel aus zerkleinerten Gewürzen ist gut im Markt zu plazieren und abzusetzen, da solche Konser­ vierungsmittel - im Gegensatz zu chemisch-synthetischen - ge­ sundheitlich völlig unbedenklich sind und daher auch keiner­ lei Vorbehalten seitens der Verbraucher begegnen dürften. Die verwendeten Konservierungsmittel sind vorzugsweise nicht de­ klarationspflichtig.
Das Konservierungsmittel enthält mikrobiell wirksame, flüchtige Bestandteile. Dadurch ist noch ein dritter Effekt der Konservierung gegeben: die flüchtigen Bestandteile füllen nämlich eventuell in der Verpackung enthaltene Hohlräume aus und bewirken somit auch die Konservierung der freiliegenden Oberflächenabschnitte des Frischfleischstücks.
Zudem dringen flüchtige Bestandteile in das Fleischstück ein und können auch innerhalb des Fleischstücks, unter der Oberfläche, wirksam werden.
Aufgrund der eingelegten Saug-Trennschicht nimmt das Frischfleisch aber trotzdem nicht oder nur unwesentliche Mengen eventuell vorhandener Geschmacksstoffe des eingebrach­ ten Konservierungsmittels auf. Das Fleisch liegt nämlich nicht in seinem eigenen, eventuell in Kontakt mit dem Konser­ vierungsmittel stehenden Saft. Andererseits sind die flüchti­ gen Bestandteile in den Hohlräumen in relativ geringer Kon­ zentration vorhanden, so daß auch durch die flüchtigen Be­ standteile kaum eine Geschmacksbeeinträchtigung zu erwarten sein dürfte. Außerdem sind die flüchtigen Bestandteile nicht notwendig Träger von Geschmacksstoffen.
Bevorzugte Ausgestaltungen der vorliegenden Erfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Als Konservierungsmittel können Gewürze und/oder Kräuter (nachfolgend zusammenfassend als Gewürze bezeichnet) verwen­ det werden; es kommen vorrangig Trockenkräuter und Trockenge­ würze in Betracht. Jedoch können auch frische Gewürze verwen­ det werden. Gewürze sind pflanzliche Stoffe, die chemisch un­ verändert zum Einsatz kommen können. Sie sind in gesundheit­ licher Hinsicht völlig unbedenklich. Trotzdem zeigen sie eine starke, konservierende, mikrobielle Wirkung.
Gewürze sind heutzutage in großen Mengen und preisgün­ stig verfügbar, so daß eine erfindungsgemäße Kombination mit Gewürzen preiswert großtechnisch und jederorts herstell­ bar/verfügbar ist.
Zudem begegnen Gewürze keinerlei Bedenken beziehungswei­ se Ressentiments seitens der Verbraucher.
Die mikrobiell wirksamen Bestandteile sind teilweise flüchtig, wie zum Beispiel die ätherischen Öle, die in den Gewürzen in der Regel enthalten sind. Diese ätherischen Öle beziehungsweise flüchtigen Bestandteile von Gewürzen sind dann in den Hohlräumen der Verpackung stets anwesend und be­ wirken eine praktisch allseitige Konservierung auch dort, wo kein Gewürz liegt.
Trotzdem ist durch die erfindungsgemäße Saug-Trenn­ schicht keine oder nur eine geringe und unwesentliche ge­ schmackliche Beeinträchtigung des Fleischstücks gegeben. Die­ se könnte aber auch gewünscht sein. Dann wird vorgeschlagen, die verwendeten Gewürze auf die hauptsächliche Verwendung des verpackten Fleischstücks abzustellen.
Aufgrund ihrer großen Oberfläche pro Mengeneinheit be­ sonders wirksam sind zerkleinerte Gewürze, sogenannte Mahl­ gewürze. Dadurch findet eine größere Wechselwirkung zwischen dem Gewürz und der Umgebung statt, da die Wechselwirkung stets über die Oberfläche des Gewürzes erfolgt.
Das zerkleinerte Gewürz ist z. B. zwischen die Folie und die saugfähige Unterlage einzustreuen, vorzugsweise derart, daß die gesamte Unterlage mit dem Gewürz bedeckt ist, aber das Gewürz vorzugsweise nirgends bzw. lediglich an sehr kleinen Kontaktstellen das Fleischstück berührt. Daraus folgt, daß das gesamte Gewürz unterhalb der Folie angeordnet sein kann. Dadurch wird eine geschmackliche Beeinträchtigung des Fleischstücks eingeschränkt bzw. vermieden.
Die verwendeten Gewürze sind ausgewählt aus Oregano, Pi­ ment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzküm­ mel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkör­ nern, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Koreander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis. Es hat sich gezeigt, daß die genannten Gewürze allesamt starke, mik­ robielle Wirkung haben. Selbstverständlich kommen auch andere Gewürze in Frage, die in dieser Liste nicht genannt und even­ tuell auch noch nicht untersucht sind.
Von den genannten Gewürzen wird bevorzugt eine Mischung verschiedener Gewürze verwendet. Die verschiedenen Gewürze sind auch in unterschiedlichen oder in gleichen Anteilen zu verwenden.
Daraus ergibt sich ein doppelter Vorteil: einerseits kann so eine auf den Verwendungszweck abgestimmte, mikrobiel­ le Wirksamkeit/Wirkdosis eingestellt werden. Andererseits kann der Geschmack eingestellt werden. Das Ziel ist hierbei, eine möglichst neutrale Geschmackswirkung der verwendeten Ge­ würzmischung zu erreichen. Dadurch können geschmackliche Ein­ flüsse der Gewürzmischung auf das Fleischstück weitgehend ausgeschlossen werden.
Um Geschmacksneutralität des/der verwendeten Gewür­ zes/Gewürzmischung zu erreichen, können beispielsweise von jedem Gewürz nur so große Mengen eingesetzt werden, daß sie nicht oder nur unwesentlich zu schmecken sind. Es wird davon ausgegangen, daß auch eine Gewürzmischung, deren Einzelgewür­ ze die jeweiligen Wahrnehmungsgrenzkonzentrationen im betref­ fenden Anwendungsfall nicht überschreiten, in der Anwendung geschmacklich neutral ist. Dies gilt auch dann, wenn die Gesamtkonzentration an Gewürzen einige oder alle Wahrneh­ mungsgrenzkonzentrationen der beteiligten Gewürze überschrei­ tet.
Es wird, gestützt auf neueste Erkenntnisse, davon ausge­ gangen, daß die genannten Gewürze in ihrer mikrobiellen Wirk­ samkeit in der oben genannten Reihenfolge abnehmen. Daher wird vorgeschlagen, daß der Anteil des jeweiligen Gewürzes an der Gewürzmischung in der Reihenfolge Oregano, Piment, Zwie­ beln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzkümmel, Nel­ ken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkörner, Küm­ mel, Minze, Salbei, Fenchel, Koreander, Muskat, Dill, Peter­ silie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis zunimmt. Da die Wir­ kung der erstgenannten Gewürze besonders stark ist, müssen von diesen auch nur geringe Mengen verwendet werden. Das hat den Vorteil, daß auch die Nebenwirkungen (beispielsweise Ge­ schmack) der genannten Gewürze beziehungsweise Kräuter gerin­ ger sind.
Um eine erhöhte Durchlässigkeit der Folie in Richtung vom Fleischstück zur Unterlage hin zu erreichen, wird vorge­ schlagen, daß die Folie perforiert ist und daß die Quer­ schnitte der Perforationslöcher in Richtung zur Unterlage ab­ nehmen. Die Folie ist bevorzugt vollflächig perforiert. Die Perforationen sind in einem vergleichsweise geringen Abstand angeordnet, der beispielsweise einige zehntel Millimeter bis einige Millimeter beträgt. Um den Kapillareffekt auszunutzen, ist der Querschnitt der Perforationslöcher vergleichsweise gering; auch dieser liegt im Bereich von einem Millimeter bis herunter zu einem zehntel Millimeter oder weniger. Durch die zur Unterlage hin konvergente Form der Perforationslöcher wird in Richtung zur Unterlage ein Saugeffekt erzielt. Die Kapillarwirkung der von dem Fleischsaft benetzten Folie nimmt - schwerkraftbegünstigt - in Richtung zur Unterlage zu. Dadurch entsteht der genannte Saugeffekt. In umgekehrter Richtung ist dagegen - kapillareffekt- und schwerkraftbedigt - eine verringerte Durchlässigkeit gegeben.
Die Erfindung wird anhand von in den Figuren dargestell­ ten Ausführungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen:
Fig. 1 einen Schnitt durch ein erfindungsgemäßes Fleisch­ tablett mit Saug-Trennschicht und aufgelegtem Fleischstück,
Fig. 2 eine Detailansicht, wie in Fig. 1 mit einem Kreis gekennzeichnet.
Sofern im folgenden nichts anderes gesagt wird, beziehen sich alle Bezugszeichen stets auf alle Figuren.
Fig. 1 zeigt eine Kombination u. a. mit einem flüssig­ keitsdichten Fleischtablett 1. Das Fleischtablett 1 kann bei­ spielsweise aus geschäumtem Kunststoff bestehen. Alle verwen­ deten Materialien sind selbstverständlich lebensmittelgeeig­ net, vorzugsweise gesundheitlich völlig unbedenklich. Dies gilt auch für die pflanzlichen Konservierungsmittel. Durch Innenrinnen 4, die durch parallel verlaufende Innenstege 2 gebildet werden, ist ein gewisser Vorratsraum für aus dem Fleisch ablaufende Flüssigkeiten gegeben. Zudem ist der Ta­ blettrand 3 zum Fleisch (nach oben) hin abgewinkelt, so daß das Fleischtablett insgesamt eine Trogform hat. Dadurch kann an den Seiten bei horizontaler Lagerung - wie gezeigt - keine Flüssigkeit seitlich herauslaufen.
Auf das Fleischtablett 1 aufgelegt ist ein Frisch­ fleischstück 10 gezeigt. Das Frischfleischstück 10 samt Fleischtablett 1 ist mit einer Frischhaltefolie 3 geschlossen umwickelt.
Zwischen dem Fleischstück 10 und der Unterseite (dem In­ nenboden) des Fleischtabletts 1 ist eine Saug-Trennschicht 5 eingelegt. Diese Saug-Trennschicht 5 besteht aus einer saug­ fähigen Unterlage 6. Die saugfähige Unterlage 6 kann aus jed­ wedem absorbierenden Material bestehen, welches gesundheit­ lich unbedenklich ist. Hierfür kommen Zellulosefasern bezie­ hungsweise Zellstoff etc. in Betracht.
Die eingebrachte Zone 11 aus Konservierungsmittel 12 kann von einem vorzugsweise separat eingebrachten Beutel 16 (hier ge­ strichelt gezeigt) mit luftdurchlässiger Wandung gebildet und das Konservierungsmittel 12 in dem Beutel eingeschlossen sein.
Auf der saugfähigen Unterlage 6 befindet sich eine Folie 7. Diese Folie hat eine Durchlässigkeit, die in Richtung 9 zur Unterlage 6 besser als in Gegenrichtung ist. Hierauf wird noch näher eingegangen.
Zwischen der Folie 7 und der saugfähigen Unterlage 6, die sich praktisch über die gesamte untere Auflagefläche des Fleischstücks 10 auf dem Fleischtablett 1 erstreckt, befindet sich hier eine Zone 11 (hier eine ebenfalls vollflächige Schicht, die sich über die gesamte Fläche von saugfähiger Unterlage 6 und Folie 7 erstreckt) aus Konservierungsstoffen.
Wie hier gezeigt, durchdringt die Flüssigkeit aus dem Fleischstück 10 zunächst die Folie 7, durchtränkt dann die Zone 11 mit Konservierungsmittel 12 und gelangt erst dann in die saugfähige Unterlage 6, wo die Flüssigkeit absorbiert wird.
Dadurch ist die Zone 11 mit dem Konservierungsmittel 12 stets von Anfang an durchfeuchtet, beziehungsweise wird von der von dem Fleischstück 10 abgegebenen Flüssigkeit durch­ drungen. Gleichzeitig ist die Zone 11 ein Puffer zwischen der absorbierenden Unterlage 6 und der Folie 7, beziehungsweise dem Fleischstück 10. Jedweder Flüssigkeitsaustausch zwischen diesen Bereichen muß über die Zone 11 erfolgen.
Dadurch ist eine optimale Konservierungswirkung gegeben. Auch falls einmal etwas Flüssigkeit vom Boden des Fleischta­ bletts aufsteigen sollte, muß dieses zunächst vor Erreichen des Fleischstücks 10 die Zone 11 passieren. Dort werden dann in jedem Fall Keime neutralisiert, die sich bereits gebildet haben mögen.
Die Zone 11 vermittelt also eine Konservierungsbarriere zwischen dem Fleischstück 10 und der bereits ausgetretenen Flüssigkeit, die sich am Boden sammelt und von der absorbie­ renden Unterlage 6 aufgenommen wird. Des weiteren sind sche­ matisch in dem Hohlraum 14 die flüchtigen Bestandteile 15 ge­ zeigt. Diese sind durch den weitgehenden Luftabschluß, der durch die Frischhaltefolie 13 bewirkt wird, praktisch einge­ schlossen. Dadurch können sie auch auf die nicht auf dem Fleischtablett 1 aufliegenden Oberflächen des Fleischstücks 10 wirken. Das Fleischstück 10 ist dann praktisch allseitig (bis auf eine kleine Kontaktzone zwischen der Frischhaltefo­ lie 13 und der Oberfläche des Fleischstücks 10 an der Ober­ seite) konserviert.
Die Gewürze 12 sind vorzugsweise Mahlgewürze. Mahlgewür­ ze können in der gezeigten Weise vollflächig zwischen dem Fleischstück 10 und dem Boden des Fleischtabletts 1 angeord­ net sein. Es sind jedoch auch Gewürzstücke beziehungsweise -blätter denkbar, die in der gezeigten Weise angeordnet wer­ den können. Wichtig ist in diesem Ausführungsbeispiel die praktisch vollflächige Schicht von Gewürz 12.
Fig. 2 zeigt einen Detailausschnitt der Fig. 1, der dort mit einem Kreis gekennzeichnet ist.
Dort ist die Feinstruktur der Saug-Trennschicht 5 sicht­ bar. Die Folie 7 besteht aus Folienmaterial, in welches die gezeigten Perforationslöcher 8 eingebracht sind. Die Perfora­ tionslöcher 8 haben einen trichterförmigen Querschnitt. Der Querschnitt verengt sich vom Fleischstück 10 ausgehend zur Zone 11 hin. Dadurch sind die oben liegenden Eintrittsöffnun­ gen größer als die unten liegenden Austrittsöffnungen. Durch die unterschiedlichen Öffnungsquerschnitte sind bereits die unterschiedlichen Durchlässigkeiten im Erfindungssinne ge­ geben.
Die Perforationslöcher können beispielsweise mit einem Locherwerkzeug (bzw. mit einem Rollwerkzeug) mit Formspitzen mit entsprechend kegel- bzw. kegelstumpfförmigem Querschnitt in die Folie 7 eingebracht oder aufgerollt sein. Dabei ist das Werkzeug mit den Formspitzen der späteren Oberseite (der Fleischseite) zugewandt angeordnet. Dadurch ergibt sich fleischseitig eine glatte, durchlässige Oberfläche. Untersei­ tig liegt eine relativ rauhe Oberfläche vor, da die Öffnungs­ löcher nach dorthin ausgeformt/ausgestülpt sind.
Die Perforationslöcher sind so klein und so fein ver­ teilt, daß die Folie 7 im Ergebnis eine praktisch homogene Durchlässigkeit über ihre gesamte Oberfläche gewährleistet.
Die Folie 7 ist eine dünne (einige zehntel Millimeter), bedarfsweise auch mehrlagige Folie aus lebensmittelgeeignetem Material, beispielsweise eine Kunststoff-, insbesondere eine Polyethylen- oder Polypropylenfolie.
Bezugszeichenliste
1
Fleischtablett
2
Innensteg
3
Tablettrand
4
Innenrille
5
Saug-Trennschicht
6
saugfähige Unterlage
7
Folie
8
Perforationsloch
9
Richtung zur Unterlage
10
Fleischstück
11
Zone mit Konservierungsmittel
12
Gewürz
13
Frischhaltefolie
14
Hohlraum
15
ätherische, leichtflüchtige Bestandteile
16
Beutel

Claims (8)

1. Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett (1) mit eingelegter Saug-Trennschicht (5), bestehend aus einer saugfähigen Unterlage (6) und einer darauf befind­ lichen Folie (7) zur Verringerung der Durchlässigkeit von Fleischsaft in der Gegenrichtung von der Unterlage (6) zum Fleischstück (10) und einer eingebrachten Zone (11) mit einem Konservierungsmittel (12), das aus pflanzlichen zerkleinerten Gewürzen besteht, die che­ misch unverändert sind und mikrobiell wirksame flüchtige Bestandteile (15) enthalten.
2. Kombination nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zone (11) mit Konservierungsmittel (12) in die Saug- Trennschicht (5) eingebracht ist.
3. Kombination nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Gewürze ausgewählt sind aus Oregano, Pi­ ment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzkümmel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majo­ ran, Senfkörnern, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Kore­ ander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis.
4. Kombination nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung unterschiedlicher Gewürze (12) aus den in Anspruch 5 genannten Gewürzen (12) ausgewählt ist.
5. Kombination nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des jeweiligen Gewürzes (12) an der Mischung unterschiedlicher Gewürze (12) in der Reihenfolge Ore­ gano, Piment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estra­ gon, Kreuzkümmel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkörner, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Koreander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis zunimmt.
6. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Folie (7) perforiert ist und daß die Querschnitte der Perforationslöcher (8) in Richtung (9) zur Unterlage (6) abnehmen.
7. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die eingebrachte Zone (11) aus Kon­ servierungsmittel (12) von einem vorzugsweise separat eingebrachten Beutel (16) mit luftdurchlässiger Wandung gebildet wird und daß das Konservierungsmittel (12) in dem Beutel eingeschlossen ist.
8. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Folie (7) von einem pergament­ ähnlichen Material gebildet wird.
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