DE19837733A1 - Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für Brühwurst, und einer Leberwurstgrundmasse; Grundbrät; Leberwurstgrundmase; Wurstware - Google Patents

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts und einer Leberwurstgrundmasse, ein Grundbrät, eine Leberwurstgrundmasse und daraus hergestellte Wurstwaren zur Verfügung gestellt, die als Ergebnis eine Wurstware erzeugen, die bei weitgehendem Ersatz bzw. deutlich verringertem Anteil tierischen Fettes eine möglichst identische Konsistenz bei möglichst identischem Geschmack und Aussehen von bekannten Würsten erreicht, was dadurch erzielt wird, daß dem Magerfleischanteil ein Teil oder der gesamte Fettanteil, der bei einer Brüh- und/oder Leberwurstherstellung einem Magerfleischanteil zugekuttert wird, aus Avocado-Fruchtfleisch besteht.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts zur Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brühwürsten und zur Her­ stellung einer Grundmasse für Leberwürste, ein Grundbrät, eine Grund­ masse für Leberwürste und daraus gefertigten Wurstwaren.

Ein Grundbrät für die Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brüh­ würsten besteht im wesentlichen aus einem Magerfleischanteil, dem in einem Kutter ein Fettanteil tierischen oder pflanzlichen Fettes, ein Eis­ anteil, Gewürze und Zusatzstoffe untergekuttert werden. Bei einer Le­ berwurstgrundmasse wird Leber, Schweinespeck und Magerfleisch zu einer nach dem Garen streichfähigen oder schnittfesten Wurst verar­ beitet. Es ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Frischwurstwaren bekannt, DE 32 19 005 A1, bei dem zur Verminderung des tierischen Fettanteiles dieser durch die Zugabe von Pflanzenöl ersetzt wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts und einer Leberwurstgrundmasse, ein Grundbrät, eine Leberwurstgrundmasse und daraus hergestellte Wurstwaren zur Verfügung zu stellen, die als Ergebnis eine Wurstware erzeugen, die bei weitgehendem Ersatz bzw. deutlich verringertem Anteil tierischen Fettes eine möglichst identische Konsistenz bei möglichst identischem Geschmack und Aussehen von bekannten Würsten erreicht.

Die Lösung der Aufgabe wird in Verbindung mit den Oberbegriffsmerk­ malen erfindungsgemäß durch die im kennzeichnenden Teil des Pa­ tentanspruches 1 angegebene technische Lehre vermittelt. Bei dem erfinderischen Verfahren wird entweder ein Teil oder der gesamte Fett­ anteil des Fettes, der bei einer konventionellen Brüh- und/oder Leber­ wurstherstellung einem Magerfleischanteil zugekuttert wird, durch Avo­ cado-Fruchffieisch ersetzt.

Das nach diesem Verfahren hergestellte Grundbrät, bzw. die aus die­ sem Grundbrät hergestellten Wurstwaren nach Art von Brühwürsten und die nach diesem Verfahren hergestellte Grundmasse für Leber­ würste, bzw. die damit hergestellten Leberwürste weisen dadurch eine der Konsistenz einer herkömmlichen Wurst sehr nahekommende Kon­ sistenz sowie eine erheblich reduzierte Anzahl an Kalorien und Chole­ sterin auf.

Der eßbare Anteil von Avocados besitzt, im Gegensatz zu Schweine­ fett, welches etwa 900 Kalorien je 100 g aufweist, pro 100 g nur etwa 200 Kalorien. Die in den Avocados enthaltenen Fette bestehen zudem hauptsächlich aus hoch ungesättigten Fettsäuren, die für den mensch­ lichen Organismus besonders wichtig sind. Durch die Verwendung von Avocado-Fruchtfleisch wird es ermöglicht, außer auf die Zugabe von Phosphaten bei der Brühwurstherstellung auf weitere chemische Zu­ satzstoffe zur Konsistenzverbesserung verzichten zu können.

Das nach diesem Verfahren hergestellte erfinderische Grundbrät nach Art einer Brühwurst eignet sich in vorteilhafterweise zum Ersatz sämtli­ cher bekannter Brühwurstgrundbräte. Diese lassen sich je nach Re­ zeptur und Zusammensetzung zu jeder beliebigen Brühwurstsorte ver­ arbeiten und können sogar geräuchert werden. Die gilt ebenso für die nach diesem Verfahren hergestellte Grundmasse für Leberwürste.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens zur Herstellung eines Grundbräts ergeben sich aus den nachfolgenden Unteransprüchen.

Für den Ablauf des Verfahrens und die Konsistenz des erzeugten Brühwurstgrundbräts bzw. der Leberwurstgrundmasse ist es vorteilhaft, dem Magerfleischanteil den Avocadoanteil sowie den Eisanteil in kur­ zer Reihenfolge, fast gleichzeitig, nacheinander innerhalb weniger Kutterrunden zuzuführen. Da der Avocadoanteil selbst einen hohen Wasseranteil aufweist, muß der Eisanteil bzw. die Menge des zuzuset­ zenden Wassers deutlich reduziert werden.

Gemäß einer bevorzugten Variante des Verfahrens wird auch der Avo­ cadoanteil in einem vorhergehenden Verfahrensschrift tiefgefroren, in kuttergerechte Stücke vorzerkleinert und im gefrorenen Zustand dem Magerfleischanteil zugegeben. Da das erfinderische Brät temperatu­ rempfindlicher ist als normales Brühwurstbrät, sollte dieses nicht über 13,5°C gekuttert werden. Durch den eisgekühlten Avocadoanteil wird damit eine Temperaturreserve bei der Herstellung des Grundbräts ge­ schaffen, so daß das Brät während des Kutterns nicht zu warm wird und die fertige Wurstware nicht absetzt.

Bei einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfinderischen Verfahrens wird ein Teil des als Eis zugegebenen Wassers durch die Zugabe von Joghurt ersetzt, welcher als natürlicher Emulgator dient.

Das erfinderische Brühwustgrundbrät und die Leberwurstgrundmasse bzw., die daraus hergestellten Wurstwaren enthalten anschließend be­ deutend weniger Kalorien und Cholesterin und belasten den Blutfett­ spiegel eines Menschen sehr viel weniger als herkömmliche Wurstwa­ ren.

Das Brühwustgrundbrät kann bei einem vollständigen Ersatz des Fet­ tanteiles einen Avocado-Fruchtfleischanteil von 15-35% der Ge­ samtmasse des Grundbräts aufweisen, die Leberwurstgrundmasse bis zu 60%.

Nachfolgend sind einige Rezepturen beispielhaft angegeben.

Ein Grundbrät einer Brühwurst besteht beispielsweise aus 55% Ma­ gerfleisch, welches sich allein aus Rind, Schweinefleisch-, Pferd, Ham­ mel oder auch Geflügel oder einem beliebigen Mischungsverhältnis zusammensetzen kann, aus 25% Avocadofruchtfleisch, 10% Eis und 10% Magerjoghurt, sowie einer Zugabe von Gewürzen und Zusatz­ stoffen, insbesondere 19-20 g Nitritpökelsalz pro kg Gesamtmasse und 4 g Diphosphat pro kg Fleischanteil. Der Joghurt und der eßbare Teil der Avocados werden einen Tag vor Produktionsbeginn tiefgefro­ ren. Das gewolfte Magerfleisch soll eine Temperatur zwischen 0 und 2°C aufweisen. Das gekühlte Magerfleisch wird mit dem Nitritpökelsalz und dem Phosphat zusammen kurz angekuttert. Anschließend werden der gefrorene Joghurt und das Eis in die Kutterschüssel gegeben und nur wenige Runden kuttern gelassen. Anschließend werden die gefro­ renen kutterfertig vorzerkleinerten Avocadoteile in die Kutterschüssel gegeben und bei ca. 10°C das Gewürz zu der Masse im Kutter hinzu­ gefügt. Beim Erreichen einer Temperatur von ca. 13°C ist das Produkt fertiggekuttert.

Zur Herstellung einer Mortadella werden beispielsweise 55% Mager­ fleisch, 25% Avocado, 10% Eis und 10% Magerjoghurt verwandt und zu einer Gesamtmasse von 5 kg Brät etwa 0,1 kg Pökelsalz, 0,001 kg Phosphat, 0,04 kg Primata, 0,008 kg Zitronata, 0,005 kg Senfmehl, 2 kleine Zwiebeln und ein paar Spritzer Maggi hinzugegeben. Das ge­ wolfte und anschließend ein paar Stunden kaltgestellte Magerfleisch wird kurz mit den Zwiebeln und dem Maggi angekuttert, Salz und Phosphat hinzugegeben und ca. 3 Runden laufengelassen, anschlie­ ßend gefrorenes Joghurt und Eis langsam in den Kutter gegeben und untergekuttert. Darauf werden die gefrorenen Avocados hinzugefügt und die Masse bis auf 13,5°C kuttern gelassen. Anschließend wird das Brät in Aufschnittdärme gefüllt und bei 75°C abgebrüht. Die im Wasser ausgekühlten Aufschnittdärme werden anschließend in einem Kühl­ haus hängend gelagert.

Die Rezeptur einer Leberwurst beinhaltet beispielsweise 5 kg Leber, 8 kg Magerfleisch (gegart gewogen) und 10 kg Avocadofruchtfleisch sowie pro kg Gesamtmasse 20 g Nitritpökelsalz, 6 g Aufschnittgewürz, 2 g Röstzwiebelextrakt und optional 0,5 g Umrötehilfsmittel. Diese Re­ zeptur kommt ohne den Zusatz von Emulatoren oder anderen chemi­ schen Zusatzstoffen aus.

Zur Herstellung wird die Leber fein gekuttert, bis diese Blasen schlägt und dann dem Kutter entnommen. Anschließend wird das vorher ge­ garte und noch heiße magere Fleisch in den gereinigten Kutter gege­ ben und dort auf höchster Stufe kuttern gelassen. Drehzahlen von 3000-4000 U/min sind dabei ideal. Die vorher fein gekutterten Avoca­ dos werden anschließend zu der Masse im Kutter gegeben. Nachdem die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hat, wird die feingekut­ terte Leber dazugegeben und die Leberwurst fertiggekuttert. Anschlie­ ßend wird die Masse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und bei 80°C gebrüht.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für die Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brühwürsten und einer Grundmasse für die Herstellung von Leberwürsten, mit einem verminderten Anteil tie­ rischen Fettes, mit einem Magerfleischanteil, dem in einem Kutter ein Pflanzenfettanteil, ein Eisanteil und Gewürze untergekuttert wer­ den, dadurch gekennzeichnet, daß dem Magerfleischanteil ein Teil oder der gesamte Fettanteil, der bei einer Brüh- und/oder Leber­ wurstherstellung einem Magerfleischanteil zugekuttert wird, aus Avocado-Fruchtfleisch besteht.

2. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß dem Magerfleischanteil der Avocadoanteil und der Eisanteil gleichzeitig oder in kurzer Reihenfolge hintereinander innerhalb weniger Kutterrunden zugeführt werden und daß der Eisanteil um die Menge reduziert wird, der der im Avocado- Fruchtfleisch enthaltenen Wassermenge entspricht.

3. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Avocadoanteil in ei­ nem vorhergehenden Verfahrensschritt tiefgefroren und in kutterge­ rechte Stücke vorzerkleinert und der Magerfleischanteil angefroren wird.

4. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es unter 13,5°C durchge­ führt wird.

5. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Grundbrät als weite­ rer Anteil ein Joghurtanteil hinzugeführt und der Eisanteil weiter re­ duziert wird.

6. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brühwür­ sten und von Leberwürsten, mit einem verringerten Anteil an tieri­ schem Fett, dadurch gekennzeichnet, daß ein Grundbrät oder eine Grundmasse mit einem Avocado-Fruchtfleischanteil verwendet wird.

7. Grundbrät für Wurstwaren nach Art von Brühwürsten oder Grund­ masse für Leberwürste, mit einem verminderten Anteil tierischen Fetts mit einem Magerfleischanteil, einem Fettanteil, einem Wasser­ anteil, Gewürzmittel und Zusatzstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil oder der gesamte Fettanteil des Grundbräts aus Avoca­ do-Fruchtfleisch besteht.

8. Grundbrät nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß bei einem vollständigen Ersatz des Fettanteils des tierischen Fettes der Avoca­ doanteil 15-35% der Gesamtmasse des Grundbräts entspricht.

9. Grundmasse für Leberwürste nach Anspruch 7, dadurch gekennzeich­ net, daß bei einem vollständigen Ersatz des Fettanteils des tierischen Fettes der Avocadoanteil bis zu 60% der Gesamtmasse beträgt.