DE958075C - Verfahren zur Herstellung von lange Zeit haltbaren, streichfaehigen bis schnittfesten, nicht oder kalt geraeucherten Kochwuersten, d.h. Blut-, Suelz-, Landleber- und feinen bis groben Leberwuersten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von lange Zeit haltbaren, streichfähigen bis schnittfesten, nicht oder kalt geräucherten Kochwürsten, d. h. Blut-, Sülz-, Landleber- und feinen-bis groben Leberwürsten Bekanntlich, unterscheidet man in der Wurstwarenherstellüng drei grundsätzlich verschiedene Klassen von Würsten, nämlich Roh-, Brüh- und Kochwürste.
• In die Klasse der Rohwürste fallen alle Wurstsorten, die unter Verwendung von zerkleinertem, rohem, magerem bis fettem Fleisch nach dem Würzen in Därme abgefüllt, ohne Brühen oder Kochen durch Räuchern haltbar gemacht worden sind. Solche geräucherten Rohwürste werden ä:ls Aufstrich oder Aufschnitt verwendet, beispielsweise Mettwurst aller Art, Zervelatwurst, Teewurst u. dgl. In die Klasse der Brühwürste fallen die Wurstsorten., die unter Verwendung von rohem, zerkleinertem Fleisch, gegebenenfalls unter Zusatz vom Innereien, wie Lungen, Leber u. dgl., nach dem Würzen in Därme abgefüllt und ohne weitere Behandlung, wie Kochen oder Räuchern, zum sofortigen Verbrauch verkauft werden. Solche Würste, wie beispielsweise frische Bratwürste, Weißwürste u. dgl., werden vom Verbraucher kurz vor dem Verzehr gebrüht bzw. gebraten. Solche Brühwürste, die nicht zum Verzehr am gleichen Tage bestimmt sind, wie z. B. Wiener und Frankfurter Würstchen, Holsteiner Lungenwurst, Schlesische Semmelleberwurst, werden nach ihrer Abfüllung in Därme geräuchert und vom Hersteller abgebrüht oder erst abgebrüht und dann geräuchert. Kurz vor dem Verzehr werden die Würste dann nochmals vom Verbraucher gebrüht.
• Alle Arten von Brühwürsten, auch die vom Hersteller gebrüht bzw. vor oder nach dem Räuchern gebrüht werden, sind nur beschränkte, kurze Zeit haltbar. Sie sind schnittfest und in der Regel zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.
• Kochwürste sind schließlich solche Wurstsorten, die aus zi;rkleinertem, -magerem bis fettem Fleisch unter Zusatz von Lebern, und hochverderblichem fett-, Lipoid- und kleindrüsenhaltigem Gewebe hergestellt werden, wie z. B. unter Verwendung von Herz, Schlund, Lungen, Milz und/oder Kragenfett, Gekröse, Magen, Pansen und/oder Micker. Zur Verminderung der schädlichen Keime und zur Verhinderung einer schnellen Zersetzung werden die hochverderblichen Anteile vor ihrer Zerkleinerung zunächst je nach Beschaffenheit bis zu 2 Stunden in Netzen im Wurstkessel vorgekocht und erst dann mit dem übrigen zerkleinerten, rohen oder vorgekochten Wurstgut und Gewürz vermischt, in Wursthüllen oder Behälter eingefüllt und dann nochmals - je nach Wurstgut und Kaliber - 1/2 bis 21/2 Stunden gekocht. Diese Kochwürste können auch geräuchert werden, aber nur kalt. Die nach den bekannten Verfahren hergestellten Kochwürste sind einige Zeit haltbar und je nach Art streichfest oder schnittfest.
• Die Erfindung bezieht sich nur auf. die Herstellung von Kochwürsten. Die bisher bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß bei dem 1/2- bis 2stündigen Vorkochen der empfindlichen bzw. hochverderblichen Zusätze größere Mengen an wertvollen Fetten, Eiweißstoffen und Extraktstoffen, welche den Geschmack geben sollten, sowie ein größerer Teil des Zellwassers in die Brühe gehen und somit für die Wurst selbst verloren sind. Die Wurstbrühe ist wenig haltbar und kann vielfach nicht verwertet werden, so daß die genannten wertvollen Stoffmengen verlorengehen oder zumindest im Wert gemindert werden. Das Vorkochen der hochverderblichen Gewebe bedingt ferner einen Aufwand an zusätzlicher Arbeit, Zeit und Brennstoffen.
• Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man diese Nachteile vermeidet, wenn man mach. dem Verfahren der vorliegenden Erfindung von. dem Vorkochen des hochverderblichen, empfindlichen fett-, Lipoid- und/oder drüsenhaltigen Ausgangsgutes ganz Abstand nimmt. Nach der Erfindung werden alle zur Herstellung der Kochwürste, d. h. Blut-, Sülz-, Landleber- und feine bis grobe Leberwürste, verwendeten Rohmaterialien ohne Verwendung fleischfremder, wasserbindender Zusätze in rohem Zustande zerkleinert und vermischt. Hierauf wird die Masse nach dem Würzen in Wursthüllen oder Behälter eingefüllt und anschließend - je nach Wurstgut und Kaliber - 1/2 bis 3 Stunden auf mindestens-8:21 C erhitzt. Soweit erforderlich, z. B. bei der Herstellung von Sülzwurst, wird als wasserbindender Zusatz ein Brei verwendet, der durch Kochen von Schwarten mit Wasser erhalten wird.
• Es ist nun schon bekannt, Kalbsleberwurst aus rohem Kalb- und Schweinefleisch und rohen Kalbs- bzw. Schweinslebern herzustellen. Zur Herstellung von Kalbsleberwurst dürfen jedoch keine empfindlichen, hochverderblichen Gewebeteile verwendet werden.
• Durch das nach der Erfindung entfallende Vorkochen wird nicht nur Zeit, Arbeit und Brennstoff eingespart, sondern es bleiben auch die sonst in die Brühe gehenden Fettstoffe, Eiweißstoffe und Extraktstoffe in der Wurst, so daß eine wesentliche höhere Wurstausbeute und ein höherer Nährwert erzielt werden. Außerdem wird eine beachtliche Einsparung von Fett erzielt, weil das Fett nicht ausgekocht wird. Aus diesem Grunde kann von weniger fetthaltigem Gut ausgegangen werden. Ferner kann man mit der gleichen Anlage einen größeren Durchsatz erzielen, da das Vorkochen entfällt. Es wurde des weiteren festgestellt, daß die Konsistenz von Streichwurst vorteilhafter ist als die der nach den bekannten Verfahren hergestellten Würste. So ist z. B. die Konsistenz von nach der Erfindung hergestellter Feinleberwurst salbenartig, so daß sie sich leicht und sehr dünn aufstreichen läßt. Demgegenüber zeigen die nach den bekannten Verfahren hergestellten Feinleberwürste eine krümelige Beschaffenheit. Schließlich hat sich ergeben, daß die nach der Erfindung hergestellten Würste ganz überraschend eine wesentlich längere Haltbarkeit besitzen als die nach den bekannten Verfahren hergestellten Kochwürste.
• Durch Erhöhen der Temperatur über 82° C, z. B. im Druckkessel oder durch Einwirken von direktem, höher gespanntem Dampf oder durch Behandeln im Ölbad od. dgl., läßt sich die Entkeimungszeit verkürzen und der Entkeimungsgrad. erhöhen.
• Es hat sich gezeigt, daß sich das Verfahren nach der Erfindung auch für die Herstellung von Würsten aus dem Muskelfleisch von Fischen anwenden läßt, daß bei Fischfleisch besondere Vorteile erzielt werden und auch die Fischwürste eine überraschende Haltbarkeit aufweisen.
• Das Verfahren der Erfindung hat- sich auch für das Aufbewahren und Keimfreimachen der Wurstmass.-. in anderen Därmen, Dosen, Tuben oder Behältern bewährt. Zur Durchführung des Verfahrens lassen sich sowohl Natur- als auch Kunstdärme jeden Kalibers verwenden. Es ändert sich nur die Kochdauer oder der Wärmegrad. Für alle Kochwurstarten können alle üblichen Zusätze verwendet werden.
• Beispielsweise läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren wie folgt durchführen: Beispiel z (Feinleberwurst) q. kg Schweinefleisch, z,5 kg Kalbsgekröse, z,5 kg Kragenfett; 3 kg' Schweineleber, 2509 Salz, 2o g Feinleberwurstgewürz. Die tierischen Zustaten werden in rohem Zustande zerkleinert und durch eine feine Lochplatte getrieben, darauf mit dem Gewürz vermischt und dann wird die Masse in Wursthüllen, z. B. Zellophanhüllen vom Kaliber 4.5, gefüllt. Die Würste werden abgebunden und i Stunde und 15 Minuten im Wasserbad bei 82° C gekocht. Es wird eine Feinleberwurst im Gewicht von insgesamt von 10,4 kg erhalten, wogegen nach dem bisherigen. Verfahren unter Vorkochen des Ausgangsgutes im Wurstkessel nur Wurst im Gesamtgewicht von 7,9 kg erhalten wird. Die fehlende Menge von .2,5_ kg ging in Form von Fett-, Eiweiß- und Extraktstoffen usw. mit der Wurstbrühe verloren. Beispiel 2 (Landleberwurst) 4 kg Schweinefleisch, sehr fett, 2 kg Schweineleber, i kg Kalbsgekröse, i kg Pansen, i kg Magen, o,5 kg Gehirn, 2 kg Mizker, 300 g Salz, 24 g Landleberwurstgewürz.
• Die tierischen Zutaten werden in rohem. Zustande teils grob, teils fein zerkleinert, gewürzt, in Wursthüllen gefüllt und nun i Stunde und. 40 Minuten im Wasserbad von 84 bis 86° C erhitzt. Es wird eine Wurstmenge von 11,9 kg erhalten, während nach dem alten Kochverfahren nur 8,5 kg _ gewonnen werden. Beispiel 3 (Hildesheimer Leberwurst) Die Wurst wird meist gebraten verzehrt.
• 4 kg Micker, 2 kg Leber, i kg Nieren, o,5 kg Milz,. i kg Schlund, 255 g Salz, 17 g Hildesheimer Leberwurstgewürz.
• Die tierischen Zutaten werden in rohem Zustande zerkleinert, gewürzt, in Wursthüllen gefüllt und nun i Stunde und 30 Minuten im Wasserbad von von 85° C erhitzt. Es wird eine Wurstmenge von 8, 9 kg erhalten, wogegen nach dem alten Kochverfahren nur 6,4 kg erhalten werden. Beispiel 4 (Blutwurst) 4 kg Schweinefleisch, 2 kg drüsenhaltiges Kleinfleisch, 2 kg Herz, 2 kg Lunge, i kg Blut, mit 5 g Nitritpökelsal'z vorbehandelt, 2,5 kg eines durch Kochen von 1,5 kg Schwarten mit i kg Wasser erhaltenen Brei #s, wobei das verdunstende Wasser ersetzt wird, o, i kg Gewürz, 0,24 kg Salz.
• Die tierischen Zutaten werden in rohem Zustande zerkleinert, gewürzt, in Wursthüllen gefüllt und nun 2 Stunden und 30 Minuten bei 82° C gekocht. Es wird eine Wurstmenge von 13,9 kg gewonnen, wogegen nach dem alten Kochverfähren nur io,i kg erhalten werden.
• Beispiel 5 (Sülzwurst) 4 kg Schweinefleisch, 4 kg drüsenhaltiges Kleinfleisch, 3 kg eines Breies, der durch Kochen von 2 kg Schwarten mit i kg Wasser- erhalten ist, die Kochzeit beträgt s/4 bis i1/2 Stunden, je nach Alter des Tieres, 25 g Pfeffer, iog Kümmel, 5 g Muskat, 300 g Salz.
• Die tierischen Zutaten werden in rohem Zustand geschnitten, gewürzt, in Wursthüllen -gefüllt 'und in Zellophandärme vom Kaliber 120 gefüllt und 3 Stunden bei 85° C erhitzt. Die Ausbeute beträgt i i,q: kg gegenüber dem alten Kochverfahren mit nur 7,9 kg.
• Für die obigen Beispiele wurde die Verwendung von Zellophandärmen lediglich angegeben, um für das Wägen nachprüfbare Werte zu ermöglichen. Im. übrigen, sind von den möglichen Wärmebehandlungen nur die üblichsten ausgewählt, um für jeden Schlachter ohne Umstellung des Betriebes die Versuche nachprüfbar zu gestalten.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von lange Zeit haltbaren, streichfähigen bis schnittfesten, nicht oder kalt geräucherten Kochwürsten, d. h. Blut-, Sülz-, Landleber- und feinen bis groben Leberwürsten, unter Verwendung von empfindlichen Geweben, wie Blut, Nieren, Gehirn, Herzen, Schlund, Lungen, Milz und/oder fett-und kleindrüsenhaltigem Gut, wie Kragenfett, Gekröse, Pansen, Magen, und/oder Micker, dadurch gekennzeichnet, daß alle Rohmaterialien . ohne Verwendung fleischfremder, wasserbindender Zusätze .in rohem Zustande zerkleinert und vermischt werden, worauf die Masse nach dem Würzen in Wursthüllen oder Behälter eingefüllt und anschließend je nach Wurstgut und Kaliber bei mindestens 82° C 1/2 bis 3 Stunden erhitzt wird.'
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß erforderlichenfalls, z. B. bei der Herstellung von Sülzwurst, als wasserbindender Zusatz ein Brei verwendet wird, der durch Kochen von Schwarten mit Wasser erhalten wird.