DE19517995A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Wurst - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von portionierter Wurst, bei dem Wurstmasse in eine Füllmaschine gegeben und dort von einer Förderpumpe verdichtet wird. Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Wurst, mit einer Förderpumpe, einer die Förderpumpe treibenden Welle und einem Füllrohr, welche insbesondere zum Ausführen des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignet ist.

Bei der Herstellung von Wurst werden zunächst die benötigte Fleischmenge und die sonstigen Zutaten in einen Kutter gegeben und dort fein zerkleinert und vermischt. Die so gewonnene Wurstmasse wird dann üblicherweise in den Vorratstrichter einer Wurstfüllmaschine gefüllt, mittels einer Zubringereinrichtung einer Förderpumpe zugeführt und von dieser unter Druck durch ein Füllrohr hindurch in den Wurstdarm abgegeben, der auf das Füllrohr aufgerafft und von der Wurstmasse nach und nach abgezogen wird.

Zum Portionieren der Wurst wird die Förderung der Wurstmasse üblicherweise unterbrochen. Zwischen zwei Fördertakten wird der Darm maschinell oder auch manuell abgedreht oder durch Clippen in die einzelnen Würste unterteilt.

Das Portionieren geschieht entweder in Form einer Längenportionierung der Würste oder in einer Volumenportionierung. Letzteres ist der Regelfall und ist bei dem Einsatz getakteter Pumpen möglich. Eine Längenportionierung läßt bei konstanter Wurst-Länge unterschiedliche Volumina zu und ist deshalb wegen des unter­ schiedlichen Wertes der einzelnen, gleich langen Würste unerwünscht.

Der Wunsch, den Feinheitsgrad und die Homogenität der Wurstmasse bei der Herstellung von Hackfleisch zu verbessern, um einerseits ein besser aussehendes Produkt und andererseits verbesserte Reifungseigenschaften zu erzielen, hat dazu geführt, daß man die gekutterte Wurstmasse gelegentlich zusätzlich gewolft hat. Wegen der Gefahr des Verschmierens der Wurstmasse konnte der Wolf jedoch nicht in Arbeitsrichtung vor der Füllmaschine angeordnet werden. Bei einer bekannten Vorrichtung wird deshalb der Ausgang der Füllmaschine mit dem Eingang eines Trennwolfes verbunden, der im Zuge der Feinstzerkleinerung alle schwer passier­ baren und vom Fördermesser des Wolfes angeschabten Materialien wie Sehnen, Knorpel und Knochensplitter ausscheidet. Mit diesem Stand der Technik, der primär zur Herstellung von Hackfleisch eingesetzt wird, war deshalb das für die Rohwurst­ herstellung erwünschte und notwendige exakte Portionieren nicht möglich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Rohwurst mit bestimmbarer feiner Körnung, aber ohne Beeinträchtigung der bisher schon erreichten Portioniergenau­ igkeit herzustellen.

Das diese Aufgabe lösende Verfahren zum Herstellen von portionierter Wurst, bei dem Wurstmasse in eine Füllmaschine gegeben und dort von einer Förderpumpe verdichtet wird, besteht erfindungsgemäß darin, daß die Wurstmasse nach dem Verlassen der Förderpumpe unmittelbar dem Schneidsatz eines Wolfes zugeführt und von diesem auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert wird, und daß der Antrieb des Schneidsatzes zum Portionieren der Wurstmasse analog zum Antrieb der Förderpumpe der Füllmaschine unterbrochen wird.

Bei der Durchführung dieses Verfahren läßt sich insbesondere eine exzellente Rohwurst herstellen, ohne daß ein merkliches Verschmieren der Wurstmasse zu beobachten ist und ohne daß die Portioniergenauigkeit gegenüber dem Stand der Technik leidet. Vor allem hat sich überraschend gezeigt, daß der erfindungsgemäß mögliche geringe Abstand zwischen Pumpenauslaß und Schneidsatz des Wolfes die Qualität des fertigen Produktes stark fördert. Die Endkörnung der Wurstmasse kann hierbei fast beliebig vorgegeben werden; die Ausgangswurstmasse mit einer gröberen Körnung als derjenigen der Rohwurst wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren in die Füllmaschine gegeben und von dem Schneidsatz des Wolfes - je nach Lochgrößen - dann auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert.

Die Förderleistungen der Füllmaschine und des Schneidsatzes müssen bei dem erfindungsgemäßen Verfahren aufeinander abgestimmt sein. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird deshalb der Druck der Wurstmasse zwischen Füllmaschine und Schneidsatz gemessen, um die Förderleistung so zu regeln, daß der Druck der Wurstmasse innerhalb vorgegebener Schwellwerte liegt. Die Druckmessung erfolgt vorteilhafterweise kontinuierlich; je nach verwendeter Regelung kann es aber auch vorteilhaft sein, in vorbestimmten Zeitabständen diskrete Druckmessungen durchzuführen.

Die die Aufgabe lösende Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Wurst, mit einer Förderpumpe, einer die Förderpumpe treibenden Welle und einem Füllrohr zeichnet sich erfindungsgemäß dadurch aus, daß sie einen Schneidsatz zwischen dem Auslaß der Förderpumpe und dem Füllrohr aufweist, dessen schneidende Elemente mit der die Förderpumpe treibenden Welle gekoppelt sind.

Durch die direkte Kopplung der die Förderpumpe treibenden Welle und dem Schneidsatz wird gewährleistet, daß der Schneidsatz in den Portionierpausen analog der Förderpumpe der Wurstfüllmaschine unterbrochen wird. Nur hierdurch kann zuverlässig gewährleistet werden, daß die Portioniergenauigkeit nicht schlechter als bei den im Stand der Technik bekannten Vorrichtungen ist.

Bevorzugt wird bei dieser Vorrichtung die Verwendung einer Wurstfüllmaschine, deren Förderpumpe eine Doppelspindelpumpe ist und bei der eine der beiden Spindeln an ihrem druckseitigen Ende einen zentralen Wellenansatz aufweist, der durch den Pumpenauslaß hinausragt und an den Schneidsatz angekoppelt ist. Konstruktiv besonders einfach und damit günstig herzustellen ist eine solche Vorrichtung, bei der der Schneidsatz in axialer Fortsetzung der einen Spindel der Förderpumpe angeordnet ist.

Zur Anpassung unterschiedlicher Förderleistungen des Schneidsatzes einerseits und der Förderpumpe andererseits kann es vorteilhaft sein, zwischen Schneidsatz und Förderpumpe ein Getriebe anzuordnen, das mit der die Förderpumpe treibenden Welle gekoppelt ist.

Die Bestandteile der Wurstmasse lassen sich ohne Qualitätsbeeinträchtigung nur innerhalb vorbestimmter Druckwerte verarbeiten. Der höchstzulässige Druck für Rindfleisch beträgt beispielsweise 15 bis 20 Bar, für Schweinefleisch 11 bis 17 Bar und für Fett 5 bis 8 Bar. Da die Wurstmasse im allgemeinen aus einer Mischung dieser drei Bestandteile besteht, kann anhand der Zusammensetzung der Wurst­ masse der höchstmögliche Druck errechnet werden, der ohne Qualitätsbeein­ trächtigung auf die Wurstmasse ausgeübt werden kann. Besonders bevorzugt wird daher ein Drucksensor in der Förderstrecke zwischen Förderpumpe und Schneidsatz angeordnet, der den Druck der Wurstmasse hier mißt. Die Messung sollte vorteilhafterweise kontinuierlich erfolgen; alternativ ist es jedoch auch möglich, in diskreten Schritten einzelne Druckmessungen vorzunehmen. Die von dem Drucksen­ sor erfaßten Druckwerte werden besonders bevorzugt einer Regelungseinrichtung zugeführt, die den Antrieb der den Schneidsatz treibenden Welle so regelt, daß die Druckwerte während der Wurstherstellung nur innerhalb eines vorbestimmten Intervalls - insbesondere unterhalb der höchstzulässigen Druckwerte liegen. Durch diese Regelungseinrichtung ist es beispielsweise möglich, vor dem Wursther­ stellungsprozeß die Bestandteile der Wurstmasse einzugeben und durch die Regelungseinrichtung dann sicherzustellen, daß die Druckwerte automatisch innerhalb für günstig erachteter Schwellwerte liegt.

Bei einer Vorrichtung mit einer Vakuumfüllmaschine, deren Förderpumpe eine Spindelpumpe ist, sind die Schneidelemente des Wolfes und die Förderpumpe bevorzugt so gewählt, daß der Wurstmassen-Durchsatz der Schneidelemente bei einer vorgegebenen Druckbeaufschlagung der Wurstmasse am Einlaß der Schneidelemente größer ist als das Drehvolumen der Förderkurven der Förderpum­ pe. Das Drehvolumen ist hierbei dasjenige Volumen, das die Förderpumpe bei einer Wellenumdrehung fördert. Es hat sich nämlich gezeigt, daß anderenfalls durch die zu hohen Drücke in der Spindelpumpe es zu Schmiereffekten und Rohstoffzer­ störung kommen kann, die die Qualität des Herstellungsproduktes beeinträchtigen. Zur Anpassung des Wurstmassen-Durchsatzes der Schneidelemente an das Drehvolumen der Förderkurven können die Lochscheiben der Schneidelemente ausgewechselt und dem Drehvolumen angepaßt werden. Bei einem Wurstmassen­ druck von 5 bis 20 Bar am Einlaß des Wolfes wurde ein Wurstmassendurchsatz von 50 bis 100g pro Minute und Bohrung bei Lochscheiben mit 2mm-Löchern festgestellt, bei Lochscheiben mit 3mm-Löchern ein Wurstmassen-Durchsatz von 80 bis 180g pro Minute und Bohrung, bei einer Lochscheibe mit 4mm-Löchern schließlich wurden 250 bis 500g pro Minute und Bohrung gemessen. Eine Vergrößerung des Lochdurchmessers von 1mm führt also zu dem 2 bis 2 1/2- fachen Wurstmassen-Durchsatzes des Wolfes. Durch geeignete Wahl einer Loch­ scheiben-Kombination und einer entsprechenden Anzahl an Messerflügeln kann die erfindungsgemäße Vorrichtung an verschiedene Zusammensetzungen der Wurst­ masse angepaßt werden. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, daß die Schneidelemente mindestens zwei, in Förderrichtung beabstandete Lochscheiben aufweisen, vor und/oder hinter denen jeweils mindestens ein Schneidmesser des Schneidsatzes angeordnet ist.

Der Zwischenraum zwischen Förderpumpe und Schneidsatz ist vorteilhafterweise relativ klein gehalten, um die Rohstoffqualität zu erhalten. Besonders bevorzugt besitzt der Hohlraum zwischen Förderpumpe und Schneidsatz, durch den die Wurstmasse von dem Auslaß der Förderpumpe zum Einlaß des Schneidsatzes hindurchgepreßt wird, ein Volumen von drei bis acht Litern.

Vorteilhafterweise ist das Volumen des Hohlraumes veränderbar. Hierzu kann der Hohlraum beispielsweise aus mehreren, miteinander koppelbaren Abschnitten gebildet sein. Durch Herausnahme oder Einfügung von weiteren Abschnitten kann hierbei der Hohlraum je nach Bedarf verkleinert oder vergrößert werden. Die Vergrößerung des Hohlraumes kann beispielsweise durch Einfügen eines Zwischen­ stücks zwischen Hohlraum und Einlaß der Schneidelemente und/oder dem Auslaß der Förderpumpe und dem Hohlraum erfolgen.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind durch die Merkmale der Unter­ ansprüche gekennzeichnet.

Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 einen Schnitt durch den Auslaßbereich einer Wurstfüllmaschine und

Fig. 2 einen der Fig. 1 ähnlichen Schnitt mit einer am Auslaß der Wurstfüll­ maschine angeordneten Abdreheinrichtung.

Fig. 1 zeigt von einer Vakuum-Wurstfüllmaschine 10 nur einen kleinen Ausschnitt. Die Wurstfüllmaschine weist in üblicher Weise eine Förderpumpe 12 auf, die im Ausführungsbeispiel eine Doppelspindelpumpe mit Spindeln (Förderkurven) 14, 16 ist. Am in der Zeichnung linken Ende der Förderpumpe 12 befindet sich deren Pumpenauslaß 18. Dargestellt in Fig. 1 ist weiterhin ein übliches Füllrohr 20 sowie ein mit einem Außengewinde versehener und fest mit der Füllmaschine 10 verbundener Ringflansch 22. Diesem Ringflansch ist eine Spannmutter 24 zugeordnet, mit deren Hilfe ein Füllrohr oder Zusatzgeräte funktional an den Pumpenauslaß 18 angeschlossen werden können.

Im Ausführungsbeispiel gemäß den Fig. 1 und 2 ist unter Verwendung des Ringflansches 22 und der Spannmutter 24 das Gehäuse 32 eines Wolfs 30 mit der Füllmaschine 10 fest verbunden. Im Gehäuse 32 befinden sich in Richtung einer Mittelachse 34 beabstandet zwei für einen Wolf übliche, gehäusefest gelagerte Lochscheiben 36, 38, zwischen denen ein übliches rotierendes Schneidmesser 40 auf einer zur Achse 34 koaxialen Welle 42 befestigt ist. Zwischen dem Pumpen­ auslaß 18 und der Lochscheibe 38 des Wolfes 30 ist ein weiteres übliches rotierendes Schneidmesser 44 ebenfalls auf der Welle 42 gelagert, das mit der Lochscheibe 38 zusammenarbeitet.

Ausweislich der Fig. 1 und 2 stellt die Mittelachse 34 nicht nur die Achse des Wolfes 30, sondern gleichzeitig auch die Mittelachse der Spindel 14 der Förderpum­ pe 12 dar, so daß der Wolf 30 mit seiner Antriebswelle 42 für die Schneidmesser 40, 44 eine axiale Fortsetzung der Spindel 14 bildet. Mittels einer Verbindungswelle 50 sind die Spindel 14 und die Antriebswelle 42 des Wolfes 30 drehfest mitein­ ander verbunden. Die Verbindungswelle 50 kann als Steckachse ausgeführt sein, die in einen zentralen Mitnehmer an der Stirnfläche der Spindel 14 einerseits und in einen entsprechenden Mitnehmer der Antriebswelle 42 eingesteckt ist; die Verbindungswelle 50 kann jedoch auch ein fester Bestandteil entweder der Spindel 14 oder der Antriebswelle 42 sein. Schließlich kann auch vorgesehen werden, daß die Spindel 14 einstückig die Verbindungswelle 50 und die Antriebswelle 42 beinhaltet. Es versteht sich jedoch, daß bei abweichender Lage der Drehachse der Förderpumpe ggf. ein Getriebe zwischen Pumpenwelle und Antriebswelle 42 geschaltet werden muß, oder daß es einer Umlenkung des Förderstroms bedarf, wenn Pumpenauslaß 18 und Wolf 30 eine vom bevorzugten Ausführungsbeispiel abweichende relative Lage haben.

Wie man in der Zeichnung gut erkennen kann, fördert die Förderpumpe 12 durch den Pumpenauslaß 18 hindurch auf allerkürzestem Weg direkt in den Eingangs­ bereich 52 des Wolfes 30. Die dort unter Druck stehende Wurstmasse wird durch die beiden Lochscheiben 36, 40 hindurch gefördert und dabei auf die gewünschte Körnigkeit gebracht. Die Wurstmasse gelangt dann durch einen Auslaß 54 des Wolfes 30 in das bereits erwähnte Füllrohr 20. Erkennbar ist, daß das Füllrohr 20 an seinem in der Zeichnung rechten Ende einen Flansch 56 aufweist, der mittels einer weiteren Spannmutter 58 fest mit dem Gehäuse 32 des Wolfes 30 verbunden wird.

Die Ausführungsform der Erfindung gemäß Fig. 2 unterscheidet sich von der vorstehend beschriebenen Ausführung nur dadurch, daß hier das einfache Füllrohr 20 ein über ein Zwischenrohr 70 an den Ausgang 54 des Wolfes 30 ange­ schlossenes Füllrohr 20′ einer Portioniereinrichtung 75 ist, die in herkömmlicher und deshalb nicht besonders beschriebener Weise mit der Wurstfüllmaschine 10 gekoppelt ist und im Rahmen der vorliegenden Erfindung keine Sonderfunktion hat. Es sei deshalb nur erwähnt, daß das Füllrohr 20′ in üblicher Weise zur Aufnahme eines gerafften Darmes ausgebildet und die Abdreheinrichtung am freien Ende des Füllrohrs 20′ eine herkömmliche Darmbremse sowie die erforderlichen Abdrehmittel zum Abdrehen aufeinanderfolgender Würste aufweist.

Teil der Abdreheinrichtung 75 ist im vorliegenden Fall ein Distanzelement 80, welches den Raum überbrückt, der für den Wolf 30 und das Zwischenrohr 70 benötigt wird.

Claims (15)

1. Verfahren zum Herstellen von portionierter Wurst, bei dem Wurstmasse in eine Füllmaschine gegeben und dort von einer Förderpumpe verdichtet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse nach dem Verlassen der Förderpum­ pe (12) unmittelbar dem Schneidsatz (40, 44) eines Wolfes zugeführt und von diesem auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert wird, und daß der Antrieb (42, 50, 14) des Schneidsatzes (40, 44) zum Portionieren der Wurstmasse analog zum Antrieb der Förderpumpe (12) der Füllmaschine (10) unterbrochen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck der Wurstmasse zwischen Füllmaschine (10) und Schneidsatz (40, 44) zum Regeln der Förderleistung der Füllmaschine (10) gemessen wird.

3. Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Wurst, mit einer von einer Welle getriebenen Förderpumpe, einer die Förderpumpe treibenden Welle und einem Füllrohr, insbesondere zum Ausführen des Verfahrens nach einem der vorstehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen Schneidsatz (40, 44) zwischen dem Auslaß (18) der Förderpumpe (12) und dem Füllrohr (20; 20′), dessen schneidende Elemente mit der die Förderpumpe (12) treibenden Welle (Spindel 14) gekoppelt sind.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3 mit einer Vakuum-Füllmaschine, deren Förderpumpe eine Doppelspindelpumpe ist, dadurch gekennzeichnet, daß eine (14) der beiden Spindeln (14, 16) an ihrem druckseitigen Ende einen zentralen Wellenansatz aufweist, der durch den Pumpenauslaß (18) hinausragt und an den Schneidsatz (40, 44) angekoppelt ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Schneidsatz (40, 44) in axialer Fortsetzung der einen Spindel (14) der Förderpumpe (12) angeordnet ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 5, gekennzeichnet durch ein Getriebe zwischen dem Schneidsatz (40, 44) und der die Förderpumpe (12) treibenden Welle (Spindel 14).

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, gekennzeichnet durch einen Drucksensor in der Förderstrecke zwischen Förderpum­ pe (12) und Schneidsatz (40, 44).

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch eine Regelungseinrichtung, die die vom Drucksensor erfaßten Druckwerte empfängt und den Antrieb (42, 50, 14) der Welle (Spindel 14) so regelt, daß die Druckwerte während der Wurstherstellung innerhalb eines vorbestimmten Intervalls liegen.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Regelungseinrichtung den Antrieb (42, 50, 14) der Welle (Spindel 14) so regelt, daß die Druckwerte während der Wurstherstellung innerhalb eines Intervalls zwischen 1 und 20 bar liegen.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Regelungseinrichtung den Antrieb (42, 50, 14) der Welle (Spindel 14) so regelt, daß die Druckwerte während der Wurstherstellung aus Rindfleisch innerhalb eines Intervalls zwischen 15 und 20 bar, während der Wurstherstellung aus Schweinefleisch innerhalb eines Intervalls zwischen 11 und 17 bar, und während der Wurstherstellung aus Fett innerhalb eines Intervalls zwischen 5 und 8 bar liegen.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 10 mit einer Vakuum- Füllmaschine, deren Förderpumpe eine Spindelpumpe ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurstmassen-Durchsatz der Schneideelemente bei einer vorgegebenen Druckbeaufschlagung der Wurstmasse am Einlaß (52) der Schneideelemente größer ist, als das Drehvolumen der Förderkurven der Förderpum­ pe (12).

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneideelemente mindestens zwei, in Förderrich­ tung beabstandete Lochscheiben () aufweisen, vor und/oder hinter denen jeweils mindestens ein Schneidmesser des Schneidsatzes (40, 44) angeordnet ist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderstrecke zwischen Förderpumpe (12) und Schneidsatz (40,44) durch einen einerseits an den Auslaß (18) der Förderpumpe (12) und andererseits an den Einlaß (52) der Schneideelemente angeschlossenen Hohlraum mit einem Volumen von ca. 3 bis 8 Litern definiert ist.

14. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum aus mindestens zwei, miteinander koppelbaren Abschnitten gebildet ist.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 oder 15, gekennzeichnet durch ein zwischen dem Auslaß (18) der Förderpumpe (12) und dem Hohlraum und/oder zwischen dem Einlaß (52) der Schneideelemente und dem Hohlraum koppelbarem Zwischenstück.