DE19505890A1 - Für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang - Google Patents
Für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen GarvorgangInfo
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Description
Gegenstand der Erfindung ist ein für einen Garvorgang
vorbereitetes Hähnchen sowie ein Verfahren zum Vorbereiten
eines Hähnchens für einen Garvorgang nach den Oberbegrif
fen der Ansprüche 1 und 15.
Die herkömmliche Vorbereitung von Hähnchen für einen
Grill-, Brat- oder dgl. Garprozeß umfaßt das Würzen mit
einer Mischung aus Salz, Paprika und evtl. anderen Gewür
zen in einer Würztrommel. Im gegarten Zustand ist das
Hähnchenfleisch zumeist trocken, strohig und faserig. Das
gilt insbesondere für das Brustfleisch.
Aus der DE 19 13 075 A ist eine verbesserte Zusammenset
zung und eine Methode zur Behandlung von Fleischstücken,
speziell Geflügel, bekannt, durch die deren Verzehrquali
täten und dabei auch der Geschmack, die Saftigkeit, die
Zartheit und der Fettgehalt verbessert werden sollen. Die
Zusammensetzung ist eine aus einem Wasseranteil und einem
Ölanteil gebildete Emulsion, deren Ölanteil so ausgewählt
ist, daß der Schmelzpunkt im Bereich von 24,4 bis 43°C
liegt und ein kurzer plastischer Bereich vorhanden ist.
Vorzugsweise besteht der Ölanteil aus Kokosnuß- und/oder
Palmkernöl. Das Fleisch oder Geflügel wird gekühlt und die
Emulsion wird geschmolzen, d. h. bei einer Temperatur ober
halb des Schmelzpunktes des Öles, in das Fasergewebe des
Fleischstückes eingeführt. Das Material kann mittels Hohl
nadeln eingebracht werden, die durch die Haut des Vogels
geführt werden, wobei die Injektion der Zusammensetzung an
mehreren Stellen einschließlich wenigstens zwei Stellen an
jedem Bruststück erfolgt. Vorzugsweise wird die Injektion
unter Drücken zwischen 2,11 bis 4,22 kg/cm² vorgenommen,
so daß sich die Ölzusammensetzung weiter in den Gewebefa
sern verteilt und weniger durch die Injektionsstelle ent
weichen kann. Bevorzugt wird eine Technik für die Injek
tion bei Geflügel verwendet, bei der die Zusammensetzung
durch die ganze Länge beider Brustteile eines Vogels mit
tels Injektion von außen durch einen einzigen Längskanal
in jedem Bruststück verteilt wird. Dies wird durch Verwen
dung von Hohlnadeln vorgenommen, die sich parallel und eng
an der Skelettstruktur des Brustteils eines Tieres von
entweder den inneren oder hinteren Eingeweideschnitten er
strecken. Diese Technik schließt üblicherweise das Einfüh
ren von relativ langen Nadeln, die eine Anzahl von Öffnun
gen in Abständen entlang ihrer Länge aufweisen, durch die
schmalen Fleischflächen, die normalerweise an den Einge
weideöffnungen des Tieres freiliegen, ein.
Diese Behandlungstechnik hat insbesondere den Nachteil,
daß die Emulsion dem gekühlten Fleisch mit einer Tempera
tur zugeführt wird, die weit oberhalb der Kühltemperatur
liegt. Hierdurch wird im Fleisch ein Keimwachstum geför
dert, das in kurzer Zeit zu dessen bakteriologischem Ver
derb führen wird. Ein solchermaßen vorbereitetes Fleisch
stück darf nach lebensmittelrechtlichen Vorschriften nicht
gehandelt werden, sondern ist direkt zu garen und zu ver
zehren. Das Injektieren unter hohem Druck in Richtung der
Fleischfaser ist vor allem auf verhältnismäßig kräftiges
Truthahnfleisch ausgerichtet. Das weichere Hähnchenfleisch
würde jedoch bei dieser Injektiertechnik verletzt werden,
insbesondere würden die Fleischfasern aufgerissen. Über
dies wäre die fette Rezeptur mit hohem Ölanteil für mage
res Truthahnfleisch für die Vorbereitung von Grill-Hähn
chen geschmacklich ungeeignet.
Davon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde,
ein Hähnchen und ein Verfahren der eingangs genannten Art
zu schaffen, daß so vorbereitet ist bzw. vorbereitet, daß
die Qualität des Fleisches vor und nach dem Garen verbes
sert ist.
Die Lösung dieser Aufgabe ist in den Ansprüchen 1 und 15
angegeben. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unter
ansprüchen enthalten.
Erfindungsgemäß wird in das Hähnchen ein Gemisch oder eine
Marinade aus Wasser und Speiseöl injektiert, um eine
gleichmäßige Verteilung und Dosierung von Wasser und Spei
seöl zu bekommen. Vorzugsweise ist das Gemisch eine Emul
sion, die unter Zugabe eines Emulgators gebildet wird. Das
Speiseöl ist ein bei Kühltemperatur des Hähnchen flüssiges
Öl. Hierbei kann es sich um ein Sojaöl, Sonnenblumenöl
oder Olivenöl handeln, welches bei typischen Kühltempera
turen von etwa 5°C flüssig ist. Das Gemisch wird etwa bei
Kühltemperatur des Hähnchen in dieses injektiert, wodurch
eine bedenkliche Erhöhung der Keimzahlen und bakteriologi
scher Verderb vermieden werden.
Das Speiseöl kann im Hähnchen seinen flüssigen Zustand
beibehalten. Dies ist der Normalfall, weil das Hähnchen
meist auf konstanter Kühltemperatur gehalten wird. Dennoch
tritt das Speiseöl nicht in nennenswertem Umfange aus dem
Hähnchen aus. Es wird nämlich mittels eines Injektors mit
Nadelbett injektiert, der von oben durch die Haut in das
Brustfleisch des auf dem Rücken liegenden Hähnchen gesto
chen wird. Somit wird die Marinade durch die Haut quer zur
Fleischfaser eingebracht. Durch das Nadelbett wird sie so
fein verteilt, daß keine Marinadennester entstehen und
die Fleischfasern nicht zerstört werden. Die dünnen Nadeln
des Nadelbettes verursachen nur sehr kleine Einstichöff
nungen, durch die die feinverteilte Flüssigkeit praktisch
nicht nach außen treten kann. Die Haut des Hähnchens bil
det vielmehr für die Marinade eine im wesentlichen un
durchlässige Sperrschicht.
Das eingespritzte Wasser gleicht einen Wasserverlust beim
Braten, Grillen oder dgl. aus, so daß das Fleisch im ge
garten Zustand saftig ist. Das eingegebene Speiseöl sorgt
dafür, daß das Fleisch zart ist. In Übereinstimmung mit
den lebensmittelrechtlichen Vorschriften erlaubt die Be
handlungstechnik eine längere Lagerung und den Handel der
vorbereiteten Hähnchen. Infolge der Injektiertechnik ver
lieren diese praktisch keine Emulsion, so daß sie sich vor
dem Garen äußerlich von herkömmlichen Hähnchen kaum unter
scheiden und das Ergebnis des Garprozesses durch das Mari
nieren exakt gesteuert werden kann. Vor allem ganze oder
halbe Hähnchen mit Haut und Knochen werden in der be
schriebenen Weise mariniert. Außer dem Brustfleisch können
auch andere Hähnchenteile wie Schenkel oder Flügel einer
entsprechenden Behandlung unterzogen werden. Eine Anwen
dung auf artverwandtes Fleisch ist in die Erfindung einbe
zogen.
Für eine Feinverteilung der Emulsion kann das Nadelbett 50
bis 200, vorzugsweise etwa 120 Nadeln aufweisen. Ferner
kann die Feinverteilung durch mehrfaches Einstechen, z. B.
3- bis 4-faches Einstechen, des Nadelbetts gefördert wer
den. Dabei kann der Nadelabstand etwa 1 cm betragen. Vor
zugsweise wird die Emulsion mit einem niedrigen Druck in
jektiert, der etwa 0,8 bis 1,2 bar betragen kann.
Mit der Emulsion kann Speisesalz zugegeben werden. Das
Speisesalz fördert, daß Eiweiß in Lösung geht und hähn
cheneigenes oder eingespritztes Wasser an das Hähnchen
fleisch bindet. Ein bevorzugtes Gemisch enthält etwa 85
Gew.-% Wasser, 12 Gew.-% Speiseöl, 2,5 Gew.-% Speisesalz
und 0,5 Gew.-% Emulgator. Es hat sich als vorteilhaft er
wiesen, wenn das Hähnchen insgesamt etwa 15 Gew. -% Gemisch
enthält.
Das Hähnchen kann mit einem Oberflächen-Sichtgewürz getum
belt sein, welches bevorzugt aus Paprika und evtl. anderen
Gewürzen besteht. Dem Sichtgewürz kann Speisesalz beigege
ben sein, auch wenn das Gemisch einen Speisesalzanteil
enthält. Bevorzugt wird das Hähnchen vor dem Injektieren
der Marinade im Tumbler behandelt. Ein Tumbeln nach dem
Injektieren würde hingegen zu einem Aufschlagen des Mus
kelfleisches und Aufschluß von Eiweiß führen. In Lösung
gegangenes Eiweiß tritt beim Grillen durch die Afteröff
nung aus und fließt durch das Rotieren fast vollständig um
das Hähnchen herum. Durch die hohe Grilltemperatur ver
branntes Eiweiß hinterläßt einen unansehnlichen dunklen
Streifen auf der Haut, der nicht der Verbrauchererwartung
entspricht.
Schließlich kann das einzuspritzende Gemisch einen Anteil
Maltodextrine oder dgl. Kohlehydrate enthalten. Dabei han
delt es sich um einen Zuckerstoff, der eine weitere Was
serbindung im Hähnchenfleisch, vor allem aber einen Bräu
nungseffekt beim Grillen des Hähnchens bewirkt. Hohe
Grilltemperaturen können jedoch die gewünschte Bräunung
des Hähnchens ohne Maltodextrine-Zusatz der Marinade be
wirken.
In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird folgender
maßen vorgegangen:
Mittels eines Tumblers werden auf Hähnchen einer vorher
festgelegten Gewichtskalibrierung ein Oberflächen-Sichtge
würz mit Paprika und eventuell weiteren Gewürzen sowie ein
Teil des Salzes aufgetragen. In die getumbelten Hähnchen
wird mittels eines Pökelinjektors mit 120 Nadeln unter ei
nem Druck von 1,2 bar durch ca. 3- bis 4-faches Einstechen
des Nadelbettes eine Emulsion gespritzt, so daß die Ge
wichtszunahme ca. 15 Gew.-% beträgt. Die Emulsion enthält
(in Gew.-%):
| Wasser|85% | |
| Sojaöl | 12% |
| Speisesalz | 2,5% |
| Emulgator (E 472 b+c) | 0,5% |
| 100,0% |
E 472 b : Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
verestert mit Milchsäure
E 472 c : Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Zitronensäure.
E 472 c : Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Zitronensäure.
Die Herstellung der Emulsion erfolgt auf mechanischem
Wege. Das vorbereitete Hähnchen wird vorzugsweise ge
grillt.
Claims (28)
1. Hähnchen, das in gekühltem Zustand durch ein injektier
tes Gemisch aus Wasser und Speiseöl für einen Garvor
gang vorbereitet ist, dadurch gekennzeichnet, daß das
Gemisch ein bei Kühltemperatur des Hähnchens flüssiges
Speiseöl enthält und etwa mit Kühltemperatur mittels
eines Injektors mit einem Nadelbett von oben durch die
Haut in das Brustfleisch und gegebenenfalls weitere
Partien des auf dem Rücken liegenden Hähnchens injek
tiert ist.
2. Hähnchen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
das injektierte Gemisch ein Sojaöl, Sonnenblumenöl oder
Olivenöl enthält.
3. Hähnchen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich
net, daß das injektierte Gemisch eine Emulsion ist.
4. Hähnchen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß
die injektierte Emulsion einen Emulgator enthält.
5. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Gemisch bei etwa 5°C injektiert
ist.
6. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Gemisch mit einem Druck von etwa
0,8 bis 1,2 bar injektiert ist.
7. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Gemisch mittels eines Nadelbetts
mit 50 bis 200, vorzugsweise 120 Nadeln injektiert ist.
8. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Gemisch mittels eines mehrfach
eingestochenen, vorzugsweise drei- bis viermal einge
stochenen Nadelbetts injektiert ist.
9. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge
kennzeichnet, daß das injektierte Gemisch ein Speise
salz enthält.
10. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch ge
kennzeichnet, daß das injektierte Gemisch etwa 85
Gew.-% Wasser, 12 Gew.-% Speiseöl, 2,5 Gew.-% Speise
salz und 0,5 Gew.-% Emulgator enthält.
11. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, daß es etwa 15 Gew.-% Gemisch enthält.
12. Hähnchen nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch
gekennzeichnet, daß es mit einem Oberflächen-Sichtge
würz getumbelt ist.
13. Hähnchen nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß
es vor dem Injektieren des Gemisch mit einem Oberflä
chen-Sichtgewürz getumbelt ist.
14. Hähnchen nach einem der Ansprüche 12 oder 13, dadurch
gekennzeichnet, daß es mit Speisesalz getumbelt ist.
15. Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen
Garvorgang, bei dem das Hähnchen in gekühltem Zustand
ein Gemisch aus Wasser und Speiseöl injektiert erhält,
dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch ein bei Kühl
temperatur des Hähnchens flüssiges Speiseöl enthält
und etwa mit Kühltemperatur mittels eines Injektors
mit einem Nadelbett von oben durch die Haut in das
Brustfleisch und gegebenenfalls weitere Partien des
auf dem Rücken liegenden Hähnchens injektiert wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet,
daß ein Sojaöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl enthal
tendes Gemisch injektiert wird.
17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekenn
zeichnet, daß ein emulgiertes Gemisch injektiert wird.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet,
daß das Gemisch mit Hilfe eines Emulgators emulgiert
wird.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gemisch bei etwa 5 c injek
tiert wird.
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gemisch mit einem Druck von
etwa 0,8 bis 1,2 bar injektiert wird.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 20, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gemisch mittels eines Nadel
betts mit 50 bis 200, vorzugsweise 120 Nadeln injek
tiert wird.
22. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 21, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gemisch unter mehrfachem Ein
stechen, vorzugsweise drei- bis viermaligem Einstechen
des Nadelbetts injektiert wird.
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 22, dadurch
gekennzeichnet, daß ein ein Speisesalz enthaltendes
Gemisch injektiert wird.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 23, dadurch
gekennzeichnet, daß ein etwa 85 Gew. -% Wasser, 12
Gew.-% Speiseöl, 2,5 Gew.-% Speisesalz und 0,5 Gew.-%
Emulgator enthaltendes Gemisch injektiert wird.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 24, dadurch
gekennzeichnet, daß in das Hähnchen etwa 15 Gew. -% Ge
misch injektiert werden.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 25, dadurch
gekennzeichnet, daß das Hähnchen mit einem Oberflä
chen-Sichtgewürz getumbelt wird.
27. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet,
daß das Hähnchen vor dem Injektieren des Gemischs mit
einem Oberflächen-Sichtgewürz getumbelt wird.
28. Verfahren nach einem der Ansprüche 26 oder 27, dadurch
gekennzeichnet, daß das Hähnchen mit Speisesalz getum
belt wird.
Priority Applications (4)
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|---|---|---|---|
| DE19505890A DE19505890A1 (de) | 1994-03-11 | 1995-02-21 | Für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang |
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|---|---|---|---|
| DE9404696U Expired - Lifetime DE9404696U1 (de) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | Für einen Bratvorgang vorbereitetes Hähnchen und Gemisch zum Vorbereiten von Hähnchen für einen Bratvorgang |
| DE19505890A Withdrawn DE19505890A1 (de) | 1994-03-11 | 1995-02-21 | Für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE9404696U Expired - Lifetime DE9404696U1 (de) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | Für einen Bratvorgang vorbereitetes Hähnchen und Gemisch zum Vorbereiten von Hähnchen für einen Bratvorgang |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (2) | DE9404696U1 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT410276B (de) * | 2000-07-07 | 2003-03-25 | Inject Star Poekelmasch | Pökelmaschine |
| DE102017112142A1 (de) | 2017-06-01 | 2018-12-06 | Markus Stritzinger | Verfahren zur Herstellung von saftigen und krossen Speisehähnchen |
-
1994
- 1994-03-11 DE DE9404696U patent/DE9404696U1/de not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-02-21 DE DE19505890A patent/DE19505890A1/de not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT410276B (de) * | 2000-07-07 | 2003-03-25 | Inject Star Poekelmasch | Pökelmaschine |
| DE102017112142A1 (de) | 2017-06-01 | 2018-12-06 | Markus Stritzinger | Verfahren zur Herstellung von saftigen und krossen Speisehähnchen |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE9404696U1 (de) | 1994-05-26 |
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