DE188467C

DE188467C -

Info

Publication number: DE188467C
Application number: DENDAT188467D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Es ist bereits bekannt, Pökelfleischkonserven mittels Gelatine eine gewisse, allerdings nicht sehr bedeutende Schnittfestigkeit zu verleihen.

Für den Massenbedarf an Konserven, wie ihn die Heeresverwaltungen usw. benötigen, ist es jedoch erforderlich, eine schnittfestere Konserve als die eben genannte zu verwenden, wobei, abgesehen von dem Erfordernis

ίο der Schmackhaftigkeit, vor allem auch die Frage der Billigkeit zu berücksichtigen ist.

Gegenstand vorliegender Erfindung ist nun

ein Verfahren, welches es ermöglicht, fast alle Teile des Schlachtviehs bei der Zubereitung der Konserve zu verwenden, mithin sehr billig ist. Die Schnittfestigkeit der nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Konserve wird durch die Vereinigung von rohem, trocken gesalzenem Hackfleisch mit gepökeltem, sehnigem, gekochtem Fleisch, welche beide entsprechend zerkleinert und untereinander vermischt werden, in außerordentlich vollkommenem Grade erzielt. Gleichzeitig ist die Konserve besonders schmackhaft und von hohem Nährwert.

Das Verfahren wird folgendermaßen ausgeführt :

Nachdem die ausgeschlachteten Tiere zerlegt sind, werden die einzelnen Stücke sortiert und die sehnigen, gegebenenfalls auch fetten Teile in der üblichen Lake gepökelt, während die mageren, sehnenfreien Stücke als Hackfleisch trocken gesalzen werden. Die Pökellake darf nicht zu scharf sein und besteht aus gutem Kochsalz mit einem entsprechenden Zusatz von Rohrzucker und allenfalls

Salpeter. Die mageren, sehnenfreien Stücke werden trocken gesalzen, wobei z. B. auf 1000 Gewichtsteile Fleisch 50 Gewichtsteile Salz, 3 Gewichtsteile Rohrzucker und allenfalls 3 Gewichtsteile Salpeter kommen.

Sobald das Hackfleisch durchgesalzen ist, wird es gewiegt und im Kühlraum ausgekühlt; inzwischen ist das fette, sehnige Fleisch durchgepökelt, wozu etwa 8 bis 10 Tage erforderlich sind. Hierbei ist besonders darauf zu achten, daß sowohl das Pökelfleisch, als auch das Hackfleisch einen milden, guten Geschmack besitzt.

Das Pökelfleisch wird nun langsam gargekocht, wobei es kernig fest bleibt und hierauf schnell in kaltem Wasser abgekühlt, damit Fett und Fleischsaft erhalten bleiben, wenn das Fleisch von den Knochen abgelöst wird. Hierauf wird es in längliche Stücke zerschnitten, wobei die sehnigen Teile ausgeschieden werden. Diese werden in der beim Kochen des Pökelfleisches erhaltenen Bouillon ganz weich gekocht, dann durch den Fleischwolf getrieben und schließlich mit der inzwischen zu Gelee eingekochten Bouillon zu einem dünnen Brei verarbeitet.

Das trocken gesalzene Hackfleisch wird durch Wiegen oder mit Hilfe des Fleischwolfs nochmals zerkleinert und mit Gewürz (Pfeffer und Koriander) und dem aus den sehnigen Teilen hergestellten dünnen Brei auf geeignete Weise gemengt, wobei dieser Brei ein vorzügliches Bindemittel bildet. Die entstandene Masse wird alsdann mit dem gekochten und in längliche Stücke geschnittenen Pökelfleisch vermengt und gegebenenfalls mit

Hilfe von Füllmaschinen in Büchsen gepreßt. Letztere werden verschlossen, auf ihre Dichtigkeit geprüft und dann je nach der Größe ι bis 2 Stunden erhitzt. Nach vollständiger Abkühlung im Wasser sind die Büchsen, nachdem sie eventuell noch mit einem Schutzanstrich gegen das Rosten versehen sind, zum Versand fertig.

Von großer Wichtigkeit für das neue Verfahren ist auch die richtige Behandlung der Schlachttiere vor dem Schlachten. Man muß das Vieh vom Transport genügend ausruhen lassen, das Schlachten muß möglichst am Vormittag geschehen und das Tier sofort nach dem Schlachten zerlegt werden. Vor der Weiterbearbeitung des Fleisches soll eine genügende Abkühlung etwa bis zu dem auf den Schlachttag folgenden Morgen erfolgen.

Bezüglich des Zusatzes der Bouillon ist noch zu bemerken, daß diese zur Erhöhung der Schnittfestigkeit des Fleisches an sich nicht beiträgt, sondern sie etwas herabsetzt. Die Bouillon hat jedoch einen bedeutenden Nährwert, sodaß es sich, da auch der Ge-Sichtspunkt der Billigkeit bei der Fabrikation berücksichtigt werden muß, empfiehlt, sie zu verwenden. Das Verfahren kann selbstverständlich auch ohne die Bouillon ausgeführt werden. Das erzielte Produkt aus rohem, gewiegtem, trocken gesalzenem Hackfleisch mit gepökeltem, sehnigem, gekochtem Fleisch ist alsdann von einer Schnittfestigkeit, die über die praktischen Anforderungen sogar hinausgeht.

In nachstehendem werden einige besonders vorteilhafte Zusammenstellungen, für welche sich das beschriebene Verfahren eignet, angegeben.

I. Gesalzenes Rindfleisch
(Corned Beef).

7 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes

Rinderpökelfleisch, 2 Teile rohes, trocken gesalzenes, gewiegtes Rinderhackfleisch, I Teil gekochtes, gesalzenes Sehnenfleisch, 1 Teil eingekochtes Gelee mit zugehörigem Gewürz.

II. Gesalzenes Schweinefleisch
(Corned Pork).

7 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes Schweinefleisch, 2 Teile gesalzenes, rohes, mageres Schweinehackfleisch, 1 Teil gekochtes, gemahlenes, sehniges Schweinefleisch, 1 Teil eingekochtes Gelee mit zugehörigem Gewürz.

III. Gesalzenes Rind- und Schweinefleisch (Preßkopf).

4 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes Rindfleisch, 4 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes Schweinefleisch, 2 Teile gehacktes, rohes, trocken gesalzenes Rindfleisch, 1 Teil trocken gesalzenes, gehacktes, rohes Schweinefleisch, ι Teil gesalzenes, gekochtes, gemahlenes Sehnenfleisch, 1 Teil eingekochtes Gelee mit zugehörigem Gewürz.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur ■ Herstellung von schnittfesten Fleischkonserven aus verschiedenwertigen Teilen des Schlachtviehes, aber unter getrennter Verarbeitung" der Teile nach ihrem Werte und ihren Eigenschaften, dadurch gekennzeichnet, daß in bekannter Weise trocken gepökeltes, wertvolles sehnenfreies Fleisch in zerkleinertem Zustande mit in ebenfalls bekannter Weise naß gepökeltem, dann gekochtem und schließlich zerkleinertem sehnigen Fleisch vermengt nnd die Masse hierauf wie üblich in Büchsen eingefüllt und gekocht wird.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das sehnige Fleisch nach dem Pökeln und Kochen in seine Fleisch- und eigentliehen Sehnenbestandteile zerlegt wird, worauf letztere zerkleinert und mit der beim Kochen erhaltenen Brühe zu einem Brei vermengt werden, der bei der Vereinigung sämtlicher Bestandteile zu einer einheitlichen Konserve a}s Bindemittel dient.