DE1492699C

DE1492699C - Process for treating the surfaces of a cellulose-containing casing for sausage or meat products

Info

Publication number: DE1492699C
Authority: DE
Inventors: John W Chicago 111 First (V St A)
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc
Publication date: 1971-04-08

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln einer cellulosehaltigen Hülle für Wurst- oder Fleischwaren, bei welchem die mit dem Inhalt der Hülle in Berührung kommenden Flächen mit einer die Abpellbarkeit der Hülle verbessernden Imprägnierung versehen wird.The invention relates to a method for treating a cellulose-containing casing for sausage or sausage Meat products in which the surfaces that come into contact with the contents of the casing are covered with a the peelability of the shell improving impregnation is provided.

Aus der deutschen Patentschrift 1 094 560 ist ein solches Behandlungsverfahren für Hüllen bekannt, bei welchem durch Imprägnierung mit einem dimeren organischen Keten, welches an die Ketengruppe ^C=C=O nicht mehr als ein Wasserstoffatom und eine Aryl-, Alkyl- oder Cycloalkylgruppe mit 4 bis 20 C-Atomen oder' zwei der letztgenannten Gruppe gebunden hat, 0,01 bis 0,2 % dimeres Keten, berechnet auf das Gewicht der Hülle, auf diese aufgebracht wird. Auch wenn sich mit diesem Behandlungsverfahren die Abpellbarkeit jeweils im erstrebten Maße verbessern ließ, so daß keine Fleisch- oder Wurstwarenreste beim Abpellen an der Hülle haftenblieben, wur- ■ den doch bei einigen Imprägnierungsmitteln und bei einigen Wurst- oder Fleischprodukten, die in solcherart behandelten Hüllen verpackt worden waren, Fettseigerungen bzw. Fettausschwitzungen in der Randzone der Füllmasse beobachtet.Such a treatment method for casings is known from German patent specification 1 094 560, in which by impregnation with a dimeric organic ketene attached to the ketene group ^ C = C = O no more than one hydrogen atom and an aryl, alkyl or cycloalkyl group having 4 to 20 carbon atoms or two of the latter group has bound, 0.01 to 0.2% dimeric ketene, calculated on the weight of the shell, applied to it will. Even if this treatment method improves the peelability in each case to the desired extent so that no meat or sausage residues stuck to the casing when peeled off but with some impregnating agents and with some sausage or meat products that are in such a way treated casings had been packaged, fat segregation or fat exudation in the edge zone observed the filling compound.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das bekannte Behandlungsverfahren für die mit dem Inhalt in Berührung kommenden Flächen cellulosehaltiger Hüllen für Wurst- und Fleischwaren dahingehend zu verbessern, daß die in einzelnen Fällen bisher beobachteten Fettseigerungen bzw. Fettausschwitzungen vermieden werden, ohne daß dadurch die Abpellbarkeit der Hüllen, verschlechtert wird.The invention is based on the object of the known treatment method for those with the content surfaces of cellulose-containing casings for sausage and meat products that come into contact improve that the fat segregation or fat exudation observed in individual cases so far can be avoided without impairing the peelability of the casings.

Die Lösung dieses Problems besteht für das eingangs genannte bekannte Verfahren gemäß der Erfindung darin, daß durch Imprägnierung ia Gegenwart einer niederen Alkylcellulose 0,005 bis 0,2 % niedere Alkylcellulose, berechnet auf das Gewicht der Hülle, auf diese aufgebracht wird. Die niedere Alkylcellulose wird also zusätzlich zu dem dimeren organischen Keten aufgebracht.The solution to this problem exists for the known method according to the invention mentioned at the beginning that by impregnation ia the presence of a lower alkyl cellulose 0.005 to 0.2% lower alkyl cellulose, calculated on the weight of the casing, is applied to it. The lower alkyl cellulose is therefore applied in addition to the dimeric organic ketene.

Die Imprägnierung erfolgt zweckmäßig mit einer wäßrigen Emulsion der angegebenen Bestandteile, die vorzugsweise auf einen pH-Wert von etwa 6 bis 8 eingestellt ist. Bei der Imprägnierung nasser, noch saurer Hüllen, pH-Wert 6,8 bis 7,2, sollte insbesondere dann, wenn schwach, alkalische oder neutrale Hüllen nach der Trocknung vorliegen sollen, der pH-Wert der Imprägnierungsemulsion im Bereich von etwa 7,7 bis 8,0 liegen. Bei diesen pH-Werten geht die Reaktion zwischen dem dimeren Keten und der Hülle am besten vor sich. Es ergeben sich nach dem Trocknen für die Hülle pH-Werte von etwa 7,6 bis 8,2. Zur Einstellung des pH-Werts der Imprägnierungsein ulsion können Natriiimbicarbonat, dessen Menge nicht ausschlaggebend ist, aber auch andere alkalische Substanzen verwendet werden, um eine getrockiiL'ic Hülle zu erhalten, die neutral oder schwach alkalisch ist. Die Innenbeschichtung kann außer mit den in der deutschen Patentschrift 1 094 560 angegebenen auch mit den anderen bekannten Innenbeschichliiiii.',¹;verfahren erfolgen.The impregnation is expediently carried out with an aqueous emulsion of the stated constituents, which is preferably adjusted to a pH of about 6 to 8. When impregnating wet, still acidic casings, pH 6.8 to 7.2, the pH of the impregnation emulsion should be in the range of about 7.7, especially if weak, alkaline or neutral casings are to be present after drying to 8.0. At these pH values, the reaction between the dimeric ketene and the shell proceeds best. After drying, the casing has pH values of approximately 7.6 to 8.2. To adjust the pH value of the impregnation emulsion, sodium bicarbonate, the amount of which is not decisive, but also other alkaline substances can be used in order to obtain a dry coating that is neutral or weakly alkaline. The inner coating can except those specified in the German patent 1,094,560 also known with the other Innenbeschichliiiii ', ^1;. Effected process.

Wenn auch als niedere Alkylccllulose aus Kostengründen Melhykellulosc bevorzugt wird, eignet sich auch Äthyl-, Propyl- oder Biilylcclliilose. Es können auch kleinere oder größere Mengen der beiden Hauptbestandteile verwendet werden,obgleich im allgemeinen sehr kleine oder sehr große Mengen beider Bestandteile die Wirksamkeit der Behandlung nicht merklich erhöhen. Nach der Behandlung wird, wie bei dem bekannten Verfahren, die Hülle im allgemeinen erwärmt, um Wasser zu entfernen und die Reaktion zwischen der Ketenkomponente des Überzugs und der Hüllenoberfläche zu beschleunigen. Bei der Trocknung soll der Feuchtigkeitsgehalt der Hülle auf 10%, vorzugsweise bis auf 5% herabgesetzt werden. Die Trocknungszeit und -temperatur sollen auch wie bei dem bekannten Verfahren so gewählt werden,Even if as a lower alkyl chloride for reasons of cost Melhykellulosc is preferred, is suitable also ethyl-, propyl- or biilylcclliilose. It can also smaller or larger amounts of the two main ingredients may be used, although generally very small or very large amounts of both components does not noticeably increase the effectiveness of the treatment. After treatment will be how in the known method, the shell is generally heated to remove water and the reaction between the ketene component of the coating and the casing surface. In the Drying should reduce the moisture content of the casing to 10%, preferably down to 5%. The drying time and temperature should also be selected as in the known method,

ίο daß die Hülle nicht durch .Erweichen, Verfärben, Sprödewerden u. ä. geschädigt wird. Eine Temperatur von etwa 80° C hat sich als zweckmäßig erwiesen.ίο that the cover does not soften, discolour, Become brittle and the like. A temperature of about 80 ° C has proven to be useful.

Versuche mit erfindungsgemäß imprägnierten Hüllen zeigten, daß in fast allen Fällen, in denen es auf Grund der besonderen Fleischemulsion oder auch des verwendeten dimeren Ketens früher zu störenden Fettseigerungen gekommen war, diese höchstens in nicht mehr erwähnungswertem Ausmaß auftraten. Die Gefahr von Fettausschwitzungen ist also im wesentlichen verschwunden. Durch die neuartige Imprägnierung ist die erwünschenswerte Durchlässigkeit der Hüllen für Wasserdampf, Rauch, Farbstoffe u. a. nicht in unerwünschtem Maße verschlechtert worden. Die Verwendung von Imprägnierungsemulsionen, enthaltend 0,01 bis 1,0%, vorzugsweise 0,1 bis 1,0%, dimeres Keten — und zwar insbesondere das von der Hercules-Powder Company unter der Handelsbezeichnung Aquapel 380 vertriebene Gemisch aus dimeren Alkylketenen mit einem Zusatz eines mit Wasser mischbarem Emusionsmittels —, 0,005 bis 1,0% Methylcellulose und etwa 0,5 % Natriumbicarbonat hat sich besonders bewährt. Aquapel ist eine flockige, weiße, feste Masse, die ein scheinbares Molekulargewicht von etwa 530, einen Schmelzpunkt von etwa 38° C und eine Schüttdichte von etwa 0,4 g/cm³ hat. Es wird hergestellt aus gesättigten höheren Fettsäuren und hat eine mittlere Kohlenstoffzahl von 17, d. h. 16 bis 18, Kohlenstoffatomen in dem Ketenmonomer. Die empirische Form für Aquapel 380 istTests with casings impregnated according to the invention showed that in almost all cases in which troublesome fat segregation had previously occurred due to the special meat emulsion or the dimeric ketene used, this occurred at most to an extent that was no longer worth mentioning. The risk of fat exudation has essentially disappeared. Due to the novel impregnation, the desirable permeability of the casings for water vapor, smoke, dyes, etc. has not been impaired to an undesirable extent. The use of impregnation emulsions containing 0.01 to 1.0%, preferably 0.1 to 1.0%, dimeric ketene - in particular the mixture of dimeric alkyl ketene with a marketed by the Hercules Powder Company under the trade name Aquapel 380 The addition of a water-miscible emusion agent - 0.005 to 1.0% methyl cellulose and about 0.5% sodium bicarbonate has proven particularly useful. Aquapel is a flaky, white, solid mass that has an apparent molecular weight of about 530, a melting point of about 38 ° C, and a bulk density of about 0.4 g / cm ³ . It is made from saturated higher fatty acids and has an average carbon number of 17, ie 16 to 18 carbon atoms in the ketene monomer. The empirical form for Aquapel 380 is

Tc-o] ■'Tc-o] ■ '

n-w⁷""*-' — *- — <-M₂
Die Emulsion wurde durch Erwärmen von Wasser auf 60° C — und damit über den Schmelzpunkt des Ketens — und anschließender Zugabe des letztgenannten unter Rühren hergestellt. Die Temperatur des Wassers wurde unter den Schmelzpunkt des dimeren Ketens auf etwa 35 bis 40° C erniedrigt und 0,5% Natriumbicarbonat, bezogen auf das Gesamtgewicht des Wassers, dimeren Ketens und der Methylcellulose zugesetzt. Die so gewonnene Emulsion war dann bei dieser Temperatur verwendungsfähig.nw ⁷ "" * - '- * - - <-M ₂
The emulsion was produced by heating water to 60 ° C. - and thus above the melting point of the ketene - and then adding the latter with stirring. The temperature of the water was lowered below the melting point of the dimeric ketene to about 35 to 40 ° C. and 0.5% sodium bicarbonate, based on the total weight of the water, dimeric ketene and methyl cellulose, was added. The emulsion obtained in this way was then usable at this temperature.

Während insbesondere die Anwendbarkeit der Erfindung.auf die. Behandlung von glatten Hüllen, oder glatten Faserhüllen aus regenerierter Cellulose beschrieben ist, ist sie auclr gegeben für Überzüge auf den Innenflächen 'cellulosehaltiger Hüllen, deren Außenflächen mit polymeren Massen überzogen sind,In particular, while the applicability of the invention the. Treatment of smooth casings, or smooth fiber casings made of regenerated cellulose described is, it is also given for coatings on the inner surfaces of cellulose-containing casings, whose Outer surfaces are coated with polymer masses,

z. B. Hüllen, wie sie in den ÜSA.-Patentschriften 2 812 259, 2 627 und 2 627 483 beschrieben sind, sowie auf Naturinhüllen und faserstoffhaltige Alginat-z. B. envelopes as described in US Patents 2,812,259, 2,627 and 2,627,483, and on naturin casings and fiber-containing alginate

hüllen. ...envelop. ...

example 1

Es wurde eine cellulosehaltige Faserhülle mit einem Durchmesser von etwa 75 mm mit einer wäßrigen Emulsion, enthaltend 0,5% Aquapel 380, 0,2% Methylcellulose, mit Natriumbicarbonat auf einenIt was a cellulose-containing fiber casing with a Diameter of about 75 mm with an aqueous emulsion containing 0.5% Aquapel 380, 0.2% Methyl cellulose, with sodium bicarbonate on one

pH-Wert 6,2 eingestellt, innen beschichtet. Der pH-Wert der getrockneten Hülle betrug 8,8. Zum Vergleich wurde die gleiche Wursthülle nur mit einer 0,5%igen Aquapel-380-Emulsion imprägniert. Der Gehalt der Hüllen an Aquapel betrug 0,073°/» und an Methylcellulose 0,029 %. Die Wursthüllen wurden mit einer Wurstemulsion für Bologna-Würste gefüllt und wie üblich weiterverarbeitet. Die nur mit Aquapel behandeUen Wursthüllen ließen sich zu etwa 95%, ohne Wurststücke aus der Wurst herauszureißen, abpellen. Es zeigten sich aber bei etwa 35 % der Würste unerwünschte Fettseigerungen in der Randzone der Wurst. Bei den ernndungsgemäß beschichteten Wursthüllen befriedigte die Abpellbarkeit bei etwa 97% aller Würste, aber nur bei 10 bis 12% traten sichtbare Fettseigerungen auf, die jedoch höchstens bei etwa 3 bis 5 % als störend bezeichnet wurden.pH adjusted to 6.2, coated inside. The pH of the dried casing was 8.8. For comparison the same sausage casing was only impregnated with a 0.5% Aquapel 380 emulsion. the Aquapel content in the casings was 0.073% and methyl cellulose 0.029%. The sausage casings were filled with a sausage emulsion for Bologna sausages and processed as usual. The only one with Aquapel Treating Sausage casings could be peeled off to about 95% without tearing pieces of sausage out of the sausage. However, in about 35% of the sausages, unwanted fat segregation was found in the edge zone of the Sausage. In the case of the sausage casings coated according to the specification, the peelability was satisfactory in about 97% of all sausages, but only in 10 to 12%, visible fat segregation occurred, which, however, was not more than about 3 to 5% were described as disturbing.

B eispiel 2Example 2

Die Versuche nach Beispiel 1 wurden wiederholt mit einer wäßrigen Imprägnieremulsion, die im Fall 0,3% und im anderen Fall 0,4% Methylcellulose statt 0,2% enthielt. Der pH-Wert der Emulsion war auf 6,1 eingestellt worden. Der pH-Wert der getrockneten Hülle betrug 9,1 bzw. 8,5. Auch die auf diese Weise" imprägnierten Hüllen führten bei Bologna-Würsten zu keiner verschlechterten Abpellbarkeit gegenüber nur mit 0,5% Aquapel 380 behandelten Hüllen. Fettseigerungen wurden bei etwa 10 bzw. 8% aller Würste in nur sehr geringem Umfang festgestellt. .The experiments according to Example 1 were repeated with an aqueous impregnation emulsion, which in the case 0.3% and in the other case 0.4% methyl cellulose instead of 0.2%. The pH of the emulsion was has been set to 6.1. The pH of the dried Envelope was 9.1 and 8.5, respectively. The casings "impregnated in this way" also resulted in Bologna sausages no deterioration in peelability compared to those treated with only 0.5% Aquapel 380 Sheaths. Only a very small amount of fat fermentation was found in around 10 and 8% of all sausages. .

Example 3

Imprägniert wurden Faserhüllen aus regenerierter Cellulose mit einer wäßrigen Emulsion von 0,5% Aquapel, 0,3% Äthylcellulose und 0,5% Natriumbicarbonat. Zum Vergleich wurde eine nur mit 0,5% Aquapel imprägnierte Hülle hergestellt. Die fertigen Hüllen wurden mit Bologna-Wurstemulsion gefüllt und die Würste wie üblich hergestellt. Es zeigten sich bei den Wursthüllen, die nur mit dimerem Keten imprägniert waren, Fettausschwitzungen in den Würsten in 50 bis 55% aller Würste und bei den erfindungsgemäß behandelten Wursthiillen nur in etwa 4 bis 6% aller Würste, wobei diese nicht so stark waren, daß die Würste hätten zurückgewiesen werden müssen. Die gleichen Versuche wurden wiederholt mit einer anderen Bologna-Wurstemulsion, bei der der Fettgehalt niedriger war. Trotzdem wurden bei den nur mit Aquapel behandelten Wursthüllen Fettseigerangen bei etwa 40% der Würste festgestellt, während praktisch keine störenden Ausschwitzungen mehr bei den ernndungsgemäß behandelten Wursthüllen beobachtet wurden. Die Abpellbarkeit der Wursthüllen war in beiden Fällen nicht zu beanstanden; 97% aller Würste ließen sich glatt abpellen.Fiber casings made of regenerated cellulose were impregnated with an aqueous emulsion of 0.5% Aquapel, 0.3% ethyl cellulose and 0.5% sodium bicarbonate. For comparison, a rate of only 0.5% Aquapel impregnated shell made. The finished casings were filled with Bologna sausage emulsion and the sausages made as usual. It was found in the sausage casings that were only impregnated with dimeric ketene were, fat exudation in the sausages in 50 to 55% of all sausages and in those according to the invention treated sausage shells in only about 4 to 6% of all sausages, although these were not so strong, that the sausages should have been rejected. The same experiments were repeated with Another Bologna sausage emulsion where the fat content was lower. Nevertheless, the Sausage casings treated with Aquapel only were found while fatty sausages were found in around 40% of sausages practically no more troublesome exudations in the case of the sausage casings treated as intended were observed. The peelability of the sausage casings was not objectionable in either case; 97% of all sausages could be peeled off smoothly.

Example 4

Wursthüllen großer Durchmesser (12,5 mm) aus regenerierter Celullose wurden mit einer wäßrigen Emulsion mit 1% Aquapel 380 und 0,5% Butylcellulose beschichtet. Zum Vergleich wurden gleiche Wursthüllen mit l%iger wäßriger Aquapel-Emulsion beschichtet. Die Füllung erfolgte mit einer Wurstmasse »Luncheon Loaf«. Während bei den nur mit dimerem Keten beschichteten Hüllen zu beanstandende Fettseigerungen in 10 bis 15% aller Fälle auftraten, wurden Fettausschwitzungen nur bei etwa 1 bis 3 % der erfindungsgemäß beschichteten Hüllen in geringem Maß beobachtet.Sausage casings of large diameter (12.5 mm) made from regenerated cellulose were treated with an aqueous Emulsion coated with 1% Aquapel 380 and 0.5% butyl cellulose. For comparison, the same Sausage casings coated with 1% aqueous Aquapel emulsion. The filling was done with a sausage mixture "Luncheon Loaf". While the cases which are only coated with dimeric ketene are objectionable Fat segregation occurred in 10 to 15% of all cases, fat exudation occurred in only about 1 up to 3% of the casings coated according to the invention were observed to a small extent.

Claims

Patent claims:

1. A method for treating the surfaces of a cellulose-containing casing for sausage or meat products that come into contact with the contents, in which by impregnation with a dimeric organic ketene attached to the ketene group ^ C = C = O no more than one hydrogen atom and an aryl, alkyl or cycloalkyl group having 4 to 20 carbon atoms or two of the the latter group has bound 0.01 to 0.2% dimeric ketene, calculated on the weight the shell, is applied to this, characterized in that by impregnation in the presence of a lower alkyl cellulose, 0.005 to 0.20% lower alkyl cellulose, calculated on the weight of the envelope that is applied to it.

2. The method according to claim 1, characterized in that the lower alkyl cellulose Methyl cellulose is used.