DE1492699B

DE1492699B - Method for treating the surfaces of a cellulose-containing casing for sausage or meat products

Info

Publication number: DE1492699B
Authority: DE
Inventors: John W. Chicago 111. First (V.St.A.)
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behan- merklich erhöhen. Nach der Behandlung wird, wieThe invention relates to a method for noticeably increasing the volume. After treatment will be how

dein einer cellulosehaltigen Hülle für Wurst- oder bei dem bekannten Verfahren, die Hülle im allgemei-a cellulose-containing casing for sausage or in the known method, the casing in general

Fleischwaren, bei welchem die mit dem Inhalt der nen erwärmt, um Wasser zu entfernen und die Reak-Meat products in which those with the contents of the nen are heated to remove water and the reac-

Hülle in Berührung kommenden Flächen mit einer tion zwischen der Ketenkomponente des ÜberzugsCover surfaces in contact with a tion between the ketone component of the cover

die Abpellbarkeit der Hülle verbessernden Impräg- 5 und der Hüllenoberfläche zu beschleunigen. Bei derto accelerate the peelability of the shell-improving impregnation 5 and the shell surface. In the

nierung versehen wird. Trocknung soll der Feuchtigkeitsgehalt der Hülle aufnation is provided. Drying is supposed to increase the moisture content of the envelope

Aus der deutschen Patentschrift 1094 560 ist ein 10%, vorzugsweise ,bis auf 5% herabgesetzt werden,From the German patent specification 1094 560 a 10%, preferably down to 5%, is reduced,

solches Behandlungsverfahren für Hüllen bekannt, Die Trocknungszeit und -temperatur sollen auchSuch a treatment method for casings is known, the drying time and temperature should also

bei welchem durch Imprägnierung mit einem dimeren wie bei dem bekannten Verfahren so gewählt werden,in which are selected by impregnation with a dimeric as in the known method,

organischen Keten, welches an die Ketengruppe io daß die Hülle nicht durch Erweichen, Verfärben,organic ketene, which is attached to the ketene group so that the shell is not softened, discolored,

^=C=C=O nicht mehr ,als ein Wasserstoff atom und Sprödewerden u. ä. geschädigt wird. Eine Temperatur^ = C = C = O no more than a hydrogen atom and become brittle and the like is damaged. One temperature

eine Aryl-, Alkyl- oder.Cycloalkylgruppe mit 4 bis von etwa 80°Chat sich als zweckmäßig erwiesen.an aryl, alkyl oder.Cycloalkylgruppe with 4 to about 80 ° Chat has proven to be expedient.

20 C-Atomen oder zwei der letztgenannten Gruppe Versuche mit erfindungsgemäß imprägnierten Hül-20 carbon atoms or two of the last-mentioned group Experiments with sleeves impregnated according to the invention

gebunden hat, 0,01 bis 0,2 % dimeres Keten, berech- len zeigten, daß in fast allen Fällen, in denen es aufhas bound 0.01 to 0.2% dimeric ketene, calcu- lated that in almost all cases where it is on

net auf das Gewicht der Hülle, auf diese aufgebracht 15 Grund der besonderen Fleischemulsion oder auch desnet on the weight of the casing, applied to it 15 reason of the special meat emulsion or the

wird. Auch wenn sich mit diesem Behandlungsverfah- verwendeten dimeren Ketens früher zu störendenwill. Even if this treatment method used dimeric ketene earlier to interfere

ren die Abpellbarkeit jeweils im erstrebten Maße ver- Fettseigerungen gekommen war, diese höchstens inren the peelability had in each case come to the desired extent of fatty segregation, this at most in

bessern ließ, so daß keine Fleisch-oder Wurstwaren- nicht mehr erwähnungswertem Ausmaß auftraten,improved, so that no meat or sausage products were no longer worth mentioning,

reste beim Abpellen an der Hülle haftenblieben, wur- Die Gefahr von Fettausschwitzungen ist also imIf residues stuck to the casing when peeled off, the risk of fat exudation is therefore in

den doch bei einigen Imprägnierungsmitteln und bei 20 wesentlichen verschwunden. Durch die neuartige Im-which disappeared with some impregnation agents and with 20 substantially. Due to the new im-

einigen Wurst- oder Fleischprodukten, die in solcher- prägnierung ist die erwünschenswerte Durchlässigkeitsome sausage or meat products that are in such impregnation is the desirable permeability

art behandelten Hüllen verpackt worden waren, Fett- der Hüllen für Wasserdampf, Rauch, Farbstoffe u. a.art treated casings were packaged, greasy casings for water vapor, smoke, dyes and others.

seigerungen bzw. Fettausschwitzungen in der Rand- · nicht in unerwünschtem Maße verschlechtert worden,segregation or fat exudation in the edge has not been worsened to an undesirable extent,

zone der Füllmasse beobachtet. Die Verwendung von Imprägnierungsemulsionen,zone of the filling compound observed. The use of impregnation emulsions,

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das be- 25 enthaltend 0,01 bis 1,0%, vorzugsweise 0,1 bis 1,0%,The invention is based on the object of containing from 0.01 to 1.0%, preferably 0.1 to 1.0%,

kannte Behandlungsverfahren für die mit dem Inhalt dimeres Keten — und zwar insbesondere das von derKnown treatment methods for those with the content of dimeric ketene - in particular that of the

in Berührung kommenden Flächen cellulosehaltiger Hercules-Powder Company unter der Handelsbezeich-coming into contact with cellulose-containing Hercules-Powder Company under the trade name

Hüllen für Wurst- und Fleischwaren dahingehend zu nung Aquapel 380 vertriebene Gemisch aus dimerenCasings for sausage and meat products to the effect of the Aquapel 380 mixture of dimers

verbessern, daß die in einzelnen Fällen bisher beob- Alkylketenen mit einem Zusatz eines mit Wasserimprove that the alkyl ketenes observed so far in individual cases with an addition of one with water

achteten Fettseigerungen bzw. Fettausschwitzungen 30 mischbarem Emusionsmittels —, 0,005 bis 1,0%Pay attention to fat segregation or fat exudation 30 mixable emusion agent -, 0.005 to 1.0%

vermieden werden, ohne daß dadurch die Abpellbar- Methylcellulose und etwa 0,5% Natriumbicärbonat hatcan be avoided without thereby having the peelable methyl cellulose and about 0.5% sodium bicarbonate

keit der Hüllen verschlechtert wird.. sich besonders bewährt. Aquapel ist eine flockige,The ability of the casings to deteriorate .. has proven particularly useful. Aquapel is a flaky,

Die Lösung dieses Problems besteht für das ein- weiße, feste Masse, die ein scheinbares Molekulargangs genannte bekannte Verfahren gemäß der Er- gewicht von etwa 530, einen Schmelzpunkt von etwa findung darin, daß durch Imprägnierung in Gegen- 35 38° C und eine Schüttdichte von etwa 0,4 g/cm³ hat. wart einer niederen Alkylcellulose 0,005 bis 0,2% Es wird hergestellt aus gesättigten höheren Fettsäuren niedere Alkylcellulose, berechnet auf das Gewicht der und hat eine mittlere Kohlenstoffzahl von 17, d. h. 16 Hülle, auf diese aufgebracht wird. Die niedere Alkyl- bis 18 Kohlenstoffatomen in dem Ketenmonomer. cellulose wird also zusätzlich zu dem dimeren organi- Die empirische Form für Aquapel 380 ist
sehen Keten aufgebracht. 40The solution to this problem is for the one-white, solid mass, the known method, called an apparent molecular path, according to the weight of about 530, a melting point of about 38 ° C and a bulk density of about 0.4 g / cm ³ . war a lower alkyl cellulose 0.005 to 0.2% It is made from saturated higher fatty acids lower alkyl cellulose, calculated on the weight of the and has an average carbon number of 17, ie 16 shell, is applied to this. The lower alkyl to 18 carbon atoms in the ketene monomer. cellulose is thus in addition to the dimeric organic- The empirical form for Aquapel 380 is
see Keten upset. 40

Die Imprägnierung erfolgt zweckmäßig mit einer
wäßrigen Emulsion der angegebenen" Bestandteile,■
die vorzugsweise auf einen pH-Wert von etwa 6 bis 8
eingestellt ist. Bei der Imprägnierung nasser, noch Die Emulsion wurde durch Erwärmen von Wasser . saurer Hüllen, pH-Wert 6,8 bis 7,2, sollte insbeson- 45 auf 60° C — und damit über den Schmelzpunkt des dere dann, wenn schwach- alkalische oder neutrale Ketens — und anschließender Zugabe des letzt-Hüllen nach der Trocknung vorliegen sollen, der pH- genannten unter Rühren hergestellt. Die Temperatur Wert der Imprägnierungsemulsion im Bereich von des Wassers wurde unter den Schmelzpunkt des dietwa 7,7 bis 8,0 liegen. Bei. diesen. pH-Werten geht meren Ketens auf etwa 35 bis 40° C erniedrigt und die Reaktion zwischen dem dimeren Keten und der 50 0,5% Natriumbicärbonat, bezogen auf das Gesamt-Hülle am besten vor sich. Es ergeben sich nach dem gewicht des Wassers, dimeren Ketens und der Methyl-Trocknen für die Hülle pH-Werte von etwa 7,6 bis cellulose zugesetzt. Die so gewonnene Emulsion war 8,2. Zur Einstellung, des pH-Werts der Imprägnie- dann bei dieser Temperatur verwendungsfähig,
rungsemulsion können Natriumbicärbonat, dessen Während insbesondere die Anwendbarkeit der ErMenge nicht ausschlaggebend ist, aber auch andere 55 findung auf die Behandlung von glatten Hüllen oder alkalische Substanzen verwendet werden, um eine ge- glatten Faserhüllen aus regenerierter Cellulose betrocknete Hülle zu erhalten, die neutral oder schwach schrieben ist, ist sie auch gegeben für Überzüge auf alkalisch ist. Die Innenbeschichtung kann außer mit den Innenflächen cellulosehaltiger Hüllen, deren den in der deutschen Patentschrift 1 094 560 ange- Außenflächen mit polymeren Massen überzogen sind, gebenen auch mit den anderen bekannten Innen- 60 2. B. Hüllen, wie sie in den USA.-Patentschriften beschichtungsverfahren erfolgen. 2 812 259, 2 627 und 2 627 483 beschrieben sind, so-The impregnation is expediently carried out with a
aqueous emulsion of the specified "ingredients, ■
which is preferably at a pH of about 6 to 8
is set. During the impregnation, the emulsion was still wet by heating water. acidic casings, pH 6.8 to 7.2, should in particular 45 to 60 ° C - and thus above the melting point of the other when weakly alkaline or neutral ketene - and subsequent addition of the last casing after drying should be present, the pH mentioned is made with stirring. The temperature value of the impregnation emulsion in the range of the water would be below the melting point of the diet about 7.7 to 8.0. At. this. pH values are lowered to about 35 to 40 ° C and the reaction between the dimeric ketene and the 50 0.5% sodium bicarbonate, based on the total shell, is best. Depending on the weight of the water, dimeric ketene and methyl drying for the casing, pH values of about 7.6 are obtained until cellulose is added. The emulsion thus obtained was 8.2. To adjust the pH value of the impregnation - then usable at this temperature,
In addition, sodium bicarbonate can be used for the treatment of smooth casings or alkaline substances, in order to obtain a smooth fiber casing made of regenerated cellulose dried casing that is neutral or weak is written, it is also given for coatings based on alkaline. In addition to the inner surfaces of cellulose-containing casings, the outer surfaces of which are coated with polymeric compounds in German patent specification 1 094 560, the inner coating can also be used with the other known inner casings such as those in the USA. Patent specifications coating process take place. 2,812,259, 2,627 and 2,627,483 are described, so-

Wenn auch als niedere Alkylcellulose aus Kosten- wie auf Naturinhüllen und faserstoffhaltige Alginat-Even if as a lower alkyl cellulose from cost as on natural casings and fiber-containing alginate

gründen Methylcellulose bevorzugt wird, eignet sich hüllen. .methyl cellulose is preferred, envelopes are suitable. .

auch Äthyl-, Propyl- oder Butylcellulose. Es können Beispiel 1also ethyl, propyl or butyl cellulose. Example 1

auch kleinere oder größere Mengen der beiden Haupt- 65 Es wurde eine cellulosehaltige Faserhülle mit einemalso smaller or larger amounts of the two main 65 A cellulose-containing fiber casing with a

bestandteile verwendet werden, obgleich im allgemei- Durchmesser von etwa 75 mm mit einer wäßrigencomponents are used, although generally diameter of about 75 mm with an aqueous

nen sehr kleine oder sehr große Mengen beider Be- Emulsion, enthaltend 0,5% Aquapel 380, 0,2%very small or very large amounts of both emulsion, containing 0.5% Aquapel 380, 0.2%

standteile die Wirksamkeit der Behandlung nicht Methylcellulose, mit Natriumbicärbonat auf einenIngredients for the effectiveness of the treatment are not methyl cellulose, with sodium bicarbonate on one

pH-Wert 6,2 eingestellt, innen beschichtet. Der pH-Wert der getrockneten Hülle betrug 8,8. Zum Vergleich wurde die gleiche Wursthülle nur mit einer 0,5%igen Aquapel-380-Emulsion imprägniert. Der Gehalt der Hüllen an Aquapel betrug 0,073 % und an Methylcellulose 0,029 %. Die Wursthüllen wurden mit einer Wurstemulsion für Bologna-Würste gefüllt und wie üblich weiterverarbeitet. Die nur mit Aquapel behandelten Wursthüllen ließen sich zu etwa 95%, ohne Wurststücke aus der Wurst herauszureißen, abpellen. Es zeigten sich aber bei etwa 35 % der Würste unerwünschte Fettseigerungen in der Randzone der Wurst. Bei den erfindungsgemäß beschichteten Wursthüllen befriedigte die Abpellbarkeit bei etwa 97% aller Würste, aber nur bei 10 bis 12% traten sichtbare Fettseigerungen auf, die jedoch höchstens bei etwa 3 bis 5 % als störend bezeichnet wurden.pH adjusted to 6.2, coated inside. The pH of the dried casing was 8.8. For comparison the same sausage casing was only impregnated with a 0.5% Aquapel 380 emulsion. the Aquapel content in the casings was 0.073% and methyl cellulose 0.029%. The sausage casings were filled with a sausage emulsion for Bologna sausages and processed as usual. The only one with Aquapel about 95% of treated sausage casings could be peeled off without tearing pieces of sausage out of the sausage. However, in about 35% of the sausages, unwanted fat segregation was found in the edge zone of the Sausage. In the case of the sausage casings coated according to the invention, the peelability was satisfactory at about 97% of all sausages, but only in 10 to 12%, visible fat segregation occurred, which, however, was not more than about 3 to 5% were described as disturbing.

Example 2

Die Versuche nach Beispiel 1 wurden wiederholt mit einer wäßrigen Imprägnieremulsion, die im Fall 0,3% und im anderen Fall 0,4% Methylcellulose statt 0,2% enthielt. Der pH-Wert der Emulsion war auf 6,1 eingestellt worden. Der pH-Wert der getrockneten Hülle betrug 9,1 bzw. 8,5. Auch die auf diese Weise imprägnierten Hüllen führten bei Bologna-Würsten zu keiner verschlechterten Abpellbarkeit gegenüber nur mit 0,5% Aquapel 380 behandelten Hüllen. Fettseigerungen wurden bei etwa 10 bzw. 8 % aller Würste in nur sehr geringem Umfang festgestellt. The experiments according to Example 1 were repeated with an aqueous impregnation emulsion, which in the case 0.3% and in the other case 0.4% methyl cellulose instead of 0.2%. The pH of the emulsion was has been set to 6.1. The pH of the dried casing was 9.1 and 8.5, respectively. Even those on this Well-impregnated casings did not lead to a deterioration in the peelability of Bologna sausages compared to casings treated with only 0.5% Aquapel 380. Fat segregation was observed at around 10 and 8% of all sausages found only to a very small extent.

Example 3

Imprägniert wurden Faserhüllen aus regenerierter Cellulose mit einer wäßrigen Emulsion von 0,5% Aquapel, 0,3% Äthylcellulose und 0,5% Natriumbicarbonat. Zum Vergleich wurde eine nur mit 0,5% Aquapel imprägnierte Hülle hergestellt. Die fertigen Hüllen wurden mit Bologna-Wurstemulsion gefüllt und die Würste wie üblich hergestellt. Es zeigten sich bei den Wursthüllen, die nur mit dimerem Keten imprägniert waren, Fettausschwitzungen in den Würsten in 50 bis 55 % aller Würste und bei den erfindungsgemäß behandelten Wursthüllen nur in etwa 4 bis 6% aller Würste, wobei diese nicht so stark waren, daß die Würste hätten zurückgewiesen werden müssen. Die gleichen Versuche wurden wiederholt mit einer anderen Bologna-Wurstemulsion, bei der der Fettgehalt niedriger war. Trotzdem wurden bei den nur mit Aquapel behandelten Wursthüllen Fettseigerungen bei etwa 40% der Würste festgestellt, während praktisch keine störenden Ausschwitzungen mehr bei den erfindungsgemäß behandelten Wursthüllen beobachtet wurden. Die Abpellbarkeit der Wursthüllen war in beiden Fällen nicht zu beanstanden; 97% aller Würste ließen sich glatt abpellen.Fiber casings made of regenerated cellulose were impregnated with an aqueous emulsion of 0.5% Aquapel, 0.3% ethyl cellulose and 0.5% sodium bicarbonate. For comparison, a rate of only 0.5% Aquapel impregnated shell made. The finished casings were filled with Bologna sausage emulsion and the sausages made as usual. It was found in the sausage casings that were only impregnated with dimeric ketene were, fat exudation in the sausages in 50 to 55% of all sausages and in those according to the invention treated sausage casings in only about 4 to 6% of all sausages, although these were not as strong, that the sausages should have been rejected. The same experiments were repeated with Another Bologna sausage emulsion where the fat content was lower. Nevertheless, the Only sausage casings treated with Aquapel showed fat segregation in around 40% of the sausages practically no more troublesome exudations in the case of the sausage casings treated according to the invention were observed. The peelability of the sausage casings was not objectionable in either case; 97% of all sausages could be peeled off smoothly.

Example 4

Wursthüllen großer Durchmesser (12,5 mm) aus regenerierter Celullose wurden mit einer wäßrigen Emulsion mit 1% Aquapel 380 und 0,5% Butylcellulose beschichtet. Zum Vergleich wurden gleiche Wursthüllen mit l%iger wäßriger Aquapel-Emulsion beschichtet. Die Füllung erfolgte mit einer Wurstmasse »Luncheon Loaf«. Während bei den nur mitSausage casings of large diameter (12.5 mm) made from regenerated cellulose were treated with an aqueous Emulsion coated with 1% Aquapel 380 and 0.5% butyl cellulose. For comparison, the same Sausage casings coated with 1% aqueous Aquapel emulsion. The filling was done with a sausage mixture "Luncheon Loaf". While with the only

ao dimerem Keten beschichteten Hüllen zu beanstandende Fettseigerungen in 10 bis 15% aller Fälle auftraten, wurden Fettausschwitzungen nur bei etwa 1 bis 3% der erfindungsgemäß beschichteten Hüllen in geringem Maß beobachtet.ao dimeric ketene coated shells objectionable Fat segregation occurred in 10 to 15% of all cases, fat exudation occurred in only about 1 up to 3% of the casings coated according to the invention were observed to a small extent.

Claims

Patent claims:

1. A method for treating the surfaces of a cellulose-containing casing for sausage or meat products, which come into contact with the content, in which by impregnation with a dimeric organic ketene attached to the ketene group 1 ^ C = C = O no more than one hydrogen atom and an aryl, alkyl or cycloalkyl group having 4 to 20 carbon atoms or two of the the latter group has bound 0.01 to 0.2% dimeric ketene, calculated on the weight the shell to which it is applied, thereby characterized in that by impregnation in the presence of a lower alkyl cellulose 0.005 up to 0.20% lower alkyl cellulose, calculated on the weight of the casing, applied to it will.

2. The method according to claim 1, characterized in that the lower alkyl cellulose Methyl cellulose is used.