DE133948C

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Publication number: DE133948C
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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Bei den bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Fruchtweinen wird der meist zuckerarme, aber säurereiche Fruchtsaft mit so viel Zuckerwasser versetzt, dafs der Säuregehalt des fertigen Productes nicht zu hoch und der Alkoholgehalt desselben ein für die Haltbarkeit des Gährungsproductes genügender ist. Je nach dem Säuregehalt des Fruchtmostes sind hierbei mehr oder weniger erhebliche Mengen Wasser nöthig. Infolge dieses Wasser- bezw. Zuckerwasserzusatzes wird der Fruchtsaft erheblich verdünnt und dadurch eine wesentliche Verminderung des Gehaltes an Extract- und Mineralsubstanzen herbeigeführt. Es ist eine bekannte Thatsache, dafs der Gehalt an Extract- und Mineralsubstanzen von Einflufs ist auf die Beschaffenheit des Weines bei Traubenwein; die gleiche Beobachtung ist aber auch bei Fruchtweinen zu machen, und somit ist die übliche Art der Herstellung des Fruchtweines von ungünstigem Einflufs auf die Beschaffenheit desselben. Dieser Fehler der Fruchtweinbereitung soll durch das vorliegende Verfahren vermieden werden, und zwar dadurch, dafs nicht Zuckerwasser, sondern Malzwürze als Verdünnungsmittel Verwendung findet. Die Malzwürze wird nicht direct, wie das Zuckerwasser, dem Fruchtmost zugesetzt, sondern dieselbe wird zunächst für sich, event, mit geringem Zusatz von Fruchtsaft, durch Weinhefe vergohren, und dies vergohrene Verdünnungsmittel wird mit · dem Fruchtmost versetzt und das Gemisch einer zweiten Gährung durch Weinhefe überlassen. Durch diese Anordnung des Verfahrens soll vor allen Dingen erreicht werden, dafs das Fruchtaroma möglichst wenig durch die Gährung verändert wird und möglichst in der ursprünglichen Stärke erhalten bleibt. Denn gerade in der ersten Zeit der schwachen Gährung wird das oft sehr empfindliche Aroma der Früchte, ζ. Β. der Erdbeeren, desgleichen der Aepfel, am meisten verändert. Wenn also dem schon vergohrenen Verdünnungsmittel des Fruchtmostes der Fruchtsaft zugesetzt wird, so bietet der alkohol- und säurehaltige Most weit bessere Bedingungen für die Vermehrung der Hefe, als für schädliche Bacterien, welche event, störend und auf das Fruchtaroma verändernd wirken würden. Die Vergährung wird aber auch deshalb in zwei Phasen vorgenommen, damit der Einflufs der Diastase bei der Vergährung der Malzwürze nicht durch den Säuregehalt des Mostes beschränkt wird. Es ist zwar schon durch die englische Patentschrift 9363 vom Jahre 1887 bekannt, bei der Bereitung von Nachahmungen des Traubenweines einen Zusatz von Kirschensaft zu Malzwürze zu benutzen, aber das vorliegende Verfahren ist an sich und ebenso der Zweck dieses Verfahrens in allen wesentlichen Punkten von jenem Verfahren verschieden; der vorstehend gekennzeichnete, für die Herstellung von aromareichen Fruchtweinen wichtige Zweck und die Art, wie dieser Zweck erreicht wird, sind dem Verfahren der genannten englischen Patentschrift fremd.Most of the processes for the production of fruit wines have been used up to now Low-sugar, but high-acid fruit juice mixed with so much sugar-water that the acidity is reduced of the finished product not too high and the alcohol content of the same one for the shelf life of fermentation product is more sufficient. Depending on the acidity of the fruit must more or less considerable amounts of water are required here. As a result of this water or The addition of sugar water dilutes the fruit juice considerably, making it an essential one Reduced the content of extract and mineral substances brought about. It is one well-known fact that the content of extracts and mineral substances is of influence on the quality of the wine in the case of grape wine; but the same observation is also when making fruit wines, and thus is the usual way of making fruit wine of unfavorable influence on the nature of the same. This error of fruit winemaking is to be avoided by the present process, namely by not using sugar water, but malt wort is used as a diluent. The malt wort is not directly like the sugar water, added to the fruit must, but the same is first of all for itself, if necessary, with little Addition of fruit juice, fermented with wine yeast, and this fermented diluent The fruit must is added and the mixture is allowed to ferment a second time with wine yeast. Through this arrangement The main aim of the process is to reduce the fruity aroma as much as possible is changed by fermentation and, if possible, preserved in its original strength remain. Because especially in the first period of weak fermentation, this often becomes very sensitive Aroma of the fruit, ζ. Β. the strawberries, as well as the apples, have changed the most. So if the already fermented diluent of the fruit must the fruit juice is added, the alcoholic and acidic must offers far better conditions for the multiplication of the yeast, as for harmful bacteria, which event, disturbing and on would change the fruit aroma. The barring is also therefore in carried out two phases, so that the influence of the diastase in the fermentation of the malt wort is not limited by the acidity of the must. It's been through that English patent 9363 from 1887 known in the preparation of imitations of the grape wine to use an addition of cherry juice to malt wort, but the present one Procedure is in itself and also the purpose of this procedure in all essentials Points different from that procedure; the one identified above, for the manufacture important purpose of aromatic fruit wines and the way in which this purpose is achieved, are alien to the process of the aforementioned English patent specification.

Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren ist, an einem Beispiel erläutert, das folgende:The method forming the subject of the invention is illustrated by an example that the following:

Diastasehaltige Malzwürze von etwa 12⁰ Balling, die event, mit so viel Fruchtsaft —· 2 bis 5 pCt. je nach Säuregehalt desselben --Diastase-containing malt wort of about 12 ⁰ Balling, the event, with as much fruit juice - · 2 to 5 pCt. depending on the acidity of the same -

versetzt ist, dafs der Gehalt an Fruchtsä'ure einen genügenden Gahrschutz für die Hefe bietet, andererseits aber innerhalb derjenigen Grenzen bleibt, dafs sie nicht die Verzuckeningskraft der Diastase in Bezug auf die Isonialtose und Dextrine in der Nachgährung hindert, wird mit geeigneter Weinhefe vergohren. Nach möglichster Vergährung der Dextrine wird so viel des Fruchtmostes zugesetzt, als nöthig ist für den Säuregeschmack bei einem weinartigen Getränk. Durch eine zweite Gährung wird dieser Obstmost mittels Weinhefe vergohren Die weitere Behandlung des vergohrenen Jungweines findet nach üblichen Regeln statt.is offset that the content of fruit acid provides sufficient yeast protection for the yeast, but on the other hand within them Limits remain so that they are not the force of twitching prevents diastase from fermentation in relation to isonialtosis and dextrins, is fermented with suitable wine yeast. After the dextrins have fermented as much as possible, this will be the case much of the fruit must added than is necessary for the acidic taste of a wine-like one Drink. This fruit must is fermented a second time using wine yeast The further treatment of the fermented young wine takes place according to the usual rules.

Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens hat zum Zweck, einerseits in dem aus Malz hergestellten ersten Gährproducte den Malzgeschmack und das Malzaroma vollständig zu beseitigen, gleichzeitig auch dem Wein in möglichst kurzer Zeit das durch Lagern entstehende Aroma zu verschaffen, ohne dafs das Fruchtaroma wesentlich bei der Lagerung beeinträchtigt wird. Dies wird dadurch erreicht,· dafs das aus der Malzwürze erhaltene Gährproduct bei hoher Lagertemperatur unter gelegentlicher Luftzuführung längere Zeit gehalten wird, und dafs diesem so erhaltenen, mit starkem Weinbouquet (Lagerbouquet) versehenen Weine der gröfsere Theil des Fruchtmostes zugefügt und nun die Endvergährung der Flüssigkeit unter Zusatz neuer Weinhefe bei möglichst niedriger Temperatur vorgenommen wird, so dafs eine Veränderung des Fruchtaromas und eine Verflüchtigung desselben, so weit angängig, vermieden wird.A particular embodiment of the method has the purpose, on the one hand, in the The first fermentation products produced the malt taste and aroma completely to eliminate, at the same time, the wine produced by storage in the shortest possible time To provide aroma without significantly impairing the fruit aroma during storage will. This is achieved by the fermentation product obtained from the malt wort kept for a long time at high storage temperature with occasional air supply and that this so obtained is provided with a strong wine bouquet (lager bouquet) Wines the greater part of the fruit must added and now the final fermentation of the Liquid made with the addition of new wine yeast at the lowest possible temperature so that a change in the fruit aroma and a dissipation of it, so widely accessible, is avoided.

Es ist bekannt, dafs — abgesehen von dem Uebelstand der üblichen starken Wasserverdünnung des Mostes — der Mangel eines stark ausgeprägten Bouquets, wie er nur durch Lagern erhalten wird, die Fruchtweine im Vergleich zu den Weinen geringwerthiger erscheinen läfst", dieser Uebelstand kann nur bei gleichzeitiger Erhaltung des Fruchtaromas so beseitigt werden, dafs ein weiniges und durch Lagern ausgereiftes Gährproduct in der vor stehend angegebenen Art benutzt wird als Ersatz des sonst üblichen Wasser- und Zuckerzusatzes. It is known that - apart from the disadvantage of the usual strong dilution of water of the must - the lack of a strongly pronounced bouquet, as it is only through Storage is obtained, the fruit wines appear inferior in comparison to the wines läfst ", this problem can only be so if the fruit aroma is preserved at the same time to be eliminated, that a few fermentation product matured by storage in the forecourt is used as a substitute for the usual added water and sugar.

An einem Beispiel dargelegt, ist dies Verfahren das folgende:Given by an example, the procedure is as follows:

Malzwürze von circa 18 bis 20 ° Balling mit möglichst hohem Diastasegehalt wird mit etwa 2 bis 5 pCt. Fruchtmost, je nach dem Säuregehalt desselben, gemischt und mit passender Weinhefe in- Gährung gesetzt. Nachdem zunächst Zucker und Maltose, dann durch Vermittlung der Diastase auch der gröfste Theil der Dextrine und Isomaltose vergohren ist, wird das erhaltene Gährproduct von der Hefe getrennt, pasteurisirt und unter gelegentlicher Luftzuführung einige Wochen einer Warmlagerung unterzogen, bis die erstrebte Aenderung des Aromas eingetreten ist. Dann wird der übrige Theil des Fruchtsaftes zugesetzt und mit neuer Weinhefe die Endvergährung herbeigeführt.Malt wort from around 18 to 20 ° Balling with the highest possible diastase content is about 2 to 5 pCt. Fruit must, depending on the one Acidity of the same, mixed and fermented with suitable wine yeast. After this first sugar and maltose, then through the mediation of diastase also the largest When part of the dextrins and isomaltose is fermented, the fermentation product obtained is of the The yeast is separated, pasteurized, and with occasional ventilation for a few weeks Subjected to warm storage until the desired change in aroma has occurred. then the remaining part of the fruit juice is added and the final fermentation with new wine yeast brought about.

Durch dieses Verfahren entsteht bei der üblichen Kellerbehandlung ein Getränk, welches einerseits sehr bald ein ausgereiftes und harmonisches Bouquet erhält, welches aber andererseits auch das Fruchtaroma in fast unveränderter Art behalten hat.This process creates a drink during the usual cellar treatment, which on the one hand very soon receives a mature and harmonious bouquet, which on the other hand has also kept the fruit aroma almost unchanged.

Claims

Patent Claims:

1. A method for producing malt-like beverages, characterized in that dafs High-diastase - event, weakly acidified with fruit juice - fermenting malt wort The fermentation product obtained is mixed with fruit juice through the mediation of wine yeast and the fermentation product obtained is then eaten out will.

2. Special embodiment of the method described under 1., characterized in that that the - event, with the addition of some fruit juice · - ■ fermented malt wort is stored warm with the admission of air and the mature Fermentation product is mixed with fruit juice and further fermented with wine yeast.