DE1212828B

DE1212828B - Process for the production of dehydrated boiled potato flakes

Info

Publication number: DE1212828B
Application number: DEU7121A
Authority: DE
Inventors: Morton Pader
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1959-05-06
Filing date: 1960-05-05
Publication date: 1966-03-17

Description

Verfahren zur Herstellung von entwässerten gekochten Kartoffelflocken Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von entwässerten gekochten Kartoffelflocken.Process for the production of dehydrated boiled potato flakes The invention relates to the manufacture of dehydrated cooked potato flakes.

Entwässerte gekochte Kartoffeln können dadurch bereitet werden, daß man rohe Kartoffeln kocht, die gekochten Kartoffeln in Brei überführt und einen Film der gekochten, in Brei übergeführten Kartoffeln auf eine erhitzte umlaufende Oberfläche aufbringt, um die Hauptmenge der vorhandenen Feuchtigkeit zu entfernen. Der so gebildete getrocknete Film kann von der erhitzten Oberfläche abgenommen und zu Flocken gebrochen werden. Aus diesen Flocken wird mit Wasser oder Milch, je nach Geschmack, Kartoffelbrei für Speisezwecke wiederbereitet.Drained boiled potatoes can be prepared in that you boil raw potatoes, the cooked potatoes pulped and one Film the boiled, mashed potatoes on a heated wraparound Surface to remove most of the moisture present. The dried film thus formed can be removed from the heated surface and removed broken into flakes. These flakes are made with water or milk, depending on Flavor, mashed potatoes recycled for food.

Es ist bekannt, in den zu trocknenden Kartoffelbrei Zusatzstoffe einzuführen. In »Potato Processing« von T a l b u r t und S m i t h (April 1959) ist auf S. 334 angegeben, daß 0,1 % Glycerinmonopalmitat und 0,2 °/o Magermilchfeststoffe, bezogen auf das Gewicht der Trockensubstanz des Kartoffelbreies, dem Brei einverleibt werden können. Das Glycerinmonopalmitat dient dazu, das Gefüge des wiederbereiteten Breies zu verbessern, und die Trockenmagermilch soll dazu dienen, eine schwache Graufärbung, die infolge der Einverleibung des Glycerinmonoesters auftreten kann, zu überwinden.It is known to introduce additives into the mashed potatoes to be dried. In "Potato Processing" by T alburt and S mith (April 1959) it is stated on p. 334 that 0.1 % glycerol monopalmitate and 0.2% skimmed milk solids, based on the weight of the dry matter of the mashed potatoes, are incorporated into the mash can. The glycerol monopalmitate serves to improve the texture of the recycled pulp, and the dry skimmed milk is intended to overcome a faint gray color that may occur as a result of the incorporation of the glycerol monoester.

Die Erfindung gründet sich auf der Erkenntnis, daß bei Einverleibung von verhältnismäßig großen Mengen (1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz der gekochten Kartoffeln) von Monoestern von Glycerin und gesättigten höheren Fettsäuren ein besonderer Effekt erzielt wird. Es wurde gefunden, daß bei Kartoffeln von hohem Feststoffgehalt diese Maßnahme zur Bildung eines entwässerten Produkts führt, das zu einem Brei von sehr gutem Gefüge, das dem mehligen Gefüge von Brei aus frisch gekochten Kartoffeln sehr nahekommt, zubereitet werden kann, während bei Kartoffeln mit niedrigem Feststoff gehalt - die gewöhnlich ein entwässertes Produkt ergeben, aus dem nur ein Brei mit sehr geringwertigem Gefüge, das durch eine stärkeartige, pastige Beschaffenheit gekennzeichnet ist, wiederbereitet werden kann -durch den erfindungsgemäß vorgesehenen Zusatz ein Produkt von annehmbaren Wiederbereitungseigenschaften hergestellt werden kann. Es wurde jedoch auch gefunden, daß die Einverleibung von Glycerinmonoester in einer Menge über etwa 1 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz des Kartoffelbreies, die Fähigkeit des Kartoffelbreis zum Anhaften an der erhitzten umlaufenden Oberfläche, wie derjenigen eines Trommeltrockners, ausgesprochen herabgesetzt, so daß die Anwendung eines solchen Trockenverfahrens im allgemeinen praktisch nicht durchführbar ist. Es wurde jedoch weiter gefunden, daß Kartoffelbrei mit einem solchen hohen Gehalt an Glycerinmonoester auf der erhitzten umlaufenden Oberfläche zum Anhaften gebracht und in zufriedenstellender Weise auf ihr in. Form eines Films getrocknet werden kann, wenn man dem Brei ein genießbares Protein in einer Menge von 0,3 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz des Kartoffelbreies, einverleibt.The invention is based on the knowledge that when incorporated of relatively large amounts (1 to 5 percent by weight, based on the dry substance of boiled potatoes) of monoesters of glycerine and saturated higher fatty acids a special effect is achieved. It has been found that in potatoes of high Solids content this measure leads to the formation of a dehydrated product that to a porridge with a very good structure, which is fresh from the floury structure of porridge cooked potatoes comes very close to being cooked, while potatoes can low solids - which usually result in a dehydrated product, from which only a porridge with a very low-quality structure, which is produced by a starch-like, pasty consistency is characterized, can be recycled -by the additive provided according to the invention is a product with acceptable recycling properties can be produced. However, it has also been found that the incorporation of Glycerol monoester in an amount above about 1 percent by weight, based on the dry substance of the mashed potatoes, the ability of the mashed potatoes to adhere to the heated circumferential surface, like that of a drum dryer, markedly reduced, so that the use of such a drying process is generally not practical is feasible. However, it was further found that mashed potatoes with such high content of glycerine monoester on the heated circumferential surface to adhere brought and dried in a satisfactory manner on it in the form of a film If you add an edible protein to the porridge in an amount of 0.3 to 5 percent by weight, based on the dry substance of the mashed potatoes, incorporated.

Gemäß der Erfindung werden daher zur Herstellung von entwässerten gekochten Kartoffelflocken durch Trocknen von gekochten, zu Brei verarbeiteten Kartoffeln, denen ein Monoester von Glycerin und einer gesättigten höheren Fettsäure sowie ein genießbares Protein einverleibt sind, auf einer erhitzten umlaufenden Oberfläche dem Brei von gekochten Kartoffeln vor dem Trocknen 1 bis 5 Gewichtsprozent des Glycerinmonoesters und 0,3 bis 5 Gewichtsprozent des genießbaren Proteins, jeweils bezogen auf die Trockensubstanz der gekochten Kartoffeln, zugesetzt.According to the invention are therefore used to produce dehydrated boiled potato flakes by drying boiled, pulped potatoes, those a monoester of glycerin and a saturated higher fatty acid as well edible protein are incorporated on a heated revolving surface to the mash of boiled potatoes, before drying, 1 to 5 percent by weight of the glycerol monoester and 0.3 to 5 percent by weight of the edible protein, each based on the Dry matter of the boiled potatoes, added.

Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung werden dem Brei aus gekochten Kartoffeln 1,5 bis 3 Gewichtsprozent des Glycerinmonoesters, bezogen auf den Trockensubstanzgehalt der gekochten Kartoffeln, zugesetzt. Beispiele von geeigneten Monoestern von Glycerin mit einer gesättigten höheren Fettsäure sind Glycerylmonostearat und Glycerylmonopalmitat. Es können die imHandelerhältlichenFormenvonMonoestemhöherer gesättigter Fettsäuren, .die einen geringen Grad von Ungesättigtheit haben, zur Anwendung gelangen, aber ihre Verwendung ergibt@ein-Produkt, dem bei Wiederbereitung des Kartoffelbreis etwas von dem erwünschten flockigen Aussehen fehlt, das bei Anwendung von Kartoffelflocken entwickelt wird, die unter Verwendung von vollgesättigten Materialien hergestellt sind. Mischungen von Monoglyceriden und Diglyceriden ergeben, je nach dem Gehalt an Diglyceriden, weniger zufriedenstellende Ergebnisse, da das Diglycerid dazu neigt, dem wiederbereiteten Material ein glänzendes Aussehen zu geben.According to a particular embodiment of the invention, the pulp from boiled potatoes 1.5 to 3 percent by weight of the glycerol monoester, based on the dry matter content of the boiled potatoes. Examples of suitable monoesters of glycerin with a saturated higher fatty acid Glyceryl monostearate and glyceryl monopalmitate. The commercially available forms of monoesters may be higher saturated fatty acids that have a low level of unsaturation Application, but their use results in @ a product that when reprocessed the mashed potatoes lack some of the flaky appearance that is desired when used of potato flakes is developed using fully saturated materials are made. Mixtures of monoglycerides and diglycerides result, depending on the content of diglycerides, less satisfactory results because the diglyceride tends to give the recycled material a shiny appearance.

Beispiele von geeigneten, genießbaren proteinhaltigen Materialien zur Verwendung bei dem Verfahren gemäß der Erfindung sind Natrium-, Kalium-und Calciumcaseinate, Trockenmagermilch und isoliertes Sojabohnenprotein, wobei das genießbare Protein dem zu trocknenden Brei in einer Menge von 0,3 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz des Breies, einverleibt- wird. Das hierbei gewählte'proteinliältige Material wird in- einer Menge, die mit Bezug auf seinen tatsächlichen Proteingehalt berechnet ist, zugegeben, z. B. bei Trockenmagermilch, die etwa 40 Gewichtsprozent Protein enthält, beträgt die untere Grenze der Zugabe etwa 0,75.Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz des Breis.Examples of suitable edible proteinaceous materials for use in the method according to the invention are sodium, potassium and calcium caseinates, Skimmed dried milk and isolated soybean protein, being the edible protein the slurry to be dried in an amount of 0.3 to 5 percent by weight, based on the dry matter of the pulp is incorporated. The protein content chosen here Material is used in an amount related to its actual protein content is calculated, added, e.g. B. with dry skimmed milk, which is about 40 percent by weight Contains protein, the lower limit of the addition is about 0.75. based on the dry matter of the pulp.

Obwohl der Hauptzweck der Einverleibung von genießbarem Protein in den zu trocknenden Brei in der Verbesserung der Haftung des Breis an der erhitzten umlaufenden Oberfläche, auf welcher der Brei getrocknet wird, besteht, ist festgestellt worden, daß die Einverleibung von genießbarem Protein auch zu einer Verbesserung der Wiederbereitungseigenschaften des getrockneten Produkts in Abhängigkeit von den angewendeten Mengen von genießbarem Protein und Glycerinmonoester und von der Trockensubstanz der ursprünglich verwendeten rohen Kartoffeln führt.Although the main purpose of incorporating edible protein into the pulp to be dried in order to improve the adhesion of the pulp to the heated one circumferential surface on which the pulp is dried is established It has been suggested that the incorporation of edible protein also leads to an improvement the recycling properties of the dried product depending on the amounts of edible protein and glycerol monoester used and from the Dry matter of the raw potatoes originally used.

Beispielsweise wird bei der Entwässerung von gekochten Kartoffeln, die aus rohen Kartoffeln mit hohem (210/,) Feststoffgehalt hergestellt sind, bei Verwendung von 2 °/o des in dem später angegebenen Beispiel 1 genannten Glycerinmonoesters durch Verwendung von 1 % Trockenmagermilch ein besseres Produkt (d. h. ein solches, das bei Wiederbereitung Kartoffelbrei, der aus frisch gekochten Kartoffeln hergestellt ist, ähnlicher ist) als bei Verwendung von 2 °/o Trockenmagermilch erhalten. Andererseits werden vorzugsweise bei der Entwässerung von gekochten Kartoffeln, die aus rohen Kartoffeln mit nur 18 bis 19 °/o Feststoffgehalt hergestellt sind, vorzugsweise 20/, Trockenmagermilch mit 20/, Glycerinmonoester verwendet.For example, in the dehydration of boiled potatoes made from raw potatoes with a high (210 /,) solids content, using 2 % of the glycerol monoester mentioned in Example 1 below will result in a better product by using 1% dry skimmed milk ( ie one which is more similar to mashed potatoes made from freshly cooked potatoes when reprocessed than when 2% dry skimmed milk is used. On the other hand, when dewatering boiled potatoes made from raw potatoes with only 18 to 19% solids content, preferably 20% dry skimmed milk with 20% glycerol monoester.

Für das Verfahren gemäß der Erfindung können die rohen Kartoffeln in Dampf gekocht werden. Es wird jedoch ein Kochen in siedendem Wasser aus verschiedenen Gründen bevorzugt. Erstens sind ent-Wässerte Flocken aus in Brei übergeführten Kartoffeln, die aus in siedendem Wasser gekochten, rohen Kartoffeln hergestellt sind, widerstandsfähiger gegenüber der Entwicklung von Geschmacksverschlechterungen während der Lagerung. Zweitens werden Kartoffeln, die in siedendem Wasser gekocht sind, zu einem solchen Ausmaß weich gemacht, daß sie leicht in einem Arbeitsgang zu Brei verarbeitet werden können, ohne daß man sie zuerst getrennt, z. B. mit einer Zerkleinerungsvorrichtung mit Lochplatte, grob zu unterteilen braucht. Außerdem ergeben entwässerte Flocken von in Brei übergeführten- Kartoffeln, die in siedendem Wasser gekocht wurden, bei der Zubereitung einen 'Brei mit - besserem Weißgrad; Glanzlosigkeit und allgemeiner Ähnlichkeit hinsichtlich ihres Aussehens mit Brei aus frischgekochten Kartoffeln als ein Brei, der aus Flocken wiederbereitet worden ist, die aus dampfgekochten Kartoffeln hergestellt sind.For the method according to the invention, the raw potatoes be cooked in steam. However, it becomes a boiling water boil from different Reasons preferred. First, dehydrated flakes are made from pulped potatoes, made from raw potatoes boiled in boiling water are more resistant against the development of taste deterioration during storage. Second, potatoes cooked in boiling water become one Softened to the extent that they are easily pulped in one operation without having to separate them first, e.g. B. with a shredding device with perforated plate, roughly needs to be subdivided. They also result in dehydrated flakes of mashed potatoes boiled in boiling water the preparation a 'porridge with - better whiteness; Dullness and more general Similar in appearance to porridge made from freshly boiled potatoes as a porridge made from flakes, made from steam cooked Potatoes are made.

Die Erfindung kann auf die Herstellung von entwässerten, in Brei übergeführten Kartoffelflocken aus rohen Kartoffeln von verhältnismäßig weit variierendem Feststoffgehalt angewendet werden. So wurden nach den in den folgenden Beispielen. beschriebenenArbeitsweisenentwässerteKartoffelflocken, die zu Kartoffelbrei von sehr gutem Gefüge wiederbereitbar sind, aus verschiedenen Ansätzen einer amerikanischen Kartoffelsorte, Russet Burbank, mit Feststoffgehalt zwischen etwa 17 und 24 Gewichtsprozent, hergestellt.The invention can be applied to the manufacture of dehydrated, pulped Potato flakes made from raw potatoes with a relatively wide range of solids content be applied. So according to the examples below. dehydrated potato flakes, which can be recycled into mashed potatoes of very good structure, from various Approaches of an American potato variety, Russet Burbank, with solids content between about 17 and 24 percent by weight.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert. Beispiel 1 Russet-Burbank-Kartoffeln mit einem. Gehalt von 21,7 Gewichtsprozent an Gesamtfeststoffen wurden in einer Abriebvorrichtung geschält und zur Entfernung von Keimen und Augen geputzt. Die Kartoffeln wurden dann in Stücke von etwa 1,905 cm Dicke geschnitten, gewaschen . und in siedendes Wasser gebracht, das bei sehr gelindem Kochen 35 Minuten lang gehalten wurde. Am Ende dieser Zeit wurden die gekochten Kartoffeln von überschüssigem Wasser ablaufen gelassen und in einem Höbart-Mischer, Modell T-801, der mit niedriger Geschwindigkeit betrieben wurde, schonend zu Brei verarbeitet. Nachdem die Breiherstellung nahezu vollendet war; wurden die folgenden Stoffe zugegeben: Gewichtsprozent Fest- stoffgehalt auf zu Brei verarbeiteten Kartoffeln Molekulardestillierte Fraktionvon voll hydriertem Schmalz mit einem Gehalt von etwa 95 °/o Monoglycerid .............. 2,0 - Magermilchfeststoffe .......... 1,0 S02 ...... ................ 0,05 Das in der obenstehenden Tabelle genannte SO, wurde in Form einer wäßrigen Lösung zugegeben, die 3 Teile NazS03 auf einen Teil NaHSO3 enthielt; die äquivalente SO2-Konzentration der Lösung betrug 10 Gewichtsprozent.The invention is explained in more detail below with the aid of examples. Example 1 Russet Burbank potatoes with a. Content of 21.7 percent by weight of total solids was peeled in an abrasive and brushed to remove germs and eyes. The potatoes were then cut into pieces about 1.905 cm thick, washed. and placed in boiling water, held at a very gentle boil for 35 minutes. At the end of this time, the boiled potatoes were drained of excess water and gently pulped in a Höbart mixer, model T-801, operated at low speed. After the pulp making was nearly complete; the following substances were added: Weight percent solid substance content on to pulp processed potatoes Molecular distilled fraction of fully hydrogenated lard with a content of about 95 ° / o Monoglyceride .............. 2.0 - Skimmed milk solids .......... 1.0 S02 ...... ................ 0.05 The SO mentioned in the table above was added in the form of an aqueous solution which contained 3 parts of NazSO3 to one part of NaHSO3; the equivalent SO2 concentration of the solution was 10 percent by weight.

Das Arbeiten des Mischers wurde fortgesetzt, bis der Brei ein weißliches, geschlagenes bzw. schaumiges Aussehen hatte. Der Brei wurde dann in Form eines Films auf einem Trommeltrockner von 45,7 cm Länge und 30 cm Durchmesser bei 2,8 kg/cmz Dampfdruck getrocknet. Eine kontinuierliche, dichte, gleichförmig entwässerte Bahn einer mittleren Dichte von etwa 0,017 cm wurde erhalten, -die etwa 7 °/o Feuchtigkeit enthielt.The mixer continued to work until the pulp became a whitish, had a whipped or frothy appearance. The pulp was then in the form of a film on a drum dryer 45.7 cm in length and 30 cm in diameter at 2.8 kg / cm 2 Steam pressure dried. A continuous, dense, uniformly drained path an average density of about 0.017 cm was obtained, -the about 7% moisture contained.

Die Bahn wurde von Hand roh gebrochen und dann in einer Vorrichtung, die mit scharfen Klingen und einem Sieb von -.0,635 cm Maschengröße ausgestattet wai, zerkleinert. Das zerkleinerte Flockenprodukt hatte ein Schüttgewicht von 0,288 g/cm3.The web was roughly broken by hand and then in a device, those with sharp blades and a sieve of -0.635 cm mesh size equipped wai, crushed. The crushed flake product had a bulk weight of 0.288 g / cm3.

Aus den in dieser Weise hergestellten entwässerten Kartoffelflocken wurde wie folgt ein Kartoffelbrei zubereitet: Wasser (11/2 Tassen) mit einem Gehalt von 1/2 Teelöffel Salz wurde zum Sieden gebracht und dann von der Flamme genommen. Es wurde sofort 1/2 Tasse Milch dem Wasser zugegeben und darauf 0,09 kg der Flocken. Die Mischung wurde etwa 1 Minute stehengelassen und dann gründlich mit einer Gabel durchgerührt. Der so hergestellte Kartoffelbrei hatte ein erwünscht mehliges und festes Gefüge und einen ausgezeichneten Geschmack. Er sah sehr ähnlich aus wie geschlagene gekochte frische Kartoffeln und war weder im Geschmack noch im Aussehen stärkig. Beispiel 2 Entwässerte Kartoffelflocken wurden wie im Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß an Stelle der molekulardestillierten Fraktion von voll hydriertem Schmalz die gleiche Gewichtsmenge Glycerylmonopalmitat zugesetzt und ein Sieb mit 0,555 cm Maschengröße gestanzten Löchern in der Zerkleinerungsvorrichtung an Stelle des 0,635-cm-Maschensiebes verwendet wurde. Die erzeugten Flocken hatten ein Schüttgewicht von 0,336 g/cm3. Bei Wiederbereitung der Flocken nach der Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 wurde ein Kartoffelbrei erhalten, der fast identisch in Gefüge, Geschmack und Aussehen mit dem wiederbereiteten Material gemäß der Arbeitsweise des Beispiels 1 war. Beispiel 3 Zwei weitere Ansätze von Kartoffelflocken wurden wie im Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß (A) 20/, eines im Handel erhältlichen destillierten Monoglyceridprodukts, das durch Molekulardestillation von raffinierten Baumwollsaatölmonoglyceriden erhalten war und einen geringen Grad von Ungesättigtheit hatte, und (B) 5 °/o einer Mischung von Glyceriden mit einem Gehalt von etwa 40 °/o Monoglyceriden und etwa 60 °/o Diglyceriden, das aus hydriertem Baumwollsaatöl hergestellt war, wiederum an Stelle der 20/0 Monoglyceride, wie sie im Beispiel 1 verwendet werden, zugesetzt wurde. Das aus (A) erhaltene wiederbereitete Material war nicht so gut wie dasjenige gemäß Beispiel 1; es war nichtsdestoweniger annehmbar mehlig und hatte einen zufriedenstellenden Geschmack und ein zufriedenstellendes Aussehen. Das wiederbereitete Material, das aus (B) erhalten war, war auch annehmbar mehlig und frei von Stärkigkeit. Es hatte jedoch ein ziemlich glänzendes Aussehen. Beispiel 4 Russet-Burbank-Kartoffeln mit einem Gehalt von 17,90/0 Gesamtfeststoffen wurden mit einer Abriebvorrichtung geschält, geputzt, in Scheiben von 1,58 cm geschnitten und mit Wasser gewaschen. Die Scheiben wurden einer Vorkochbehandlung (in Wasser von 70°C, 20 Minuten erhitzt, um die Stärke zu gelieren) unterworfen und dann 30 Minuten in Dampf bei Atmosphärendruck gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden dann zerkleinert (durch eine Platte mit Löchern von 0,635 cm Durchmesser. gedrückt), und zu den sich ergebenden grob unterteilten gekochten Kartoffeln wurden die folgenden Stoffe gegeben: Gewichtsprozent Fest- stoffgehalt auf zu Brei verarbeiteten Kartoffeln MolekulardestillierteFraktionvon voll hydriertem Schmalz mit einem Gehalt von etwa 95 "/o Monoglycerid .............. 2,0 Magermilchpulver ............ 2,0 S02 ......................... 0,05 Das Material wurde dann in einen homogenen Brei durch schwaches Mischen wie im Beispiel 1 übergeführt, und der Brei wurde dann bei 3,50 bis 3,85 kg/ cm2 Dampfdruck trommelgetrocknet. Es wurde eine gute Bahn von entwässerten Breikartoffeln erhalten. Diese Bahn wurde in einer Vorrichtung, die mit scharfen Klingen und einem Sieb von 1,58 cm quadratischen Löchern ausgestattet war, zerkleinert. Die Schüttdichte der erhaltenen Flocken betrug 0,164 g/cm3. Teile dieser Flocken wurden durch ein Sieb von 0,28 cm Maschengröße gesiebt. Die durch das Sieb gehende Fraktion hatte ein Schüttgewicht von 0,294 g/cm3. Sowohl die Fraktionen von hoher als auch diejenigen von niedriger Dichte ergaben bei der Zubereitung ausgezeichneten Kartoffelbrei. Beide hatten ein ausgezeichnetes Gefüge und Aussehen. Sie waren nicht glänzend, sondern hatten ein schaumiges Gefüge; sie waren verhältnismäßig weiß und undurchsichtig und hatten ein erwünscht mehliges Gefüge. Das aus der Fraktion mit hohem Schüttgewicht erhaltene wiederbereitete Material war etwas fester, aber sonst identisch mit dem Material, das aus der Fraktion mit niedrigem Schüttgewicht erhalten war. Dies zeigt, daß Kartoffelflocken gemäß der Erfindung in verhältnismäßig dichter Form erhalten werden können, ohne daß-etwA von dem Gefüge in dem wiederbereiteten Material geopfert wird.A mashed potato was prepared from the dehydrated potato flakes prepared in this way as follows: Water (11/2 cups) containing 1/2 teaspoon of salt was brought to a boil and then removed from the flame. Immediately 1/2 cup of milk was added to the water, followed by 0.09 kg of the flakes. The mixture was allowed to stand for about 1 minute and then stirred thoroughly with a fork. The mashed potatoes produced in this way had a desired floury and firm structure and an excellent taste. It looked very much like whipped boiled fresh potatoes and was neither strong in taste nor in appearance. Example 2 Dehydrated potato flakes were prepared as in Example 1, with the exception that the same weight of glyceryl monopalmitate was added instead of the molecularly distilled fraction of fully hydrogenated lard and a sieve with a 0.555 cm mesh size punched holes in the comminution device instead of the 0.635 cm mesh sieve was used. The flakes produced had a bulk density of 0.336 g / cm3. When the flakes were reprocessed according to the procedure according to Example 1, a mashed potato was obtained which was almost identical in structure, taste and appearance to the reprocessed material according to the procedure of Example 1. Example 3 Two further batches of potato flakes were made as in Example 1 except that (A) 20 /, a commercially available distilled monoglyceride product obtained by molecular distillation of refined cottonseed oil monoglycerides and having a low level of unsaturation, and ( B) 5% of a mixture of glycerides containing about 40% monoglycerides and about 60% diglycerides made from hydrogenated cottonseed oil, again instead of the 20/0 monoglycerides used in Example 1 has been added. The recycled material obtained from (A) was not as good as that of Example 1; it was nonetheless acceptably floury and had a satisfactory taste and appearance. The recycled material obtained from (B) was also acceptably floury and devoid of starch. It had a pretty shiny look, however. Example 4 Russet Burbank potatoes containing 17.90/0 total solids were peeled with an abrasive, trimmed, cut into 1.58 cm slices, and washed with water. The slices were subjected to a precooking treatment (heated in water at 70 ° C. for 20 minutes to gel the starch) and then cooked in steam at atmospheric pressure for 30 minutes. The boiled potatoes were then chopped (pushed through a plate with holes 0.635 cm in diameter), and the following materials were added to the resulting roughly divided boiled potatoes: Weight percent solid substance content on to pulp processed potatoes Molecularly distilled fraction of fully hydrogenated lard with a content of about 95 "/ o Monoglyceride .............. 2.0 Skimmed milk powder ............ 2.0 S02 ......................... 0.05 The material was then made into a homogeneous slurry by gentle mixing as in Example 1, and the slurry was then drum dried at 3.50 to 3.85 kg / cm2 vapor pressure. A good web of drained mash potatoes was obtained. This web was crushed in a device equipped with sharp blades and a sieve with 1.58 cm square holes. The bulk density of the flakes obtained was 0.164 g / cm3. Portions of these flakes were sieved through a 0.28 cm mesh screen. The fraction passing through the sieve had a bulk density of 0.294 g / cm3. Both the high and low density fractions gave excellent mashed potatoes when prepared. Both were excellent in texture and appearance. They weren't shiny, but had a foamy texture; they were comparatively white and opaque and had a desirable floury texture. The recycled material obtained from the high bulk density fraction was somewhat stronger but otherwise identical to the material obtained from the low bulk density fraction. This shows that potato flakes according to the invention can be obtained in a relatively dense form without sacrificing any of the texture in the recycled material.

Beispiel s Kartoffelflocken wurden gemäß der im Beispiel l beschriebenen Arbeitsweise hergestellt, wobei jedoch nur 0,20/, der Fraktion mit einem Gehalt von etwa 950/, Monoglycerid von voll hydriertem Schmalz (Myverol 18-oo) und 0,20/0 Magermilchfeststoffe an Stelle der im Beispiel 1 angegebenen Mengen zugegeben wurden. Auf dem Trommeltrockner wurde eine gute Bahn erhalten, die in zwei gleiche Teile geteilt wurde. Der Teil A wurde in ziemlich große Stücke gebrochen, und Teil B wurde gemäß der im Beispiel 1 angegebenen Weise zerkleinert. Aus den auf diese Weise hergestellten Kartoffelflocken von Teil A und Teil B wurde gemäß der im Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise wieder ein Kartoffelbrei zubereitet. Die erhaltenen Breiprodukte besaßen ein schlechtes Gefüge. Sie waren nicht angemessen mehlig und wiesen eine etwas stärkeartige Beschaffenheit auf, wobei dies insbesondere bei Teil B, dem Produkt von höherer Massendichte, der Fall war.Example s Potato flakes were made according to that described in Example l Working method produced, however, only 0.20 /, the fraction with a content of about 950 /, monoglyceride of fully hydrogenated lard (Myverol 18-oo) and 0.20 / 0 Skimmed milk solids were added in place of the amounts given in Example 1. On the drum dryer, a good web was obtained that split into two equal parts was shared. Part A was broken into rather large pieces, and Part B became comminuted according to the manner indicated in Example 1. From those produced in this way Potato flakes from Part A and Part B were prepared according to that described in Example 1 Working method again prepared a mashed potatoes. The obtained pulp products possessed a bad structure. They weren't adequately floury and had a slightly starchy appearance Quality, especially with part B, the product of higher Mass density that was the case.

Dieser Versuch zeigt, daß die Verwendung einer hohen Konzentration an Monoester die Verwendung von in siedendem Wasser gekochten Kartoffeln unter Erzielung der dabei erhältlichen Vorteile erlaubt.This experiment shows that the use of a high concentration on monoesters the use of boiling water boiled potatoes to achieve the advantages that are available.

Claims

Claims: 1. Process for the preparation of dehydrated cooked Potato flakes by drying boiled potatoes that have been processed into pulp, those a monoester of glycerin and a saturated higher fatty acid as well edible protein are incorporated - on a heated circumferential surface, -characterized in that one is the mash of boiled potatoes before drying 1 to 5 percent by weight of the glycerol monoester and 0.3 to 5 percent by weight of the edible protein, based on the dry matter of the boiled potatoes, clogs.

2. The method according to claim 1, characterized in that the pulp from boiled potatoes 1.5 to 3 percent by weight of the glycerol monoester, based on the dry matter content of the boiled potatoes.

3. Procedure according to Claim 1 or 2, characterized in that glycerol monopalmitate is used as the glycerol monoester or glycerol monostearate. is added.

4. The method according to claim 1 or 2, characterized characterized in that a glycerol monoester by molecular distillation of fully hydrogenated Lard obtained fraction with about 950 /, monoglyceride content is added. 5: Method according to one of Claims 1 to 4, characterized in that the edible Protein is added in the form of dry milk, a caseinate or soy protein. Documents considered: German Patent No. 738 794; British U.S. Patent No. 576,915; - Journal of Food Study and Research, Vol. 102, p. 276 (1955).