Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus stärkehaltigen Knollen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus stärke haltigen Knollen, z. B. aus Kartoffeln. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren können Produkte mit knuspriger Beschaffenheit, an ziehendem Geschmack und Aussehen und guter Lagerungsbeständigkeit hergestellt wer- rlen, die vor dem Genuss keiner weiteren Be handlung, wie Kochen oder Backen, bedürfen.
Es ist ein Verfahren bekannt, bei welchem man z. B. geschälte Kartoffeln oder andere stärkehaltige Knollen einem Kochprozess unterwirft, das so behandelte Material in Brei form bringt, wobei man gewünschtenfalls andere Bestandteile, wie Käse und/oder Fett stoffe zusetzen kann, den Brei in eine zum raschen, gleichmässigen Trocknen geeignete Form bringt, was z.
B. durch Auspressver- formung geschehen kann, die erhaltenen Formkörper einem kurzen, intensiven Back- prozess unterwirft und sie ausserdem bis zu einem geringen Feuchtigkeitsgehalt trocknet.
Ein derartiges Verfahren ist in der briti schen Patentschrift Nr.569914 beschrieben. Die vorliegende Erfindung beruht nun auf der Feststellung, dass die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens der vorbeschriebenen Art er höht und gleichzeitig das erhaltene Produkt verbessert werden kann, wenn man dem Brei vor der Formung ein hauptsächlich aus Stärke bestehendes trockenes Pulver zusetzt.
Gegenstand der Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Herstellung von Nahtaingsmit- teln aus stärkehaltigen Knollen, das, dadurch gekennzeichnet ist, dass man die Knollen unter Kochen in einen wässrigen Brei über führt, dem Brei ein hauptsächlich aus Stärke bestehendes trockenes Pulver zusetzt, die Mi schung in eine für ein rasches und gleich mässiges Trocknen geeignete Form bringt, hierauf einem Backprozess unterwirft und ausserdem trocknet.
Für diesen Zweck geeignete stärkehaltige Pulver sind z. B. Kartoffelmehl, Pfeilwurzel mehl, Tapiokame:hl sowie Mehle aus irgend welchen Cerealien oder auch Bananenmehl.
Die Menge des dem Brei zuzusetzenden stärkehaltigen Pulvers kann in weiten Gren zen verändert werden und hängt von verschie denen Faktoren ab, wie von der Art der Knollen, :der Kochmethode und der Methode zur Überführung der Knollen in Breiform sowie von der Art des stärkehaltigen Pulvers.
Immerhin sollte der Zusatz nicht so gross sein, dass die Mischung unter Druck zu fliessen aufhört, zäh wird oder ihren plastischen Zu sammenhang verliert.
Im allgemeinen kann der Zusatz zwischen \?0 und 120 % der Trockensubstanz des Breies liegen.
Es wurde festgestellt, dass die besten Er gebnisse erhalten werden, wenn die Mischung von Brei und stärkehaltigem Pulver zum Teil dextrinisierte Stärke und zum Teil noch un- angegriffene Stärkezellen enthält. Dies kann z.
B. dadurch erreicht werden, dass man bei der Herstellung des Breis so arbeitet, dass ein Teil .der Stärkezellen zer platzen und die Stärke teilweise dextrini- siert wird, wie dies in der britischen Patent- schrift Nr. 569914 beschrieben ist, während die .Stärkezellen des zuzusetzenden Pulvers unverletzt sind.
Man kann. aber den Brei auch so herstel len, dass alle darin enthaltenen Stärkezellen in unverletztem Zustand sind und diesem Brei ein leicht dextrinisiertes Mehl, z. B. walzen getrocknetes Kartoffelmehl, zusetzen, ent sprechend dem gewünschten Gehalt an dex- trinisierter Stärke.
Die Überführung der Mischung in eine für ein rasches und gleichmässiges Trocknen geeignete Form kann durch Auspressen oder Auswalzen erfolgen, wobei das Produkt z. B. die Form von Stäben, Fäden, Röhren, Nadeln, Flocken oder dergleichen erhält. Anschliessend werden die Formkörper gebacken und ausser dem getrocknet. <I>Beispiel 1:</I> Sortierte Kartoffeln werden in einer indu striellen Wasch- und Reibmaschine behandelt, um die Schale zu entfernen. Die gewaschenen Kartoffeln werden dann in Schnitzel von etwa 12 mm Dicke geschnitten.
Die Schnitzel wer den in eben siedendes Wasser eingetaucht, wodurch dasselbe unter den Siedepunkt abge kühlt wird. Die Erhitzung des Wassers wird so reguliert, dass es 2 bis ä Minuten nach Zu gabe der Kartoffeln wieder zu sieden (wallen) beginnt. Man lässt dann die Schnitzel weitere 8 bis 9 Minuten im kochenden Wasser. Während dieser Periode wird dafür gesorgt, dass das Wasser nur schwach siedet und nicht heftig kocht, um eine Dextrinisierung der Stärke zu vermeiden.
Die behandelten Kartoffelschnitzel wer den dann aus dem Wasser genommen und in warmem Zustand zu einem Brei verarbeitet, was in einer Misch- oder Zerkleinerungs- maschine bekannter Bauart erfolgen kann, die so eingestellt ist, @dass die Stärkezellen un beschädigt bleiben. Dem erhaltenen Brei wird dann walzen getrocknetes Kartoffelmehl in einer Menge von 255 g auf 4,5 kg Brei zugesetzt.
Das walzengetrocknete Kartoffelmehl enthält eine wesentliche Menge an geplatzten Stärkezellen und leicht dextrinisierter Stärke und bildet bei der Wiederanfeuchtung eine zähe, leim artige Masse.
Trotzdem ist die Mischung aus Kartoffel brei und Kartoffelmehl ein zusammenhängen des, nicht zähes. Produkt, dass, ohne Schwierig- keit ausgepresst oder in anderer Weise ver formt werden kann.
Gewünschtenfalls kann man der Mi schung Salz und/oder andere geschmack- gebende Stoffe zusetzen.
Nach der Verformung wird das Produkt einem raschen und gleichmässigen Backprozess in zwei Stufen unterworfen. Die erste Stufe erfolgt bei 240 C während 8 bis 12 Minuten und die zweite bei 140 C während 5 bis 8 Minuten.
Das so gebackene Produkt wird schliesslich bei 60 C bis auf einen niedrigen Feuchtig keitsgehalt getrocknet, wonach man ein knus priges, schmackhaftes Nährmittel erhält.
Das Verhältnis zwischen walzengetrock netem Kartoffelmehl und Kartoffelbrei kann bis auf ein Maximum von 425 bis 567 g pro 4,5 kg Kartoffelbrei erhöht werden, wobei die obere Grenze erreicht ist, wenn die @Mi- sehung zähe wird. <I>Beispiel 2:</I> Sortierte Kartoffeln werden gewaschen und geschält. Sie werden dann in Schnitzel von etwa 20 mm Dicke geschnitten.
Diese Schnitzel werden in heftig kochendes Wasser g e 'brav lit und nach Wiederbeginn des Ko- ehens 14 Minuten darin gelassen. Durch diese Behandlung platzt ein. Teil der Stärkezellen und die Kartoffelstärke wird teilweise dex- trinisiert.
Die Kartoffelschnitzel werden dann aus dem Wasser genommen und in einer geeig neten Misch- oder Zerkleinerungsmaschine zu einem Brei verarbeitet. Dann wird Kartoffelpulver zugesetzt, wie es im Handel als Kartoffelpuree-Pulver er hältlich ist, und zwar in einem Verhältnis von 30? g auf 4,5 kg Brei.
Das verwendete Kartoffelpulver wird so hergcstellt, .dass es im wesentlichen aus un- l,eschädigten Stärkezellen besteht und keine oder nur eine geringe Dextrinisierung statt- Crefunden hat. Ein solches Kartoffelpulver ergibt beim Befeuchten mit Wasser einen nicht zähen Brei.
Die in der oben beschriebenen Weise her- o:estellte Mischung ist eine nicht zähe, zu- sammenhängende Ma..ssse, die verformt werden kann.
Dieser Mischung können Salz und/oder andere geschmackgebende Zusätze zugegeben erden.
Die fertige Mischung wird dann verformt, z. B. indem man sie zwischen Walzen oder durch geeignete Auspressvorrichtungen hin durchgehen lä.sst.
Die geformten Stücke werden hierauf in zwei Stufen gebacken, wobei in der ersten Stufe 12 Minuten zwischen 260 und 270 C und in den zweiten 4 Minuten bei l40 C be handelt wird.
Das Produkt wird schliesslich bei 55 bis 60 C auf einen geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, und man erhält ein knuspriges, z. B. makkaroniförmiges Nahrungsmittel.
Process for the production of food from starchy tubers. The invention relates to a method for producing food from starch-containing tubers, e.g. B. from potatoes. According to the process according to the invention, products with a crunchy texture, attractive taste and appearance and good storage stability can be produced which do not require any further treatment, such as cooking or baking, before being consumed.
There is known a method in which one z. B. subjecting peeled potatoes or other starchy tubers to a boiling process, bringing the treated material into a pulp form, whereby other ingredients such as cheese and / or fat can be added if desired, bringing the pulp into a form suitable for rapid, even drying, what z.
B. can be done by extrusion molding, subjecting the moldings obtained to a short, intensive baking process and also drying them to a low moisture content.
One such method is described in British Patent No. 569914. The present invention is based on the finding that the economy of the process of the type described above can be increased and at the same time the product obtained can be improved if a dry powder consisting mainly of starch is added to the slurry prior to molding.
The invention accordingly relates to a process for the production of suturing agents from starch-containing tubers, which is characterized in that the tubers are converted into an aqueous pulp while boiling, and a dry powder consisting mainly of starch is added to the pulp, the mixture brought into a form suitable for quick and even drying, then subjected to a baking process and also dried.
Starch-containing powders suitable for this purpose are e.g. B. potato flour, arrowroot flour, tapiocame: hl and flours made from any cereal or banana flour.
The amount of starchy powder to be added to the pulp can be varied within wide limits and depends on various factors, such as the type of tubers, the cooking method and the method of converting the tubers into pulp form and the type of starchy powder.
After all, the addition should not be so large that the mixture stops flowing under pressure, becomes tough or loses its plastic connection.
In general, the addition can be between 0 and 120% of the dry substance of the pulp.
It was found that the best results are obtained when the mixture of pulp and starch-containing powder contains partly dextrinized starch and partly still unaffected starch cells. This can e.g.
This can be achieved, for example, by working in the production of the pulp in such a way that part of the starch cells burst and the starch is partially dextrinized, as described in British Patent No. 569914, while the. The starch cells of the powder to be added are intact.
One can. but the pulp also herstel len so that all the starch cells contained therein are in an undamaged condition and this pulp a slightly dextrinized flour, z. B. roll dried potato flour, according to the desired content of dextrinized starch.
The conversion of the mixture into a form suitable for rapid and uniform drying can be carried out by pressing or rolling, the product being e.g. B. takes the form of rods, threads, tubes, needles, flakes or the like. The shaped bodies are then baked and also dried. <I> Example 1: </I> Sorted potatoes are treated in an industrial washing and grating machine to remove the peel. The washed potatoes are then cut into cutlets about 12 mm thick.
The schnitzels are immersed in just boiling water, which means that the same is cooled below the boiling point. The heating of the water is regulated so that it begins to boil (boil) again 2 to - minutes after adding the potatoes. The schnitzel is then left in the boiling water for a further 8 to 9 minutes. During this period, care is taken to keep the water low boiling and not boiling violently to avoid dextrinization of the starch.
The treated potato chips are then taken out of the water and processed into a pulp while they are warm, which can be done in a known type of mixer or shredder that is set so that the starch cells remain undamaged. Rolled dried potato flour is then added to the resulting pulp in an amount of 255 g per 4.5 kg pulp.
The roller-dried potato flour contains a significant amount of burst starch cells and slightly dextrinized starch and forms a tough, glue-like mass when re-moistened.
Nevertheless, the mixture of mashed potatoes and potato flour is related, not tough. Product that can be squeezed out or deformed in any other way without difficulty.
If desired, salt and / or other flavoring substances can be added to the mixture.
After the deformation, the product is subjected to a quick and even baking process in two stages. The first stage takes place at 240 ° C. for 8 to 12 minutes and the second at 140 ° C. for 5 to 8 minutes.
The product baked in this way is finally dried at 60 C to a low moisture content, after which a crispy, tasty nutrient is obtained.
The ratio between roller-dried potato flour and mashed potatoes can be increased to a maximum of 425 to 567 g per 4.5 kg of mashed potatoes, the upper limit being reached when the mixture becomes tough. <I> Example 2: </I> Sorted potatoes are washed and peeled. They are then cut into cutlets about 20 mm thick.
These schnitzels are put into boiling water and left in it for 14 minutes after the boiling has started again. This treatment causes it to burst. Part of the starch cells and the potato starch is partly dextrinised.
The potato chips are then taken out of the water and processed into a pulp in a suitable mixing or shredding machine. Then potato powder is added, as it is commercially available as potato puree powder, in a ratio of 30? g to 4.5 kg of porridge.
The potato powder used is produced in such a way that it consists essentially of undamaged starch cells and has found little or no dextrinization. Such a potato powder, when moistened with water, gives a not viscous pulp.
The mixture produced in the way described above is a non-tough, coherent measure that can be deformed.
Salt and / or other flavoring additives can be added to this mixture.
The finished mixture is then shaped, e.g. B. by lä.sst go through between rollers or through suitable extrusion devices.
The shaped pieces are then baked in two stages, the first stage being between 260 and 270 ° C. for 12 minutes and at 140 ° C. in the second 4 minutes.
The product is finally dried to a low moisture content at 55 to 60 ° C. and a crispy, e.g. B. Macaroni-shaped food.