DE1149975B

DE1149975B - Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemuesesaeften in Pulverform

Info

Publication number: DE1149975B
Application number: DEL35489A
Authority: DE
Inventors: Luciano Nobile
Original assignee: Ledoga SpA
Current assignee: Ledoga SpA
Priority date: 1959-12-04
Filing date: 1960-02-27
Publication date: 1963-06-06

Description

Verfahren zur Herstellung von Frucht-und Gemüsesäften in Pulverform Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in Pulverform und bezweckt, die Lagerbeständigkeit sowie die Geruchs- und Geschmackseigenschaften derselben gegenüber den nach bekannten Verfahren erhältlichen zu verbessern.
Bekanntlich ist es bei der Herstellung von Frucht-und Gemüsesäften in Pulverform schwierig, sowohl hinsichtlich ihrer Lagerbeständigkeit als auch was ihre Geruchs- und Geschmackseigenschaften anbelangt, zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen. Diese Frucht- und Gemüsesäfte in Pulverform, welche in Lösung zur Zubereitung von sofort genießbaren Fruchtgetränken, von sogenannten vegetarischen Cocktails, von Suppen sowie zum Würzen verschiedener Speisen usw. Verwendung finden, sind fast immer mit inerten Füllstoffen, wie Pektoalbuminen, Gelatine, Milchzucker u. dgl., gemischt. Diese inerten Zusätze stellen jedoch oft die Löslichkeit der Frucht-und Gemüsesaftpulver in Frage, und außerdem beeinflussen sie hin und wieder in unerwünschter Weise den Geruch und Geschmack der Naturprodukte.
Der Zusatz von Träger- oder Füllstoffen ist nun aber praktisch unbedingt erforderlich, da die meisten Frucht- und Gemüsesäfte reduzierende Zucker enthalten, die den Konzentraten eine teigige und halbflüssige Konsistenz verleihen.
Man hat verschiedentlich versucht, diese kurz angedeuteten Mängel zu beseitigen, doch bisher haben sich alle diese Versuche als unzufriedenstellend herausgestellt und nicht zu den angestrebten Ergebnissen geführt.
Die Anwendung von hohem Vakuum hat in gleicher Weise wie andere bekannte Arbeitsmaßnahmen nur in sehr geringem Maße dazu beigetragen, die gestellte Aufgabe, nämlich die Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in Form eines tatsächlich trockenen, gut fließenden Pulvers, zufriedenstellend zu lösen.
Die verwendeten Füll- bzw. Trägerstoffe dürfen von der in den Säften fast immer enthaltenen Säure nicht angegriffen werden.
Es ist bereits bekannt, als inerten Füllstoff Saccharose, d. h. gewöhnlichen Rohr- oder Rübenzucker, zu verwenden, der im Handel leicht und billig erhältlich ist. Saccharose besitzt jedoch den Nachteil, daß sie durch die in den Frucht- und Gemüsesäften enthaltene Säure oft invertiert wird. So wurde festgestellt, daß auch bei Zugabe einer großen Saccharosemenge (beispielsweise 10 Gewichtsteile Saccharose auf 1 Gewichtsteil Fruchsaft) das erhaltene Gemisch mit der Zeit zu einer Masse mit dem invertierten Zuckern ähnlichen, gelatineartigen Aussehen verwandelt wird. Die Inversion wird nicht nur durch den hohen Säuregehalt der Frucht- und Gemüsesäfte, sondern auch durch die Anwesenheit von hygroskopischen Salzen gefördert, die durch Anziehen von Luftfeuchtigkeit ein Agglomieren und eine Verflüssigung der Pulver hervorrufen.
Ferner hat man auch schon Hezeite wie Sorbit als Füllstoffe. in Fruchtsaftpulvern verwendet (vgl. die USA.-Patentschrift Nr. 2 806 796). Neben anderen Nachteilen wird durch diese Verbindungen jedoch keine voll befriedigende Fixierung der Aromastoffe erzielt.
Es wurde nun gefunden, daß sich aus Obst- und Gemüsesäften rieselfähige und gut fließende Pulver herstellen lassen, wenn den Frucht- und Gemüsesäften eine ausreichende Menge Xylit beigemengt wird.
Xylit ist ein Pentit, d. h. ein fünfwertiger Alkohol, und kann beispielsweise durch Reduktion von Xylose erhalten werden. Xylit ist vollständig unschädlich, eßbar und -billig erhältlich. Er bewirkt eine dauerhafte Fixierung des Geschmackes und des Geruches der Frucht- und Gemüsesäfte, denen er beigemischt wurde. Ferner gestattet Xylit die Zubereitung von äußerst lagerbeständigen Pulvern, da mit ihm niemals Inversionserscheinungen bemerkt wurden.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf verschiedene Weise ausgeführt werden. So kann der Xylit den Säften beigemischt und das erhaltene Gemisch sodann im Vakuum eingeengt werden. Es ist auch möglich, den Xylit den bereits eingeengten Frucht- oder Gemüsesäften beizumischen. Das Konzentrat kann vor dem Beimischen des Xylits schon fast ganz trocken sein.
Um eine lange Konservierung der erfindungsgemäß hergestellten Frucht- und Gemüsesaftpulver sicherzustellen, ist es ratsam, das fertige Erzeugnis in luftdicht verschlossene Behälter zu geben. Diese Maßnahme ist jedoch in der Technik so geläufig, daß es hier gerade genügt, sie zu erwähnen; sie ist notwendig, um die erwünschten Auswirkungen der gegebenenfalls in den Säften enthaltenen hygroskopischen Salze zu verhindern.
Das erfindungsgemäße Verfahren soll an Hand einiger Beispiele näher erläutert werden.
Beispiel 1 1 kg Ananassaft wird mit 100 g Xylit vermischt. Die Mischung wird im Vakuum eingeengt, wobei ein geeigneter Unterdruck angewandt wird, um den Geschmack und das Aroma der Frucht zu erhalten, trotz Entfernung der gewünschten Wassermenge. Der Unterdruck bzw. Grad des Vakuums ist dabei keineswegs als kritisch zu betrachten und kann je nach den vorliegenden Bedingungen und entsprechend der gerade zur Verfügung stehenden Anlage gewählt werden. Nachdem der gewünschte Entwässerungsgrad erreicht ist, wird das erhaltene Erzeugnis in Pulverform übergeführt, und es werden gegebenenfalls farbauffrischende und aromatische Zusatzstoffe, soweit sie gesetzlich zugelassen sind, beigegeben. Schließlich wird das Pulver sofort in luftdicht schließende Schachteln bzw. Dosen abgefüllt.
Beispiel 2 1 kg Aprikosensaft wird mit 30 g Xylit vermischt. Der Xylit wird im Saft gelöst, und die Lösung wird im Vakuum bis zur Trockne eingeengt. Der trockenen Mischung werden noch 50 g Xylit beigemengt, sodann wird das Erzeugnis in Pulverform übergeführt und in dicht schließende Schachteln bzw. Dosen abgefüllt. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch bei nicht sauren Frucht- und Gemüsesäften angewandt werden, wie aus den folgenden Beispielen hervorgeht. Beispiel 3 2 kg Bananenpüree mit einem Wassergehalt von 75 Gewichtsprozent werden mit 1 kg Xylit vermischt und unter Vakuum eingeengt, bis die Endmasse nicht mehr als 10 Gewichtsprozent Wasser enthält. Man erhält ein mehliges wohlschmeckendes und wohlriechendes Erzeugnis, das ferner keine Krümel bildet, im Gegensatz zum üblichen Bananenmehl. Das Erzeugnis ist in Wasser leichter dispergierbar als gewöhnliches Bananenmehl.
Die Arbeitsweise dieses Beispiels läßt sich auf andere Früchte, wie beispielsweise Anona (eine tropische Frucht), Kakifeigen, Johannisbrot, Datteln, anwenden.
Beispiel 4 2 kg Karottenbrei werden mit 500 g Xylit vermischt. Das Gemisch wird im Vakuum eingeengt, bis die Masse nicht mehr als 10 % Wasser enthält. Man erhält ein leicht dispergierbares Erzeugnis, dessen Konzentration doppelt so groß ist wie jene des Breies, von dem man ausging.
Das Verfahren nach diesem Beispiel kann mit Erfolg auch bei anderen Gemüsearten angewandt werden, so z. B. bei Gurken, Lattich, Spinat, Kohl, Sellerie, Tomaten, Köhlchen u. a. m.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in Pulverform durch Eindunsten, dadurch gekennzeichnet, daß den Frucht- oder Gemüsesäften vor und/oder nach dem Eindunsten auf den gewünschten Entwässerungsgrad eine ausreichende Menge Xylit beigemischt wird, um ein gut fließendes Pulver zu erhalten. In Betracht gezogene Druckschriften: Britische Patentschrift Nr. 283 579; USA.-Patentschrift Nr. 2 806 796; Walter, Fruchtsaftindustrie, 1957, S. 29.