DE1139729B

DE1139729B - Verfahren zur Herstellung gebratener und geroesteter Zwiebeln

Info

Publication number: DE1139729B
Application number: DEC20461A
Authority: DE
Inventors: Marielys Goffin
Original assignee: CIBONO A G
Current assignee: CIBONO A G
Priority date: 1959-07-22
Filing date: 1959-12-29
Publication date: 1962-11-15
Also published as: NL247008A; FR1262904A; GB932847A; BE646242A; CH366735A; NL107513C

Description

Bisher ist kein Verfahren zur Herstellung von knusprigen, gargekochten, gebratenen und gerösteten Zwiebeln bekanntgeworden. Es ist lediglich bekannt, ein zur Verwendung in Zwiebelsuppen und anderen Suppengerichten verwendbares Produkt aus rohen, gerösteten Zwiebelstücken bzw. einem daraus hergestellten Pulver zu gewinnen, indem die frischen, geschnittenen Zwiebeln in Fett oder Öl geröstet werden und das überschüssige Fett abzentrifugiert wird. Diese Zwiebeln sind jedoch nicht gargekocht.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gebratener und gerösteter Zwiebeln, die nicht nur knusprig, sondern auch gar sind.

Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf der Erkenntnis, daß der Röstprozeß abhängig ist vom Feuchtigkeitsgehalt der zerkleinerten Zwiebeln im Augenblick des eigentlichen Backprozesses.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von garen und knusprigen Zwiebeln ist dadurch gekennzeichnet, daß man den Wassergehalt der zerkleinerten Zwiebeln auf 30 bis 40 % einstellt, die Zwiebeln dann in Öl oder Fett beim Siedepunkt des Wassers garkocht und sodann auf eine Temperatur von 150 bis 160° C erhitzt.

Geht man bei der Ausführung des Verfahrens von frischen Zwiebeln aus, muß die in der geschälten Rohware enthaltene Feuchtigkeit von 80 bis 85 % auf 30 bis 40 %, vorzugsweise auf 34 bis 35 %, reduziert werden. Es ist versucht worden, dies durch Zentrifugieren der geschälten und zerschnittenen Zwiebeln zu erreichen, es hat sich jedoch gezeigt, daß bei kurzer Laufzeit der Zentrifuge zuwenig Wasser den Zwiebeln entzogen wird und bei längerer Laufzeit ein Zwiebelbrei entsteht, der für die Herstellung von gerösteten und gebackenen Zwiebeln völlig unbrauchbar ist.

Ein brauchbarer Weg zum Einstellen des Wassergehaltes der Zwiebeln auf die gewünschte Größe besteht darin, daß der Feuchtigkeitsgehalt von Zwiebelschnitzeln durch Trocknung soweit reduziert oder durch Zugabe von Wasser auf den gewünschten Wert gebracht wird. Man kann dabei so verfahren, daß man den Feuchtigkeitsgehalt des Trockengutes ermittelt und ihm so viel Wasser zusetzt, wie erforderlich ist, um den Feuchtigkeitsgehalt des Mischgutes auf 34 bis 35 o/o, z. B. auf 34,3 °/o, zu erhöhen. Die gleichmäßige Verteilung des zugesetzten Wassers im gesamten Trockengut erreicht man zweckmäßig mit Hilfe eines langsam rotierenden Mischaggregates bei einer Laufzeit von 15 bis 20 Minuten.

Das so gewonnene Mischprodukt, das einen Feuchtigkeitsgehalt von z. B. 34,3 % aufweist, eignet sich jedoch in dieser Form noch nicht für den endgültigen Verfahren zur Herstellung
gebratener und gerösteter Zwiebeln

Anmelder:
Cibono A. G., Chur (Schweiz)

Vertreter: Dr.-Ing. F. Wuesthoff, Dipl.-Ing. G. Puls und Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. E. Frhr. v. Pechmann, Patentanwälte, München 9, Schweigerstr. 2

Beanspruchte Priorität:
¹S Schweiz vom 22. Juli 1959 (Nr. 76 097)

Marielys Goffin, Kleve,
ist als Erfinder genannt worden

Röstprozeß. Die knusprige Beschaffenheit der fertigen Röstzwiebeln ist vielmehr noch abhängig von ihrer Garheit. Deshalb muß dieses Mischprodukt erfindungsgemäß zunächst gargekocht werden. Dies erfolgt in Öl oder Fett beim Siedepunkt des Wassers. Die Temperatur von 100° C soll nicht überschritten werden.

Der Verlauf des Garkochens kann in bekannter Weise mit dem Peroxydase-Test verfolgt werden.

Das gargekochte Gut (im nachfolgenden Halbfabrikat genannt) kann vor dem Erhitzen auf 150 bis 160° C abgekühlt und in einer Zentrifuge vom anhaftenden überschüssigen Öl bzw. Fett befreit werden. Das Erhitzen auf 150 bis 160° C kann ohne weiteren Zusatz von Öl erfolgen, doch verfährt man vorzugsweise derart, daß man das Halbfabrikat in Öl von etwa 155° C Temperatur bringt. Die Dauer des Röstens ist zweckmäßig kurz, sie beträgt vorzugsweise etwa eine Minute. Bei länger andauerndem Rösten kann — auch bei schneller Entnahme aus dem heißen Öl — eine zu starke Nachdunkelung nicht vermieden werden.

Man kann das Fertigprodukt durch Zentrifugieren vom überschüssigen Öl befreien, wobei die zurückbleibende Ölmenge durch die Drehzahl und die Laufzeit der Zentrifuge bestimmt wird.

Das Garsein des erfindungsgemäßen Produktes kann mit Hilfe des Peroxydase-Testes festgestellt werden.

209 707/120

Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt behält für lange Zeit sowohl seine Qualität wie auch seine Knusprigkeit, wenn es sachgemäß luftdicht und aromadicht verschlossen abgepackt wurde.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von gebratenen und gerösteten Zwiebeln, dadurch gekennzeichnet, daß man den Wassergehalt der zerkleinerten Zwiebeln auf 30 bis 4O*/o einstellt, diese dana in Öl oder Fett beim Siedepunkt des Wassers garkocht und sodann kurz auf eine Temperatur zwischen 150 bis 160° C erhitzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das gargekochte Gut vor dem weiteren Erhitzen von überschüssigem Öl bzw. Fett befreit.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das gargekochte Gut etwa 1 Minute auf 150 bis 160° C erhitzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen auf 150 bis 160° C in Öl bzw. Fett erfolgt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschrift Nr. 2 541701.