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Die
vorliegende Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zum Herstellen
einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose gemäß dem Oberbegriff von Patentanspruch
1, und insbesondere ein Verfahren zum Verbessern der Qualität einer
Obstbrannt-Spirituose. Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem eine
Vorrichtung zur Durchführung
dieser Verfahren gemäß Anspruch
10.
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Ein
derartiges Verfahren zum Herstellen einer Obstbrannt-Spirituose ist dem
Grunde nach aus der Brennereitechnologie bekannt und wird üblicherweise
als "Gleichstromdestillation" bezeichnet, mit der über eine
in der Regel zweimalige Destil lation einer vergorenen Maische zuerst
ein Rauhbrand und anschließend
ein Feinbrand gewonnen werden. Durch das Abbrennen bzw. Destillieren
der vergorenen Maische kann dabei der Trinkalkohol (Ethylalkohol)
und die erwünschten
Geschmacks- und Aromastoffe von den anderen Bestandteilen der Maische abgetrennt
und angereichert werden. Beim ersten Brennen, dem sogenannten "Rauhbrand", werden flüchtige Bestandteile
der Maische von nicht flüchtigen
Bestandteilen getrennt, wobei letztere als Rückstand (Schlempe) im Kessel
verbleiben. Die Trennung der flüchtigen
Stoffe geschieht beim zweiten Brennen, dem sogenannten "Feinbrand".
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Die
in der Brennerei als Ausgangsstoff dienende Maische ist ein mit
Wasser gemischter, aufgeschlossener Obst- bzw. Beerenrohstoff, in
welchem durch Maischen der ursprüngliche
Zellverband der Früchte
zerstört
wurde. Bevor diese noch nicht vergorene Maische einer Vergärung ausgesetzt
wird, ist es gegebenenfalls noch notwendig, beispielsweise durch
den Einsatz von pektolytischer Enzyme, die Maische entsprechend
zu behandeln, um eine einwandfreie Verarbeitung im nachfolgenden
Brennereibetrieb zu ermöglichen.
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Während der
anschließenden
alkoholischen Gärung
werden im wesentlichen die Monosaccharide Glucose (Traubenzucker)
und Fructose (Fruchtzucker) sowie Disaccharide Saccharose (Rohrzucker) und
Maltose (Malzzucker) in der Maische in Ethylalkohol, Kohlendioxid
und Energie gärungschemisch umgesetzt,
so dass letztendlich die fertigvergorene Maische, die bei der Weinkellerei
auch als "Most" bezeichnet wird,
aus flüchtigen
und nicht flüchtigen
Bestandteilen besteht. Die flüchtigen
Bestandteile setzen sich im wesentlichen aus Wasser, Ethylalkohol (Trinkalkohol),
Methylalkohol (Methanol), Essigsäure,
Essigester, höhere
Alkohole (Fuselöl),
Acetaldehyd, ver schiedene Aromastoffe und Ester zusammen. Als nicht
flüchtige
Bestandteile der vergorenen Maische sind vor allem feste oder gelöste Stoffe
der ursprünglichen
Frucht genannt, wie zum Beispiel Zellteile, Salze, Säure, etc.
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Bei
der Rauhbranddestillation zur Gewinnung des Rauhbrands wird das
Ziel verfolgt, aus dem vergorenen Material (Maische, Most) vornehmlich den
Alkohol vollständig
abzutrennen und in das Rauhbranddestillat zu überführen. Da bei diesem Brennvorgang
ein aus brennereitechnischer Sicht relativ unreines, alkoholarmes
Destillat abfällt,
wird anschließend
dieses Rauhbranddestillat einer zweiten, reinen Flüssigkeitsdestillation – dem bereits
erwähnten
Feinbrennen – unterworfen.
Bei diesem Verfahrensschritt wird als wichtigste Destillatfraktion
der Feinbrand gewonnen, der die Grundlage der herzustellenden, trinkfertigen
Spirituose bildet.
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Die
Feinbranddestillation ist dadurch gekennzeichnet, dass aus dem Rauhbrand
durch fraktionierte Destillation nacheinander mehrere, in der Regel
drei Fraktionen, nämlich
Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, gewonnen werden. Während der
Vorlauf mit leichtflüchtigen,
aromanegativen Substanzen, insbesondere mit Aldehyde und Essigester,
und während
der Nachlauf mit schwerer flüchtigen
Substanzen von Fuselölcharakter
verunreinigt sind, stellt der Mittellauf den erwünschten Feinbrand dar. Durch
die Feinbranddestillation kann somit zum einen die Alkoholkonzentration
verstärkt
und zum anderen das Ziel der Aroma-Anreicherung bei gleichzeitiger, möglichst optimaler
Abtrennung aromanegativer Komponenten verfolgt werden.
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In
der Regel sind die Fruchtarten, die zum Herstellen einer Obstbrannt-Spirituose
verwendet werden, durch spezifische Aromastoffe charakterisiert,
die sich deutlich in Geruch und Geschmack in der Frucht bemerkbar
machen. Ein wesentlicher Aspekt bei der Obstbrennerei liegt nun
darin, dass sich diese spezifischen Aromastoffe auch in der fertigen Spirituose
bemerkbar machen sollen. Wesentlich hierbei ist vor allem, dass
erst bei voller Reife der für die
Maische als Ausgangsstoff dienenden Frucht das typische Aroma ausgeprägt zur Geltung
kommt. Das spezifische Aroma besteht dabei nicht nur aus einer einzigen
Substanz, sondern setzt sich aus einer komplexen Vielzahl chemischer
Verbindungen zusammen, die zu einem wesentlichen Teil Stoffgruppen, wie
Alkohole, Aldehyde, Ketone, Ester und organische Säuren, enthalten.
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Es
ist bekannt, dass das ursprüngliche,
für die
Frucht spezifische Aroma im Gärungsverlauf
der Maische meist so stark zerstört
oder verändert
wird, dass in der fertigvergorenen Maische, der sogenannten "Brennmaische", nur noch ein geringer
Anteil des ursprünglich
in der unvergorenen Maische vorhandenen, spezifischen Fruchtaromas
verbleibt. Ferner wird der durch die Vergärung reduzierte Anteil der
ursprünglichen
Aromabestandteile des Fruchtrohstoffes auch zusätzlich teilweise im Verlauf
der anschließenden
Destillation (Rauhbrand und Feinbrand) zerstört. Somit ist in der fertigen
Spirituose eine deutliche Aromaschwächung festzustellen, was die
Qualität
der Spirituose herabsetzt.
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Des
weiteren weisen heutzutage die in der Brennerei verarbeiteten Früchte in
zunehmendem Maße
nur noch ein mäßig ausgeprägtes Aroma
auf. Dieser Effekt ist der Tatsache zuzurechnen, dass im Tafelobstbau
der Trend eindeutig dahingeht, möglichst
große
Früchte
zu produzieren. Brennereitechnologisch sind derartige Maßnahmen
mit erheblichen Qualitätsverschlechterungen
des Obstes verbunden, da dieses insbesondere eine mangelhafte Aromaausbildung
aufweist. Somit kommt zu der vorstehend ange sprochenen, brennereitechnisch
bedingten Aromaschwächung
noch eine rohstoffbedingter Faktor hinzu.
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Aus
dem Stand der Technik sind zur Zeit verschiedene Verfahren bekannt,
mit Hilfe derer jene in einer fertigen Spirituose auftretende Aromaschwäche behandelt
werden kann, die auf einer unsauberen Maische- und Gärführung basiert.
So werden hierzu beispielsweise aromaschwache Destillate mit aromakräftigen Destillaten
der gleichen Rohstoffart verschnitten. Zwar mag ein solches Verfahren
zur Behandlung fehlerhafter Spirituosen den Effekt einer "Verbesserung" der Spirituose dahingehend
aufweisen, dass sie genießbar
werden, die Gewinnung eines qualitativ hochwertigen Produktes mit
einer ausgeprägten
Aromanote ist aber praktisch aussichtslos, da die Aromaschädigung irreversibel
ist.
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Ferner
ist bekannt, eine Qualitätsverbesserung
hinsichtlich des Aromas zu erzielen, indem beim Brennvorgang der
Rauhbrand nacheinander in zwei Chargen aufgefangen und dem alkoholärmeren Anteil
der nächsten
abzubrennenden Maische zugesetzt wird.
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Auch
wird, wie es beispielsweise insbesondere bei der Kirschwasserproduktion
häufig
anzutreffen ist, der Rauhbrand vor dem Feinbrandvorgang mit einigen
Litern vergorener Maische versetzt, um ein aromakräftigeres
und somit qualitativ hochwertigeres Destillat zu gewinnen.
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Da
jedoch, wie bereits zuvor erwähnt,
schon während
der Vergärung
der Fruchtmaischen wichtige Aromabestandteile des Maischenrohstoffes
teilweise zerstört
werden, sind die aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zum
Verbessern der Aromastärke
und Qualität
der Spirituose nur beschränkt
einsetzbar. Dies macht sich insbesondere dann negativ bemerkbar,
wenn die für
die Maische zu verarbeitenden Rohstoffe bereits vor der Vergärung eine
mangelhafte Aromaausbildung aufweisen. Hier kann die gegorene Maische,
mit welcher der Rauhbrand vor dem Feinbrennen verschnitten wird,
praktisch keinen Beitrag zu einer Aromaverbesserung des fertigen Destillates
liefern.
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Die
DE 101 04 124 A1 betrifft
ein Verfahren zur Veredelung eines destillierten Obstbrandes, bei dem
Obstbrand und Früchte
in einen Behälter
eingebracht werden, dort das Gemisch aus Obstbrand und Früchten über eine
bestimmte Dauer gelagert wird und nach der Lagerung zumindest ein
bestimmter im Gemisch enthaltener Filterstoffanteil abgefiltert
wird.
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Im
Handbuch der Getränkeindustrie
von Hans Joachim Pieper, "Technologie
der Obstbrennerei",
Seiten 298 bis 300, Stuttgart, Ulmer Verlag, 1977, wird allgemein
die Herstellung von verschiedenen Branntweinen beschrieben.
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Die
SU 806759 B (abstract).
WPI (online) erläutert
die Herstellung von Cognac unter Hinzufügung von Traubensaft.
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Der
vorliegenden Erfindung liegt somit die Problemstellung zugrunde,
dass die aus der Brennereitechnologie bekannten und vorstehend genannten Verfahren
zur Behandlung von Aromaschwächen nicht
bei Fruchtrohstoffen, die bereits von Natur her eine mangelhafte
Aromaausbildung aufweisen, wirkungsvoll eingesetzt werden können. Insbesondere ist
es bisher nur äußerst bedingt
möglich,
die ursprünglichen
und fruchtspezifischen Aromakomponenten der Fruchtrohstoffe in das
fertige Destillat zu überführen, da
diese üblicherweise
bereits durch den Gärvorgang
der Maische zerstört
bzw. umgewandelt wurden.
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Auf
der Grundlage der geschilderten Problemstellung liegt der vorliegenden
Erfindung nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen
einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose der eingangs genannten
Art derart weiterzubilden, dass jegliche Art von Aromaschwächung in
dem fertigen Destillat zuverlässig
behoben und somit die Qualität
der fertigen Spirituose deutlich verbessert werden kann.
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Diese
Aufgabe wird bei einem Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder
Obstbrannt-Spirituose der eingangs genannten Art dadurch gelöst, dass zwischen
dem Verfahrensschritt der Rauhbranddestillation und dem Verfahrensschritt
der Feinbranddestillation das Rauhbranddestillat mit einem ersten
Zusatzstoff vermischt wird, um somit ein Zwischenbranddestillat
zu erzeugen, wobei der erste Zusatzstoff eine sich aus zumindest
einer Fruchtart zusammensetzende, unvergorene zweite Frucht maische und/oder
ein sich aus zumindest einer Fruchtart zusammensetzender, unvergorener
Fruchtsaft ist oder zumindest enthält.
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Die
erfindungsgemäße Lösung weist
eine ganze Reihe wesentlicher Vorteile gegenüber den aus der Brennereitechnologie
bekannten und vorstehend erläuterten
Verfahren zum Behandeln von Aromaschwächen und zum Verbessern der
Qualität
einer fertigen Spirituose auf. Insbesondere dadurch, dass der erste
Zusatzstoff eine unvergorene Fruchtmaische und/oder ein unvergorener
Fruchtsaft ist, also ein Rohstoff ist, der nicht dem aromaschädigenden
Vergärungsprozess
unterworfen wurde, ist es in vorteilhafter Weise möglich, das
Rauhbranddestillat mit einem solchen Zusatz zu verschneiden, in
welchem die natürlichen
Aromakomponenten des Fruchtrohmaterials noch vollständig vorliegen
und nicht aufgrund des Gärvorgangs
zerstört
wurden. Es ist also möglich,
insbesondere jene Aromakomponenten in den Rauhbrand einzubringen,
die bei den herkömmlichen
Verfahren üblicherweise
nur noch teilweise vorhanden waren, da jene Komponenten beim Gärprozess
zerstört
wurden. Bei der anschließenden
Feinbranddestillation des durch Verschnitt des Rauhbranddestillates
mit dem unvergorenen ersten Zusatzstoff erzeugten Zwischenbranddestillates können somit
die Aromastoffe des ersten Zusatzstoffes in den Feinbrand übergehen
und somit das Feinbranddestillat hinsichtlich seiner Aromagüte bzw. Aromaausprägung wesentlich
verbessern bzw. beeinflussen. Dieses Verfahren ist insbesondere
also deshalb gegenüber
den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zum Verbessern
der Qualität
eines Feinbranddestillates bevorzugt, da der unvergorene Zusatzstoff
im Vergleich zu einem bereits vergorenen Zusatzstoff einen wesentlich
höheren
Anteil an ursprünglichen
Aromakomponenten des Fruchtrohstoffes aufweist.
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Besonders
vorteilhaft ist ferner, dass als erster Zusatzstoff zusätzlich zu
der zweiten Fruchtmaische oder alternativ hierzu ein unvergorener
Fruchtsaft vorgesehen sein kann, da ein Fruchtsaft im Vergleich
zu einer Fruchtmaische häufig
ein noch ausgeprägteres
fruchtspezifisches Aroma aufweist. So ist es beispielsweise denkbar,
als ersten Zusatzstoff einen Fruchtsaft zu verwenden, der kurzzeit-hocherhitzt
wurde, um in dem Fruchtsaft die Bildung von Sekundäraromastoffen,
die von den fruchtspezifischen Aromastoffen teilweise abweichen,
nahezu vollständig
zu unterdrücken.
Im Vergleich zu einer Fruchtmaische ist der Saft somit wesentlich
reichhaltiger an natürlichen
Fruchtestern aber auch an phenolischen Stoffen, die bei der anschließenden Feinbranddestillation
in das Feinbranddestillat übergehen
und somit deutlich die Aromanote des Destillates unterstützen, was
zu einer Spirituose verbesserter Qualität führt.
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In
einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens
ist vorgesehen, dass die als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene
zweite Fruchtmaische und/oder der als erster Zusatzstoff dienende,
unvergorene Fruchtsaft aus der gleichen Fruchtart wie die erste
Fruchtmaische gewonnen werden. Dadurch ist es möglich, die Qualität einer
reinen Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose deutlich hinsichtlich
ihres Aromas bzw. Bouquets zu verbessern. Unter dem Begriff der "reinen Spirituose" ist hierbei ein
Destillat zu verstehen, welches auf der Grundlage einer sortenreinen Beeren- bzw. Obstart hergestellt
wurde.
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Selbstverständlich ist
es aber auch möglich, dass
die als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene zweite Fruchtmaische
und/oder der als erste Zusatzstoff dienende, unvergorene Fruchtsaft
aus Früchten
gewonnen werden, die im Vergleich zu den Früchten der ersten Fruchtmaische
hinsichtlich ihrer Komposition zumindest teilweise verschiedenen sind.
Damit ist es in vorteilhafter Weise möglich, die Palette der verschiedenen
Beeren- oder Obstbrannt-Typen durch neue, von Geruch und Geschmack
her interessante Produkte zu erweitern. Des weiteren können mit
dieser vorteilhaften Ausführungsform
des erfindungsgemäßen Verfahrens
nun auch solche Fruchtarten zum Herstellen einer Spirituose verarbeitet
werden, die bisher für
die Herstellung einer Spirituose uninteressant waren, weil das Aroma der
Frucht von vornherein aromaschwach ist und die fruchtspezifischen
Aromakomponenten nicht in das fertige Destillat überführt werden konnten. Durch eine
geeignete Auswahl der als erster Zusatzstoff dienenden Fruchtmaische
bzw. des als erster Zusatzstoff dienenden Fruchtsaftes hinsichtlich
ihrer Fruchtsorten ist es nun möglich,
die Qualität
von fertigen Fruchtspirituosen und insbesondere den Aromareichtum
dieser zu verbessern.
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Durch
den Einsatz des ersten Zusatzstoffes zum Erzeugen eines Zwischenbranddestillates
ist es ferner möglich,
jene Schwankungen, die von Sorte zu Sorte innerhalb der gleichen
Obstart aus quantitativer Hinsicht her auftreten, entsprechend zu
kompensieren, und zwar indem die als Zusatzstoff dienende Fruchtmaische
bzw. der als Zusatzstoff dienende Fruchtsaft entsprechend ausgewählt werden.
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Denkbar
wäre ferner,
bereits während
des Brennens Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates,
insbesondere hinsichtlich der Konzentration der fruchtspezifischen
Aromakomponenten in dem Rauhbranddestillat, zu ermitteln, um auf
der Basis der ermittelten Information etwa die Menge und/oder die
Zusammensetzung des zugemischten ersten Zusatzstoffes entsprechend
einzustellen.
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Auch
ist denkbar, Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates
während
der Destillation des Zwischenbranddestillates kontinuierlich zu ermitteln,
um während
der Feinbranddestillation des Zwischenbranddestillates einen zweiten
Zusatzstoff basierend auf der ermittelten Information hinsichtlich der
Güte des
Feinbranddestillates dem Zwischenbranddestillat zuzumischen. Dabei
ist es möglich,
die Ermittlung der Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates
bzw. des Feinbranddestillates sowie das Zumischen des Zusatzstoffes
auf der Basis der ermittelten Informationen automatisiert ablaufen
zu lassen.
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Im
folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen
des erfindungsgemäßen Verfahrens
anhand der Figuren näher
dargestellt.
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Es
zeigen:
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1 ein
Ablaufdiagramm einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,
bei dem der erste Zusatzstoff identisch mit der als Brandrohstoff
dienenden unvergorenen Fruchtmaische ist;
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2 ein
Ablaufdiagramm einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,
bei dem der erste Zusatzstoff verschieden von der als Brandrohstoff
dienenden unvergorenen Fruchtmaische ist;
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3 ein
Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform,
bei dem der erste Zusatzstoff in Abhängigkeit von der Information
hinsichtlich der Güte des
Rauhbranddestillates zu dem Rauhbranddestillat zugemischt wird;
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4 ein
Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform,
bei dem während
der Feinbranddestillation der zweite Zusatzstoff zu dem Rauhbranddestillat
in Abhängigkeit
von der Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates
zugemischt wird.
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1 zeigt
ein Ablaufdiagramm einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,
bei dem der erste Zusatzstoff 5 identisch mit der als Brandrohstoff
dienenden, unvergorenen Fruchtmaische 2a ist. Als Ausgangsrohstoff
für die
Herstellung der Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose dient eine Beeren-
bzw. Obstkomposition 1a, die entweder sortenreine Früchte oder
Früchte
verschiedener Sorten und Arten enthält.
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Im
Verfahrensschritt S1 wird der Fruchtrohstoff 1a auf eine
aus dem Stand der Technik bekannten Art und Weise zu einer Fruchtmaische 2a verarbeitet.
In dieser Fruchtmaische 2a ist der Zellverband der Früchte weitestgehend
zerstört,
weswegen unverzüglich
enzymatische Vorgänge
einsetzen, mit der Folge, dass durch enzymatisch-hydrolytische Prozesse
der in der intakten Frucht vorhandene Fruchtester durch Hydrolasen
in Säure
und Alkohol gespalten wird. Dieses führt dazu, dass die Primäraromastoffe
der Frucht stark abnehmen oder gar verschwinden.
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Der
Hauptteil der erzeugten Fruchtmaische 2a dient als Brandrohstoff,
aus dem nachfolgend durch Vergären
eine Brennmaische 3 und durch erstes Brennen ein Rauhbranddestillat 4 erzeugt
werden. Die Vergärung
der Fruchtmaische 2a zu der Brennmaische 3 wird
in bevorzugter Weise durch Zusatz von aus der Brennereitechnologie
bekannter Reinzuchthefe eingeleitet.
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Während der
alkoholischen Vergärung
der Fruchtmaische 2a (Verfahrensschritt S2) werden die in
der Fruchtmaische 2a vorhandenen Kohlenhydrate (Zuckerarten)
durch das Zusammenwirken spezifischer Wirkstoffe, die als Enzyme
oder Fermente bezeichnet werden, zu den Gärprodukten Alkohol, Kohlendioxid
und Energie umgewandelt.
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Neben
der alkoholischen Gärung
findet parallel auch die Vergärung
von Fruchtsäuren,
Aminosäuren
und weitere gärungschemische
Prozesse statt, infolgedessen die noch in der unvergorenen Fruchtmaische 2a verbliebenen,
fruchtspezifischen Aromastoffe abgebaut bzw. vollkommen zerstört werden.
Daraus resultiert, dass die vergorene Maische 3, die sogenannte "Brennmaische", nur noch einen
sehr geringen Anteil von ursprünglich
in der Ausgangsfrucht 1a bzw. in der Ausgangsmaische 2a vorhandenen
Aromastoffen aufweist.
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Die
fertigvergorene Brennmaische 3 wird im nachfolgenden Verfahrensschritt 53 destilliert
bzw. gebrannt, um ein Rauhbranddestiliat 4 zu erzeugen. Die
Rauhbranddestillation hat die Aufgabe, die flüchtigen Bestandteile der Brennmaische 3 von
den nicht flüchtigen
Bestandteilen zu trennen. Durch das Erhitzen der Brennmaische 3 verdampfen
die flüchtigen Komponenten,
die durch eine geeignete Destillationsapparatur als Rauhbranddestillat 4 aufgefangen werden,
der einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 30 Vol.-% aufweist.
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Da
im Verlauf der Gärung
(Verfahrensschritt S2) und der Rauhbranddestillation (Verfahrensschritt S3)
das ursprüngliche
Fruchtaroma der Fruchtmaische 2a bzw. der als Maischenrohstoff
dienenden Frucht 1a zum größten Teil zerstört werden,
enthält das
Rauhbranddestillat 4 nur noch sehr wenige fruchtspezifische
Aromakomponenten, was zur Folge hat, dass dieses Rauhbrand destillat 4 nicht
mehr zur Herstellung einer Spirituose 9 mit einem ausgeprägten Bouquet
bzw. mit einer hinreichenden Menge von Aromabestandteilen der ursprünglichen
Frucht 1a geeignet ist.
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Erfindungsgemäß ist von
daher vorgesehen, dem Rauhbranddestillat 4 eine unvergorene
Fruchtmaische 2a als ersten Zusatzstoff 5 zuzufügen (Verfahrensschritt
S4). In dieser unvergorenen Fruchtmaische 2a sind noch
verhältnismäßig viele fruchtspezifische
Aromakomponenten vorhanden, da hier noch nicht der schädliche Einfluss
der Vergärung stattgefunden
hat. Es ist bekannt, dass während
der Gärung
der Maische 2a vor allem durch den Stoffwechsel der Hefe
bedingt, neue Aromakomponenten gebildet und ursprüngliche
Fruchtaromakomponenten zerstört
werden. Durch das erfindungsgemäße Zumischen
einer unvergorenen Fruchtmaische 2a als erster Zusatzstoff 5 zu
dem Rauhbranddestillat 4 wird ein Zwischenbranddestillat 7 erzeugt
(Verfahrensschritt S4). Dieses Zwischenbranddestillat 7 weist
im Vergleich zum Rauhbranddestillat 4 einen reduzierten
Alkoholgehalt auf, jedoch ist die Konzentration der fruchtspezifischen
Aromakomponenten deutlich höher.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Verfahren
gemäß der ersten
Ausführungsform
ist vorgesehen, dass die als erster Zusatzstoff 5 dienende
Fruchtmaische 2a identisch mit der als Brandrohstoff dienenden
Fruchtmaische 2a ist. Wenn die Rohstoffe 1a (Beeren
oder Obst) sortenrein sind, ist es mit der ersten Ausführungsform
des erfindungsgemäßen Verfahrens
möglich,
eine sortenreine Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose 9 mit
einem deutlich gesteigerten Anteil von natürlichen Aromakomponenten und
somit eine qualitativ hochwertigere Spirituose 9 zu erzeugen.
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Das
Rauhbranddestillat 4 wird nach dem Zumischen des ersten
Zusatzstoffes 5 einer Feinbranddestillation unterworfen,
infolgedessen der Alkoholgehalt erhöht und durch die fraktionierte
Destillation leicht flüchtige
aromanegative Komponenten sowie schwer flüchtige Komponenten von dem
eigentlichen erwünschten
Destillat, dem sogenannten Feinbranddestillat 8, getrennt
werden. Die Feinbranddestillation (Verfahrensschritt S5) erfolgt
nach einem der aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren.
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Das
Feinbranddestillat 8, das aufgrund der angereicherten Aromakomponenten
im Zwischenbranddestillat 7 einen erhöhten Anteil natürlicher fruchtspezifischen
Aromakomponenten aufweist, wird nachfolgend (Verfahrensschritt S6)
zu der fertigen Spirituose 9 verarbeitet. Dieser Verfahrensschritt ist
aus dem Stand der Technik bekannt und kann die Lagerung des Feinbranddestillates 8,
die Herabsetzung der Alkoholkonzentration durch Verschnitt und/oder
die Filtration des Feinbranddestillates 8 aufweisen.
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2 zeigt
eine Abwandlung der ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,
bei dem der im Verfahrensschritt S4 zugemischte erste Zusatzstoff 5 verschieden
von der als Brandrohstoff dienenden Fruchtmaische 2a ist. Hierbei
ist denkbar, beispielsweise als ersten Zusatzstoff 5 eine
unvergorene Fruchtmaische 2b zu verwenden, die aus einer
Beeren- bzw. Obstkomposition 1b gewonnen wird, welche verschieden
von der im Verfahrensschritt S1 zu der als Brandrohstoff dienenden
Brennmaische 2a verarbeiteten Beeren- bzw.
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Obstkomposition 1a ist.
Dadurch ist es möglich,
Spirituosen 9 zu erzeugen, die ein gemischtes Bouquet aufweisen,
so dass die Vielfalt der Spirituosen 9 deutlich erweitert
werden kann.
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Selbstverständlich ist
es bei der ersten sowie der zweiten Ausführungsform auch denkbar, als
Zusatzstoff 5 anstelle einer Fruchtmaische auch einen Fruchtsaft
einzusetzen. Dies hat den Vorteil, dass im Fruchtsaft beispielsweise
durch enzymatische Behandlung oder durch Kurzzeit-Hocherhitzung
das Auftreten von Aromaveränderungen
vorgebeugt werden kann, so dass in dem Zusatzstoff 5 letztendlich eine
erhöhte
Konzentration von ursprünglichen fruchtspezifischen
Aromastoffen vorhanden ist. Dieses führt zu einer deutlichen Aromabetonung
der fertigen Spirituose 9. Selbstverständlich sind hier aber auch
andere Ausführungsformen
denkbar.
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3 zeigt
ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem der erste
Zusatzstoff 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 in Abhängigkeit
von Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates 4 zugemischt
wird. Hierbei ist vorgesehen, nach dem Erzeugen des Rauhbranddestillates 4 im
Verfahrensschritt S3 anhand einer Rauhbrandprobe 4a die
Güte, insbesondere
die Konzentration und Zusammenstellung der Aromakomponenten, zu
ermitteln. Anhand der ermittelten Güte wird im Verfahrensschritt
S7 das Zuführen
des ersten Zusatzstoffes 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 zum
Erzeugen des Zwischenbranddestillates 7 eingestellt bzw.
gesteuert. Dadurch ist es möglich,
eine Aromaverbesserung der fertigen Spirituose 9 automatisiert
durchzuführen. Selbstverständlich ist
aber auch der Verfahrensschritt der Güteermittlung des Rauhbranddestillates 4 bei
der zweiten Ausführungsform
gemäß der 2 einsetzbar.
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4 zeigt
ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,
bei dem während
der Feinbranddestillation (Verfahrensschritt S5) ein zweiter Zusatzstoff 6 zu dem
Rauhbranddestillat 4 in Abhängigkeit der Güte des Feinbranddestillates 8 zugemischt
wird.
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Bei
der in 4 gezeigten Ausführungsform wird erfindungsgemäß während der
Feinbranddestillation anhand einer Probe 8a des Feinbranddestillates 8 kontinuierlich
die Güte,
insbesondere die Aromakonzentration von spezifischen Aromakomponenten,
ermittelt. Anhand der ermittelten Güte wird bei Bedarf dem Rauhbranddestillat 4 der
zweite Zusatzstoff 6 zugegeben (Verfahrensschritt S8),
wobei die Menge der Zugabe in Abhängigkeit von der Güte der Feinbrandprobe 8a eingestellt
wird. Das Zwischenbranddestillat 7 weist somit angereicherte
fruchtspezifische Aromakomponenten auf, die während des Feinbranddestillierens
in das Feinbranddestillat 8 übergehen. Damit ist es möglich, die
Qualität
von Beeren- und Obstbrannt-Spirituosen 9 deutlich
zu verbessern.
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- 1a
- Fruchtart
#1
- 1b
- Fruchtart
#2
- 2a
- Fruchtmaische
#1
- 2b
- Fruchtmaische
#2
- 3
- Brennmaische
- 4
- Rauhbranddestillat
- 4a
- Rauhbrand-Probe
- 5
- Zusatzstoff
#1
- 6
- Zusatzstoff
#2
- 7
- Zwischenbranddestillat
- 8
- Feinbranddestillat
- 8a
- Feinbrand-Probe
- 9
- Spirituose
- S1
- Verarbeitung
der Fruchtmaische
- 52
- Vergärung der
Fruchtmaische
- S3
- Rauhbranddestillation
- S4
- Zusatzstoffverschnitt
- S5
- Feinbranddestillation
- S6
- Fertigstellung
der Spirituose
- S7
- Güteermittlung
in der Rauhbrand-Probe
- S8
- Güteermittlung
in der Feinbrand-Probe