DE02745494T1 - Verfahren zur rehydratation von aktiven trockenen hefen und rehydratationsmedium - Google Patents

Abstract

Verfahren zum Rehydrieren von aktiven Trockenhefen für die alkoholische Gärung, dadurch gekennzeichnet, dass die aktiven Trockenhefen in ein wässriges Milieu eingebracht werden, das inaktive Hefen oder ein Hefederivat in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus, enthält.

Claims (13)

1. Verfahren zum Rehydrieren von aktiven Trockenhefen für die alkoholische Gärung, dadurch gekennzeichnet, dass die aktiven Trockenhefen in ein wässriges Milieu eingebracht werden, das inaktive Hefen oder ein Hefederivat in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus, enthält.
2. Verfahren zum Rehydrieren von aktiven Trockenhefen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die aktiven Trockenhefen in ein wässriges Milieu eingebracht werden, das weiterhin einen oder mehrere Nährstoffe enthält, die unter den Quellen von organischem oder anorganischem Stickstoff, den Vitaminen, den Mineralsalzen, den Fettsäuren, den Sterolen oder an diesen Elementen reichen natürlichen Quellen ausgewählt werden.
3. Verfahren zum Rehydrieren von aktiven Trockenhefen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren im Wesentlichen die folgenden Schritte beinhaltet: a) Herstellen eines Rehydrierungsmilieus, aufweisend i) inaktive Hefen oder ein Hefederivat in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus, und ii) einen oder mehrere Nährstoffe, die ausgewählt werden unter den Ammoniumsalzen, den Nitraten, dem Harnstoff, den Aminosäuren, den Peptiden, den Proteinen oder einer stickstoffreichen biologischen Quelle; einer Fettsäure, einem Sterol, einer Kombination dieser beiden oder einer an diesen Elementen reichen natürlichen Quelle, wie insbesondere den Schlämmen; dem Thiamin, dem Biotin, der Pantothensäure, dem Niacin, dem Riboflavin, dem Pyridoxin oder einer vitaminreichen natürlichen Quelle; den Phosphaten, den Zink-, den Magnesium-, den Calcium-, den Kalium-, den Natrium-, den Eisen-, den Kupfer-, den Mangansalzen oder einer Kombination dieser Mineralsalze, wobei jeder Nährstoff auf eine Konzentration eingestellt wird, die 200 bis 1000-mal, vorzugsweise 500-mal, höher ist als diejenige Konzentration, die er in dem zu vergärenden Most haben wird, in einem wässrigen Milieu, vorzugsweise mit Glukose versetztem Wasser oder Fruchtsaft, b) Zugeben der aktiven Trockenhefen zu dem so hergestellten Rehydrierungsmilieu in einer Menge von 50 bis 150 g/l, vorzugsweise 100 g/l, bezüglich des Milieus; c) Inkubieren des Rehydrierungsmilieus, welches die aktiven Trockenhefen enthält, bei einer Temperatur zwischen 30°C und 45°C, vorzugsweise 37°C, während 20 bis 40 Minuten, vorzugsweise 30 Minuten.
4. Verfahren zum Rehydrieren von aktiven Trockenhefen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren im Wesentlichen die folgenden Schritte beinhaltet: a) Herstellen eines Rehydrierungsmilieus, aufweisend i) inaktive Hefen oder ein Hefederivat in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus, und ii) eine oder mehrere der folgenden Verbindungen: 20 bis 50 mg/l Calciumpantothenat, 0,15 bis 0,30 mg/l Biotin, 20 bis 60 mg/l Zinksalz, 200 bis 500 mg/l Magnesiumsalz, 2 bis 5 mg/l Mangansalz, in einem wässrigen Milieu, vorzugsweise mit Glukose versetztem Wasser oder Fruchtsaft, b) Zugeben der aktiven Trockenhefen zu dem so hergestellten Rehydrierungsmilieu in einer Menge von 50 bis 150 g/l, vorzugsweise 100 g/l, bezüglich des Milieus; c) Inkubieren des Rehydrierungsmilieus, welches die aktiven Trockenhefen enthält, bei einer Temperatur zwischen 30°C und 45°C, vorzugsweise 37°C, während 20 bis 40 Minuten, vorzugsweise 30 Minuten.
5. Rehydrierungsmilieu für aktive Trockenhefen, das in wässriger, gezuckerter oder ungezuckerter Umgebung wenigstens inaktive Hefen oder ein Hefederi vat in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus enthält.
6. Rehydrierungsmilieu nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass es in wässriger, gezuckerter oder ungezuckerter Umgebung wenigstens enthält: i) inaktive Hefen oder ein Hefederivat in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus, und ii) einen oder mehrere Nährstoffe, die ausgewählt sind unter den Ammoniumsalzen, den Nitraten, dem Harnstoff, den Aminosäuren, den Peptiden, den Proteinen oder einer stickstoffreichen biologischen Quelle; einer Fettsäure, einem Sterol, einer Kombination dieser beiden oder einer an diesen Elementen reichen natürlichen Quelle, wie insbesondere den Schlämmen; dem Thiamin, dem Biotin, der Pantothensäure, dem Niacin, dem Riboflavin, dem Pyridoxin oder einer vitaminreichen natürlichen Quelle; den Phosphaten, den Zink-, den Magnesium-, den Calcium-, den Kalium-, den Natrium-, den Eisen-, den Kupfer-, den Mangansalzen oder einer Kombination dieser Mineralsalze, in einer Konzentration, die 200 bis 1000-mal, vorzugsweise 500-mal, höher ist als diejenige Konzentration, die er in dem zu vergärenden Most haben wird.
7. Rehydrierungsmilieu nach dem vorangehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass es in einer wässrigen Umgebung, vorzugsweise mit einer Menge von 50 g/l Glukose versetztem Wasser oder Fruchtsaft, wenigstens enthält: i) inaktive Hefen oder Hefeextrakte in einer Menge von 100 bis 200 g/l, vorzugsweise 150 g/l, bezüglich des Milieus, und ii) eine oder mehrere der folgenden Verbindungen: 27 mg/l Calciumpantothenat, 0,2 mg/l Biotin, 50 mg/l Zinksalz, 433 mg/l Magnesiumsalz, 4 mg/l Mangansalz.
8. Trockenmischung zum Herstellen eines Rehydrierungsmilieus für aktive Trockenhefen nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie wenigstens enthält: i) mindestens 98 Gew.-% inaktiver Hefen oder eines Hefederivats in dehydrierter Form, ii) einen oder mehrere Nährstoffe, die ausgewählt sind unter den Ammoniumsalzen, den Nitraten, dem Harnstoff, den Aminosäuren, den Peptiden, den Proteinen oder einer stickstoffreichen biologischen Quelle; einer Fettsäure, einem Sterol, einer Kombination dieser beiden oder einer an diesen Elementen reichen natürlichen Quelle, wie insbesondere den Schlämmen; dem Thiamin, dem Biotin, der Pantothensäure, dem Niacin, dem Riboflavin, dem Pyridoxin oder einer vitaminreichen natürlichen Quelle; den Phosphaten, den Zink-, den Magnesium-, den Calcium-, den Kalium-, den Natrium-, den Eisen-, den Kupfer-, den Mangansalzen oder einer Kombination dieser Mineralsalze.
9. Trockenmischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie wenigstens enthält: i) ungefähr 99,3 Gew.-% inaktiver Hefen oder eines Hefederivats in dehydrierter Form, ii) einen oder mehrere Nährstoffe, die ausgewählt sind unter der Pantothensäure, dem Biotin, einem Zinksalz, einem Magnesiumsalz, einem Mangansalz.
10. Verfahren zum Herstellen eines vergorenen alkoholischen Getränks, dadurch gekennzeichnet, dass der Most mit Hefen geimpft wird, die gemäß einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 hergestellt wurden.
11. Verfahren zum Herstellen eines vergorenen alkoholischen Getränks, dadurch gekennzeichnet, dass der Most mit Hefen geimpft wird, die in einem Milieu nach einem der Ansprüche 5 bis 7 rehydriert wurden.
12. Verfahren zum Herstellen eines vergorenen alkoholischen Getränks nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Most ein Fruchtsaft ist.
13. Vergorenes alkoholisches Getränk, hergestellt mittels eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 10 bis 12.