CZ63495A3

CZ63495A3 - Cock adapted for well baking process, as well as a method for adapting the cock for well baking process

Info

Publication number: CZ63495A3
Application number: CZ95634A
Authority: CZ
Inventors: Paul-Heinz Wesjohann
Original assignee: Wiesenhof Geflugel Kontor Gmbh
Priority date: 1994-03-11
Filing date: 1995-03-10
Publication date: 1995-11-15
Also published as: EP0671127A1; PL307627A1

Description

(57) Kohoutek se v chlazeném stavu upravuje injekčním zavedením směsi vody a jedlého oleje pro proces dopečení, přičemž směs obsahuje jedlý olej tekutý za chladicí teploty kohoutka a je injekčně zaveden přibližně za chladicí teploty pomocí injektoru s jehlovým lůžkem shora kůží do masa prsíček a popřípadě dalších částí na zádech ležícího kohoutka.

Kohoutek upravený pro proces dopečení, stejně jako způsob úpravy kohoutka pro proces dopečení

Oblast techniky

Předmětem vynálezu je kohoutek upravený pro proces dopečení, stejně jako způsob úpravy kohoutka pro proces dopečení, podle předvýznakové části nároků 1 a 15.

Dosavadní stav techniky

Tradiční úprava kohoutka pro proces grilování, pečení nebo podobného dopečení zahrnuje kořenění se směsí soli, papriky a popřípadě jiných koření v kořenicím bubnu. V takto upraveném stavu je maso kohoutků většinou suché, má charakter slámy a je vláknité. To platí zvláště pro maso z prs íček.

Z DE 19 13 075A je známa zlepšená směs a způsob zpracování kousků masa, zvláště drůbeže, pomocí kterých se má zlepšit spotřební jakost a přitom také chut, šťavnatost, jemnost a obsah tuku. Směs sestává z vodné části a emulze tvořené olejovým podílem, přičemž olejový podíl se volí tak, že teplota tání je v oblasti od 24,4 do 43 °C a tím je k dispozici krátká plastická oblast. Tento olejový podíl výhodně sestává z oleje, který byl získán z kokosových ořechů a/nebo palmových jader. Maso nebo drůbež se ochladí a emulze se roztaví, to znamená, že se zavádění do vláknité tkáně kousků masa provádí při teplotě nad teplotou tání oleje. Materiál se může vnášet pomocí dutých jehel, které se zavádějí kůží, přičemž injekce směsi se provádí do většího počtu míst, včetně alespoň dvou míst v každém kousku prsíček. Výhodně se injekce provádí za tlaku od 207 do 414 kPa, takže olejová směs se dále rozdělí do vláken tkáně a může méně unikat injekčními místy. Výhodně se používá injekční •t techniky u drůbeže, při které se směs rozděluje pomocí injekce z vnějšku vlastním podélným kanálem v každém kousku prsíček po celé délce obou částí prsíček drůbeže. To se provádí za použití dutých jehel, které se rozprostírají paralelně a úzce na skeletové struktuře části prsíček zvířete bud zevnitř nebo zezadu, vzhledem k vykrojeným vnitřnostem. Tato techniky zahrnuje obvykle zavádění relativně dlouhých jehel, které mají množství otvorů podél své délky, úzkou plochou masa, která se normálně uvolní v otvoru pro vnitřnosti zvířete.

Tato technika zpracování má zvláště nevýhodu v tom, že emulze se přivádí do ochlazeného masa při teplotě, která je daleko nad chladicí teplotou. Tím se v masu umožňuje růst zárodků, který v krátkém čase vede k bakteriologickému zničení masa. S kusem masa upraveným takovým způsobem se nemůže zacházet podle předpisů pro poživatiny, nýbrž se musí přímo dopéci a spotřebovat. Injekce za vysokého tlaku ve směru vláken masa stačí především pro poměrně tuhé máso krocana. Měkké maso kohoutka se však poškozuje při této injekční technice, zvláště dochází k vytržení vláken masa. Kromě toho by tučná receptura s vysokým podílem oleje, určená pro libové maso krocana, byla nevhodná pro úpravu kohoutka grilováním.

Vynález, který vychází z tohoto stavu, má za úkol upravit kohoutka a najít způsob již uvedeného druhu, aby se zlepšila jakost masa před a po dopečení.

Podstata wnále zu ----- - - · -..... ... .. - . .. .... .

Řěšení tohoto úkolu je uvedeno v patentových nárocích 1 a 15. Výhodná provedení jsou obsažena v podružných nárocích.

Podle tohoto vynálezu se do kohoutka zavede injekcí směs nebo marináda sestávající z vody a jedlého oleje, aby se současně dosáhlo rozdělení a dávkování vody a jedlého oleje. Výhodná je směs emulze, která se vytvoří za přídavku emulgátoru. Jedlým olejem je olej, který je tekutý při chladicí teplotě kohoutka. Přitom může jít o sojový olej, slunečnicový olej nebo olivový olej, které jsou obvykle tekuté při běžných chladicích teplotách okolo přibližně 5 °C. Směs se zavádí injekcí do kohoutka přibližně při chladicí teplotě kohoutka, čímž se zamezí podedzřelému zvýšení růstu zárodků a bakteriologickému zničení.

Jedlý olej může společně obsahovat přísady, které jsou v kohoutkovi tekuté. Tomu je tak v normálním případě, protože se kohoutek nejčastěji udržuje za konstantní chladicí teploty. Kromě toho jedlý olej nevystupuje z kohoutka v rozsahu stojícím za zmínku. Totiž pomocí injektoru se injekce zavádějí jehlovým lůžkem, které se bodově vpichuje shora kůží do masa prsíček kohoutka ležícího na zádech. Tím se marináda dopravuje kůží šikmo do vláken masa. Jehlovým lůžkem se marináda rozděluje tak jemné, že nevzniká žádný marinádový ester” a neničí se vlákna masa. Tenké jehly jehlového lůžka jsou příčinou pouze velmi malých otvorů po vpíchnutí, kterými jemně rozdělená tekutina prakticky nemůže stoupat ven. Kůži kouhoutka tvoří větší počet izolačních vrstev, které jsou v podstatě neproniknutelné pro marinádu.

Vstříknutá voda vyrovnává ztrátu vody při pečení, grilování nebo podobném zpracování, takže maso je v dopečném stavu šťavnaté. Vniknutý jedlý olej se stará o to, aby maso bylo jemné. Ve shodě s předpisy pro poživatiny dovoluje technika zpracování delší skladování a manipulaci s upravenými kohoutky. V důsledku injekční techniky neztrácí kohoutek prakticky žádnou emulzi, takže se před svým dopečením na pohled stěží odliší od tradičního kohoutka. Přitom výsledek procesu dopečení se může přesně řídit marinováním.

Využitelnost

Popsaným způsobem se především marinují celí kohoutci nebo jejich půlky. Kromě masa z prsiček se mohou podrobit odpovídajícímu zpracování také jiné části kohoutka, jako á

V stehna nebo křídla. Do vynálezu je také zahrnuto použiti masa i příbuzné povahy. ^á

Pro jemné rozdělení emulze může jehlové lůžko mit 5© až 200 jehel, s výhodou přibližně 120 jehel. Dále se jemné rozdělení může provádět vícenásobnými vpichy, například trojnásobným nebo čtyřnásobným vpichem. Přitom může vzdálenost jehel obnášet přibližně 1 cm. S výhodou se emulze zavádí injekčně za nižšího tlaku, který činí přibližně od 8® do 120 kPa.

S emulzí se může přidávat jedlá sůl. Jedlá sůl podporuje, aby vaječný bílek přešel do roztoku a voda vlastní kohoutku nebo zavedená při vpichu se vázala na masa kohoutka.

Výhodná směs obsahuje přibližně 85 % hmotnostních vody, 12 % hmotnostních jedlého oleje, 2,5 % hmotnostních jedlé soli a 0,5 % hmotnostního emulgátoru. Jako výhoda se prokázalo, pokud kohoutek obsahuje přibližně 15 % hmotnostních směsi.

Kohoutek se může v bubnu obalit kořením viditelným na , povrchu, které výhodně sestává z papriky a případně ještě , jiných druhů koření. K viditelnému koření se může například * přidatjedlásůl,pokud- směstakémáobsahovatpodíl- jedlé^^^^^^^^^^ ^j soli. Výhodně se kohoutek před injekcí marinády zpracovává v bubnu. Zpracování v bubnu po injekci vede naproti tomu k rozpadu svalového masa a k uvolnění vaječného bílku.

Vaječný bílek, který přešel do roztoku, vystupuje při grilování zadním otvorem a otáčením takřka úplně obtéká okolo otáčejícího se kohoutka. Vaječný bílek pečící se při vysoké grilovací teplotě zabraňuje nevzhledným tmavým pruhům na kůži, které neodpovídají očekávání spotřebitele.

Konečně vstřikovaná směs může obsahovat podíl maltodextrinu nebo podobných uhlohydrátů. Přitom jde o cukry, které působí další vázání vody v mase kohoutka, především však také pečící účinek při grilování kohoutka. Vysoká grilovací teplota může však způsobit požadované pečení kohoutka bez přísady maltodextrinu do marinády.·

Příklady provedeni vynálezu

Při výhodném přikladu provedení se postupuje jak je uvedeno dále.

Příklad

Pomocí bubnu se na kohoutka nanese předem připravené koření viditelné na povrchu o stanoveném složení, které obsahuje papriku a popřípadě další druhy koření, stejně jako podíl soli. Do kohoutka zpracovaného v bubnu se vstříkne emulze nakládacím injektorem se 120 jehlami, za tlaku 120 kPa trojnásobnými nebo čtyřnásobnými vpichy jehlového lůžka tak, že hmotnostní přírůstek činí přibližně 15 % hmotnostních. Emulze obsahuje (uvedeno v % hmotnostních):

voda 85 % sojový olej 12 % jedlá sůl 2,5 % emulgátor (E 472 b + 0,5 %

E 472 c) celkem 100 %

E 472 b:

monoglyceridy a diglyceridy jedlých mastných kyselin, které jsou esterifikovány kyselinou mléčnou

E 472 c: monoglyceridy a diglyceridy jedlých mastných kyselin, které jsou esterifikovány kyselinou citrónovou

Příprava emulze se provádí mechanickým mícháním.

Připravený kohoutek se s výhodou griluje.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Kohoutek, který se v chlazeném stavu upravuje injekčním zavedením směsi vody a jedlého oleje pro proces dopečení, vyznačující se tím, že směs obsahuje jedlý olej tekutý za chladicí teploty kohoutka a je injekčně zavedena přibližně za chladicí teploty pomocí injektoru s jehlovým lůžkem shora kůží do masa prsíček a popřípadě dalších částí na zádech ležícího kohoutka.
2. Kohoutek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že injekčně zaváděná směs obsahuje sojový olej, slunečnicový olej nebo olivový olej,
3. Kohoutek podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m, že injekčně zaváděnou směsí je emulze.
4. Kohoutek podle nároku 3,vyznačující se t í m, že injekčně zaváděná směsi obsahuje emulgátor.
5. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 4, v y značující se tím, že směs je zavedena injekcí za teploty přibližně 5 “C.
6. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 5, v y značující se tím, že směs je zavedena injekcí za tlaku přibližně od 80 do 120 kPa.
7. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že směs je zavedena injekcí pomocí jehlového lůžka s 50 až 200 jehlami, s výhodou se 120 jehlami.
8. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 7, vy- ___ •z značující se tím, že směs je zavedena injekcí pomocí vícenásobného vpíchnutí, s výhodou trojnásobného nebo čtyřnásobného vpíchnutí jehlového lůžka.
9. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 8, v y značující se tím, že směs zaváděná injekcí obsahuje jedlou sůl.
10. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že směs zaváděná injekcí obsahuje přibližně 85 % hmotnostních vody, 12 % hmotnostních jedlého oleje, 2,5 % hmotnostních jedlé soli a 0,5% hmotnostního emulgátoru.
11. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že obsahuje přibližně 15 % hmotnostních směsi..
12. Kohoutek podle některého z nároků 1 až 11, vyznačující se tím, že před injekcí je v bubnu obalen kořením viditelným na povrchu.
13. Kohoutek podle nároku 12, vyznačuj ící s é t í m, že před injekcí je v bubnu obalen kořením viditelným na povrchu.
14. Kohoutek podle některého z nároků 12 a 13, vyznačující se tím, že je v bubnu obalen jedlou solí.
15. Způsob úpravy kohoutka pro proces dopečení, při kterém se dostane kohoutek uchovávaný v chlazeném stavu s injekčně zavedenou směsí vody a jedlého oleje, vyznáč ujici.se tím, že směs obsahuje jedlý olej tekutý za chladicí teploty kohoutka a je injekčně zavedena přibližně za chladicí teploty pomocí injektoru s jehlovým lůžkem shora kůží do masa prsíček a popřípadě dalších částí na zádech ležícího kohoutka.
16. Způsob podle nároku 15, v y z n a č u· j- i c í se t í m, že se injekčně zavádí směs obsahující sojový olej, slunečnicový olej nebo olivový olej.
17. Způsob podle nároku 15 nebo 16, vyznačující se t i m, že se injekčně zavádí emulgovatelná směs.
18. Způsob podle nároku 17,vy značující se tím, že se směs emulguje pomocí emulgátoru.
19. Způsob podle některého z nároků 15 až 18, vyznačující se tím, že směs se zavádí injekcí za teploty přibližně 5 ’C.
20. Způsob podle některého z nároků 15 až 19, vyznačující se tím, že směs se zavádí injekcí za tlaku přibližně od 80 do 120 kPa.
21. Způsob podle některého z nároků 15 až 20, v y značující se tím, že směs se zavádí injekci pomocí jehlového lůžka s 50 až 200 jehlami, s výhodou se 120 jehlami.
22. Způsob podle některého z nároků 15 až 21, v y značující se tím, že se směs zavádí injekcí pomocí vícenásobného vpíchnutí, s výhodou trojnásobného nebo čtyřnásobného vpíchnutí jehlového lůžka.
23. Způsob podle některého z nároků 15 až 22, vyznačující se t i m, že se zavádí injekcí směs

Λ» obsahující jedlou sůl.
24. Způsob podle některého z nároků 15 až 23, vyznačující se tím, že se zavádí injekcí směs, která obsahuje přibližně 85 % hmotnostních vody, 12 % hmotnostních jedlého oleje, 2,5 % hmotnostních jedlé soli a 0,5 % hmotnostního emulgátoru.
25. Způsob podle některého z nároků 15 až 24, v y značující se tím, že se do kohoutka zavádí injekcí přibližně 15 % hmotnostních směsi.
26. Způsob podle některého z nároků 15 až 25, vyznačující se t i m, že se kohoutek obalí v bubnu kořením viditelným na povrchu.
27. Způsob podle nároku 26, vyznačující se t i m, že se kohoutek před injekcí obalí v bubnu kořením viditelným na povrchu.
28. Způsob podle některého z nároků 26 a 27, v y značující se ti m, že se v bubnu kohoutek obalí jedlou solí.