CZ291619B6

CZ291619B6 - Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsob její výroby

Info

Publication number: CZ291619B6
Application number: CZ19972115A
Authority: CZ
Inventors: Mary Beth Meade
Original assignee: Cpc International Inc. International Plaza
Priority date: 1996-07-11
Filing date: 1997-07-04
Publication date: 2003-04-16
Also published as: PL321086A1; LU90091B1; CN1080102C; ID19695A; NZ328289A; NL1006519C2; CA2209592C; US6010737A; JPH1066548A; GB2315009A; CA2209592A1; GB9714203D0; GB2315009B; AU2859797A; IL121261A0; CN1171906A; CZ211597A3; AU712373B2; NL1006519A1; BE1011827A5

Abstract

Kompozice o°echov ho m sla maj c sn en² obsah tuku, sn enou energetickou hodnotu, texturu a organoleptick vlastnosti o°echov²ch m sel o p vodn m obsahu tuku, obsahuj c a) od 18 do 30 % mlet²ch pra en²ch o°ech , b) od 0 do 25 % mou ky z pra en²ch ste n odtu n n²ch o°ech , c) od 0 do 30 % mlet²ch, pra en²ch, ste n odtu n n²ch o°ech , d) od 4 do 18 % n zkoenergetick ho nebo neenergetick ho triacylglycerolov ho oleje, e) od 0,05 do 18 % sladidla, f) od 1,0 do 2,0 % soli, g) od 0,5 do 3,5 % stabiliza n ho/emulga n ho syst mu, a h) od 2 do 38 % n zkoenergetick ho nebo neenergetick ho objemov ho inidla, p°i em o°echov m slo m obsah netukov²ch pevn²ch l tek od 20 do 34 % a pom r celkov²ch netukov²ch pevn²ch l tek k celkov mu oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1. DalÜ m p°edm tem je zp sob v²roby kompozice o°echov ho m sla se sn en²m obsahem tuku.\

Description

Oblast techniky

Vynález se týká kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsobu její výroby. Zejména se vynález týká arašídových pomazánek, které využívají jako složky částečné odtučněné arašídy a nízkoenergetické triacylglycerolové oleje. Kompozice podle vynálezu mají texturu a organoleptické vlastnosti ořechového másla s původním nesníženým obsahem tuku.

Dosavadní stav techniky

Arašídové máslo je potravina s obsahem proteinu o vysoké nutriční hodnotě, ale má se zato, že jeho konzumace je omezena na skupiny lidí, které snižují svůj příjem tuků. Ve Spojených státech populace získává z tuku ve své stravě v průměru více než 34% energie, přestože směrnice U.S. Dietaiy Guidelines, vydané 2. ledna 1996, doporučují výběr stravy s.nízkým obsahem tuku, nasycených tuků a cholesterolu. Arašídová pomazánka s významně větším snížením obsahu tuku a energetické hodnoty, než je doposud k dispozici, může být žádanou potravinou pro spotřebitele, která jim umožní dodržovat tyto dietetické směrnice, přičemž poskytuje ještě vysoký obsah bílkovin a vysokou nutriční hodnotu.

Arašídová másla o sníženém obsahu tuku jsou vyráběna různými způsoby, jako například mícháním s maltodextrinem, jak je popsáno v patentovém spisu GB 2 283 160. Tato metoda poskytuje 25% snížení tuku, ale snížení energetické hodnoty je zanedbatelné, protože 25 J/gram arašídů je částečné nahrazeno 16 J/g maltodextrinu. Textura a viskozita tohoto produktu je také nižší kvality, než u arašídového másla s nesníženým obsahem tuku.

Podle patentu US 5 302 409 bylo vyrobeno arašídové máslo se sníženým obsahem tuku odstraněním oleje z rozemletých arašídů a jeho náhradou maltodextrinem nebo modifikovaným škrobem. Tento produkt nárokuje 25% snížení tuku, ale má zanedbatelné snížení energetické hodnoty a textura a viskozita je nižší kvality, než u arašídového másla nesníženým obsahem tuku.

Evropská patentová přihláška 89 201590.0, tj. EP 349 040 popisuje arašídové máslo o sníženém obsahu energie, které bylo vyrobeno náhradou alespoň 10 % hmotnosti arašídového oleje triacylglyceroly o střední délce řetězce. Je konstatováno, že textura a viskozita jsou srovnatelné s arašídovým máslem s původním obsahem tuku, ale není tu dosaženo snížení obsahu tuku nebo energetické hodnoty, protože triacylglyceroly o střední délce řetězce obsahují 38 J na gram.

Podle patentu US 5 268 192 je pasta ořechového másla o snížené energetické hodnotě vyrobena spojením moučky z částečně odtučněných ořechů s nízkoenergetickými triacylglyceroly, jak jsou popsány v patentu US 5 258 197. Kvalita textury tohoto produktu je prý srovnatelná s pastou z mletých ořechů s původním obsahem tuku, která není zástupcem arašídového másla s nesníženým obsahem tuku. Navíc dosažené snížení energetické hodnoty by bylo minimální, protože jedinou nahrazenou složkou je arašídový olej s hodnotou 38 J/g a triacylglyceroly použité jako náhrada mají 21 J/g.

Způsob přípravy ořechových pomazánek o vysokém obsahu proteinů nebo nízkém obsahu tuku je popsán v US patentu US 5 433 970. Snížení obsahu tuku je dosaženo přídavkem pevných ředidel, včetně vysokoenergetických objemových činidel, k ořechové pastě s nesníženým obsahem tuku a není tak dosaženo žádného snížení energetické hodnoty.

Ořechové pasty, které mají monomodální rozložení velikostí části, a monomodální ořechová másla s nesníženým obsahem tuku a monomodální ořechové pomazánky se sníženým obsahem

-1 CZ 291619 B6 tuku obsahující ořechové pasty jsou popsány v US patentu US 5 508 057. Ořechová másla a pomazánky mají snížený obsah tuku, ale ne sníženou energetickou hodnotu.

Přestože je známá výroba pomazánek typu arašídových másel o sníženém obsahu tuku za použití částečně odtučněných pražených arašídů rozemletých na moučku, je nezbytné používat určité množství, jako je nanejvýš 9 až 10 %, oleje v kompozici z částečně odtučněných ořechů. Nyní bylo zjištěno, že určité nízkoenergetické nebo neenergetické triacylglycerolové oleje mohou být použity k náhradě části oleje v částečně odtučněných arašídech při zachování textury normálně spojované s arašídovými másly s původním obsahem arašídového oleje. Vhodné triacyl10 glycerolové oleje jsou popsány v US patentu US 5 911 756, ve kterém je navrženo arašídové máslo jako jeden z produktů, ve kterém může být využito těchto olejů. Použití olejů v arašídovém másle však není v tomto patentu doloženo příklady provedení a původci tohoto vynálezu neočekávaně zjistili, že jednoduchá náhrada části nebo všeho arašídového oleje triacylglycerolovými oleji nedává přijatelný produkt ořechového másla a optimální snížení obsahu tuku 15 a energetické hodnoty nemůže být dosaženo samotnou náhradou oleje. Aby oleje efektivně fungovaly jako náhrada tuku v arašídovém másle při zachování žádoucích organoleptických vlastností, musí být obsaženy určité složky a musí být dodrženy určité parametry.

Přestože předložený popis se týká ořechových másel a zvláště arašídů a arašídových pomazánek, 20. . rozumí se samo sebou, že principy předloženého vynálezu lze aplikovat na ořechy a semena odlišná od arašídů, jako jsou kešú oříšky, mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, ořechy macadamia, para ořechy, pekanové ořechy, slunečnicová semena, sezamová semena a podobně.

» . Pokud není uvedeno jinak, jsou zde veškerá procenta a poměry vyjádřeny na hmotnostním . 25 základě (hmotnost/hmotnost).

Všechny odkazy na sůl zde znamenají chlorid sodný.

Podstata vynálezu . Podstatou řešení podle předloženého vynálezu je kompozice ořechového másla mající snížený obsah tuku, sníženou energetickou hodnotu, texturu a organoleptické vlastnosti ořechových másel o původním obsahu tuku, která obsahuje . a) od 18 do 30 % mletých pražených ořechů,

b) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů,

c) od 0 do 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů,

d) od 4 do 18 % nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje,

e) od 0,05 do 18 % sladidla,

f) od 1,0 do 2,0 % soli,

g) od 0,5 do 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému, a

h) od 2 do 38 % nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla, přičemž ořechové máslo má obsah netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.

Dalším předmětem podle vynálezu je způsob výroby kompozice ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě majícího texturu a organoleptický charakter 50 ořechového másla o původním obsahu tuku kdy se

a) míchá nebo mele od 18 do 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši,

-2CZ 291619 B6

b) přimíchá se do kaše a) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje a případně se mele,

c) smíchají se sladidlo, sůl, stabilizátor/emulgátor a nízkoenergetické nebo neenergetické objemové činidlo se směsí b) za vzniku pasty následované mletím nebo případně mletím, pokud bylo mletí provedeno v kroku b), a

d) produkt z kroku c) se odvzdušňuje a chladí, kdy ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.

Ořechové máslo o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě, zvláště arašídová pomazánka, která má hmotnostně až 60% snížení obsahu tuku, výhodně od 25% do 60% snížení obsahu tuku a hmotnostně až 34% snížení energetického obsahu, výhodně od 10% do 34% snížení energetického obsahu, je vyrobeno z pražených, částečně odtučněných ořechů a/nebo ořechové moučky, nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje, nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla a pražených ořechů o původním obsahu tuku. Ořechové máslo také obsahuje přírodní a/nebo umělá sladidla, pevné látky na bázi cukrů, sůl a stabilizátor. V případě arašídového másla je obsah tuku v produktu o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě 29 až 40%, vztaženo na základ celkového obsahu oleje. Pokud se bere v úvahu pouze množství oleje v kompozici, která je metabolizována, kompozice má 21,5 až 34% tuku. '

Původci nyní zjistili, že určité triacylglycerolové oleje dovolují použít více pražených, částečně odtučněných ořechů a/nebo ořechové moučky, než se dříve pokládalo za možné, bez ztráty textury a organoleptických vlastností, pokud poměr netukových pevných látek k celkovému obsahu oleje je v předepsaném rozmezí. Když je použito částečně odtučněné ořechové moučky a není použito částečně odtučněných ořechů, poměr ořechové moučkyk nízkoenergetickému nebo neenergetickému oleji musí být také v předepsaném rozmezí. Triačylglycerolóvý olej nahrazuje ořechový olej, kteiý byl odstraněn z částečně odtučněných ořechů obvyklým způsobem zahrnujícím extrakci, lisování a podobně. Aby bylo možno použít oleje k výrobě ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě, které má přijatelné textumí a organoleptické vlastnosti, však původci zjistili, že poměr netukových pevných látek a celkového obsahu oleje v kompozici musí být od 2,0 : 1 do 2,7: 1, výhodně od 2,20: 1 do 2,35 : 1 a při formulaci s ořechovou moučkou a bez částečně odtučněných ořechů musí být poměr částečně odtučněné ořechové moučky k neenergetickému nebo nízkoenergetickému oleji od 1,3 : 1 do 2,25 : 1, výhodně od 1,4 : 1 do 1,6 :1.

Kompozice podle vynálezu nemá vysokou viskozitu, a to umožňuje použití vyšších procentických množství částečně odtučněného ořechového materiálu stejně jako nízkoenergetických nebo neenergetických objemových činidel.

Typický způsob výroby arašídového másla je modifikován pro výrobu pomazánky arašídového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě podle předloženého vynálezu poskytnutím prostředků pro zavedení produktů z odtučněných ořechů, triacylglycerolového oleje a objemového činidla a poskytnutím měřitelných parametrů pro výrobce.

Složky podle předloženého vynálezu zahrnují plnotučné pražené arašídy (o původním obsahu tuku) v množství od 18 do 30%, výhodně od 20 do 27% kompozice. Částečně odtučněné pražené arašídy mající obsah tuku od 10 do 40 % se také používají jako zdroj arašídových pevných látek a tyto mohou být použity v různých formách. Tak například může být použito moučky z pražených arašídů mající od 10 do 30 %, výhodně od 10 do 12 % tuku nebo může být použito pražených arašídů (částečně odtučněných) majících od 28 do 40 % tuku, výhodně od

-3CZ 291619 B6 do 34 % tuku, nebo může být použito kombinace obou. Moučka z pražených arašídů může být použita v množství od 0 do 25 %, výhodně od 4 do 25 % a nej výhodněji od 8 do 12 % kompozice. Částečné odtučněné arašídy jsou použity v množství do 0 do 30 %, výhodné od 8 do 30 % a nejvýhodněji od 10 do 16 % kompozice. Vhodné částečně odtučněné pražené arašídy jsou k dispozici u Pert Laboratories (divize firmy Seabrook Enterprises) P.O. Box 267, Peanut Drive, Edenton, NG 27932 USA nebo u Golden Peanut Company (ve spolupráci s Universal Blanchers) 1100 Johnson Ferry Road, Suitě 900, Atlanta, GA 30342 USA.

Při formulaci s částečně odtučněnou arašídovou moučkou a bez částečně odtučněných arašídů, je ío používán neenergetický nebo nízkoenergetický triacylglycerolový olej k rekonstituci na oříškovou pastovitou konzistenci a poměr mouky koleji je od 1,3 : 1 do 2,25 : 1, výhodně ad 1,4 : 1 do 1,6 : 1. Textura je pevnější při vyšším poměru.

Triacylglycerolový olej přispívá 0 až 25 J na gram a má teplotu tání menší nebo rovnou 100 °F 15 (38 °C), ideálně 77 °F (25 °C). Výhodným olejem je kapalný olej SALATRIM, prodávaný pod názvem BENEFAT^<™⁾ ΙΠ firmou Cultor Food Science, 235 East 42nd Street, New York, NY 10017 USA. Směsí nízkoenergetických olejů, jako jsou jiné formy tuků SALATRTM, CAPRENIN a OLESTRA, může být použito k dosažení požadované teploty tání.

Kapalný triacylglycerolový olej je použit v kompozici v množství od 4 do 18%, přičemž výhodné rozmezí použití je od 11 do 13 %.

Dalšího snížení energetické hodnoty je sraženo v kompozici použitím nízkoenergetického objemového činidla přispívajícího 0 až 6 J na gram. Nízkoenergetická objemová činidla mohou 25 být použita samotná nebo v kombinacích při 2 až 38% v kompozici, výhodně je celkové množství jejich kombinace v kompozici 28 až 33 %. Mohou zahrnovat taková objemová činidla jako je polydextróza (LITESSE* od Cultor Foad Science), inulin (RAFTILINE® od Rhone Poulenc, Food Ingredients Division, 1130 East Maiden Street, Washington, PA 15301 USA nebo FRUTAFIT® od Imperiál Suiker Unie, One Imperiál Square, P. D. Box 9, Sugar Land, TX 77487 30 USA) a mikrokrystalická celulóza (AVICEL® nebo INDULGE® od FMC Corp., Food Ingredients

Division, 1735 Markét Street, Philadelphia, PA 1.9103 USA).

Distribuce netukových pevných částic v konečném produktu arašídového másla, pokud jde o rozmezí velikostí částic je taková, že minimálně 95 % částic je □ 65 pm, minimálně 35 75 % □ 25 pm, minimálně 60 % □ 6 pm. Střední průměr částic je 12 až 20 pm, výhodně 14 až pm. Poměr netukových pevných látek k celkovému množství oleje v kompozici musí být od 2,0 : 1 do 2,7 : 1, výhodně od 2,20 : 1 do 2,35 : 1.

Způsob výroby arašídového másla podle vynálezu zahrnuje krok snížení velikostí částic, aby se 40 dosáhlo žádané distribuce velikostí částic ve finálním produktu. Tento proces zahrnuje mletí, jako například pomocí třecího nebo asima mlýnu, homogenizaci nebo mlecí krok aplikovaný na arašídové máslo po smíchání složek.

Sladidla nebo jiné cukrové pevné látky, jako cukr, pevné látky kukuřičného sirupu nebo silná 45 sladidla, mohou být použita samostatně nebo v kombinaci v množství od 0,05 do 18% kompozice. Pokud je sladidlem například cukr, je přidán v množství od 0 do 12 %, výhodně od 8 do 11 %. Je možno použit jiná obvyklá přírodní sladidla, jako jsou med a dextróza, a jiné cukrové pevné látky, jako jsou maltodextriny a škroby. Umělá sladidla, jako je ASPARTAME®, mohou být také použita pro další snížení energetické hodnoty. Jak je zřejmé pro odborníka 50 v oboru, použité množství přírodních a/nebo umělých sladidel se bude lišit v závislosti požadované sladkosti.

Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou také obsahuje pražené arašídy o původním obsahu tuku, sůl a stabilizátor hydrogenovaných nebo částečně 55 hydrogenovaných rostlinných olejů pro olejový systém. Sůl je použita v množství od 1 do 2 %

-4CZ 291619 B6 a stabilizátor je obecně použit v množství od 0,5 do 3,5 %, výhodně od 0,5 do 2,0 %. Stabilizátorový systém také případně zahrnuje emulgátory, jako jsou monoacylglyceroly, diacylglyceroly, lecithin a monoestery propylenglykolu.

Obsah arašídových netukových pevných látek v kompozici může být v rozsahu od 20 do 34 %. Výhodné rozmezí je 25 až 29% k maximalizaci chuti a vůně arašídů, maximalizaci měkké, roztíratelné textury a minimalizaci viskozity během procesu. To je srovnatelné s typickým obsahem arašídových netukových látek 27 až 29 % v arašídových máselných pomazánkách s 25% redukcí obsahu tuku, které jsou v současnosti na trhu ve Spojených státech.

Brookfieldova zdánlivá viskozita během zpracováni arašídového másla po smíchání a krocích snížení velikostí částic je 6 000 až 50 Pa.s, přičemž výhodná viskozita je 7 až 9 Pa.s (Brookfíeld TC vřeteno při 4 ot./min, nebo TD vřeteno při 20ot./min., se spirálovým pohybem, po 1 minutě při 65 až 85 °C).

Hustota arašídového másla je maximálně 1,248 gramů/cm³ s cílovou hustotou 1,240 až 1,245 gramů/cm³. Tato podmínka zajišťuje 37 gramovou dávku pro 30 ml (dvě polévkové lžíce) a umožňuje udávat na etiketě 40% snížení obsahu tuku a 25% snížení energetické hodnoty, když je předepsána objemová deklarace dávky pro podání.

Obecný způsob výroby ořechového másla podle vynálezu zahrnuje následující kroky:

a) míchání nebo mletí od 18 do 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši,

b) přimíchání do kaše a) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje a případně mletí,

c) smíchání sladidla, soli, stabilizátoru a nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla se směsí b) za vzniku pasty následované mletím nebo případně mletím, pokud bylo mletí provedeno v kroku b) a

d) odvzdušnění a chlazení produktu z kroku c).

Příklady provedení vynálezu

Všechny kompozice v následujících příkladech provedení podle předloženého vynálezu se vztahují na arašídové máslo s 50% snížením obsahu tuku a 34% snížením energetické hodnoty (vztaženo na hmotnostní základ) ve srovnání s arašídovým máslem s původním obsahem tuku. Kompozice podle přikladl dosahuji udávané 40% redukce obsahu tuku a 25% redukce energetické hodnoty na dávku dvou polévkových lžic designovanou v USA.

Přiklad 1

Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno za použiti následujících složek:

-5 CZ 291619 B6

Kompozice

Složka	% hmotn. (vlhký základ)	celkové cukry	celkový tuk	celkové proteiny	Joulů na 100 g
pražené arašídy	23,00	2,76	12,19	7,13	577,78
částečně odtučněné arašídy	16,00	3,20	5,44	6,08	333,48
částečně odtučněná arašídová moučka	8,00	2,01	0,96	4,40	131,80
salatrim	11,00	0,00	6,05	0,00	223,91
cukr	7,50	7,46	0,00	0,00	127,15
polydextróza	24,00	23,04	0,00	0,00	115,77
mulin	8,00	7,68	0,00	0,00	48,23
stabilizátor	0,90	0,00	0,90	0,00	31,53
sůl	1,60	0,00	0,00	0,00	0,00
celkem	100,00	46,15	25,54	17,61	1589,73

Parametry kompozice:

pevné látky: olej 2,28 : 1 pevné netukové látky arašídů: 28, 41 % hmotn.

Všechny složky byly současně dávkovány do mlýna v určitém poměru k zajištění správných poměrů podle složení kompozice. Seřízení mlýna bylo takové, aby zajišťovalo distribuci velikostí ίο Částic kdy minimálně 95 % částic je □ 65 pm, minimálně 75 % částic □ 25 pm, minimálně 60 % částic □ 6 pm a střední průměr je 12 až 20 pm, výhodně 14 až 16 pm, a zdánlivou viskozitu 6 až 50 Pa.s, s výhodně s viskozitou 7 až 9 Pa.s mimo mlýn. Rozemletá kompozice byla poté odvzdušněna a ochlazena.

Arašídové máslo mělo měkkou, roztíratelnou texturu a silnou arašídovou chuť a vůni typickou pro arašídová másla s původním obsahem tuku.

Příklad 2

Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1 za použití následujících složek:

Kompozice

Složka	% hmotn. (vlhký základ)	celkové cukry	celkový tuk	celkové proteiny	Joulů na 100 g
pražené arašídy	22,00	2,64	11,66	6,82	552,66
částečně odtučněné arašídy	14,00	2,80	4,76	6,32	291,82
částečně odtučněná arašídová moučka	10,00	2,51	1,20	5,50	164,71
salatrim	12,00	0,00	6,60	0,00	224,26
cukr	8,50	8,46	0,00	0,00	144,11
polydextróza	23,00	22,08	0,00	0,00	110,95
inulin	8,00	7,68	0,00	0,00	48,23
stabilizátor	0,90	0,00	0,90	0,00	31,53
sůl	1,60	0,00	0,00	0,00	0,00
celkem	100,00	46,17	25,12	17,64	1588,47

-6CZ 291619 B6

Parametry kompozice:

pevné látky: olej 2,28 : 1 pevné netukové látky arašídů: 28,38 % hmotn.

Toto arašídové máslo mělo měkkou, roztíratelnou texturu a silnou arašídovou chuť a vůni typickou pro arašídová másla s původním obsahem tuku.

Příklad 3

Složka	% hmotn. (vlhký základ)	celkové cukry	celkový tuk	celkové proteiny	Joulů na 100 g
pražené arašídy	22,00	2,64	11,66	6,82	552,66
částečně odtučněné arašídy	20,00	4,00	5,80	7,60	416,88
salatrim	10,00	0,00	5,50	0,00	203,56
cukr	8,00	7,96	0,00	0,00	135,65
pevné látky kukuřičného sirupu	5,00	4,80	0,00	0,00	81,81
polydextróza	24,50	23,52	0,00	0,00	118,15
mulin	8,00	7,68	0,00	0,00	48,23
stabilizátor	0,90	0,00	0,90	0,00	31,53
sůl	1,60	0,00	0,00	0,00	0,00
celkem	100,00	50,60	25,66	14,42	1588,47

Parametry kompozice:

pevné látky: olej 2,43 : 1 pevné netukové látky arašídů: 24,54 % hmotn.

Toto kompozice v sobě nezahrnovala částečně odtučněnou arašídovou moučku. Arašídové máslo mělo dobrou arašídovou chuť a vůni a roztíratelnou texturu podobnou arašídovému máslu o původním obsahu tuku.

Příklad 4

Kompozice

Složka	% hmotn. (vlhký základ)	celkové cukry	celkový tuk	celkové proteiny	Joulů na 100 g
pražené arašídy	. 32,00	3,84	16,96	9,92	803,91
částečně odtučněné arašídy	8,00	1,60	2,72	3,04	165,92
částečně odtučněná arašídová moučka	4,00	1,00	0,48	2,20	65,90
salatrim	6,00	0,00	3,30	0,00	122,13
cukr	8,00	7,96	0,00	0,00	135,65
pevné látky kukuřičného sirupu	5,00	4,80	0,00	0,00	81,81
polydextróza	26,30	25,25	0,00	0,00	126,86
inulin	8,00	7,68	0,00	0,00	48,23
stabilizátor	1,10	0,00	1,10	0,00	38,56
sůl	1,60	0,00	0,00	0,00	0
celkem	100,00	52,13	24,56	15,16	1589,73

Parametry kompozice:

pevné látky: olej 2,67 : 1 pevné netukové látky arašídů: 23,84 % hmotn.

Arašídové máslo mělo vysoce kvalitní arašídovou chuť a vůni díky vyššímu obsahu arašídů o původním obsahu tuku. Poměr pevné látky : olej byl vhomí části přijatelného rozmezí 10 a procento pevných netukových látek arašídů bylo ve spodní části přijatelného rozmezí, takže hustota produktu byla srovnatelná s hustotou arašídového másla o původním obsahu tuku.

Příklad 5

Kompozice

Složka	% hmotn. (vlhký základ)	celkové cukry	celkový tuk	celkové proteiny	Joulů na 100 g
pražené arašídy	20,40	2,5	10,81	6,32	512,46
částečně odtučněná arašídová moučka	24,00	6,02	2,66	13,20	395,36
salatrim	17,00	0,00	9,35	0,00	346,04
cukr	8,70	6,66	0,00	0,00	147,50
polydextróza	19,00	18,24	0,00	0,00	90,81
inulin	8,00	7,68	0,00	0,Q0	48,23
stabilizátor	1,30	0,00	1,30	0,00	44,63
sůl	1,60	0,00	0,00	0,00	0
celkem	100,00	43,05	24,34	19,52	1586,80

Parametry kompozice:

pevné látky: olej 2,13 : 1 arašídová moučka: salatrim 1,41 : 1 pevné netukové látky arašídů: 30, 93 % hmotn.

-8CZ 291619 B6

V této kompozici nebylo použito částečně odtučněných arašídů. Procentní obsah pevných netukových látek arašídů byl v horní části přijatelného rozmezí díky velkému množství částečně odtučněné arašídové moučky v kompozici a hustota arašídového másla byla snížena zvolením poměru pevné látky : olej ve spodní části přijatelného rozmezí.

Příklad 6

Bylo provedeno dvacet pokusů v rámci rozmezí složek kompozice pro arašídové máslo o sníženém obsahu tuku a snížené, energetické hodnotě. Bylo dosaženo širokého rozmezí textumích vlastností, všech typických pro přijatelná arašídová másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě.

Pro zjištění vlivu faktorů kompozice na textumí vlastnosti arašídového másla jsou uvedené korelační koeficienty, > 0,50, statisticky významné na p □ 0,05. Například: za účelem minimalizace hustoty kompozice arašídového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě je zvýšen procentní obsah triacylglycerolového oleje a procentní obsah pevných látek kukuřičného sirupu a polydextrózy, zatímco poměr pevných látek k oleji je snížen a procentní obsah arašídových netukových látek je snížen.

Výsledky jsou shrnuty v tabulce 6.

Tabulka 6

Statistické korelace mezi obsahem složek a důsledky pro texturu

Důsledky pro texturu	% arašídů	% částečně odměněných arašídů	% částečně odměněné moučky	% salatrimu	% pevných látek kukuřičného sirupu + polydextrózy	poměr pevné látky . k oleji	% pevných látek arašídů	skupinové hodnocení tuhosti
profil textury:
hustota				-0,67	-0,54	0,56	0,74	0,93
sila ke stlačeni				-0,74		0, 65	0,60	0,97
množství pomazánky				0, 69		-0, 60	-0,62	-0,96
klouzavost				-0,51			0, 55	0,67
přilnavost - stlačení				0,70		0,64		0,87
množství manipulace potřebné k překonání přilnavosti a soudržnosti hmoty			0,61		-0, 62		0,76	0,88
směsi se slinami			-0,57	0,56	0,56		-0,74	0,94
rychlost rozplývání			-0,56	0,55	0,56		-0,73	-0,93
množství částic			-0,65		0, 63		-0,59
velikost částic	0,53		-0,56		0,57
polykatelnost			0,51	0,64		0,55	0,66	0, 90
olejovitost v ústech				0,53				-0,59
zbytkové ulpívání na zubech			-0,65		0,63		-0,54
instrumentální:
Brookfield (1 min.)				-0, 85		0,78	0,64	0,93
hustota (g/ml pyknom.)			-0,78		0, 68		-0,66

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku, sníženou energetickou hodnotou, s texturou a organoleptickými vlastnosti ořechových másel o původním obsahu tuku, vyznačující se tím, že obsahuje

a) od 18 do 30 % mletých pražených ořechů,

b) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů,

c) od 0 do 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů,

e) od 0,05 do 18 % sladidla,

f) od 1,0 do 2,0 % soli,

g) od 0,5 do 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému, a h) od 2 do 38 % nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla, přičemž ořechové máslo má obsah netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.

2. Kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje od 20 do 27 % pražených mletých ořechů.

3. Kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje od 4 do 25% moučky z pražených částečně odtučněných ořechů.

4. Kompozice podle nároku 3, vyznačující se tím, že poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji je od 1,3 : 1 do 2,25 : 1.

5. Kompozice podle nároku 1 vyznačující se tím, že obsahuje od 8 do 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů.

6. Kompozice podle nároku 1,vyznačující se tím, že ořechové máslo je arašídové máslo a kompozice zahrnuje 0 % mletých částečně odtučněných ořechů a má poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji od 1,3 : 1 do 2,25 : 1.

7. Způsob výroby kompozice ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě majícího texturu a organoleptický charakter ořechového másla o původním obsahu tuku vyznačující se tím, že se

a) míchá nebo mele od 18 do 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši;

b) přimíchá se do kaše a) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje, a případně se mele;

c) smíchají se sladidlo, sůl, stabilizátor/emulgátor a nízkoenergetické nebo neenergetické objemové činidlo se směsí b) za vzniku pasty, načež následuje mletí, nebo případně mletí pokud bylo mletí provedeno v kroku b); a

d) produkt z kroku c) se odvzdušňuje a chladí, přičemž ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.

-10CZ 291619 B6

8. Způsob výroby kompozice ořechového másla podle nároku 7, vyznačující se tím, že triacylglycerolový olej je přítomen v množství od 4 do 18 %; sladidlo je přítomno v množství od 0,05 do 18 %; sůl je přítomna v množství od 1,0 do 2,0 %; stabilizátor/emulgátor je přítomen v množství od 0,5 do 3,5 % a nízkoenergetické nebo neenergetické objemové činidlo je přítomno v množství od 2 do 38 %.

9. Způsob výroby kompozice ořechového másla podle nároku 8, vyznačující se tím, že se použije 0 % pražených částečně odtučněných ořechů a poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji je od 1,3 : 1 do 2,25 : 1.

10. Způsob výroby kompozice ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě, majícího texturu a organoleptický charakter másel z ořechů o původním obsahu tuku, vyznačující se tím, že se smíchá od 18 do 30% pražených ořechů o původním obsahu tuku, od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů, od 0 do 25 % moučky zpražených částečně odtučněných ořechů, od 4 do 18% nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje, od 0,05 do 18 % sladidla, od 1,0 do 2,0 % soli, od 0,5 do 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému a od 2 do 3,8 % nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla, směs se mele, odvzdušňuje a mletá směs se ochladí, přičemž ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkového množství netukových pevných látek k celkovému množství oleje od 2,0 : 1 k 2,7 : 1.

11. Způsob výroby kompozice ořechového másla podle nároku 10, vyzn ač u j í cí se tím, že distribuce velikostí částic vykazuje alespoň 95 % částic o velikosti □ 65 pm, alespoň 75 % částic má velikost □ 25 pm, alespoň 60 % částic má velikost □ 6 pm a střední průměr je 12 až 20 pm.