CN1689439A - 糙米糟及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种结合发芽糙米、糙米附属副产品、现有家制普通糙米糟功能及工艺的全新的糙米糟。这种糙米糟是以合格达标的糯性发芽糙米或发芽红糙米为原料，经浸泡、滤水，蒸熟成糙米饭，掠开降温，揉碎成散粒状均匀拌入优质粉状甜酒曲，在35－40℃温度的贮藏室与经清洁消毒处理过的贮藏缸内密闭，进行发酵和酶法糖化，两至三天后取出并进行无菌灌装即可。其营养丰富，具有保健美容之功效，口味好，香气浓，低酒精度，天然保鲜时间长。

Description

糙米糟及其生产工艺

技术领域

本发明涉及的是一种食品，具体地说是一种以发芽糙米为原料加工而成的饮食两用具有保健美容功效的糙米糟。

背景技术

1、由于糙米中约64％的营养元素都积聚于占糙米重量10％的糠层和胚芽中，因而使糙米具有精米所无法比拟的营养价值和保健功能。糙米经浸泡、发芽、钝化、生物处理、洗涤及低温热风干燥后，可以制成发芽糙米。现日本与我国都已成功开发出了发芽糙米。发芽糙米就是以糙米为原料，在一定的生理活性化工艺下发芽至一定芽长，经过一系列的生物化学变化，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品，在保留糙米原有的全部营养成份和矿物质及微量元素的基础上，更具备多种生理活性物质，对人体的健康与养颜美容有明显的改善作用，同时，具有特殊的清香和口感。但目前对发芽糙米没有进一步的深层开发。

2、随着食品科技的发展，食品新工艺的广泛应用，为开发糙米健康食品创造了条件，糙米粉、糙米羹、糙米饮料、精华米胚芽、糙米酵素、糙米醋等附加产品先后问世。其中，糙米粉、糙米羹、糙米饮料、精华米胚芽等仅是对糙米原本状态进行物理性改变，如磨研、脱体、添加相关营养素之类的辅助物。而糙米酵素、糙米醋虽然采用了化合作用进行了成份转化，却使糙米性质发生了根本变化，使之成为了一种食物添加剂和佐料，而不是一种直接可以食用的食品。

3、目前，在有些农村家庭采用手工作坊及传统工艺自制糙米糟，所选用的原料是糯性糙米，非发芽糙米，且卫生条件差，工艺简陋，仅作为一般食品在使用。

4、在对发芽糙米进行进一步的深加工即将其蒸熟后进行酶法糖化免蒸馏加工成糙米酒糟的研发却还是一个空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种将发芽糙米、糙米附属副产品、糙米糟三种物品及其工艺结合起来，通过理化作用制成的全新营养保健及休闲美食的食品及其生产工艺。

本发明所能解决的技术问题是：将发芽糙米进一步开发利用，使其营养结构更合理与全面，提升其营养价值；克服现有的利用糙米加工而成的糙米附属副产品仅停留在糙米原状改造，缺少发芽糙米所含有的特殊营养成份的不足；解决普通糙米糟只针对糙米而非发芽糙米，保健及美味还有所缺失的弊端，借鉴普通糙米糟使用酒曲使糙米发酵糖化酶变的传统工艺，将以上三者综合起来，进行功能互补，形成一种更加完善、营养成份更丰富、保健美容功能更有效、口感更舒爽的糙米糟。这种糙米糟的技术方案及生产工艺是：以合格达标的糯性发芽糙米或红糙米为原料，进行轻柔的清洗后，用纯净水浸泡发胀，捞出滤水，上蒸气锅(蒸笼)，进行气蒸30-45分钟闻到香气后就表示已蒸熟，然后将糙米饭出锅(笼)，将糙米饭捕散晾开，自然降温，还原成不结团不粘手的干松带芽糙米饭粒状，均匀拌入优质粉状酒曲(甜酒药)，用量为糙米原料的0.2-0.5％，在25-35℃温度的贮藏室与经清洁消毒处理过的贮藏缸内密闭，缸内糙米饭的表面抹平，在中间留一个用来观察是否来酒的凹槽，然后进行发酵和酶法糖化，两至三天后闻到香气取出即可当时食用，亦可进行无菌灌装贮存待用或干燥贮存待用。

糙米糟的效果与优特点：

1、保留了糙米及发芽糙米本身所富有的全部营养成份和矿物质与微量元素，特别是V-氨基丁酸，同时利用自身酶的转化和发酵，产生了大量对人体有益的活性乳酸菌。

2、能保护胃肠，促进消化，排除体内毒素，抑制有害细菌，增强抵抗力，在防治疾病上有明显效果，同时对痔疮、便秘、脚气等也有更好的防治功效。

3、养颜美容效果更加显著。

4、固体原始粒状看之粒粒可数，食之松脆酥软，细腻柔和，酸甜爽口，可充分吸嚼，但主要是用来泡制成饮品供饮用。营养美味，香气浓郁，风味独特。

5、不用添加防腐剂，可密封在低温下保鲜六个月以内。

6、在酒精纯化取酒之前完成，免去了蒸馏工序，因而使糙米酒糟中乙醇的含量降到最少，酒精度低，不伤身，无酒性，不易醉人。

7、原料易得，工艺简单，成本低，食用也方便，既可作为保健食品，又可用以充饥；既可直接干吃，也可用开水加糖、加盐泡制熟食、还可煮沸后加入加鸡蛋、汤圆等食品。

具体实施方式

首先，配置设备及用具等：

1、用来清洗浸泡糙米的容器与自来水设施。；

2、用来盛装糙米饭、酶化发酵的密闭糙米糟贮存缸(罐)；

3、无菌灌装机；

4、密封性能强的成品包装机及无毒包装材料；

5、蒸气锅(蒸笼)；

6、锅炉或灶台及其燃料；

7、用于降温揉散拌酒曲的操作平台或拌料机；

8、用于将糙米饭从蒸气锅里脱离出来的机械。

9、铁锅铲(锹)等附属用具；

其次，选用优质发芽糙米原料，准备酒曲(甜酒药)。

第三，要有能长期保持恒温25-35℃的贮存室、密闭性能好的贮藏容器具及保温取暖配材。

具体方法：对所有容器和用具进行清洗消毒→检测选用发芽糙米，糙米要求符合国家制定的统一标准，芽长为0.5-1MM→用水进行一遍清洗→用纯净水浸泡发胀→滤水→装入蒸气锅(笼)→开始加温蒸煮30-45分钟→饭熟停止蒸气→片刻自然降温→糙米饭出笼(锅)→晾开降温→揉散→拌配料(酒曲或酵母菌)比例为原料的0.2-0.5％→装入发酵缸→酶变糖化24-48小时→打开贮存缸冷却→无菌灌装(或烘干包装)

Claims (4)

1、一种食品，用发芽糙米为原料加工而成的糙米糟食品，其特征在于将发芽糙米蒸熟后，配加酒药(甜酒曲)使之发酵酶变成为更有营养、可口、美味的糙米糟；

2、根据权利要求1所述的糙米糟，其特征在于选用了合格达标的糯性发芽糙米或发芽红糙米为原料；

3、根据权利要求1所述的糙米糟，其特征在于将发芽糙米经浸泡、滤水，蒸熟成糙米饭，掠开降温，揉碎成散粒状均匀拌入按原料0.2-0.5％比例的优质粉状甜酒曲或酵母菌，在35-40℃温度的贮藏室与经清洁消毒处理过的贮藏缸内密闭，进行发酵和酶法糖化，两至三天后取出并进行无菌灌装或干燥贮存等工艺流程。

4、根据权利要求1所述的糙米糟，其特征在于对发芽糙米饭发酵过程中，产生了大量活性乳酸菌，抑制了有害细菌的繁殖，不用添加防腐剂，自然保鲜能力高。