CN107156671B - 一种红曲豆酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红曲豆酱的制备方法。本发明利用黄豆、山药粉、面粉、米曲霉曲粉、红曲粉制做酱醅料，然后自然发酵、晾干，经粉碎机粉碎成小粒酱醅料。另外通过浸米蒸饭、搭窝糖化、冲水发酵得到红曲酒发酵醪。将小粒酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，加入生香酵母菌液和食盐水搅拌均匀，发酵得到发酵成熟的红曲豆酱，灌装后，杀菌即成品红曲豆酱。本发明红曲豆酱在酿造过程配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多种水解酶类，将蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物与酯类等，构成红曲豆酱的色、香、味、体俱佳品质，开拓酱类调味品的消费市场，提高企业经济效益，促进酱类调味品行业的发展。

Description

一种红曲豆酱的制备方法

技术领域

本发明属于一种酱料调味品生产的技术领域。具体是涉及一种红曲豆酱的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对食品营养性、风味和食品安全逐步提高要求。传统发酵食品酱类由于长期以自然发酵为主，具有生产周期长，卫生条件差，微生物区系复杂，必然存在部分有害的微生物，质量参差不齐，产品安全卫生状况，百来年产品黑呼呼一贯制，年轻消费者难以接受，严重影响到酱类的生产、消费与销售，制约传统发酵食品酱类的行业发展。

本发明采用现代微生物发酵技术，开发出一种人工接种混菌发酵技术生产红曲豆酱，酿制成色、香、味、体俱佳 ,风味独特的红曲豆酱。该产品质地细腻 ,柔糯可口 ,咸甜适宜 ,酱香浓郁 ,开胃健脾 ,回味无穷 ,深受人们的喜爱 ,具有广阔的市场前景。并且缩短传统豆酱的发酵周期，较好卫生规范解决传统豆酱生产过程的卫生控制问题，改变产品的色泽形态，提高产品的安全卫生，以应用于多种调料用途，开拓酱类调味品的消费市场，提高企业经济效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种以人工接种方式混菌发酵制作酱醅与红曲酒发酵醪进行二次发酵，酿制成色、香、味、体俱佳 ,风味独特的红曲豆酱。利用本发明的方法制备的红曲豆酱，具有质地细腻 ,柔糯可口 ,咸甜适宜 ,酱香浓郁 ,开胃健脾 ,回味无穷 ,深受人们的喜爱，提高产品的品质和食品安全卫生，以应用于多种调料用途，开拓酱类调味品的消费市场。

为实现本发明的目的采用的技术方案如下：

1、酱醅料的制备：

1）酱醅料重量份比例：

黄豆 50～56

山药粉 2～6

面粉 10～6

米曲霉曲粉 0.10～0.15

红曲粉 0.15～0.20

2）将黄豆漂洗2遍，加2倍水常温浸泡8小时沥干，将浸泡沥干的黄豆，用0.1MPa高压蒸汽蒸煮熟30分钟，将煮熟黄豆冷却到35～40℃，备用。

3）将山药粉、面粉分别常压蒸15分钟，并冷却到室温备用。

4）接种：将米曲霉曲粉和红曲粉先与冷却到室温的山药粉、面粉均匀混合，再与冷却煮熟黄豆搅拌混合均匀形成酱醅发酵料。

5）酱醅料制作：将酱醅发酵料通过挤压成块状酱醅，然后将块状酱醅码放置于木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵期间温度控制在45～48℃，发酵时间25～30天。将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后酱醅经过粉碎机粉碎成小粒的酱醅料，备用。

2、红曲酒发酵醪制作：

1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40～45℃。

2）搭窝糖化：将40～45℃糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

3）冲水发酵：搭窝糖化72～78h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26～28℃，发酵34～36h时得到红曲酒发酵醪，调整红曲酒发酵醪组分为酒精度6～8%VoL，糖度200～260g/L，酸度45～48 g/L。备用。

3、红曲豆酱的制备

1）红曲豆酱按重量份比例配料：

酱醅料 60

红曲酒发酵醪 10

生香酵母菌液 0.10

食盐 25～27

2）入缸发酵：按比例，将一半重量份的酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，再一次性加入生香酵母菌液，搅拌均匀，进行自然发酵28～30天。

3）补料加盐再发酵：将剩余的另一半重量份的酱醅料和红曲发酵醪补料放入发酵缸中，再加入食盐与凉开水配成21～23波美度(°Bé)盐水。搅拌均匀，进行自然发酵28～30天。再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天得到发酵成熟的红曲豆酱。

4）灌装杀菌：将红曲豆酱装罐，采用水浴恒温杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲豆酱。

所述的根霉米曲，其制作过程：台湾根霉Rhizopus formosensis菌株（编号CICC3044）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。将台湾根霉菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米曲备用。

所述的生香酵母菌液制备：从斜面试管中挑出生香酵母，接种在装有5波美度的麦芽汁50mL三角瓶中，培养温度30℃，培养时间3d为一级种子。将一级种子接种在装有8波美度的麦芽汁2000mL三角瓶中，接种量10%，培养温度30℃，培养时间2d成生香酵母菌液。麦芽汁取自啤酒厂头号麦汁，调整为适合浓度麦芽汁使用。

所述的安琪黄酒干酵母活化液系安琪黄酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照安琪黄酒高活性干酵母产品说明书。

所述的米曲霉曲粉，其制作过程如下:

1、种曲培养:

(1) 一级菌种培养:在无菌条件下，移接的米曲霉斜面原菌种于试管斜面培养基，在25～30℃条件下培养 72h为一级菌种备用。试管斜面培养基为5°Bé麦芽汁 1.0L，麸皮5g，琼脂 15.0g，自然pH。

（2）种曲培养基配制:种曲培养基重量份配比为20g麸皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌匀平铺300ml锥形瓶的瓶底，经 1kg/c㎡蒸汽压、灭菌 30min。

(3)接种培养：将一级菌种接入冷却至30℃的锥形瓶内种曲培养基，培养温度30℃。培养过程待曲料结块后摇瓶两次，经过两天培养后把锥形瓶轻轻倒置过来继续培养1～2天，待全部长满黄绿色孢子米曲霉发育成熟即得到种曲。

2、米曲霉曲粉培养

(1)配料比例：117kg麸皮、13kg面粉、130kg水比例混合。

(2)接种：上述混合配料经过蒸汽灭菌，降温至30℃，接入已培养的种曲。种曲接种量是按10%混合配料重量。

(3)培养：控制料温30～36℃，培养期间注意料面湿度，喷水雾2～3次，培养时间为3～4天。

（4）培养时间3～4天后，长满黄绿色孢子的米曲霉曲，将米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。

所述的米曲霉（Aspergillus oryzae），菌株编号为CICC 2070；所述的生香酵母为异常汉逊酵母（Hansenula anomala），菌株编号为CICC 31079。所述的台湾根霉Rhizopus formosensis菌株编号为CICC 3044。上述菌株均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）,红曲系市场外购。

所述的山药粉是食用山药经切片、粉碎过40目所得到的山药粉。

本发明红曲豆酱在酿造过程配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多种水解酶类，将蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物如肽类、氨基酸，淀粉糖化成可发酵性糖分发酵成乙醇和其他醇类，以及形成有机酸等多种成分，同时共同参与作用合成复杂的酯类等，构成红曲豆酱的色、香、味、体俱佳品质，同时能符合卫生管理规范，解决传统豆酱生产过程的卫生控制问题，提高产品的品质和产品的安全卫生，开拓酱类调味品的消费市场，提高企业经济效益，促进酱类调味品行业的发展。

具体实施方式

实施例1

1、酱醅料的制备：

1）酱醅料重量份比例：

黄豆 56kg

山药粉 6kg

面粉： 6kg

米曲霉曲粉 0.15kg

红曲粉 0.20kg

2）将黄豆漂洗2遍，加2倍水常温浸泡8小时后沥干， 浸泡沥干的黄豆，用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟，将煮熟黄豆冷却到40℃，备用。

3）将山药粉、面粉分别常压蒸15分钟，并冷却到室温备用。

4）接种：将米曲霉曲粉和红曲粉先与冷却到室温的山药粉、面粉均匀混合，再与冷却后煮熟的黄豆搅拌混合均匀形成酱醅发酵料。

5）酱醅料制作：将酱醅发酵料通过挤压成块状的酱醅，然后将块状酱醅码放在木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵期间温度控制48℃，发酵时间25天。将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干酱醅经过粉碎机粉碎成小粒的酱醅料，备用。

2、红曲酒发酵醪制作：

1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至45℃。

2）搭窝糖化：将45℃糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉米曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

3）冲水发酵：搭窝糖化72h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为28℃，发酵34h时得到红曲酒发酵醪，调整红曲酒发酵醪组分为酒精度8%VoL，糖度210g/L，酸度48 g/L。备用。

3、红曲豆酱的制备

1）红曲豆酱按重量份比例配料：

酱醅料 60kg

红曲酒发酵醪 10kg

生香酵母菌液 0.10kg

食盐 27kg

2）入缸发酵：按上述配料比例，将30kg酱醅料和5kg红曲酒发酵醪放入发酵缸中，之后再加入0.1kg生香酵母菌液，搅拌均匀，进行自然发酵30天。

3）补料加盐再发酵：在上述发酵缸中，将剩余的30kg酱醅料和5kg红曲酒发酵醪补料放入发酵缸中，取25kg食盐与凉开水配成21波美度(°Bé)盐水，加入发酵缸内搅拌均匀，进行自然发酵28天。再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天得到发酵成熟的红曲豆酱。

4）灌装杀菌：将发酵成熟的红曲豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟。冷却后即成品红曲豆酱。

本发明红曲豆酱在酿造过程中配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌均同上述技术方案。

实施例2

1、酱醅料的制备：

1）酱料重量份比例：

黄豆 50kg

山药粉 6kg

面粉 10kg

米曲霉曲粉 0.12kg

红曲粉 0.15kg

2）将黄豆漂洗2遍，加2倍水常温浸泡8小时后沥干， 浸泡沥干的黄豆，用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟，将煮熟黄豆冷却到35℃，备用。

3）将山药粉、面粉分别常压蒸15分钟，并冷却到室温备用。

4）接种：将米曲霉曲粉和红曲粉先与冷却到室温的山药粉、面粉均匀混合，再与冷却后煮熟的黄豆搅拌混合均匀形成酱醅发酵料。

5）酱醅料制作：将酱醅发酵料通过挤压成块状的酱醅，然后将块状酱醅码放在木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵期间温度控制45℃，发酵时间30天。将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干酱醅经过粉碎机粉碎成小粒的酱醅料，备用。

2、红曲酒发酵醪制作：

1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40℃。

2）搭窝糖化：将40℃糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉米曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

3）冲水发酵：搭窝糖化78h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26℃，发酵36h时得到红曲酒发酵醪，调整红曲酒发酵醪组分为酒精度6%VoL，糖度260g/L，酸度45g/L。备用。

3、红曲豆酱的制备

1）红曲豆酱按重量份比例配料：

酱醅料 60kg

红曲酒发酵醪 10kg

生香酵母菌液 0.10kg

食盐 27kg

2）入缸发酵：按上述配料比例，将30kg酱醅料和5kg红曲酒发酵醪放入发酵缸中，之后再加入0.1kg生香酵母菌液，搅拌均匀，进行自然发酵30天。

3）补料加盐再发酵：在上述发酵缸中，将剩余的30kg酱醅料和5kg红曲酒发酵醪补料放入发酵缸中，取27kg食盐与凉开水配成23波美度(°Bé)盐水，加入发酵缸内搅拌均匀，进行自然发酵28天。再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天得到发酵成熟的红曲豆酱。

4）灌装杀菌：将发酵成熟的红曲豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟。冷却后即成品红曲豆酱。

本发明红曲豆酱在酿造过程中配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌均同上述技术方案。

Claims (5)

1.一种红曲豆酱的制备方法，其特征在于：

1）酱醅料的制备：

⑴酱醅料重量份比例：

黄豆 50～56

山药粉 2～6

面粉 10～6

米曲霉曲粉 0.10～0.15

红曲粉 0.15～0.20；

（2）将黄豆加水常温浸泡8小时，沥干后用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟，将煮熟黄豆，冷却到35～40℃，备用；

（3）将山药粉、面粉分别常压蒸15分钟，并冷却到室温备用；

（4）将米曲霉曲粉和红曲粉先与冷却到室温的山药粉、面粉均匀混合，再与冷却后蒸煮黄豆搅拌混合均匀形成酱醅料发酵料；

（5）将酱醅料发酵料通过挤压成块状的酱醅，置于木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵期间温度控制45～48℃，发酵时间25～30天；将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后酱醅经过粉碎机粉碎成小粒的酱醅料，备用；

2）红曲发酵醪制作：

（1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40～45℃；

（2）搭窝糖化：将糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；

（3）冲水发酵：搭窝糖化72～78h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26～28℃，发酵34～36h时得到红曲发酵醪，调整红曲发酵醪组分为酒精度6～8%VoL，糖度200～260g/L，酸度45～48 g/L，备用；

3）红曲豆酱的制备

（1）每缸红曲豆酱按重量份比例配料：

酱醅料 60

红曲发酵醪 10

生香酵母菌液 0.10

食盐 25～30；

（2）入缸发酵：按比例，将一半重量份的酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，再一次性加入生香酵母菌液，搅拌均匀，进行自然发酵28～30天；

（3）补料加盐再发酵：将剩余的另一半重量份的酱醅料和红曲发酵醪补料放入发酵缸中，再加入食盐与凉开水配成21～23波美度盐水，搅拌均匀，进行自然发酵28～30天再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天得到发酵成熟的红曲豆酱；

（4）灌装杀菌：将发酵成熟的红曲豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲豆酱。

2.根据权利要求1所述的一种红曲豆酱的制备方法，其特征在于所述的根霉曲，其制作过程：

（1）将台湾根霉菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；

（2）将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；

（3）挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即得根霉曲。

3.根据权利要求1所述的一种红曲豆酱的制备方法，其特征在于所述的生香酵母菌液制备：从斜面试管中挑出生香酵母，接种在装有5波美度的麦芽汁50mL三角瓶中，培养温度30℃，培养时间3d为一级种子；将一级种子接种在装有8波美度的麦芽汁2000mL三角瓶中，接种量10%，培养温度30℃，培养时间2d成生香酵母菌液。

4.根据权利要求1所述的一种红曲豆酱的制备方法，其特征在于所述的米曲霉曲粉制作:

1) 一级菌种培养:在无菌条件下，移接的米曲霉斜面原菌种于试管斜面培养基，在25～30℃条件下培养 72h为一级菌种备用，斜面培养基为5°Bé麦芽汁 1.0L，麸皮5g，琼脂15.0g，自然pH；

2)种曲培养:

(1)培养基配制: 每个300ml锥形瓶内种曲培养基为20g麸皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌匀平铺瓶底，经 1kg/c㎡蒸汽压、灭菌 30min；

(2)接种培养：将一级菌种接入冷却30℃锥形瓶内种曲培养基，培养温度30℃，培养过程待曲料结块后摇瓶两次，经过两天培养后把三角瓶轻轻倒置过来继续培养1～2天，待全部长满黄绿色孢子米曲霉发育成熟即可为种曲使用；

3)米曲霉曲粉培养：

(1)配料比例：117kg麸皮、13kg面粉、130kg水比例混合；

(2)接种：混合配料经过蒸汽灭菌，降温至30℃，接入已培养的种曲，种曲接种量是按10%混合配料重量；

(3)培养：料温30～34℃，最高不超过36℃，培养期间注意料面湿度，喷水雾2～3次，培养时间为3～4天，待长满黄绿色孢子米曲霉时，米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉即可使用于酱醅料制备。

5.根据权利要求1所述的一种红曲豆酱的制备方法，其特征在于所述的安琪黄酒干酵母活化液系安琪黄酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照安琪黄酒高活性干酵母产品说明书。