CN1596687A - 一种用于茶叶食品的茶香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂领域，公开了一种用于茶叶食品的茶香精及其制备方法。茶香精的制备方法包括下述步骤：制备茶叶浸出液、制备茶叶提取液浸膏、制备抗氧化植物提取液、制备增香剂，然后在100重量份的茶叶提取液浸膏中，加入10～20重量份的抗氧化植物提取液、20～30重量份的增香剂、10～15重量份的阿拉伯树胶，搅拌均匀后高压均质，最后干燥制得茶香精。本发明制备的茶香精具有茶香气和防病治病的有益功效，且抗氧化性和稳定性好；原料全部采自天然植物，价格低廉；制备方法步骤简单，易于进行工业化生产，经济效益明显，市场前景较好。

Description

一种用于茶叶食品的茶香精及其制备方法

                           技术领域

本发明涉及食品添加剂，特别涉及一种用于茶叶食品的茶香精及其制备方法。

                           背景技术

茶疗在我国有着悠久的历史，唐朝药物学家陈脏器的《本草拾遗》中提到“诸药为各病之药，茶为万病之药”，说明茶具有防病治病之功效。现代科学证明茶叶中的化学成分有500多种，主要有儿茶素，茶多酚，茶碱，黄酮类等，这些成分对预防和治疗癌症、血管系统疾病、糖尿病等具有独特的疗效，同时具有生津止咳、抗衰老、抗辐射等功效。近年来，茶叶食品尤其是茶饮料得到了快速发展，其中所用的添加剂茶香精也随之产生。大部分茶香精由有机化学试剂配制而成，存在香气不逼真、易氧化、稳定性差等缺陷。专利号为93102247.9的中国发明专利“对茶叶综合加工与利用的方法”中公开了一种具有茶香味的速溶茶的制备方法，这种方法涉及到的茶叶浸提、净化、浓缩、干燥等工艺，其不足之处在于采用单一茶叶提取液，忽略了茶叶与其它天然植物提取液的协同增效作用以及美拉德反应生香技术，造成香精的香气不逼真、易氧化、稳定性差等缺陷，和一般工艺生产的速溶茶粉没有多大区别，此类产品在食品中应用时为了突出茶香味，还需要得添加茶香精。

                             发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种利用天然植物中存在的生物活性物质与茶叶中的有效成分相互作用，并通过美拉德反应生香技术，制备具有浓郁茶叶香气和防病治病功效、抗氧化和稳定性好的用于茶叶食品的茶香精制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种由上述方法制备的用于茶叶食品的茶香精。

本发明的目的通过下述技术方案实现：本用于茶叶食品的茶香精的制备方法包括下述步骤——

(1)制备茶叶浸出液：将100重量份的茶叶原料、2～5重量份的β-环状糊精、500～1000重量份的水、0.01～0.2重量份的酶制剂混合后，水浸、煎煮、去除残渣，得到茶叶浸出液。

(2)制备茶叶提取液浸膏：在上述茶叶浸出液中加入乙醇，所述乙醇的重量占总重量的60％～70％，然后醇沉、过滤、回收乙醇、浓缩滤液，得到茶叶提取液浸膏。

(3)制备抗氧化植物提取液：将100重量份含有生物黄酮类物质或其它具有抗氧化性多酚类物质的天然植物与500～1000重量份的水、0.01～0.2重量份的酶制剂混合后，水浸、煎煮、去除残渣、过滤浓缩，得到抗氧化植物提取液。

(4)制备增香剂：将100重量份的普尔茶浸膏(制备红茶香精)、或甘茶蔓浸膏(制备绿茶香精)、或沉香浸膏(制备乌龙茶香精)或茉莉浸膏(制备茉莉花茶香精)和10～40重量份的还原糖，置于美拉德反应装置中，在110℃～128℃的温度下反应15～45分钟，得到增香剂。

(5)茶香精的制备：在100重量份的茶叶提取液浸膏中，加入10～20重量份的抗氧化植物提取液、20～30重量份的增香剂、10～15重量份的阿拉伯树胶，搅拌均匀后高压均质，最后干燥制得茶香精。

步骤(1)中，茶叶原料可根据需要选用红茶、绿茶、乌龙茶，花茶等各种茶叶。

步骤(1)和(3)中，所述酶制剂为α-淀粉酶与β-淀粉酶、纤微素酶、蛋白酶中二种或二种以上的复合酶制剂；所述水浸为将混合物保持65～95℃温度下15～90分钟；所述煎煮为将水浸后的混合物用压力为1～1.5Kg/cm2的蒸汽压加热5～15分钟。

步骤(2)中，所述醇沉的时间为常温下4～24小时；过滤的孔径为4～7μm。

步骤(3)中，天然植物可采用绞股蓝、银杏叶、苦丁茶、葡萄籽等的一种或多种。

步骤(4)中，所述还原糖为蜂蜜、葡萄糖、果糖、木糖中的一种或多种。

步骤(5)中，高压均质的压力为18～24Mpa；干燥可为喷雾干燥，干燥时进风温度为160℃～180℃、出风温度为60℃～75℃，最后制得的茶香精形状为粉状。

采用上述制备方法制得用于茶叶食品的茶香精。它可用为添加剂添加入于烘烤食品、膨化食品、茶饮料、茶叶冰淇淋、茶叶汽水、茶叶蛋糕等茶叶食品中，使这些食品具有浓郁茶香气的同时由于天然黄酮类物质或茶多酚物质的存在，对这些食品起到抗氧化的作用，可以延长其保质期。

本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：(1)本发明制备的茶香精具有浓愎的茶香气，同时由于抗氧化植物提取液中生物活性物质的存在，如葡萄籽中的OPC具有比维生素E强50倍的抗氧化能力，使得本茶香精具有防病治病的有益功效，且抗氧化性和稳定性好；(2)原料全部采自天然植物，价格低廉；(3)制备方法步骤简单，易于进行工业化生产，经济效益明显，市场前景较好。

                             具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

红茶香精的制备步骤如下：

(1)制备红茶浸出液：将100克的红茶叶原料，2克β-环状糊精，与750克水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.05克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.02克、β-淀粉酶0.01克、纤微素酶0.01克、蛋白酶0.01克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到500克的红茶浸出液。

(2)制备红茶提取液浸膏：在上述制得的红茶浸出液中加入乙醇，其中乙醇的浓度为65％(重量体积百分比)，将上述混合物置于室温8小时使其醇沉；沉淀后将澄清的乙醇净化液用虹吸法轻轻吸出，用脱脂棉饼抽滤得透明的乙醇净化液；在50℃下减压蒸馏回收乙醇，然后真空浓缩至可溶性固形物含量达到55％，得到约75克提取液浸膏。

(3)制备抗氧化植物提取液：将重量份100克的植物原料(绞股蓝65克，银杏叶30克，苦丁茶5克)，与500克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.02克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.01克，纤微素酶0.01克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到400克的抗氧化植物提取液。

(4)制备增香剂：将重量份100克的普尔茶浸膏、15克还原糖(葡萄糖13.5克，木糖1.5克)，置于美拉德反应装置中，在121℃的温度下反应25分钟，得到约110克增香剂。

(5)茶香精的制备：在重量为100克的茶叶提取液浸膏中，加入抗氧化植物提取液20克，增香剂30克，阿拉伯树胶10克，搅拌均匀后高压均质，均质压力为20Mpa；然后通过喷雾干燥，其中进风温度为160℃，出风温度为75℃，最后后制得红茶香精(茶多酚含量为10％)。

实施例2

本发明食用绿茶香精的制备方法具体步骤如下：

(1)制备茶叶浸出液：将重量100克的绿茶叶原料(海南绿茶或英德绿茶)，3克β-环状糊精，与1000克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.05克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.02克、β-淀粉酶0.01克，纤微素酶0.02克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到900克的绿茶浸出液。

(2)制备绿茶提取液浸膏：在所述绿茶浸出液中加入乙醇，其中乙醇的浓度为65％(重量体积百分比)，将上述混合物置于室温8小时使其醇沉；沉淀后将澄清的乙醇净化液用虹吸法轻轻吸出，用脱脂棉饼抽滤得透明的乙醇净化液；在50℃下减压蒸馏回收乙醇，然后真空浓缩至可溶性固形物含量达到55％，得到约85克提取液浸膏。

(3)制备抗氧化植物提取液：将重量份100克的天然植物(绞股蓝60克，银杏叶30克，葡萄籽10克)，与750克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.02克复合酶制剂(α-淀粉酶0.01克，纤微素酶0.01克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到650克的抗氧化植物提取液。

(4)制备增香剂：将重量份100克的甘茶蔓浸膏、20克的还原糖(蜂蜜18克，木糖2克)中，置于美拉德反应装置中，在115℃的温度下反应35分钟，得到约115克绿茶香基增香剂。

(5)茶香精的制备：在重量为100克的茶叶提取液浸膏中，加入茶香精抗氧化植物提取液15克，茶香基增香剂25克，阿拉伯树胶10克，搅拌均匀后采用20MPa高压均质，后通过喷雾干燥(喷雾干燥为压力喷雾，进风温度为175℃，出风温度为75℃)，得到本发明得食用绿茶香精(茶多酚含量为15％)。

利用上述食用绿茶香精可生产绿茶冰淇淋，其基料配方为：冰淇淋基料占总重量的99.9％、绿茶香精占0.1％(重量百分比)；其生产工艺为：原料→混合(50～70℃)→巴氏杀菌(75～85℃)→均质(60～70℃)→冷却(4℃)→老化(4℃)→调料(6℃，加入香精)→凝冻(-3～-5℃)→灌装→急冻硬化→成品；按上述工艺制得的绿茶冰淇淋为绿色，且茶香浓郁，而且具有抗氧化、美白肌肤、帮助消化等作用。

实施例3

本发明食用乌龙茶香精的制备方法具体步骤如下：

(1)制备茶叶浸出液：将重量100克的红茶叶原料(安溪铁观音)，2克β-环状糊精，与750克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.05克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.03克、纤微素酶0.02克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到650克的乌龙茶浸出液。

(2)制备乌龙茶提取液浸膏：在所述红茶浸出液中加入乙醇，其中乙醇的浓度为65％(重量体积百分比)，将上述混合物置于室温8小时使其醇沉；沉淀后将澄清的乙醇净化液用虹吸法轻轻吸出，用脱脂棉饼抽滤得透明的乙醇净化液；在50℃下减压蒸馏回收乙醇，然后真空浓缩至可溶性固形物含量达到55％，得到约85克提取液浸膏。

(3)制备抗氧化植物提取液：将重量份100克的天然植物(绞股蓝90克，葡萄籽10克)，与500克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.02克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.01克、纤微素酶0.01克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到400克的抗氧化植物提取液。

(4)制备增香剂：将重量份100克的沉香浸膏、25克的还原糖(葡萄糖22克、木糖3克)中，置于美拉德反应装置中，在125℃的温度下反应20分钟，得到约120克增香剂。

(5)茶香精的制备：在重量为100克的茶叶提取液浸膏中，加入茶香精抗氧化植物提取液20克，茶香基增香剂30克，阿拉伯树胶10克，搅拌均匀后高压均质(均质压力为20MPa)，后通过喷雾干燥(喷雾干燥为压力喷雾，进风温度为160℃，出风温度为75℃)，得到本发明得食用乌龙茶香精(茶多酚含量为12.5％)。

实施例4

本发明食用茉莉花茶香精的制备方法具体步骤如下：

(1)制备茶叶浸出液：将重量100克的茉莉花茶叶原料(来源不限)，3克β-环状糊精，与750克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.05克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.02克、β-淀粉酶0.01克、纤微素酶0.01克、蛋白酶.0.01克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到600克的茉莉花茶浸出液。

(2)制备茉莉花茶提取液浸膏：在所述茉莉花茶浸出液中加入乙醇，其中乙醇的浓度为65％(重量体积百分比)，将上述混合物置于室温8小时使其醇沉；沉淀后将澄清的乙醇净化液用虹吸法轻轻吸出，用脱脂棉饼抽滤得透明的乙醇净化液；在50℃下减压蒸馏回收乙醇，然后真空浓缩至可溶性固形物含量达到55％，得到约80克提取液浸膏。

(3)制备抗氧化植物提取液：将重量份100克的天然植物(绞股蓝45克、银杏叶45克、葡萄籽10克)，与500克的水混合搅拌均匀后加热，当温度达到50℃时，在上述混合物中添加0.02克的复合酶制剂(α-淀粉酶0.01克、纤微素酶0.01克)，然后继续加热到90℃并在此温度下保持40分钟；然后将上述混合物放入高压锅中，用压力为1.5Kg/cm2的蒸汽压加热10分钟；冷却后将混合物以5000rpm转速离心15分钟，去掉残渣，得到400克的抗氧化植物提取液。

(4)制备增香剂：将重量份100克的茉莉浸膏、15克的还原糖(蜂蜜6.5克、葡萄糖6.5克、木糖2克)中，置于美拉德反应装置中，在121℃的温度下反应25分钟，得到约110克茶香基增香剂。

(5)茶香精的制备：在重量为100克的茶叶提取液浸膏中，加入茶香精抗氧化植物提取液20克，茶香基增香剂25克，阿拉伯树胶10克，搅拌均匀后高压均质(均质压力为20MPa)，后通过喷雾干燥(喷雾干燥为压力喷雾，进风温度为160℃，出风温度为75℃)，得到本发明得食用茉莉花茶香精(茶多酚含量为15％)。

利用上述食用茉莉花茶香精可生产茉莉花茶饮料，按1吨茶饮料计基料配方：绿茶粉为1000克、茉莉花浸膏5克、茉莉花茶香精为1000克；按一般的茶饮料生产工艺即可生产无糖型茉莉花茶饮料(茶多酚含量大于600mg/L，符合国标)，所制得的产品具有浓郁，纯正和带有茉莉花的茶叶香气。选用本发明的茶香精，无需添加任何色素和抗氧化物质；同时由于本发明的茶香精中存在大量的儿茶素、银杏叶黄酮和葡萄籽中的原花青素，故配制的茉莉花茶原料除了具有生津止咳、消除疲劳的作用外，还具有养颜护肤、治疗口腔溃疡、抗菌消炎、抗衰老、抗癌和抗辐射等功效。

Claims (9)

1、一种用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

(1)制备茶叶浸出液：将100重量份的茶叶原料、2～5重量份的β-环状糊精、500～1000重量份的水、0.01～0.2重量份的酶制剂混合后，水浸、煎煮、去除残渣，得到茶叶浸出液；

(2)制备茶叶提取液浸膏：在上述茶叶浸出液中加入乙醇，所述乙醇的重量占总重量的60％～70％，然后醇沉、过滤、回收乙醇、浓缩滤液，得到茶叶提取液浸膏；

(3)制备抗氧化植物提取液：将100重量份含有生物黄酮类物质或其它具有抗氧化性多酚类物质的天然植物与500～1000重量份的水、0.01～0.2重量份的酶制剂混合后，水浸、煎煮、去除残渣、过滤浓缩，得到抗氧化植物提取液；

(4)制备增香剂：将100重量份的普尔茶浸膏、或甘茶蔓浸膏、或沉香浸膏、或茉莉浸膏和10～40重量份的还原糖，置于美拉德反应装置中，在110℃～128℃的温度下反应15～45分钟，得到增香剂；

(5)茶香精的制备：在100重量份的茶叶提取液浸膏中，加入10～20重量份的抗氧化植物提取液、20～30重量份的增香剂、10～15重量份的阿拉伯树胶，搅拌均匀后高压均质，最后干燥制得茶香精。

2、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，茶叶原料为红茶、绿茶、乌龙茶或花茶。

3、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)和(3)中，酶制剂为α-淀粉酶与β-淀粉酶、纤微素酶、蛋白酶中二种或二种以上的复合酶制剂。

4、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)和(3)中，所述水浸为将混合物保持65～95℃温度下15～90分钟；所述煎煮为将水浸后的混合物用压力为1～1.5Kg/cm2的蒸汽压加热5～15分钟。

5、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述醇沉的时间为常温下4～24小时。

6、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，天然植物为绞股蓝、银杏叶、苦丁茶、葡萄籽的一种或多种。

7、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述还原糖为蜂蜜、葡萄糖、果糖、木糖中的一种或多种。

8、根据权利要求1所述的用于茶叶食品的茶香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，高压均质的压力为18～24Mpa；干燥为喷雾干燥，干燥时进风温度为160℃～180℃、出风温度为60℃～75℃。

9、根据权利要求1～8任一项所述方法制备的用于茶叶食品的茶香精。