CN1389151A - 一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺 - Google Patents
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Abstract
一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺。其工艺特征是①采用新鲜的水产海鲜加工品的下脚料,作净化处理;②将干净的下脚料投入反应釜中,在具有适量水分的情况下,加热至10～80℃,pH值在3～9;③加入0.1～0.5%的蛋白酶,搅拌1～3小时使之水解,温度控制在80℃以下;④将水解液瞬时加热至沸点后冷却至常温,过滤除去残渣;⑤将滤液的pH值调整在5～7,加入0.1～0.5%的风味酶,搅拌0.5～1小时使之酶解。⑥酶解液经干燥工序制得海鲜调味料的粉剂成品。成品可作为家庭厨房的调味必需品,也可用作饼干、方便面、粉类加工品或酱类加工品等多种食品的添加剂。本工艺简单、耗时少、成本低、得率高、成品营养价值高。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种水产海鲜调味料的生产工艺，特别是一种从新鲜或冰冻的海鱼、贝类、虾类加工食品后用其下脚料(鱼头、鱼骨、鱼内脏或贝类加工后的渍水或虾头、虾壳等)生产海鲜调味料的工艺。
背景技术
随着人们生活水平日益提高，衣、食、住、行的品味越来越高，尤其是对“食”更注重原汁原味。目前普遍使用的食品调味料中，用水产品作原料的海鲜调味料由于具有天然、保健、营养、风味多等特点，尤其是具有天然浓郁的海鲜风味，同时海鲜调味料因其富含氨基酸类、蛋白质、脂肪和多种微量元素，还含有许多功能性物质，如：牛磺酸、核苷酸关联物等，从而倍受人们青睐，因此大力发展海鲜调味料将是调味品工业的一个方向。目前国内外用于海鲜调味品生产的主要原料都是采用去骨、去头、去内脏的纯鲜鱼、贝、虾、蟹肉等优质高蛋白水产类，其制作工艺普遍使用抽出法、盐酸法、自然发酵法等方法。其中抽出法制得的海鲜调味品具有鲜鱼、贝、虾类本身独有的原汁原味，但原料要求及成本较高、得率低；盐酸法制得的海鲜调味品保鲜时间短，脂肪酸容易氧化，工艺过程需加氢氧化钠，导致氯化钠增加；自然发酵法则是利用鱼、贝、虾原料经腌制后的自身酶发酵过程，生产工艺过程耗时长，不卫生，也同样存在脂肪酸氧化，还易产生亚硝酸胺，食用后对人体产生不利。中国专利申请第01114711.3号公开了一种“多酶法生产鱼、贝类海鲜调味料的工艺”，利用丰富低值的深海鱼、贝类为原料，采取多酶法工艺制作海鲜调味料，其中生产鱼精粉的原料就是用一种肉质鲜美的蛇鲻鱼肉与水1∶1比例混合，经破碎、匀浆后，加入碱性酶，中性酶和风味酶经多酶法工艺获得，其工艺比较复杂、耗时长、成本高、效果不是很好。
目前利用水产海鲜鱼肉加工食品十分普遍，如制作鱼丸、鱼松、鱼脯、烤鳗等等，必然导致鱼头、鱼骨及内脏等下脚料数量巨大。而目前处理下脚料通用的方法一是破碎、烘干用作配合饲料，二是堆积成为腐植质肥料，有的甚至就是丢弃或废弃成为垃圾，势必给环境造成影响，同时也是一种丰富营养资源的浪费。因水产品的下脚料同样富含多种氨基酸、蛋白质、脂肪和多种微量元素，富含人体骨骼生长发育所需的钙、锌、铁多种营养成份，还含有人体非常需要但自身无法合成的DHA、EPA等物质，尤其是深海鱼头中含有大量丰富的卵磷脂，对婴幼儿童大脑的发育非常有益。所以对水产海鲜品的下脚料进行开发利用具有重要意义。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种利用从新鲜海鱼、贝类、虾类加工食品后剩余的下脚料(鱼头、鱼骨、鱼内脏，贝类加工后的渍水，虾头、虾壳等)采用酶法水解工艺生产海鲜调味料，使廉价富含多种营养物质的“下脚料”得到充分利用和增值，且工艺简单、耗时少、成本低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺，其特征是其工艺步骤如下：
①、采用新鲜的水产海鲜加工品的下脚料(如鱼头、鱼骨、鱼内脏、虾头、虾壳，贝类加工后的水等)，对所述下脚料进行净化处理(如清洗、除去泥沙、残血等杂质)；
②、将干净的所述下脚料投入反应釜中，在具有适量水分的情况下，加热至10～80℃，调整PH值在3～9；
③、加入0.1～0.5％重量比的蛋白酶，搅拌1～3小时使之水解，温度控制在80℃以下；
④、将水解液瞬时加热至沸点，达到灭酶后冷却至常温，过滤除去残渣；
⑤、将滤液的PH值调整在5～7，加入0.1～0.5％重量比的风味酶，搅拌0.5～1小时使之酶解。
⑥、酶解液经干燥工序制得海鲜调味料的粉剂成品。
上述工艺中保证所述下脚料的新鲜十分重要，在收集所述下脚料时一般可进行保鲜处理、如冷冻或加防腐剂等，冷冻的，利用前要进行解冻；上述工艺所述蛋白酶可以是纯蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶或胰蛋白酶等。上述海鲜调味料的粉剂成品可以是速溶白色鱼精粉，虾精粉等。上述的具有适量水分，对于下脚料为固体物料，一般是加入重量比10～30％的水；对于下脚料为液体物料，一般不用加入水。
本发明在下述工艺条件下其效果较佳：
本发明的工艺步骤第②步的加热掌握在55～60℃。对于下脚料为固体物料的，第②步的进行过程采用了搅拌。
本发明的工艺步骤第③步的蛋白酶采用木瓜蛋白酶。搅拌水解的时间可在2.5小时。
本发明的工艺步骤第④步的过滤，可以是一级过滤，也可以多级过滤，其中精细级过滤所用设备采用板框压滤机压滤。
本发明的工艺步骤第⑥步的干燥采用喷雾干燥。
本发明的有益效果是：
1、采用低廉多营养的“下脚料”，原料资源丰富，取得方便，成本低；
2、采用酶解法，原料不用粉碎与匀浆等复杂工序；
3、工艺过程耗时短，温度控制适宜，一般物料水解反应仅4小时便可全部完成；
4、利用蛋白酶促反应，把物料中的大分子蛋白质水解成小分子或氨基酸，分解率可达90％以上，成本低，得率高；
5、所得酶解液呈淡绿色，无明显苦味及腥味，具有鲜味；
6、产品易溶于水，营养价值高，含有人体必须的多种氨基酸、矿物质和微量元素。
本发明的工艺方法所得海鲜调味料的粉剂成品的营养成份含量均达到或超过同类海鲜调味料的粉剂成品的标准，参见附表：
| 物料名称 | 食用部提取物 | 营养成份名称和含量 | ||||||||||
| 能量/KJ | 蛋白质/g | 脂肪/g | 碳水化合物量/g | 钙/mg | 磷/mg | 铁/mg | 胡萝卜素/mg | 硫胺素/mg | 核黄素量/mg | 烟酸/mg | ||
| 大黄鱼 | 肉提取物标准 | 401 | 17.7 | 2.3 | 0.7 | 53 | 160 | 0.7 | 10 | 0.03 | 0.10 | 1.9 |
| 下脚料提取物 | 420 | 17.9 | 2.6 | 0.8 | 55 | 174 | 0.7 | 10 | 0.03 | 0.10 | 2.05 | |
| 河虾 | 肉提取物标准 | 350 | 160 | 2.2 | 0 | 325 | 184 | 4.0 | 45 | 0.04 | 0.03 | / |
| 下脚料提取物 | 380 | 180 | 2.5 | 0 | 326 | 184 | 4.0 | 48 | 0.04 | 0.03 | / | |
具体实施方式：
实施例1：本生产海鲜调味料的工艺，其特征是工艺步骤如下：
①、收集各地鱼类加工厂的下脚料鱼头、鱼骨、鱼内脏(必须强调不管在任何加工运输过程中都应保持新鲜)经解冻处理后，进行清冼，除去泥沙、残血等杂质；
②、将干净的所述下脚料投入反应釜中，加入重量比10％的水，加热至65℃，搅拌，调整PH值在7；
③、加入木瓜蛋白酶、含量0.2％重量比，搅拌2.5小时使之水解，温度控制在65℃以下；
④、将水解液瞬时加热至100℃，达到灭酶后冷却至常温，过滤除去残渣；
⑤、将滤液的PH值调整在6，加入风味酶、含量0.1-0.2％重量比，搅拌0.5小时使之酶解；
⑥、酶解液经板框压滤机压滤，然后加入3.5％重量比的B-环状糊精，9％重量比的淀粉，0.1％重量比的生姜末，0.05％重量比的芝麻油，搅拌混匀；
⑦、最终的液体经喷雾干燥工序，得到白色速溶鱼精调味品。
实施例2：本生产海鲜调味料的工艺，其特征是工艺步骤如下：
①，收集加工虾类产品后的新鲜虾头、虾壳，进行洗净、除去杂质；
②，将上述物料投入反应釜中，加入重量比10％的水，加热至75℃，搅拌，调整PH值在7；
③、加入木瓜蛋白酶、含量0.2％重量比，搅拌3小时使之水解，温度控制在75℃以下；
④、将水解液瞬时加热至100℃，灭酶后冷却至常温，过滤，除去残渣；
⑤、将滤液的PH值调整在6，加入0.1％重量比的风味酶，搅拌0.5小时使之酶解；
⑥、酶解液用板框压滤机过滤，在滤液中加入3.5％重量比的B-环状糊精，12％重量比的淀粉，0.1％重量比的芝麻油，搅拌混匀；
⑦、最终的液体经喷雾干燥工艺，得到白色速溶虾精调味品。
实施例3：本生产海鲜调味料的工艺，其特征是工艺步骤如下：
①、收集贝类(如：蛤贝、牡蛎等)进行煮熟取肉加工后的新鲜废煮液，滤去泥沙杂质，经低温真空浓缩处理，处理的温度在50～80℃；
②、将原料液体投入反应釜中，加热至55～60℃，调整PH值在7；
③、加入木瓜蛋白酶、含量0.2％重量比，搅拌2小时使之水解；
④、将水解液瞬间加热至100℃，灭酶后冷却至常温；
⑤、调整PH值在6，加入风味酶、含量0.2％重量比，搅拌0.5小时使之酶解；
⑥、酶解液用板框压滤机过滤，在滤液中加入3％重量比的B-环状糊精，1 2％重量比的淀粉，0.1％重量比的芝麻油，0.1％重量比的生姜汁，混合搅拌均匀；
⑦、将最终的液体打入干燥塔喷雾干燥，塔温控制在200～250℃，得到白色粉状贝精粉调味品。
实施例1～实施例3中增加第⑥步的内容均是为了去除液体中的杂味而设，这样可使海鲜调味品的味道更加纯正。
本发明实施例作得的海鲜调味料鱼精、虾精、贝精粉等，可作为家庭厨房的调味必需品，也可用作饼干、方便面、粉类加工品或酱类加工品等多种食品的添加剂。
Claims (10)
1、一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺，其特征是其工艺步骤如下：
①、采用新鲜的水产海鲜加工品的下脚料，对所述下脚料进行净化处理；
②、将干净的所述下脚料投入反应釜中，在具有适量水分的情况下，加热至10～80℃，调整PH值在3～9；
③、加入0.1～0.5％重量比的蛋白酶，搅拌1～3小时使之水解，温度控制在80℃以下；
④、将水解液瞬时加热至沸点，达到灭酶后冷却至常温，过滤除去残渣；
⑤、将滤液的PH值调整在5～7，加入0.1～0.5％重量比的风味酶，搅拌0.5～1小时使之酶解。
⑥、酶解液经干燥工序制得海鲜调味料的粉剂成品。
2、按权利要求1所述的工艺，其特征是第②步的具有适量水分的情况，对下脚料为固体物料，则加入重量比10～30％的水，对下脚料为液体物料，则不再加水。
3、按权利要求1所述的工艺，其特征是第②步的加热温度为55～60℃。
4、按权利要求1所述的工艺，其特征是第②步的进行过程，对于下脚料为固体物料的，采用了搅拌。
5、按权利要求1所述的工艺，其特征是第③步的蛋白酶采用木瓜蛋白酶。
6、按权利要求1所述的工艺，其特征是第④步的过滤，为一级过滤或者多级过滤，其中的精细级过滤采用板框压滤机压滤。
7、按权利要求1所述的工艺，其特征是第⑥步的干燥采用喷雾干燥。
8、按权利要求1所述的工艺，其特征是对下脚料为鱼加工的下脚料，在完成第⑤步之后进行第⑥步之前增加这样的工艺步骤：酶解液经板框压滤机压滤，然后加入3.5％重量比的B—环状糊精，9％重量比的淀粉，0.1％重量比的生姜末，0.05％重量比的芝麻油，搅拌混匀。
9、按权利要求1所述的工艺，其特征是对下脚料为虾加工的下脚料，在完成第⑤步之后进行第⑥步之前增加这样的工艺步骤：酶解液用板框压滤机过滤，在滤液中加入3.5％重量比的B-环状糊精，12％重量比的淀粉，0.1％重量比的芝麻油，搅拌混匀。
10、按权利要求1所述的工艺，其特征是对下脚料为贝类加工的废煮液，在完成第⑤步之后进行第⑥步之前增加这样的工艺步骤：酶解液用板框压滤机过滤，在滤液中加入3％重量比的B-环状糊精，12％重量比的淀粉，0.1％重量比的芝麻油，0.1％重量比的生姜汁，搅拌混匀。
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