CN1294855C - 蔬菜护绿剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种绿色蔬菜的护绿剂的组分，属于蔬菜加工处理技术领域。其特点是：为了克服现有护绿方法漂烫温度过高、有一定毒副作用和颜色发暗的不足，本发明提供一种护绿剂，该护绿剂不仅在较低的温度达到良好的钝酶效果，而且能保持蔬菜原有鲜艳的绿色，同时也将毒副作用降到最低。其组份的具体重量份数配比为，亚硫酸钠Na2SO310～30、碳酸氢钠NaHCO310～30、醋酸锌Zn(CH3COO)210～30、醋酸铜Cu(CH3COO)25～20、氯化钠NaCl15～20、玉米淀粉10～30。本发明优点在于：钝酶时间短、漂烫温度低；护绿效果好，在较长时间保持蔬菜的原本绿色；产品使用量小，成本低；蔬菜经过一次加热处理，减少再加热的时间，节省了能源。本发明提供的护绿剂在较低的温度(50℃以下)处理蔬菜即可防止蔬菜的褐变并长时间保持蔬菜原有鲜艳的绿色。
Description
技术领域：本发明涉及一种绿色蔬菜的护绿剂的组分，属于蔬菜加工处理技术领域。
背景技术：绿色蔬菜在热加工和成品储存过程中常会出现褐变现象，导致蔬菜感观质量下降，严重时产生腐败变质，绿色蔬菜褐色主要是由于蔬菜中酶的褐变和叶绿素的脱镁引起。目前钝酶常采取沸水或高温热水漂烫方法，但是钝酶完成后，蔬菜常出现糜烂现象；阻止叶绿素脱镁常采用CuSO4、Cu(CH3COO)2将镁离子从叶绿素中置换处理的方法，但铜离子对人体有一定的毒害作用，而且此法护绿得到的蔬菜颜色发暗。
发明内容：为了克服现有护绿方法漂烫温度过高、有一定毒副作用和颜色发暗的不足，本发明提供一种护绿剂，该护绿剂不仅在较低的温度达到良好的钝酶效果，而且能保持蔬菜原有鲜艳的绿色，同时也将毒副作用降到最低。本发明是这样实现的：其组份的具体重量份数配比为，亚硫酸钠Na2SO310～20、碳酸氢钠NaHCO3 10～20、醋酸锌Zn(CH3COO)2 20～30、醋酸铜Cu(CH3COO)2 5～10、氯化钠NaCl 15～20、玉米淀粉20～25。本发明优点在于：钝酶时间短、漂烫温度低；护绿效果好，在较长时间保持蔬菜的原本绿色；产品使用量小，成本低；蔬菜经过一次加热处理，减少再加热的时间，节省了能源。
具体实施方式：其组份的具体重量份数配比为，亚硫酸钠Na2SO3 10～20、碳酸氢钠NaHCO3 10～20、醋酸锌Zn(CH3COO)2 20～30、醋酸铜Cu(CH3COO)2 5～10、氯化钠NaCl 15～20、玉米淀粉20～25。
实施例1：取Na2SO320、NaHCO310、Zn(CH3COO)220、Cu(CH3COO)210、NaCl20、玉米淀粉20，将NaCl先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、NaHCO3、Zn(CH3COO)2、Cu(CH3COO)2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
实施例2：取Na2SO3315、NaHCO310、Zn(CH3COO)225、Cu(CH3COO)25、NaCl20、玉米淀粉25，将NaCl先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、NaHCO3、Zn(CH3COO)2、Cu(CH3COO)2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
实施例3：取Na2SO310、NaHCO320、Zn(CH3COO)230、Cu(CH3COO)25、NaCl15、玉米淀粉20，将NaCl先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、NaHCO3、Zn(CH3COO)2、Cu(CH3COO)2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
本发明是一种绿色蔬菜护绿剂，其作用机理：在蔬菜加工的过程中，
蔬菜组织被破坏，各种酶过氧化物酶从细胞中逸出。其中过氧化物酶引起的酶褐变对绿色蔬菜制品的品质影响最大，而过氧化物酶非常耐热，本发明利用Na2SO3进行快速钝酶，既提高了钝酶速度又降低了钝酶的温度，避免了蔬菜高温受热引起的糜烂；蔬菜的绿色是由于含有叶绿素，在蔬菜加工制作过程中由于受到酶和酸的作用，极易脱去叶绿素分子中的植醇和卟啉环中的镁离子，生成黄褐色的脱镁脱植醇叶绿素和脱镁叶绿素，导致绿色蔬菜色泽由鲜绿色变成黄褐色。但如果卟啉环中的氢离子被铜、锌离子取代后，生成相应的叶绿素铜、锌配合物，则色泽可保持为绿色，而且其耐酸性和耐热性都有所提高。本发明采用Zn(CH3COO)2、Cu(CH3COO)2为铜、锌离子供体，通过实验确定在Cu(CH3COO)2使用量最小情况下的Zn(CH3COO)2和Cu(CH3COO)2的最佳配比，利用Zn(CH3COO)2以减少Cu(CH3COO)2的使用量，使得铜离子的毒副作用减少到最低，同时强化了锌离子在蔬菜中的含量。Na2SO3、NaHCO3可以很好的除去蔬菜表面的蜡质，增加Na2SO3的钝酶效果和Zn(CH3COO)2、Cu(CH3COO)2取代效果。另外绿色蔬菜经浸泡后表面留有一定量的玉米淀粉，既可以包裹少量的Zn(CH3COO)2、Cu(CH3COO)2以增加护绿效果，又可以在表面形成薄薄的淀粉层，使得蔬菜加工后表面发亮。
Claims (1)
1、一种蔬菜护绿剂，其特征是：其组份的具体重量份数配比为，亚硫酸钠Na2SO3 10～20、碳酸氢钠NaHCO3 10～20、醋酸锌Zn(CH3COO)220～30、醋酸铜Cu(CH3COO)2 5～10、氯化钠NaCl 15～20、玉米淀粉20～25。
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