CN108294152A - 一种芒果干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果干的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：选择无腐烂的7‑8成熟的芒果，去皮、去核，切成3‑5mm厚的芒果片；将芒果片放入护色硬化液中浸泡；将芒果片放入沸水中烫漂；将芒果片和糖液加入到反应釜中，抽真空，所述糖液包括以下成分：L‑阿拉伯糖、葡萄糖、蔗糖、食盐，余量为水，浸渍，然后加入葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调节糖度后抽真空浸渍；将糖渍后的芒果片烘干至含水量为37‑42％；将预干燥后的芒果片放入植物胶液中浸泡；将裹胶后的芒果干烘干至含水量为20‑25％。本发明制得芒果干酸甜清香，肉质丰富，甜而不腻，原果味浓，营养价值高，色泽鲜艳，不易褐变，贮藏时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种芒果干的加工方法。
背景技术
芒果为著名热带水果之一，果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色，肉质细腻，气味香甜。芒果的营养价值很高，可溶性固形物14％-24.8％，含糖量11％-19％，蛋白质0.65％-1.31％，每100克果肉含胡萝卜素2281-6304微克，富含人体所必需的微量元素硒、钙、磷、钾等元素，还含有丰富的维生素A、C。
食用芒果具有益胃、解渴、利尿的作用，能够降低胆固醇、保护视力、祛疾止咳、润泽皮肤。但芒果在制备过程中加工工艺复杂，容易发生褐变。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种芒果干的加工方法，加工的芒果干色泽好，不易褐变，贮藏时间长。
本发明提出的一种芒果干的加工方法，包括以下步骤：
S1.切片：选择无腐烂的7-8成熟的芒果，去皮、去核，切成3-5mm厚的芒果片；
S2.护色：将芒果片放入护色硬化液中，浸泡1-2h；
S3.烫漂：将护色后的芒果片放入沸水中烫漂1-2min；
S4.糖渍：将芒果片和糖液加入到反应釜中，抽真空，所述糖液包括以下质量百分数的成分：L-阿拉伯糖3-5％、葡萄糖6-10％、蔗糖15-20％、食盐0.1-0.3％，余量为水，浸渍4-6h，然后加入葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调高7-10％直至65-70％，每次调节糖度后抽真空浸渍3-5h；
S5.预干燥：将糖渍后的芒果片在55-65℃下烘干至含水量为37-42％；
S6.裹胶：将预干燥后的芒果片放入植物胶液中，浸泡3-5min，取出；
S7.干燥：将裹胶后的芒果干在55-65℃下烘干至含水量为20-25％。
优选地，所述S2中，护色硬化液包括以下质量百分数的成分：葡萄糖酸内酯0.2-0.5％、亚硫酸氢钠0.05-0.1％、氯化钠0.5-1％、氯化钙0.5-2％，余量为水。
优选地，所述S4中，芒果片和糖液的质量比为2：1-2。
优选地，所述S4中，抽真空至0.04-0.06MPa。
优选地，所述S4中，混合糖中葡萄糖和蔗糖的质量比为2-3：4-7。
优选地，所述S6中，植物胶液包括以下质量百分数的成分：0.5-1％黄原胶、0.2-0.5％琼脂、0.8-1.5％罗望子胶，余量为水。
有益效果：本发明中将芒果片护色硬化后，形态保持较好，然后烫漂处理杀灭果肉中的酶，避免后续加工中褐化的发生；在真空条件下糖渍，芒果片能较好的吸糖，缩短糖渍时间，且避免长时间加工过程中氧化，且通过控制糖液中各原料糖的含量，使其保持较高的渗透压，提高其渗糖速率，并调节转化糖和总糖之间的比例，不反砂、不流糖，此外，糖液中的L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有一定阻断作用，避免过多使用含糖食品引起血糖升高；在预干燥后的芒果干表面包覆一层植物胶，能够隔绝空气，且该植物胶膜具有较好的耐酸、耐碱和耐热性，保护芒果干避免褐化；本发明制得芒果干酸甜清香，肉质丰富，甜而不腻，原果味浓，营养价值高，色泽鲜艳，不易褐变，贮藏时间长。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种芒果干的加工方法，包括以下步骤：
S1.切片：选择无腐烂的7-8成熟的芒果，去皮、去核，切成3mm厚的芒果片；
S2.护色：将芒果片放入护色硬化液中，浸泡1h；
S3.烫漂：将护色后的芒果片放入沸水中烫漂1min；
S4.糖渍：将芒果片和糖液加入到反应釜中，抽真空，所述糖液包括以下质量百分数的成分：L-阿拉伯糖3％、葡萄糖6％、蔗糖15％、食盐0.1％，余量为水，浸渍4h，然后加入葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调高7％直至66％，每次调节糖度后抽真空浸渍3h；
S5.预干燥：将糖渍后的芒果片在55℃下烘干至含水量为37％；
S6.裹胶：将预干燥后的芒果片放入植物胶液中，浸泡3min，取出；
S7.干燥：将裹胶后的芒果干在55℃下烘干至含水量为20％。
实施例2
本发明提出的一种芒果干的加工方法，包括以下步骤：
S1.切片：选择无腐烂的7-8成熟的芒果，去皮、去核，切成4mm厚的芒果片；
S2.护色：将芒果片放入护色硬化液中，浸泡1.5h；其中，护色硬化液包括以下质量百分数的成分：葡萄糖酸内酯0.3％、亚硫酸氢钠0.07％、氯化钠0.7％、氯化钙1.4％，余量为水；
S3.烫漂：将护色后的芒果片放入沸水中烫漂90s；
S4.糖渍：将芒果片和糖液按照2：1.2的质量比加入到反应釜中，抽真空至0.05MPa，所述糖液包括以下质量百分数的成分：L-阿拉伯糖3.5％、葡萄糖8％、蔗糖17％、食盐0.2％，余量为水，浸渍4.5h，然后加入含有质量比为2.2：4.8的葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调高8％直至68.5％，每次调节糖度后抽真空至0.05MPa，然后浸渍3.5h；
S5.预干燥：将糖渍后的芒果片在60℃下烘干至含水量为39％；
S6.裹胶：将预干燥后的芒果片放入植物胶液中，浸泡3min，取出；植物胶液包括以下质量百分数的成分：0.7％黄原胶、0.4％琼脂、1％罗望子胶，余量为水；
S7.干燥：将裹胶后的芒果干58℃下烘干至含水量为22％。
实施例3
本发明提出的一种芒果干的加工方法，包括以下步骤：
S1.切片：选择无腐烂的7-8成熟的芒果，去皮、去核，切成3mm厚的芒果片；
S2.护色：将芒果片放入护色硬化液中，浸泡1.5h；其中，护色硬化液包括以下质量百分数的成分：葡萄糖酸内酯0.4％、亚硫酸氢钠0.08％、氯化钠0.8％、氯化钙1.7％，余量为水；
S3.烫漂：将护色后的芒果片放入沸水中烫漂100s；
S4.糖渍：将芒果片和糖液按照2：1.5的质量比加入到反应釜中，抽真空至0.045MPa，所述糖液包括以下质量百分数的成分：L-阿拉伯糖4％、葡萄糖9％、蔗糖18％、食盐0.1％，余量为水，浸渍5h，然后加入含有质量比为2.5：6的葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调高9％直至67％，每次调节糖度后抽真空至0.045MPa，然后浸渍4h；
S5.预干燥：将糖渍后的芒果片在60℃下烘干至含水量为41％；
S6.裹胶：将预干燥后的芒果片放入植物胶液中，浸泡4min，取出；植物胶液包括以下质量百分数的成分：0.8％黄原胶、0.3％琼脂、1.3％罗望子胶，余量为水；
S7.干燥：将裹胶后的芒果干在62℃下烘干至含水量为24％。
实施例4
本发明提出的一种芒果干的加工方法，包括以下步骤：
S1.切片：选择无腐烂的7-8成熟的芒果，去皮、去核，切成5mm厚的芒果片；
S2.护色：将芒果片放入护色硬化液中，浸泡2h；其中，护色硬化液包括以下质量百分数的成分：葡萄糖酸内酯0.5％、亚硫酸氢钠0.1％、氯化钠1％、氯化钙2％，余量为水；
S3.烫漂：将护色后的芒果片放入沸水中烫漂2min；
S4.糖渍：将芒果片和糖液按照2：2的质量比加入到反应釜中，抽真空至0.06MPa，所述糖液包括以下质量百分数的成分：L-阿拉伯糖5％、葡萄糖10％、蔗糖20％、食盐0.3％，余量为水，浸渍6h，然后加入含有质量比为3：7的葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调高10％直至65％，每次调节糖度后抽真空至0.06MPa，然后浸渍5h；
S5.预干燥：将糖渍后的芒果片在65℃下烘干至含水量为42％；
S6.裹胶：将预干燥后的芒果片放入植物胶液中，浸泡5min，取出；植物胶液包括以下质量百分数的成分：1％黄原胶、0.5％琼脂、1.5％罗望子胶，余量为水；
S7.干燥：将裹胶后的芒果干在65℃下烘干至含水量为25％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种芒果干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.切片：选择无腐烂的7-8成熟的芒果，去皮、去核，切成3-5mm厚的芒果片；
S2.护色：将芒果片放入护色硬化液中，浸泡1-2h；
S3.烫漂：将护色后的芒果片放入沸水中烫漂1-2min；
S4.糖渍：将芒果片和糖液加入到反应釜中，抽真空，所述糖液包括以下质量百分数的成分：L-阿拉伯糖3-5％、葡萄糖6-10％、蔗糖15-20％、食盐0.1-0.3％，余量为水，浸渍4-6h，然后加入葡萄糖和蔗糖的混合糖调节糖液浓度，每次调高7-10％直至65-70％，每次调节糖度后抽真空浸渍3-5h；
S5.预干燥：将糖渍后的芒果片在55-65℃下烘干至含水量为37-42％；
S6.裹胶：将预干燥后的芒果片放入植物胶液中，浸泡3-5min，取出；
S7.干燥：将裹胶后的芒果干在55-65℃下烘干至含水量为20-25％。
2.根据权利要求1所述的芒果干的加工方法，其特征在于，所述S2中，护色硬化液包括以下质量百分数的成分：葡萄糖酸内酯0.2-0.5％、亚硫酸氢钠0.05-0.1％、氯化钠0.5-1％、氯化钙0.5-2％，余量为水。
3.根据权利要求1所述的芒果干的加工方法，其特征在于，所述S4中，芒果片和糖液的质量比为2：1-2。
4.根据权利要求1所述的芒果干的加工方法，其特征在于，所述S4中，抽真空至0.04-0.06MPa。
5.根据权利要求1所述的芒果干的加工方法，其特征在于，所述S4中，混合糖中葡萄糖和蔗糖的质量比为2-3：4-7。
6.根据权利要求1所述的芒果干的加工方法，其特征在于，所述S6中，植物胶液包括以下质量百分数的成分：0.5-1％黄原胶、0.2-0.5％琼脂、0.8-1.5％罗望子胶，余量为水。
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