CN1259020A

CN1259020A - 含减少量直链淀粉的淀粉

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Publication number: CN1259020A
Application number: CN98803513A
Authority: CN
Inventors: M·利弗莫尔; P·J·弗拉兹尔; C·S·菲特彻特; C·D·福尔格
Original assignee: EI Du Pont de Nemours and Co
Current assignee: EIDP Inc
Priority date: 1997-03-20
Filing date: 1998-03-19
Publication date: 2000-07-05
Also published as: CA2281868A1; WO1998041097A3; WO1998041111A1; AU6766498A; GB9705746D0; AU6766698A; ZA982346B; JP2001516224A; WO1998041097A2; AU6766598A; EP0967887A1; WO1998041112A1

Abstract

本发明涉及食品,特别是分别表现出降低的淀粉老化或陈腐趋势的可倾倒的食品或焙烤制品(如各种面包),其包括具有特殊直链淀粉性质的淀粉。

Description

含减少量直链淀粉的淀粉

发明领域

本发明涉及食品，具体说涉及分别表现出降低的淀粉老化或陈腐趋势的可倾倒的食品或焙烤制品(如各种面包)。本发明还涉及改性淀粉替代物。本发明还涉及植物的选育方法和用于植物选膏的各种探针。本发明还涉及改进的高比率糕点用面粉，以及制备高比率糕点用面粉的改进方法。具体说，本发明涉及以具有特定品质的淀粉为基础的食品、方法和工艺，所说的品质与直链淀粉含量、直链淀粉质量、直链淀粉结晶性、加工历程和/或植物来源有关。所说的制品是从可倾倒或可匙取的食品或糊状食品到焙烤制品如各种面包和糕点的淀粉基制品。

介绍淀粉

淀粉是世界最重要的食品农作物的主要储藏产物，并且大量在谷物的种子(如小麦、玉米和稻米)中、豆类(如豌豆)中、和在块茎和根茎作物如马铃薯和薯蓣中发现。

淀粉在高级植物中以不溶性细粒或颗粒的形式储藏，起贮存能量的作用。淀粉颗粒通常包含两种不同的聚合物：直链淀粉(基本上是α(1-4)键连接的α-D-吡喃葡糖残基直链)和支链淀粉(包含高度分枝的α(1-4)键连接的α-D-吡喃葡糖残基，经由α(1-6)键出现分支)。

直链淀粉和支链淀粉总共占淀粉干重量的97-99％。其它少量成分包括脂类(主要存在于谷类淀粉中)、蛋白质和痕量元素(如磷)。直链淀粉

直链淀粉可分为两种结晶形式：即所谓的“A”型和“B”型。“B”型是经过在室温下老化形成的，而“A”型可以在其它条件下产生(例如50℃以上温度)。“A”型还可以由短链的直链淀粉产生，在这里将其定义为分子量分布足够小以致“A”型晶体是优先形式的直链淀粉。无论“A”型和“B”型据信都形成基于直链淀粉双螺旋的规则平行堆积的晶体，不同的类型具有不同的晶胞，其中堆积导致了水的配置的明显差异(“A”型晶体中，四个水分子位于螺旋之间，截然不同的是“B”型中有36个水分子)。

直链淀粉的支化程度非常有限(几千葡萄糖单元中约一个支化点)。分子量一般为10⁵-10⁶左右。支链淀粉的分支大大多于直链淀粉，一般5％的葡萄糖单元包含α(1-6)键连接的支化点来连接α(1-4)键连接的链。其分子量高于直链淀粉，一般为超过10⁸。

不同淀粉的直链淀粉含量是不同的。马铃薯淀粉和木薯淀粉的直链淀粉含量一般较低(分别为21％和17％)，低于玉米和小麦淀粉中的28％。

直链淀粉可以和脂类复合，其中脂类分子驻留在直链淀粉的单个螺旋之内。这种复合物被称作螺旋包含配合物，并且现在发现了它们可以对直链淀粉的结晶性能、老化和陈腐具有重要的影响。

如以下所述，还存在不同形态形式的直链淀粉。淀粉颗粒结构

随着植物源的不同，淀粉颗粒的粒度和形状不同。例如马铃薯淀粉颗粒大(直径最大至100μm)而呈椭圆形，而稻米淀粉颗粒较小(直径至多为10μm)且较呈尖角。小麦和大麦淀粉颗粒有双峰粒度分布：大A型颗粒(直径约10-30μm)和较小B型颗粒(直径约5μm)。所有的淀粉颗粒均具有复合结构，包含一级以上的结构序列。

通过光学或电子显微镜对淀粉颗粒的测定揭示了被称为“年轮”的所谓同心环(参见图1)。这些环交替是半结晶和非晶形的组成，并且在1200-7000之间变动。年轮境可以改变年轮的相对尺寸，特别是光照条件。在一些品种中，年轮可以在恒定的光照条件下被消除。

半结晶环由交替的结晶层和非晶形层层叠组成(还参见图1)。这些层由径向排列的支链淀粉簇产生，所说的簇包含支化点多的区域(非晶形层)和其中支链淀粉的短链片断形成双螺旋的区域(结晶层-参见例如Kainuma和French(1972)，《生物聚合物》(Biopolymers)，11：2241-2250)。

来自植物源、突变型和野生型淀粉的簇的大小似乎是恒定的(约90)，但在簇内非晶形层和结晶层的相对含量可以改变。例如，糯性和部分糯性的突变型淀粉显示出相对厚的非晶形层和/或相对薄的结晶层，而直链淀粉的存在增加了结晶层的相对厚度(参见图2)。突变型淀粉

除广大数量天然存在的淀粉外，植物培养员选择利用各种形式的繁殖技术和基因操作来产生一定范围的突变型淀粉。

例如，消除直链淀粉合成酶活性的(通常总的是指颗粒结合的淀粉合酶、GBSS或Wx蛋白)突变或基因改性可获得不含直链淀粉的(糯性)淀粉。在这种突变型中，淀粉颗粒仅含支链淀粉。突变型(和由此获得的淀粉)分别已知为糯性突变体和糯性淀粉。在二倍体草中(例如大麦和玉米)，发现了很多不同的糯性突变体。糯性突变体还在稻米和马铃薯中发现。

然而，在多倍体植物中，很多不同的GBSS(Wx蛋白)同工酶可能参与了直链淀粉的合成。例如，普通小麦是异源六倍体(AABBDD)并且有三个编码Wx蛋白(GBSS)三种同工型(isoform)的基因座(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1)，各自在三条染色体的每条染色体上。自然产生的不产生直链淀粉的糯性突变体将需要在所有三个基因座同时隐性突变(极其不可能的事情)，并且还没有发现这种小麦品种(尽管已经通过带无效(无功能)等位基因的品系在A、B和D基因组每个基因组的Wx基因座的杂交生产出糯性小麦)。

小麦中的三种GBSS(Wx)同工型可以分离成高分子量(HMW)和低分子量(LMW)蛋白，HMW Wx蛋白通过A基因组编码，而LMW Wx蛋白的混合物通过B和D基因组编码(Nakamura等人(1992)，日本J.Breed.42：681-685)。

各种GBSS酶表现出不同的抑制剂敏感性、稳定性、体内半衰期、比活性和/或对底物或效应分子的亲和性。它们可能在不同的细胞区室中起作用，例如定位在淀粉颗粒中或淀粉颗粒上，在可溶相中或在颗粒和可溶相之间的界面。它们可能具有不同的副活性，并且与不同的多酶复合物相关联。它们可能表现出不同的和淀粉颗粒的相互作用、温度敏感性和对谷物含水量的响应。它们还可能包含不同的效应物结合位点。

任何或所有的这些不同结构、化学和/或生物化学性质可能和同类直链淀粉产品的数量和质量区别有关，所以造成不同形态的直链淀粉。直链淀粉的不同形态形式可能在(尤其是)分子量(或聚合度)、分支的程度和/或范围、相对于其它非淀粉多糖(如戊聚糖)和体内合成部位的相关活性或亲和性方面有所差异。这些直链淀粉的性质上不同的形式在这里称为形态形式(即不是与前述的多形态结晶形式(“A”和“B”型)相对应，而是表示复杂度的全部不同水平)。

已鉴别出其中三种Wx蛋白中的两种被消除的小麦品种，其结果是直链淀粉的含量被明显减少(减少到约20％)。在其中一些栽培品种中，Wx-A1和Wx-B1基因座是无活性的，仅Wx-D1基因座是活性的。这些栽培品种被叫做“部分糯性突变体”，并且从中分离出的淀粉是“部分糯性突变型淀粉”(参见Nakamura等人，(1993)PlantBreeding；111：99-105)。

这里所用的术语部分糯性突变型淀粉在某种程度上具有较宽的含义，包括由任何植物源(包括小麦)获得的淀粉，可以是以下的一种：(a)由于一个或几个糯性(Wx)基因座或基因的突变造成淀粉颗粒的直链淀粉含量被减少(但不是完全消除)；和/或(b)存在一个或几个Wx无效等位基因(例如，Wx-A1b、Wx-B1b和/或Wx-D1b)和至少一个功能性Wx基因；和/或(c)存在双无效Wx等位基因。

因此，一些部分糯性突变型淀粉相对于野生型相应淀粉可包含较低量的直链淀粉。然而，在一些部分糯性突变型淀粉中(特别是来自单无效品系而非双无效品系的那些)，直链淀粉的含量是可能不会改变的，例如是被剩余的活性Wx基因剂量补偿作用所造成的结果。在后一种情况下，直链淀粉(和/或直链淀粉形态形式的分配/分布)可能在性质上不同于野生型淀粉中存在的直链淀粉(而不仅仅是数量上)。

当Wx蛋白的量被减少时(但没有被消除)，例如通过使一个或几个Wx基因座或结构基因突变，可产生这些突变型淀粉。大部分情况下，部分糯性突变型淀粉是通过其中多个Wx蛋白同工型中的一个或多个(但不是全部)无活性或缺乏的栽培品种所产生的。对小麦而言，部分糯性突变型淀粉可以是来自其中三个Wx同工型(Wx-A1、WX-B1和Wx-D1)的一个或两个无活性或缺乏的栽培品种。

这里所用的术语“突变型淀粉”是用来定义由植物源产生的任何淀粉，其中所说的植物源被按照改变植物所产生淀粉的性质的方式操作过。所说的操作可以是通过任何基因操作或培育技术实施的。例如，基因操作可以包括诱变(包括定点诱变)、插入诱变、基因缺失或置换、转座子诱变、引入移码突变或使用反义DNA技术来减弱(或消除)mRNA翻译。

其它技术包括基于环境(非基因)的操作(例如，生长调节组合物的给药、在源植物生长期间水利用性、温度和/或光照的条件的调节)。

术语“突变型淀粉颗粒”作予以必要的修改的(mutatis mutandis)解释。淀粉糊化

当在水的存在下加热时，淀粉经历不可逆的有序无序转变，即所谓的糊化。观察到颗粒溶胀、吸收水分、失去晶形和浸出直链淀粉。颗粒非晶形部分的溶胀从结晶部分的表面剥脱淀粉链，由此破坏结晶序列。剥脱过程造成直链淀粉和支链淀粉成分中的螺旋展开并且水合。

糊化过程伴随吸热，该吸热可以通过差示扫描量热法来测定，其重要参数是糊化焓和糊化吸热宽度(参见例如Donovan(1979)，《生物聚合物》Biopol ymers，18：263-275)。

这里所用的术语“糊化的”(用于淀粉时)用来定义淀粉颗粒中相对于有序状态的这些组分来说被无序化的直链淀粉/支链淀粉复合物。术语“糊化”据此作解释。

因此，这里所用的这些术语包括糊化不完全的状态(例如可能出现在各种挤出和蒸汽处理中)和/或在有限的(不是过量的)水分中进行加工的状态。淀粉老化

天然淀粉具有半结晶结构，这种结构经糊化过程部分或者完全丧失。在接着老化的过程中，糊化的原料恢复一些顺序，这个过程称为淀粉老化。该过程的特征在于随时间缓慢形成“B”型直链淀粉晶体，这和储藏时剪切模量的增加有关系。老化时结晶度的发展还伴随有50-60℃下的吸热转变，这是由于支链淀粉结晶引起的。支链淀粉的结晶是可逆的，直链淀粉则不是。

老化与面包的陈腐(“硬化”)以及淀粉基食品增稠剂、汤料、卤汁、调味汁和类似产品的凝固有关。它还导致淀粉基稀奶油、果冻和调味品的相分离、脱水收缩和/或结构崩溃。在很多情况下，它是食品工业的主要问题。

在传统的烹饪中，使用未改性的面粉和淀粉(如小麦粉、玉米粉)来增稠调味汁、汤料等。当在含水液体中烹调时，淀粉组分糊化并且溶胀产生增稠效果。以这种方式制作的食物当新鲜食用时显示出非常可接受的食用品质。然而，当储藏冷却时，淀粉老化形成固体基质，并且食物硬化。这可以通过在消费之前加热来部分逆转，但新鲜制备品的食用品质无法完全恢复。

尽管对很多家庭中这种情况是可接受的，但对大部分工业制备的食物是不令人满意的。在这种情况下，通常需要能够保持流体并且不表现出典型的老化特性的室温或冷却下稳定的产品。

这个问题可通过使用不包含任何直链淀粉的面粉和淀粉来解决，即所谓的“糯性”谷物。在双倍体草(如大麦和玉米)中，消除GBSS活性(所以生产不合直链淀粉的淀粉)的突变是常见的并且很好地被表征，但人们相当大的兴趣是生产糯性小麦突变体(Nakamura等人，(1995)，Mol Gen Genet；248，253)。人们希望这种突变型小麦品种在所有目前糯性玉米淀粉的使用中找到利用价值。然而，这种原料具有不期望的长、粘性质地。因此，它们通常被化学改性、衍生或取代(乙酰化等)，并且虽然这样能够产生所需要的功能，但这种淀粉在很多国家必须被宣布为添加剂(“化学改性的淀粉”)，且相当数量的消费者宁可看中天然替代品。这些经化学改性的淀粉在这里被称为改性淀粉。

现已出人意料地发现，部分糯性淀粉(不是通常假定的全糯性淀粉)具有用于某些老化特性必须被控制的食品中的特别的优点。具体说，发现使用部分糯性小麦淀粉可用于生产出不老化的食品，该食品不表现出糯性淀粉基的食品所具有的不利的感官和质地特性(例如它们可以是不发粘的、非胶粘性的和具有低程度的弹性)。

这里所用的术语“不老化的”用来定义包含糊化淀粉的产品，其中糊化淀粉的老化率基本上被降低，例如达到产品储藏(如经过冷藏，如在约1-10℃下)一天或几天后不凝固(即它们保持可倾倒或基本上流体)的水平。一般来说，本发明的液体或可倾倒的不老化产品在5℃下糊化后30分钟期间内粘度基本上不会增加。

这里所用的术语“不陈腐”用来定义包含糊化淀粉的产品，其中淀粉的陈腐被延缓、延迟或基本上消除。

发明概述

本发明提供一种不老化的含糊化淀粉的食品，其中淀粉：

(a)包含部分糯性突变型淀粉(或由部分糯性突变型淀粉组成)；和/或

(b)直链淀粉含量为小于30％，例如直链淀粉含量小于5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％或29％；

所说的食品例如是可倾倒的、液体或可匙取的。

另一方面，本发明提供一种不老化的含糊化淀粉的食品(例如权利要求1所定义的)，其中淀粉：

(a)得自具有结晶层和非晶形层的突变型淀粉颗粒，其中非晶形层的厚度相对于野生型淀粉增加；和/或

(b)通过40％w/w淀粉溶液的DSC测定，糊化焓为约6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25J/g；和/或

(c)通过40％w/w淀粉溶液的DSC测定，糊化吸热宽度为15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39或40℃；和/或

(d)是相对于野生型淀粉具有高糊化焓的突变型淀粉；和/或

(e)是相对于野生型淀粉具有窄糊化吸热宽度的突变型淀粉；和/或

(f)得自相对于野生型淀粉颗粒具有低堆密度的突变型淀粉颗粒。

本发明还提供一种不老化的含糊化淀粉的食品(例如上面所定义的)，其中淀粉的直链淀粉：

(a)与脂类相关联，以致大于20％w/w(如大于21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％w/w)和其关联；和/或

(b)是单形、二形或寡形态的，例如以致于：

(i)直链淀粉老化的趋势降低；和/或

(ii)淀粉颗粒的堆密度相对于相应的多形态形式降低；和/或

(iii)淀粉的糊化焓如上定义；和/或

(iv)淀粉的糊化吸热宽度如上定义；和/或

(c)在食品中与非淀粉多糖(如戊聚糖)形成无用的和/或竞争性缔合，降低了其结晶的趋势(如结晶成“B”型)以致食品是不老化的；和/或

(d)不包含明显量的Amy^B；和/或

(e)由Amy^A、Amy^B或Amy^D中的任何一种组成；和/或

(f)由Amy^A、Amy^B或Amy^D中的任何两种组成；和/或

(g)由Amy^D或Amy^A和Amy^D的组合组成；和/或

(h)包含或由具有以下聚合峰值度的形态形式组成：

(i)500-1000(如约750)；或

(ii)1500-2500(如约2000)；或

(iii)2700-3200(如约3000)；或

(iv)4500-5500(如约5000)；或

(v)5500-6000(如约5700)；或

(vi)6000-6500；或

(vii)6500-7000；或

(viii)7000-7500；或

(ix)7500-8000；或

(x)8000-8500；或

(xi)8500-9000；或

(xii)9000-9500；或

(xiii)9500-10000；或

(xiv)10000-11000；或

(xv)11000-12000；或

(xvi)12000-13000；或

(xvii)13000-14000；或

(xviii)14000-15000；或

(xix)15000-17000；和/或(i)包含或由支化成具有以下平均数的形态形式组成：

(i)少于2个链；或

(ii)少于3个链；或

(iii)少于4个链；或

(iv)少于5个链；或

(v)少于6个链；或

(vi)少于7个链；或

(vii)少于8个链；或

(viii)少于9个链；或

(ix)少于10个链；和/或(j)包含或由支化的直链淀粉的摩尔份数如下的形态形式组成；

(i)小于5％；或

(ii)小于10％；或

(iii)小于15％；或

(iv)小于20％；或

(v)小于25％；或

(vi)小于30％；或

(vii)小于35％；或

(viii)小于40％；或

(ix)小于45％；或

(x)小于50％；或

(xi)小于55％；和/或(k)包含或由具有一定聚合度和/或支化度的形态形式组成，从而

(i)它结晶形成主要是单形态的(如A型)晶体；和/或

(ii)在5℃下保温期间优先产生A型晶体；和/或

(iii)结晶期间产生的A型与B型晶体之比致使老化被抑制或取消；和/或

(1)得自突变型淀粉，其中不同形态形式的直链淀粉的化学计量学(如Amy^A、Amy^B和/或Amy^D，或其物种变体或同源物)被扰乱；和/或

(m)得自突变型淀粉，其中与脂类关联的直链淀粉的量相对于野生型淀粉增加，和/或

(n)得自突变型淀粉，其中直链淀粉不同形态形式的数量相对于野生型淀粉减少(如减少到一种或两种形态形式)；和/或

(o)得自突变型淀粉，其中直链淀粉对非淀粉多糖(如戊聚糖)的亲和性相对于野生型淀粉较高；和/或

(p)得自突变型淀粉，其中直链淀粉的聚合度比野生型淀粉低；和/或

(q)得自突变型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉低；和/或

(r)得自突变型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉高；和/或

(s)得自突变型淀粉，其中支化的直链淀粉的摩尔份数比野生型淀粉高；和/或

(t)得自突变型淀粉，其中支化的直链淀粉的摩尔份数比野生型淀粉低；和/或

(u)得自突变型淀粉，其中直链淀粉相对于野生型淀粉形成较多的A型晶体(或较少的B型晶体)；和/或

(v)包含短链直链淀粉(或由短链直链淀粉组成)；和/或

(w)包含与脂类(如单酸甘油酯)形成螺旋包含配合物的直链淀粉(或由其组成)，其含量足以使直链淀粉不老化。

本发明还提供一种不老化的含糊化淀粉的食品(例如如上所定义)，其中淀粉得自：

(a)直链淀粉合成酶活性被部分抑制的植物源；和/或

(b)Wx突变型植物源；和/或

(c)具有Wx无效等位基因的植物源；和/或

(d)具有Wx双无效等位基因的植物源；和/或

(e)具有改性GBSS同工酶活性分布的植物源；和/或

(f)多倍体(如四倍体或六倍体)植物品种的植物源，其中相对于其它染色体上的Wx基因，Wx-B1基因(或其物种变体/同源物)的表达被降低或消除和/或Wx-D1基因(或其物种变体/同源物)的表达被增加；如/或

(g)淀粉颗粒形态范围被减少的突变型植物源，(例如淀粉颗粒是单分散的或寡分散的)；和/或

(h)部分糯性突变型植物源；和/或

(i)在与小麦B基因组(或其物种变体/同源物)关联的Wx调节蛋白中携带突变体的突变型植物源。

优选地，植物源中的一种或多种GBSS同工酶的活性被降低或消除。或者，可以降低或消除两种或两种以上GBSS同工酶的活性。因此，仅有一种GBSS同工酶可以是活性的或被表达，优选仅有两种GBSS同工酶是活性的或被表达。

本发明还提供一种不老化的含糊化淀粉的食品(例如如上所定义)，其中淀粉经过物理处理(如剪切、超声或电离辐射)、生物化学处理(如酶处理，例如淀粉分解酶)和/或化学处理(如水解或化学掺加，例如掺加非淀粉多糖(如戊聚糖)、脂类(如单酸甘油酯)或蛋白质)，其中所说的处理：

(a)足以使其不老化；和/或

(b)促进非淀粉多糖(如戊聚糖)和淀粉产出的直链淀粉之间的非产出性缔合，从而降低或消除直链淀粉的结晶(如结晶成“B”型)；和/或

(c)足以减少直链淀粉的链长，达到足够使其不老化的程度，和/或达到促进非淀粉多糖(如戊聚糖)和直链淀粉之间的非产出性缔合从而降低或消除直链淀粉的结晶(如结晶成“B”型)的程度，和/或达到降低或消除糊化后直链淀粉结晶能力的程度。

淀粉可以得自六倍体小麦品种，其中编码GBSS的基因在：

(a)A基因组上；或

(b)B基因组上；或

(c)D基因组上；或

(d)A和B基因组上；或

(e)A和D基因组上；或

(f)B和D基因组上

的表达被减少或消除。

优选地，编码GBSS的基因在B基因组上的表达被减少或消除。

在优选的实施方案中，淀粉得自六倍体小麦品种，其中编码GBSS的基因在D基因组上的表达相对于其它染色体上的基因的表达被增加。

另一方面，本发明提供一种不老化的食品(如上定义)，该食品包含糊化的淀粉，其中直链淀粉是二形或寡形态的，各形态形式：(a)具有选自上述数值的聚合峰值程度，和/或(b)是支化的，支化程度为具有选自上述数值的平均链数，和/或(c)具有选自上述数值的支化直链淀粉摩尔份数。

本发明还提供一种不老化的食品(如上定义)，该食品包含糊化的淀粉，其中直链淀粉是二形或寡形态的，聚合峰值程度和/或支化程度和/或支化分子的摩尔份数基本上同样、相似或等同。

食品优选是：

(a)婴儿食品；或

(b)焙烤制品(如面包、酵母食品或蛋糕)；或

(c)焙烤补充制品(如蛋奶羹或焙烤填料或裱饰料)；或

(d)面糊；或

(e)滚面包屑的粉料；或

(f)谷物食品；或

(g)糖食；或

(h)调味或饮料乳液；或

(i)水果填料；或

(j)卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或

(k)冷冻、冷却或室温稳定的卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或

(l)巴氏杀菌、压热处理或UHT处理过的卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或

(m)粉制品或粉制品组分；或

(n)肉制品；或

(o)宠物食品；或

(p)药物或营养品；或

(q)马铃薯制品；或

(r)乳制品(如甜点或酸奶)；或

(s)色拉调味料；或

(t)点心或发面饼干；或

(u)涂抹料；或

(v)面食品(如面条)。

植物源可以是谷类(如小麦、稻米、大麦或玉米)、豆类(如豌豆)、块茎或根茎植物(如马铃薯)。

另一方面，本发明提供一种不老化食品(如上所定义)的生产方法，包括以下步骤：

(a)筛选具有前述任一权利要求所述特征的所需基因型、表现型、淀粉或淀粉颗粒型的植物品系，并且选择出具有所需特征的植物品系；或

(a’)诱变植物(如通过插入诱变或反义DNA技术)，获得所需基因型，该基因型产生具有前述任一权利要求所述特征的淀粉或淀粉颗粒型；然后

(b)配制含淀粉的不老化食品，其中所含的淀粉是从由步骤(a)或(a’)中选出的植物品系中繁殖的植物中提取出的。

本发明还涉及可通过这种方法(例如如上定义的方法)获得(或通过这种方法生产)的食品。

本发明还涉及高比率糕点用面粉的生产方法，包括加热面粉，其中所说的面粉包含未糊化但是上述定义的淀粉。

本发明还涉及高比率糕点用面粉的生产方法，包括用氯气处理面粉，其中所说的面粉包含未糊化但是上述定义的淀粉。

本发明还涉及可通过本发明方法获得(或通过本发明方法生产)的高比率糕点用面粉。

另一方面，本发明涉及一种含未糊化(但是如上定义的)淀粉的面粉在制备高比率糕点用面粉混合料中的用途。

另一方面，本发明涉及一种包含淀粉的高比率糕点用面粉混合料，其中所说的淀粉是未糊化的但是如上定义的淀粉。

另一方面，本发明涉及一种组合物(如面粉)作为改性淀粉的替代物的用途，其中所说的组合物包含未糊化的如上定义的淀粉，或包含未糊化的如本发明所述的淀粉的改性淀粉代用品的用途。

本发明还涉及一种含本发明所述淀粉的不陈腐的食品(如面包、小面包、肉末饼、夹心小面包(burger bun)、三明治)。

本发明还涉及一种食品的生产方法，包括使用本发明所述淀粉作为改性淀粉代用品的步骤。

本发明还涉及一种植物(例如谷物如小麦、或豆类如豌豆)的选育方法，包括筛选具有本发明所述特征的所需基因型、表现型、淀粉或淀粉颗粒型的植物。

另一方面，本发明涉及用于上述方法中的核苷酸或抗体(如单克隆抗体)探针。

另一方面，本发明涉及在检测植物(例如谷类如小麦、或豆类如豌豆)Wx基因型中使用的核苷酸探针(如上定义)。

另一方面，本发明涉及专性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1(或其物种变体/同源物)的核苷酸探针(如上定义)。

本发明还涉及专性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1蛋白(或其物种变体/同源物)的抗体(如单克隆抗体)，所说的蛋白例如是在本发明方法中使用的。

本发明还涉及在检测植物(例如谷类如小麦、或豆类如豌豆)的GBSS分布中使用的核苷酸或抗体(如单克隆抗体)探针。

另一方面，本发明涉及一种植物(例如谷类如小麦、或豆类如豌豆)的选育方法，包括通过用本发明所述的抗体或核苷酸探针探测来筛选植物的步骤。

本发明还涉及一种含本发明所述淀粉的冷冻-解冻稳定的食品。

另一方面，本发明涉及食品的增稠方法，包括以下步骤：

(a)添加含未糊化但是本发明所述的淀粉的组合物(如面粉)；

(b)将淀粉糊化以增稠食品。

还涉及可通过前述方法获得(或通过前述方法生产)的增稠的食品。

本发明还涉及延缓食品(例如焙烤食品，如面包，如肉末饼夹心小面包或三明治)陈腐的方法，包括用本发明所述的淀粉配制食品的步骤。

本发明还涉及延缓食品老化的方法，包括用本发明所述的淀粉配制食品的步骤。

本发明还涉及脱水食物基料，其中包含未糊化的但是上述定义的淀粉。

另一方面，本发明涉及即食的食物基料(例如，奶油面粉糊，如rouxblanc))，其中包含未糊化的但是上述定义的淀粉。

发明详述

本发明提供一种含糊化淀粉的不老化的可倾倒食品，其中淀粉：(a)包含部分糯性突变型淀粉(或由部分糯性突变型淀粉组成)；和/或(b)直链淀粉含量为小于30％，例如直链淀粉含量小于5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％或29％。

优选地，直链淀粉含量足够低以致淀粉糊化形成支链淀粉连续(而不是直链淀粉连续)体系。

本发明的淀粉优选作为面粉的一部分、面粉成分或面粉提取物来提供。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中所说的淀粉得自具有结晶层和非晶形层的突变型淀粉颗粒，其中非晶形层的厚度相对于野生型淀粉增加。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中所说的淀粉的糊化焓，通过40％w/w淀粉溶液的DSC测定，为约6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25J/g。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中所说的淀粉的糊化吸热宽度，通过40％w/w淀粉溶液的DSC测定，为5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39或40℃。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中所说的淀粉是相对于野生型淀粉具有高糊化焓的突变型淀粉。

糊化焓的增加与淀粉颗粒中直链淀粉量的减少有关。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中所说的淀粉是相对于野生型淀粉具有小糊化吸热宽度的突变型淀粉。

糊化吸热宽度的降低与淀粉颗粒中直链淀粉含量减少有关。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中所说的淀粉得自相对于野生型淀粉颗粒具有低堆密度的突变型淀粉颗粒。

不希望受任何理论限制，据认为淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉的有效堆积(造成相对高的堆密度)是依赖于(至少一部分是)多分散直链淀粉形态形式的堆积的有效性。但是，现在认识到未糊化淀粉颗粒中的有效堆积(导致相对高的颗粒堆密度)是和糊化后有效的直链淀粉结晶(产生老化)相关的。

因此，具有其中直链淀粉/支链淀粉堆积相对“疏松”(导致在淀粉晶体程度下较低堆密度)的淀粉颗粒的突变型淀粉具有改进的糊化后老化性。这种淀粉颗粒还具有改进的溶胀特性，这在某些高比率糕点用面粉及其它用途(如面条制造)中是有用的。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉与脂类相关联，以致大于20％w/w(如大于21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％w/w)和其关联。

和脂类关联的直链淀粉不能在糊化后有效地结晶，因此含这种直链淀粉的淀粉表现出改进的老化特性。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉是单形、二形或寡形态的，以致(i)直链淀粉老化的趋势降低；和/或(ii)淀粉颗粒的堆密度相对于相应的多形态形式降低；和/或(iii)淀粉的糊化焓如上定义；和/或(iv)淀粉的糊化吸热宽度如上定义。

术语“单形”用于直链淀粉，是指基本上共有物理化学属性的一类直链淀粉分子，所说的属性选自例如分子量、支化特性、对非淀粉多糖(如戊聚糖)的缔合亲和性以及结晶性。

或者，或另外，术语“单形”还指通过普通GBSS同工酶合成的一类直链淀粉分子(例如，由相应于小麦中A、B或D染色体上的Wx基因编码的同工酶，例如可能位于其它植物源中的其它染色体上的物种变体或同源物)。这种直链淀粉形态形式在这里分别表示为Amy^A、Amy^B和Amy^D。

这里所用的术语“同源物”用于基因或蛋白，是指相关进化的基因或蛋白。进化关系可以通过序列(蛋白质或核苷酸序列)比较来测定。一般来说，相关基因和蛋白将表现出高度的序列相似性(如大于50％、60％、70％、80％、90％或95％的序列相似性)。某些情况下，同源基因可特异性交叉杂交，并且可以通过在选择(或严格)杂交条件下的杂交分析来鉴定。同源蛋白可以免疫交叉反应。

术语“物种变体”是指在一个生物体中出现的任何给定的基因或蛋白在另一个生物体中的配对物。这些物种变体可以通过序列和/或功能相似性来鉴定。它们可以例如通过核苷酸杂交分析(其中物种变体可以特异性交叉杂交)和/或免疫分析(其中任何给定的蛋白的物种变体可以和抗一种物种变体的抗体交叉反应)来鉴定。优选地，物种变体显示出大于50％、60％、70％、80％、90％或95％的序列相似性。

术语“二形的”和“寡形态的”作予以必要的修改地解释为，分别包含两种或有限范围的直链淀粉形态形式(相对于老化淀粉中存在的形态形式)的直链淀粉的总体。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉和非淀粉多糖(如戊聚糖)形成无用的和/或竞争性缔合，降低了其结晶的趋势(如结晶成“B”型)以致食品是不老化的。非淀粉多糖可以是来源于食品或和淀粉源相关联(如存在于面粉中)。

无用的和/或竞争性相互作用可以在不需要对食品或糊化淀粉的预先处理下出现。但是，在一些情况下，需要进行物理、化学和/或生物化学预处理以促进相互作用。例如，将糊化淀粉用剪切力处理或其它处理(见下文)是必要的。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉是单形、二形或寡形态的(如上定义)。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉由Amy^A、Amy^B或Amy^D(如上定义)中的任何一种组成。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉由Amy^A、Amy^B或Amy^D(如上定义)中的任何两种组成。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉由Amy^D或Amy^A和Amy^D(如上定义)的组合组成。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉具有以下的聚合峰值度：(i)500-1000(如约750)；或(ii)1500-2500(如约2000)；或(iii)2700-3200(如约3000)；或(iv)4500-5500(如约5000)；或(v)5500-6000(如约5700)；或(vi)6000-6500；或(vii)6500-7000；或(viii)7000-7500；或(ix)7500-8000；或(x)8000-8500；或(xi)8500-9000；或(xii)9000-9500；或(xiii)9500-10000；或(xiv)10000-11000；或(xv)11000-12000；或(xvi)12000-13000；或(xvii)13000-14000；或(xviii)14000-15000；或(xix)15000-17000。

聚合的峰值度是在一定总体的形态形式中最大频率出现的聚合程度。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉是支化的，以致支化的平均数为：(i)小于2个链；或(ii)小于3个链；或(iii)小于4个链；或(iv)小于5个链；或(v)小于6个链；或(vi)小于7个链；或(vii)小于8个链；或(viii)小于9个链；或(ix)小于10个链。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉具有以下摩尔份数的支化的直链淀粉：(i)小于5％；或(ii)小于10％；或(iii)小于15％；或(iv)小于20％；或(v)小于25％；或(vi)小于30％；或(vii)小于35％；或(viii)小于40％；或(ix)小于45％；或(x)小于50％；或(xi)小于55％。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉具有一定的聚合度和/或支化度，以致(i)它结晶形成主要是单形态的(如A型)晶体；和/或(ii)在5℃下保温期间优先产生A型晶体；和/或(iii)结晶期间产生的A型与B型晶体之比致使老化被抑制或消除。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中不同形态形式的直链淀粉的化学计量学(如Amy^A、Amy^B和/或Amy^D被扰乱。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中与脂类关联的直链淀粉的量相对于野生型淀粉增加。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中直链淀粉不同形态形式的数量相对于野生型淀粉减少(如减少到一种或两种形态形式)。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中直链淀粉对非淀粉多糖(如戊聚糖)的亲和性相对于野生型淀粉较高。术语“戊聚糖”是本领域的术语，包括阿拉伯木聚糖和杂木聚糖。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中直链淀粉的聚合度比野生型淀粉低。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自突变型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉低。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉高。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自突变型淀粉，其中支化的直链淀粉的摩尔份数比野生型淀粉高。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中支化的直链淀粉的摩尔份数比野生型淀粉高。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直链淀粉得自突变型淀粉，其中直链淀粉相对于野生型淀粉形成较多的A型晶体(或较少的B型晶体)。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自直链淀粉合成酶活性被部分抑制的植物源。

直链淀粉合成酶活性可以是产生自GBSS的活性。它可以是净直链淀粉合成酶活性，或一种或几种同工酶的活性。在一些情况下，净直链淀粉合成酶活性可以不改变，但如果抑制或失活一种同工酶引起不同同工酶活性的补偿式增加，植物源仍可以具有被部分抑制的直链淀粉合酶活性。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自Wx突变型植物源。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自具有Wx无效等位基因的植物源。

术语“无效等位基因”用于Wx基因座或基因，意在定义直接或间接阻断或减弱Wx基因表达的突变(例如以转录、翻译或转录后水平)。因此，这种无效等位基因可以存在于任何Wx基因内(如其编码或调节区)，或存在于直接或间接控制Wx基因表达的调节基因内。在优选的实施方案中，无效等位基因定义在引起非功能基因产物的Wx结构基因中的突变(例如缺失突变和/或移码突变)。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自具有Wx双无效等位基因的植物源。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自具有改性GBSS同工酶活性分布的植物源。同工酶分布是很多不同GBSS酶的每个酶的相对活性(如，WxA-1、WxB-1和WxD-1蛋白或其在任何给定植物源中的物种变体/同源物的相对活性)。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自多倍体(如四倍体或六倍体)植物品种的植物源，其中相对于其它染色体上的Wx基因，Wx-B1基因的表达被降低或消除和/或Wx-D1基因的表达被增加。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自淀粉颗粒形态范围被减少的突变型植物源(例如淀粉颗粒是单分散的或寡分散的)。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自部分糯性突变型植物源。

优选地，植物源中的一种或多种GBSS同工酶活性被降低或消除。可以降低或消除两种或两种以上GBSS同工酶活性，和/或仅有一种GBSS同工酶是活性的或被表达。

在特别优选的实施方案中，仅有一种GBSS同工酶是活性的或被表达。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中淀粉是经过物理处理(如剪切)、生物化学处理(如酶处理)和/或化学处理的(如水解)，其中所说的处理足以使其不老化，促进非淀粉多糖(如戊聚糖)和直链淀粉之间的非产出性缔合，从而降低或消除直链淀粉的结晶(如结晶成“B”型)；或足以减少直链淀粉的链长，达到足够使其不老化的程度，和/或达到促进非淀粉多糖(如戊聚糖)和直链淀粉之间的非产出性缔合从而降低或消除直链淀粉的结晶(如结晶成“B”型)的程度，和/或达到降低或消除糊化后直链淀粉结晶能力的程度。

本发明的淀粉可以得自六倍体小麦品种，其中编码GBSS的基因在A基因组上、或在B基因组上、或在D基因组上、或在A和B基因组上、或在A和D基因组上、或在B和D基因组上的表达被减少或消除。

优选地，编码GBSS的基因在B基因组上的表达被减少或消除。

淀粉优选得自六倍体小麦品种，其中编码GBSS的基因在D基因组上的表达相对于其它染色体上的基因的表达被增加。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中直链淀粉是寡形态的，各形态形式：(a)具有选自上述数值的聚合峰值程度，和/或(b)是支化的，支化程度为具有选自上述数值的平均链数，和/或(c)具有选自上述数值的支化直链淀粉摩尔份数。

另一方面，本发明提供一种不老化的可倾倒的食品，该制品包含糊化的淀粉，其中直链淀粉是二形或寡形态的，聚合峰值程度和/或支化程度和/或支化分子的摩尔份数基本上同样、相似或等同。

食品优选是调味汁、汤料、食品增稠剂或填料。

植物源优选是谷类(如小麦、稻米、大麦或玉米)、豆类、块茎或根茎植物(如马铃薯)。

另一方面，本发明提供一种不老化可倾倒食品的生产方法，包括的步骤有：(a)筛选具有前述任一权利要求所述特征的所需基因型、表现型、淀粉或淀粉颗粒型的植物品系；(b)选择具有(步骤(a)中指出的所需特征的植物品系；(c)配制含淀粉的不老化可倾倒食品，其中所说的淀粉是从由步骤(b)中选择的植物品系中繁殖的植物中提取的。

另一方面，本发明提供一种高比率糕点用面粉的生产方法，包括加热面粉，其中所说的面粉包含未糊化但是上述定义的淀粉。

另一方面，本发明提供一种高比率糕点用面粉的生产方法，包括用氯气处理面粉，其中所说的面粉包含未糊化但是上述定义的淀粉。

另一方面，本发明涉及含未糊化但是如上定义的淀粉的面粉在制备高比率糕点用面粉混合料中的用途。

本发明还提供一种包含淀粉的高比率糕点用面粉混合料，其中所说的淀粉是未糊化的但是如上定义的淀粉。

另一方面，本发明涉及一种组合物(如面粉)作为改性淀粉的替代物的用途，其中所说的组合物包含糊化的如上定义的淀粉。

另一方面，本发明提供一种含如上所述淀粉的不陈腐的食品(如面包、小面包、肉末饼夹心小面包、三明治)。

另一方面，本发明提供一种食品的生产方法，包括使用如上所述的淀粉作为改性淀粉代用品的步骤。

另一方面，本发明提供一种植物(例如谷物如小麦、或豆类如豌豆)的选育方法，包括筛选具有如上所述特征的所需基因型、表现型、淀粉或淀粉颗粒型的植物。

另一方面，本发明提供一种用于本发明选育殖方法中的核苷酸或抗体(如单克隆抗体)探针。

另一方面，本发明提供一种在检测植物(例如谷类如小麦、或豆类如豌豆)Wx基因型中使用的核苷酸探针(例如，如上面所定义的)。

另一方面，本发明提供专性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1的核苷酸探针(如上定义)。

另一方面，本发明提供专性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1蛋白的抗体(如单克隆抗体)，例如是在本发明的选育方法中使用的。

另一方面，本发明提供在检测植物(例如谷类如小麦、或豆类如豌豆)的GBSS分布中使用的核苷酸或抗体(如单克隆抗体)探针。

另一方面，本发明提供一种植物(例如谷类如小麦、或豆类如豌豆)的选育方法，包括通过用本发明的抗体或核苷酸探针探测来筛选植物的步骤。

另一方面，本发明提供一种含如上所述淀粉的冷冻-解冻稳定的食品。

实施例

现将参考以下的以下实施例更详细地描述本发明。这些实施例仅是举例说明的目的，没有任何限定的意图。实施例1

按照以下配方制作白葡萄酒和蘑菇调味汁：

Ike*小麦面粉 8.00

水 47.26

白葡萄酒 10.40

炒过的碎洋葱 10.00

切片的蘑菇 8.00

奶油 5.54

二次分离过的稀奶油 3.96

糖 1.50

脂末 1.50

植物油 1.50

白葡萄酒醋 1.00

盐 0.90

蒜粒 0.20

乳酸 0.15

蘑菇香料 0.03

干燥的欧芹 0.03

白胡椒 0.02

奶油酸 0.01

*IKE是随处可获得的由Kansas州立大学生产的硬红冬小麦品种，具有无效Wx-A1和Wx-B1等位基因但有功能性Wx-D1基因。它在例如《种子和作物文摘》(Seeds and Crops Digest)的“the Research News”部分，1997.1中被描述。

将所有的干配料分散在冷水中，加入葡萄酒、油、醋和奶油并且将混合物煮沸，同时搅拌，以便将淀粉糊化。然后用Silverson^TM混合器将该调味汁强力混合1分钟，加入稀奶油和乳酸，用Silverson^TM混合4分钟，得到脂肪球的细分散液。然后加入洋葱、蘑菇和欧芹，并且将调味汁装入玻璃罐中。封盖上盖子并且放在90℃水浴中巴氏杀菌1小时，然后冷却并在室温下储藏。

储藏1个月后，调味汁为滑溜的并且可倾倒。当用于介质中在175℃烤箱中1小时来烹调鸡块时，产品光滑并且具有适宜的粘度。对比实施例1

除用2.00％改性淀粉(Colflo 67^TM)取代Ike面粉，并相应调整水分外，按照实施例1描述的配方制作白葡萄酒和蘑菇调味汁。储藏后，调味汁滑溜并且可倾倒。对比实施例2

除用6.00％标准小麦面粉取代Ike面粉外，按照实施例1描述的配方制作白葡萄酒和蘑菇调味汁。储藏后，调味汁形成固态凝胶并且难从罐子中取出。实施例2

按照以下配方制作蘑菇汤：

Ike*面粉 6.00

水 82.45

切片的蘑菇 10.00

二次分离过的稀奶油 2.50

蘑菇浓缩物 2.25

脂末 1.00

酪蛋白酸钠 1.00

香料 0.05

磨碎的白胡椒 0.02

首先将干配料与冷水混合，然后混合入蘑菇浓缩物。将混合物加热至85℃同时搅拌，以便将淀粉糊化。然后加入稀奶油和蘑菇。然后将产品装罐，并且在120℃下压热杀菌1小时，在水中冷却并且室温储藏。

储藏1周后，打开罐并且检查汤。它倾倒起来容易并且滑溜，且再加热并品尝时具有良好的、清新的典型新鲜制作的汤的味道。对比实施例3

除用6.00％标准小麦面粉取代Ike面粉外，按照实施例2描述的配方制备汤。储藏后，汤形成固态凝胶并且难从罐中取出。对比实施例4

除用2.00％改性淀粉取代Ike面粉，并相应调整水分外，按照实施例2描述的配方制备汤。储藏后，汤倾倒起来容易并且滑溜。但加热和品尝后有不愉快的异味。实施例3

根据以下配方制作面食品用的番茄调味汁：

Ike面粉 3.25

水 37.51

罐装番茄 25.00

番茄酱 15.00

碎洋葱 6.00

洋葱泥 4.00

白葡萄酒 3.00

糖 3.00

盐 1.20

植物油 1.00

蒜粒 0.50

橄榄油 0.25

欧芹 0.06

百里香 0.06

奥勒冈香脂(Oregano) 0.04

黑胡椒 0.02

将所有干配料在冷水中混合，然后混合入葡萄酒、油和番茄酱。将调味汁加热至85℃将淀粉糊化，并且加入番茄、香辛料和洋葱。将温度升回至85℃并且将调味汁装入玻璃罐中，在90℃水浴中巴氏杀菌1小时。将样品冷却并且室温储藏。

1个月之后评价时，调味汁具有浆状的可倾倒稠度，是天然红色并且没有出现脱水收缩现象。加热并品尝时具有清新的非淀粉的味道。对比实施例6

除用2.00％改性淀粉取代Ike面粉，并相应调整水分外，按照实施例3描述的配方制备调味汁。储藏后，调味汁倾倒起来容易并且滑溜。但比起实施例3制备的调味汁具有深红色和淀粉的、较不清新的味道。对比实施例7

除用3.25％标准小麦面粉取代Ike面粉外，按照实施例3描述的配方制备调味汁。储藏后，调味汁可倾倒但出现明显的脱水收缩现象。比起实施例3制备的调味汁，还具有更呈淀粉的、不清新的味道。实施例4

将Ike小麦面粉研磨用作糕点用的面粉。将一部分面粉干热处理以增加淀粉的溶胀能力。然后根据以下配方制作高比率糕点：

未处理的Ike面粉 100

糖 120

高单甘油酯起酥油(Dexo^TM) 75

全蛋 80

乳 60

将脂肪和糖在Hobart^TM混合器中乳化在一起，边搅打边加入蛋，然后缓慢地混合入面粉和乳。将面糊过秤并且将400g放入8英寸圆形糕点烤模中。将糕点在180℃下焙烤25分钟。焙烤后蛋糕保持其形状并且不坍陷。实施例5

除将所有的Ike面粉热处理外，根据实施例4描述的方法焙烤糕点。与实施例4中制备的蛋糕相比，体积和内部结构得到改进。对比实施例8

除使用标准糕点用面粉取代Ike面粉外，按照实施例4和5描述的方法制作蛋糕。糕点坍陷并且不被接受。对比实施例9

除使用氯化的高比率糕点用面粉取代Ike面粉外，按照实施例4和5描述的方法制作蛋糕。糕点在所有方面均可比得上实施例5生产的蛋糕。实施例6

在Hobal蒸汽夹套容器中制备质量5kg的面粉水分散体。选择一定的面粉添加率以致混合料中的淀粉固形物含量为5％。加热过程中通过表面刮板式搅拌器轻轻搅拌产物。将样品温度升至95℃并且保持5分钟以糊化淀粉。然后将质量1.5kg的样品转移到与电脑操作混合器(Compudomixer)连接的“Tweedy”型混合碗中。“Tweedy”碗(通常用于面团混合)包括圆柱形室。混合通过螺旋转子完成，该转子通过下面的与电脑操作混合器连接的变速箱驱动。将样品剪切并且抛掷到与混合容器壁连接的三个档板固定装置上。使用电脑操作混合器来控制输入样品中能量的数量和速率。

在2kJ/kg/min输入功的固定速率下将热产物混合成包括0-60kJ/kg的输入功程度。混合研究过程中将混合碗温度通过循环水浴保持在80℃。在5℃下23小时内每隔一定的间隔取出60g的小样品作流变测试和老化研究(储存在塑料盆中)。取小样后，再设定输入功的速率和输入功的程度，以保持混合期间对样品的恒定速率的输入功。

在5℃下冷藏23小时后，取出产物。选择此温度，以使直链淀粉老化/胶凝化速率最大。支链淀粉老化的特征在于在延长的时间期间较低速率下出现。在使用流变学流体分光计(RFS)进行主观目测评价和客观流变性研究之前，让盆在室温(20℃)下平衡1小时。

下表总结了标准小麦面粉和IKE面粉之间的主观比较结果：

表1

在5℃冷藏23小时后“老化的”面粉糊的性质输入功标准面粉 IKE面粉(kJ/kg)0 坚硬的固化凝胶，切割时断成块稠糊，用最小的剪切分散10 固化凝胶滑溜，可倾倒的浆20 较稀凝胶可倾倒，低粘度浆30 非常稀、切割时断成糊状可倾倒，低粘度浆40 从罐中匙取时坍陷可倾倒，低粘度浆50 可倾倒的浆非常低粘度浆60 滑溜、可倾倒的浆非常低粘度浆

在没有剪切后凝胶的标准小麦面粉产品冷藏过夜时产生坚硬的固化凝胶。发现胶凝强度随输入功的增加而降低。但是，最多，产品需要约40kJ/kg的输入功来使产品经过轻轻摇动后从罐中倾倒出来。相反，未剪切的部分糯性IKE基的产品不产生标准凝胶小麦面粉特有的坚硬的固化凝胶。该产品虽然出现固化，但可以描述为具有非常粘面糊的稠度。切割时不断裂，产生“清晰切割”边缘，与标准小麦粉的情况一样。在最低输入功10kJ/min的设置下获得可倾倒的产品，并且在很低的输入功下也获得可倾倒的调味汁产品。

使用RFS来测定5℃下储藏后的产品的流变性。图3说明了混合过程中能量输入对储藏产品的粘度的影响。“未剪切”产品尽管视觉上出现非常的不同，但产生相似的粘度值。从这些数据中可以明显看出部分糯性产品比“标准”小麦粉在混合过程中对能量的输入更敏感。

Claims

1、一种不老化的食品，所说的食品是可倾倒的、液态的或可匙取的，该食品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自淀粉颗粒的直链淀粉含量被减少(但没有被完全消除)的植物源。

2、权利要求1的食品，该食品：

(a)是不发粘的；和/或

(b)是非胶粘性的；和/或

(c)具有低度弹性。

3、权利要求1或2的食品，其中植物源表现出部分被抑制的直链淀粉合成酶活性。

4、权利要求1-3中任一权利要求的食品，其中淀粉是部分糯性的突变型淀粉。

5、权利要求4的食品，其中突变型淀粉得自被遗传或环境控制的植物。

6、权利要求5的食品，其中植物被遗传控制以降低或消除一种或多种GBSS同工酶的活性。

7、权利要求5的食品，其中植物通过水利用性、温度、肥料或光的调节来被环境控制。

8、前述任一权利要求的食品，其中淀粉得自选自谷类(如小麦、稻米、大麦或玉米)、豆类(如豌豆)、块茎或根茎(如马铃薯)的植物源。

9、权利要求8的食品，其中植物源是小麦品种，其中编码GBSS的基因在：

(a)A基因组上；或

(b)B基因组上；或

(c)D基因组上；或

(d)A和B基因组上；或

(e)A和D基因组上；或

(f)B和D基因组上

的表达被减少或消除。

10、由前述任一权利要求定义的食品，其中食品是：

(a)婴儿食品；或

(b)焙烤补充制品(如蛋奶羹或焙烤填料或裱饰料)；或

(c)水果填料；或

(d)卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或

(e)冷冻、冷却或室温稳定的卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或

(f)巴氏杀菌、压热处理或UHT处理过的卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或

(g)粉制品或粉制品组分；或

(h)宠物食品；或

(i)乳制品(如甜点或酸奶)；或

(j)色拉调味料；或

(k)涂抹料。

11、含未糊化的权利要求1-9中任一权利要求所述淀粉的组合物(如面粉)的用途，作为改性淀粉的替代品，或含未糊化的权利要求1-9中任一权利要求所述淀粉的改性淀粉的代用品。

12、一种包含权利要求1-9中任一权利要求所述淀粉的不陈腐的食品(如面包、小面包、肉末饼夹心小面包(burger bun)、三明治)。

13、一种食品的生产方法，包括使用权利要求1-9中任一权利要求所述的淀粉作为改性淀粉代用品的步骤。

14、一种食品增稠方法，包括以下步骤：

(a)添加含未糊化的但是权利要求1-9中任一权利要求所述淀粉的组合物(如面粉)；

(b)将淀粉糊化以增稠食品。

15、一种可通过权利要求14的方法获得(或生产)的增稠的食品。

16、一种延缓食品(例如焙烤食品，如面包，如肉末饼夹心小面包或三明治)陈腐的方法，包括用权利要求1-9中任一权利要求所述的淀粉配制食品的步骤。

17、一种延缓食品老化的方法，包括用权利要求1-9中任一权利要求所述的淀粉配制食品的步骤。

18、一种脱水的食物基料，其中包含未糊化的但是权利要求1-9中任一权利要求所述的淀粉。

19、一种即食的食物基料(例如，奶油面粉糊，如roux blanc))，其中包含未糊化的但是权利要求1-9中任一权利要求所述的淀粉。